Dünya genelinde obez insan sayısının artmasıyla birlikte, gıda şekerinin azaltılması ve kontrolü insanların en acil sağlık ihtiyaçlarından biri haline gelmiştir.

Bu durumu hafifletmek için dünya genelinde pek çok ülke "şeker vergisi" uygulamaya, yani şekerli gıdaların fiyatını yükseltmeye başlamıştır; böylece şekerli gıdalar fiyat avantajını kaybedecek ve tüketiciler daha az şekerli gıdaları tercih etmeye daha meyilli olacaktır. Çin'in "Sağlıklı Çin Eylemi (2019-2030)" de yetişkinler için günlük ilave şeker (özellikle sakaroz) alımının 25 g'dan fazla olmamasını önermekte ve gıda üreticilerinin ve işletmecilerinin sakaroz yerine doğal tatlandırıcı maddeler ve gıda güvenliği standartlarının izin verdiği tatlandırıcılar kullanması gerektiğini savunmaktadır.

Sonuç olarak, şeker ikameleri düşük enerji, yavaş glisemik ve yüksek tatlılık özellikleri nedeniyle gıda işlemede yaygın olarak kullanılmaktadır. FoodPartner.com şeker ve şeker ikamelerinin tanımlarını, şeker ikamelerinin sınıflandırılmasını, yaygın şeker ikamelerinin özelliklerini ve şekerli gıdaların nasıl satın alınacağını tanıtıyor.

Şeker ve Şeker İkameleri

Gıdalardaki şeker kaynakları, doğal şekerler (yani gıdanın kendisiyle birlikte gelen şekerler), ilave şekerler (yani gıdaya eklenen ilave şekerler) ve şeker ikameleri olmak üzere üç kısma ayrılabilir.

Şeker ikameleri, gıdalardaki ilave şekerlerin yerine kullanılan ikameler olarak anlaşılabilir. Gıdaların Besin Bileşimi için Temel Terminoloji'ye (GB/Z 21922-2008) göre, gıda ambalajı üzerindeki "şeker" tüm monosakkarit ve disakkaritleri ifade eder.

Monosakkaritler glukoz, fruktoz ve galaktozu içerir. Şeker alkolleri hariç olmak üzere sükroz, laktoz ve maltozu içeren disakkarit. Şekerin net bir tanımı olmamakla birlikte, şeker alkolleri de dahil olmak üzere, hem gıdanın tatlılığı hem de düşük kalorili olması ile karakterize edilir. Bu nedenle şeker ikameleri şeker değildir.

Şeker ikamelerinin sınıflandırılması

Şu anda piyasada bulunan gıda şekeri temel olarak doğal tatlandırıcıları, yapay tatlandırıcıları, şeker alkollerini ve fonksiyonel oligosakkaritleri içermektedir.

Yapay tatlandırıcılar, doğal tatlandırıcılar ve şeker alkolleri gıda katkı maddeleri tatlandırıcıları kategorisine aittir. Bunlar arasında, yapay tatlandırıcılar kimyasal olarak sentezlenir, doğal tatlandırıcılar bitkilerden elde edilir ve yapay ve doğal arasındaki şeker alkolleri, esas olarak mikrobiyal fermantasyon hazırlığı yoluyla elde edilir.

Fonksiyonel oligosakkaritler (oligosakkaritler), çoğunlukla monosakkarit sentezi veya polisakkarit bozunması yoluyla hazırlanan, glikozidik bağlarla bağlanmış 2 ila 10 monosakkarit molekülünden oluşur.

Yaygın Şeker İkameleri

1.1 Tatlandırıcılar
Tatlandırıcılar, modern gıda endüstrisi için vazgeçilmez olan önemli gıda katkı maddeleridir ve doğru miktarda tatlandırıcı gıdanın tadını ve lezzetini artırabilir. Çin'in Gıda Katkı Maddelerinin Kullanımı için Ulusal Gıda Güvenliği Standardı (GB 2760-2014) tatlandırıcıların kullanım kapsamını ve dozajını açıkça belirtmektedir, bu nedenle standarda uygun olarak makul bir şekilde kullanıldıkları sürece güvenlidirler.

Şu anda, Çin GB 2760 20'den fazla tatlandırıcı çeşidinin kullanımını onaylamıştır. Bunların başlıcaları şunlardır: eritritol, ksilitol, maltitol ve diğer düşük tatlandırıcılar; sukraloz, aspartam, asesülfam, tatlandırıcılar, sodyum sakarin, neotam ve diğer yüksek tatlandırıcılar. Düşük tatlandırıcılar için Kabul Edilebilir Günlük Alım Miktarı (ADI) konusunda bir sınırlama bulunmazken, yüksek tatlandırıcılar için ADI konusunda sınırlamalar bulunmaktadır.

Doğal tatlandırıcılar doğal bileşenlerden elde edilir ve işlenir ve düşük kalorilidir. Yaygın doğal tatlandırıcılar arasında steviosid, rosmarinik asit ve meyan kökü tatlandırıcısı bulunur.

Sentetik tatlandırıcılar kimyasal olarak sentezlenmiş, tatlı bir tada sahip ancak besin içermeyen kimyasal maddelerdir ve genellikle sakarozdan 10 ila yüzlerce kat daha tatlıdır.

Gıdalarda yaygın olarak bulunan sentetik tatlandırıcılar arasında sukraloz, aspartam, asesülfam, tatlandırıcı, sodyum sakarin ve neotam bulunur. Bunlar arasında sukraloz çok tatlıdır ve sükroza en yakın tada sahip sentetik tatlandırıcıdır.

Aspartam, asesülfam ile karıştırıldığında tat olarak sükroza daha yakındır. Tatlandırıcı tatlılığı sakkarozun yaklaşık 30 ila 40 katıdır. Sodyum sakarin ise fazla tüketildiğinde rahatsızlığa neden olabilir, bu nedenle gıdalarda daha az kullanılır. Neotam, yüksek tatlılık ve daha iyi güvenlik avantajlarına sahip olan bir aspartam türevidir.

"Şekerleme Terminolojisi" (GB/T 31120-2014) hükümlerine göre şeker alkolü, nişasta veya amilopektin veya hammadde olarak nişasta dışındaki karbonhidratları, hidroliz ve ardından hidrojenasyon veya fermantasyon veya ikiden fazla hidroksil grubu içeren ürünlerin rafine edilmesinin enzim katalizli yöntemi ile elde edilen ürünü ifade eder.

Yapısı şekere benzediği için şekere benzer bir tatlılığa sahiptir. Ancak şekerin kimyasal özellikleri daha kararlıdır, gıdaya eklendiğinde gıda kalitesini artırabilir. Şeker alkolü tatlandırıcılar esas olarak meyve ve sebzelerden elde edilir, sükrozdan daha tatlıdır, ksilitol, eritritol, maltitol ve sorbitol dahil olmak üzere düşük kalorilidir.

1.2 Fonksiyonel oligosakkarit
Fonksiyonel oligosakkaritler, diyet lifinin fizyolojik işlevlerinin çoğuna sahip, suda çözünen diyet lifidir. İnsan bağırsakları tarafından sindirilemediği ve emilemediği için, doğrudan bağırsak sistemine girebilir ve bifidobakterilerin çoğalması etkisine sahip olan bifidobakteriler tarafından kullanılabilir.

Düşük enerjili olması nedeniyle diyabetik ve obez kişiler için tatlandırıcı olarak kullanılabilir. Ayrıca diş çürüklerini önleme özelliğine de sahiptir. Yaygın fonksiyonel oligosakkaritler şunlardır: oligoizomaltoz, oligofruktoz, oligosakkaritler, oligosakkaritler, oligogalaktoz, fruktoz vb.

Şeker İkameleri için Etiketleme Gereklilikleri

Gıda bileşenleri listesindeki şeker ikameleri gıda katkı maddesi veya gıda hammaddesi olarak kullanılabilir ve etiketleme gereklilikleri GB 7718 hükümlerine uygun olmalıdır. Gıda katkı maddeleri, gıda katkı maddeleri özel adı, gıda katkı maddeleri fonksiyonel kategori adı ve aynı zamanda etiketleme özel adı veya uluslararası kod (INS numarası) olarak etiketlenebilir.

Bunlar arasında aspartam "aspartam (fenilalanin içeren)" olarak etiketlenmelidir. Bileşik katkı maddeleri, nihai üründe işlevsel bir role sahip olan her bir gıda katkı maddesi için içerik listesinde etiketlenmelidir.

Bu nedenle, bileşik tatlandırıcılar "bileşik tatlandırıcı (aspartam (fenilalanin içeren), eritritol)" veya "aspartam (fenilalanin içeren), eritritol" olarak etiketlenebilir.

Fonksiyonel oligosakkarit şeker ikamesi gıda bileşenlerine aittir, gıda bileşenlerinin etiketleme gereksinimlerinde GB 7718'e başvurabilir.

"Şekerli" gıdalar nasıl satın alınır

Bir yandan, gıdanın besin bileşimi, "enerji, yağ ve karbonhidrat içeriği" tablosundaki "şeker içeriğine" bakın. "Şeker içeriğinin" "şekersiz", "0 şekerli", "düşük şekerli", "düşük şekerli", "düşük şekerli", "düşük şekerli", "düşük şekerli", "düşük şekerli", "düşük şekerli" ve "düşük şekerli" olmasını şart koşan "Hazır Ambalajlı Gıdaların Beslenme Etiketlemesi için Gıda Güvenliği Genel Prensipleri Ulusal Standardı" (GB 28050-2011) ile uyumlu olup olmadığını belirleyin. Düşük Şeker" ("Şekersiz" veya '0 Şeker', şeker içeriği ≤ 0,5 g/100 g (100 mL); 'Düşük Şeker', şeker içeriği ≤ 0,5 g/100 g (100 mL); 'Düşük Şeker', şeker içeriği ≤0,5 g/100 g (100 mL); "Düşük Şeker "Düşük Şeker", şeker içeriği ≤ 5 g/100 g (100 mL)) standardı anlamına gelir.

Aynı zamanda, "enerji, yağ ve karbonhidrat içeriğine" bakın, eğer içerik yüksekse, şekersiz, az şekerli gıda hükümlerini karşılasa bile, sıfır karbonhidratlı olduğu anlamına gelmez, ölçülü tüketilmelidir.

Öte yandan, gerçekten şeker eklenip eklenmediğini görmek için içindekiler listesine bakın. Burada gıdanın kendisinin şeker içerip içermediği (bal, meyve suyu vb.) ve hangi kategoride şeker ikamesi kullanıldığı ayırt edilmelidir. Genellikle şeker alkolü yerine kullanılan şekerlerin kalorisi düşüktür, sentetik ve doğal tatlandırıcıların kalorisi yoktur ve fonksiyonel oligosakkaritler düşük kalorili olmalarının yanı sıra faydalıdır.

Bununla birlikte, şeker ikamelerinin, özellikle de yapay tatlandırıcıların güvenliği konusunda hala çok fazla tartışma olduğundan, şeker ikamelerinin faydalarını en üst düzeye çıkarmasına izin vermek için şeker ikameli gıdalar bile ölçülü tüketilmelidir.

Özet

Özetle, gıdalara şeker yerine geçen maddelerin eklenmesi şekersiz gıda ile aynı şey değildir. Şekersizlik bir içerik iddiasıdır ve önemli olan gıdaya eklenen şekerlerin sınırlandırılmasıdır. Şeker ikameleri gıdalara tatlılık verme, düşük kalori, diş çürüklerini önleme ve bifidobakterilerin çoğalmasını sağlama özelliklerine sahip olduğundan, kilo vermek ve kan şekerini kontrol etmek isteyen kişiler tarafından kullanılmaya uygundur. Ancak, gıdalara eklendikleri için rastgele alımdan ve şeker ikamelerine aşırı bağımlılıktan da kaçınmalıyız, bu da daha az şekerle yaşanabilecek bir hayatı daha fazla şeker ikamesi ile yaşanacak bir hayata dönüştürür.