Kıvam arttırıcı, gıdanın viskozitesini artırabilen ve gıda dağılımını tekdüze hale getirebilen bir maddedir, birçok çeşit kıvam arttırıcı vardır ve gıda işlemedeki uygulamaları çok geniştir, bu makale esas olarak meşrubat gıdalarında yaygın olarak kullanılan birkaç çeşit kıvam arttırıcıyı ve bunların uygulamalarını tanıtmaktadır.

Instant agar uygulamasında içecek özellikleri

① diğer viskozite arttırıcı kolloidlere kıyasla koyulaştırıcı ve stabilize edici bir etkiye sahiptir, yapışkan olmayan bir tada sahiptir, sadece az miktarda katkı maddesi ürüne tam ve ferahlatıcı bir tat sağlayabilecektir.

② üstün lezzet salınımı, gıdanın kendi lezzetinin salınımını maskelemeyecektir.

③ Tiksotropik viskoziteye sahiptir, bu da sıvı içeceğe kalın bir doku verir, ancak az miktarda ağızda kalan tat, iyi bir ağız hissi ve çok pürüzsüz bir ağız hissi verir.

④ Belirli bir jele sahiptir, çözeltideki düşük konsantrasyon akışkan üç boyutlu bir ağ yapısı oluşturabilir, iyi bir süspansiyona sahiptir, böylece proteinler, lifler, toz bileşenler vb. gibi çözünmesi zor bazı bileşenler daha iyi bir süspansiyon etkisi yaratır. Ve su tabakası fenomeninin çökelmesini önlemek için raf ömründe içeceğin stabilitesini arttırır.

Ksantan Sakızı

Ksantan sakızı düşük konsantrasyonda (0,5%'nin altında) en yüksek doğal sakız viskozitesine sahiptir ve soğuk suda çözünebilir. Sulu çözelti tipik bir psödoplastik akışa sahiptir, kesme işlemine tabi tutulduğunda viskozite kademeli olarak azalır ve kesme kuvveti azaltıldığında hemen toparlanır.

Bir gıda kıvamlaştırıcı olarak, ksantan sakızı iyi kıvamlaştırma ve psödoplastikliğe, iyi dispersiyona, emülsifikasyon ve stabilizasyon ve süspansiyon kabiliyetine, pastörizasyonda iyi stabiliteye sahiptir, önemli olan nokta ksantan sakızı ve diğer kıvam arttırıcılar ve emülgatörlerin iyi bir uyumluluğa sahip olmasıdır.

Alkolsüz içeceklerde yaygın olarak kullanılan ksantan sakızı badem sütüdür, çünkü üretim ve depolamada badem sütü genellikle çökelme ve katmanlaşma fenomeni gösterecektir, belirli miktarda ksantan sakızı eklemenin gerçek üretimi çökelme ve katmanlaşmayı önleyecektir.

Ksantan sakızı çok iyi bir erime özelliğine sahip olduğundan ve ikinci olarak, diğer koyulaştırıcı maddelerle karşılaştırıldığında, küçük kullanımı, bu nedenle diğer sakızlara kıyasla ksantan sakızı suyu ekleyin tadı iyi, meyve suyu aroması daha tam olarak salınır.

Ksantan sakızı katı toz içeceklerde de kullanılabilir, standart dozaj 1%'dir.

Gazlı içeceklere ksantan sakızı eklemek gazı stabilize etme etkisine sahiptir.

Karragenan

Karragenan beyaz veya açık sarı tozdur, tatsız ve kokusuzdur, 60°C'nin üzerindeki sıcak suda tamamen çözünür, organik çözücülerde çözünmez. pH9'da en iyi stabiliteye sahiptir, pH6'nın üzerinde yüksek sıcaklıkta ısıtılabilir ve pH3.5'in altında ısıtıldığında asit hidrolizi meydana gelecektir. Potasyum varlığında sulu çözelti, kalsiyum iyonları tersinir jel oluşturabilir.

Kıvam arttırıcı, süspansiyon ajanı, jel, emülgatör ve stabilizatör olarak karragenan, genel dozaj 0.03% -0.5%'dir. Örneğin, kakaolu sütteki dozaj 0.025%-0.035%, ayran jeli 0.2%-0.3%, yoğurt 0.02%-0.03%'dir ve ısıtılmış ve sterilize edilmiş içecekler ve ayran jeli K tipi seçilmiştir. Bu arada, karragenan ve akasya sakızı, teleme mukavemetini ve viskozitesini artırmak için sinerjik etkiye sahiptir.

Pektin

Pektin kahverengi veya kirli beyaz parçacıklar veya tozdur, yapışkan ve pürüzsüz tadı vardır, 20 kat suda çözülür, süt beyazı viskoz bir sıvıya dönüşür, iyi ısı direnci vardır, organik çözücülerde çözünmez.

Pektinin aroması vardır, asidik ortamda çok kararlıdır, her türlü asidik malzeme pektini kıvam arttırıcı olarak kullanabilir. Metoksil içeriği 7%'den yüksek olan pektin yüksek metoksil pektin, 7%'den düşük olan pektin ise düşük metoksil pektin olarak adlandırılır ve yüksek veya düşük metoksil içeriği pektinin jelleşme kabiliyetini etkiler.

Pektin, meyve suyu içeceklerinde veya katı içeceklerde içecekleri daha viskoz hale getirmek veya uçucu yağların ve meyve parçacıklarının süspansiyonunu stabilize etmek için kullanılır. Dozaj, meyve suyu içeceklerinde 0,05%-0,1% ve meyve suyu konsantrelerinde 0,1%-0,2%'dir. Şurup ıslatma ile veya 3 kattan fazla şeker karıştırılarak kullanıldığında, suda daha fazla pektin çözünür.

Sütlü içeceklerin üretiminde, yüksek metoksi pektin eklemek, ürün lezzetini ve ürün dokusunu iyileştirmek için çok iyi olabilir, inek sütü içecekleri tabakalaşma fenomeni meydana gelecektir, özellikle inek sütünün sterilizasyonundan sonra çökelme ve tabakalaşmaya daha yatkındır, pektin kullanımı tabakalaşmanın etkisini önlemede rol oynayabilir.

Jelatin

Jelatin renksiz veya açık sarı şeffaf, kırılgan, neredeyse kokusuz, tatsız bir pul veya kaba tozdur. Soğuk suda 5-10 kat genleşir, sıcak su, gliserin ve asetik asitte çözünür, eter, etanol ve diğer organik çözücülerde çözünmez. Sıcak suda çözündüğünde çok viskoz bir sol haline gelir, 5% konsantrasyonunun altında jelleşmez, 10%-15% çözeltisi jel oluşturabilir.

Jelatinleşme sıcaklığı ve konsantrasyonu ile tuz tipi, konsantrasyonu ve çözelti pH'ının birlikteliği. 30 ℃ sıvılaşma, 20 ℃ -25 ℃ jel. Jelatinin sulu çözeltileri uzun süre kaynatıldığında değişir ve soğutulduğunda da jel haline gelebilir. Yeniden ısıtma pepton olarak değiştirilir. Jelatin esas olarak 83%'den fazla protein, 15%'den az su ve 2%'den az inorganik külden oluşur.

Jelatin, içecekler için kıvam arttırıcı ve dengeleyici olarak ve meyve suyu ve şarap için berraklaştırıcı bir madde olarak kullanılabilir.

Sodyum karboksimetil selüloz

CMC, glikoz polimerizasyon derecesi 200-500, eterleşme derecesi 0,6-0,7 olan, beyaz veya kirli beyaz toz veya lifli malzeme, kokusuz, higroskopik bir selüloz türevidir. Karboksil grubunun ikame derecesi (eterleşme derecesi) özelliklerini belirler.

Eterleşme derecesi 0.3'ün üzerinde olduğunda alkali çözeltide çözünür. Sulu çözeltinin viskozitesi pH ve polimerizasyon derecesi ile belirlenir ve eterleşme derecesi 0.5-0.8 olduğunda asitlikte çökelmez. CMC suda kolayca çözünür ve suda şeffaf viskoz bir çözelti haline gelir ve viskozitesi çözeltinin konsantrasyonu ve sıcaklığı ile değişir. 60 ° C'den düşük sıcaklıklarda stabildir ve viskozite 80 ° C'den yüksek sıcaklıklarda uzun süre ısıtılarak azaltılacaktır.

Sodyum karboksimetil selüloz meşrubat endüstrisinde yaygın olarak kullanılmaktadır çünkü asidik koşullar altında yeterince stabil olmayan yüksek viskoziteli bir çözelti oluşturmak için suda çözünmesi kolaydır ve genellikle asitli içeceklerde kullanılan aside dayanıklı CMC-Na haline getirilmesi gerekir.

Piyasadaki yaygın inek sütü içeceklerinin ortak uygulaması, inek sütünde kazein çökelmesini önlemek ve gıdanın muhafaza süresini uzatmak için inek sütüne aside dayanıklı CMC-Na ve ardından asit ilavesidir.

Meyve suyu içecekleri, özellikle meyve parçacıkları içerenler, çökelmeye eğilimlidir ve CMC-Na ilavesi çökelmeyi önleyebilir.

Propilen Glikol Aljinat

PGA açık sarı hafif aromatik bir tozdur, suda kolayca çözünür, genel dozaj 1%'dir, konsantrasyon yüksek olduğunda viskozite büyüktür ve sıcaklık yükseldiğinde viskozite azalır. PH3-4 aralığında, pH'ın düşmesiyle viskozite artar. En çok pH3 civarında kararlıdır ve pH7'nin üzerinde hidrolize olur, viskozite önemli ölçüde azalır.

PGA yaklaşık 60°C'de kararlıdır ve sıcaklık daha da arttığında viskozite azalır. Bununla birlikte, ısıtmadaki değişiklikler sadece polimerizasyon derecesinde bir düşüş gösterir, ester bağının hidrolizi olmaz, 90 ℃'de bile, pH 3.1 asidik çözelti de nispeten kararlı olabilir.

PGA'nın bir propilen glikol grubu vardır, lipofiliktir, bu nedenle emülsifikasyon güçlüdür, aynı zamanda düşük esterleşme derecesi nedeniyle doğası sodyum aljinata benzer, içecek üretiminde, esas olarak emülsiyon stabilizatörü için, sürekli fazda viskozite üretmek için, emülsiyonun stabilitesini arttırmak için.

Ayrıca, asitli içecekler için kıvam arttırıcı olarak tek başına veya diğer kıvam arttırıcılarla birlikte kullanıldığında, iyi reolojik özellikler elde edebilir, böylece katı bileşenler meyve suyunda iyi bir şekilde süspanse edilir ve posa tipi içeceklerin stabilitesini artırır.

Ayrıca meyve suyu, ekşi sütlü içecek ve emülsifiye aromanın emülsifikasyon stabilizatörü vb. olarak da kullanılabilir. PGA'nın genel dozu 0.1%-0.5%'dir ve FAO/WHO Gıda Katkı Maddeleri İhtisas Komitesi (SCCFA) tarafından öngörülen günlük alım miktarı (ADI) 25 mg/kg vücut ağırlığıdır ve öngörülen kullanım standardı 1%'den azdır.