Diyet lifinin fizikokimyasal özellikleri

Temel olarak suda çözünürlük, su tutma gücü, şişme gücü, reolojik özellikler, adsorpsiyon, iyon değiştirme kapasitesi, jel ve partikül dağılımını içerir.

I. Su tutma ve şişme gücü

Diyet lifi yapısı çok sayıda hidrofilik grup içerir, bu nedenle güçlü bir su tutma gücüne sahiptir. Farklı diyet lifi kaynaklarının su tutma kapasitesi büyük farklılık gösterdiğinden, su tutma kapasitesi kabaca kendi kütlelerinde 1.5 ~ 25.0 kat arasındadır. Diyet lifinin su tutma özelliği nedeniyle, insan bağırsak sisteminde büyük miktarda su emebilir, bu da insan dışkılama hacmini ve hızını artırır, böylece toksik maddelerin bağırsak sisteminde kalma süresini kısaltır ve potansiyel hastalık olasılığını azaltır.

Reolojik özellikler

Diyet lifinin farklı suda çözünürlüğüne göre, reolojik özellikleri büyük ölçüde değişir, SDF/IDF oranı sadece diyet lifinin fizikokimyasal özelliklerini ve metabolik özelliklerini etkilemekle kalmaz, aynı zamanda fizyolojik işlevi üzerinde de önemli bir etkiye sahiptir. Farklı ekstraksiyon işlemleriyle (daldırma, ekstrüzyon pişirme ve mikron teknolojisi) hazırlanan diyet liflerinin farklı bileşimi nedeniyle, sonuçta farklı SDF/IDF oranlarına yol açar ve bu da diyet liflerinin besin değerini ve fonksiyonel ve fizyolojik özelliklerini etkiler. Bu nedenle, modern teknik araçlar, diyet liflerini hazırlamak, fizikokimyasal özelliklerini güçlendirmek ve diyet liflerinin modifikasyonu üzerine araştırmalar yapmak için yüksek basınçlı homojenizasyon, ekstrüzyon pişirme, oksidasyon, çapraz bağlama, eterifikasyon, karboksimetilasyon, fermantasyon veya enzim muamelesi gibi fiziksel ve kimyasal yöntemleri kullanma eğilimindedir.

III. İyon değiştirme kapasitesi ve adsorpsiyon

Diyet lifinin yapısında, esas olarak karboksil ve hidroksil dahil olmak üzere bazı önemli yan zincir grupları içerir ve katyon değişiminde önemli bir rol oynayan ve katyonlarla geri dönüşümlü olarak değiştirilebilen zayıf asidik bir katyon değişim reçinesi rolünü sunar. Diyet lifi iyon değişimi sadece vücudun iyonları bağlayıcı bir şekilde emmesini azaltmakla kalmaz, aynı zamanda iyonların anlık konsantrasyonunu değiştirir, iyon konsantrasyonunu seyrelterek iyonların dönüşüm süresini uzatır ve tamponlanmış bir ortamda daha faydalı sindirim ve emilim sağlar.

Bazı çalışmalar, birçok toksik katyonun diyet lifi ile değiştirilebildiğini ve daha sonra dışkı ile atılabildiğini göstermiştir. Aynı zamanda, diyet lifi NO2-'yi emebilir ve safra asitlerini bağlayabilir, böylece kanser, yüksek tansiyon ve yüksek kan kolesterolü gibi hastalıkları önleyebilir.

Gıdalarda diyet lifi uygulaması

Altı kategoride 30'dan fazla çeşit diyet lifi bulunmaktadır. Bu altı kategori baklagil tohumu ve tohum kabuğu lifleri, tahıl lifleri, meyve ve sebze lifleri, mikrobiyal lifler, diğer doğal lifler ve sentetik ve yarı sentetik lifleri içerir. Şu anda üretimde buğday lifi, soya fasulyesi lifi, pancar lifi, mısır lifi, kitosan ve portakal tozu kullanılmaktadır.

Diyet lifi çeşitli besinsel işlevlere sahiptir, insan sağlığı için gereklidir, aynı zamanda daha ideal sağlıklı gıda bileşenleri sınıfıdır, bu nedenle gıda endüstrisinde diyet lifi bazı uygulamalar kazanmıştır. Diyet lifi temel olarak temel gıdalarda, unlu mamullerde, et ürünlerinde, içeceklerde, süt ürünlerinde ve diğer gıdalarda kullanılır.

I. Makarna ürünlerinde diyet lifi uygulaması

Bazı çalışmalar buğday kepeği diyet lifinin iyi su tutma, yağ tutma ve genleşme özelliğine sahip olduğunu göstermiştir. Erişte ve diğer erişte ürünlerine uygulanan bir gıda bileşeni olarak buğday kepeği diyet lifi, belirli bir dereceye kadar ürünün besin değerini artırabilir, erişte ürünlerinin doku özelliklerini ve duyusal kalitesini iyileştirebilir.

Yang Tongshuai, buğday kepeği diyet lifi eklenmemiş erişteler ile 3% buğday kepeği diyet lifi eklenmiş erişteleri taramalı elektron mikroskobu ile karşılaştırmış ve buğday kepeği diyet lifi eklenmiş eriştelerin nişasta granüllerinin gluten ağı tarafından sıkıca sarıldığını, nişasta granüllerinin daha az boşluklu olduğunu, daha homojen olduğunu ve renk ve doku üzerinde herhangi bir etkisi olmadığını tespit etmiştir.

Buğday diyet lifi eklenmemiş çöreklerle karşılaştırıldığında, 8%'de eklenen buğday diyet lifi ile yapılan çöreklerin sertliği ve çiğnenebilirliği önemli ölçüde artmış ve yeme kalitesi önemli ölçüde iyileşmiştir. Buğday kepeği diyet lifi eklendikten sonra hamur oluşum süresi artar, un kalitesi iyileşir.

İkinci olarak, unlu mamullerde diyet lifi uygulaması

Şu anda, Çin'de unlu mamullerde diyet lifi uygulaması üzerine birçok çalışma vardır ve diyet lifi kek, ekmek, kurabiye, şeftali gevreği vb. üretim sürecine eklenir ve unlu mamullerdeki uygulaması en yaygın şekilde kullanılır.

Keklere, ekmeklere ve kurabiyelere diyet lifi eklendiğinde, diyet lifi daha fazla su emer ve bitmiş ürünün su tutma kapasitesini artırır, bu da bitmiş ürünün yumuşaklığını ve tazeliğini artırır, bitmiş ürünün depolama süresi boyunca kurumasını ve sertleşmesini önler ve su tutma kapasitesinin iyileştirilmesi de bitmiş ürünün maliyetini düşürür. Diyet lifi eklenmiş unlu mamullerin tadı lezzetli, bitmiş ürün görünümü, rengi, esnekliği ve ürün işleme teknolojisi temelde etkilenmez. Bu nedenle, orta düzeyde diyet lifi ilavesi ekmeğin yaşlanma hızını geciktirebilir, ekmek ve hamur işlerinin hacmini artırabilir, kurabiyelerin çiğnenebilirliğini iyileştirebilir ve düşük enerjili, yüksek diyet lifli unlu mamullere olan talebi karşılayabilir.

Ekmek, kurabiye ve diğer boş zaman yiyeceklerine soya diyet lifi eklemek, protein içeriğini artırabilen ve kolesterolü düşürebilen yüksek lifli, yüksek proteinli unlu mamuller üretebilir.

Farklı kaynaklardan elde edilen diyet liflerinin kurabiyelere eklenmesi, protein içeriğinde ve sindirilebilirliğinde önemli bir artışa neden olmuştur; uzun fasulye loru ve elma diyet liflerinin eklendiği kurabiyeler daha yüksek toplam fenolik ve antioksidan aktiviteye sahip olmuştur; ve inülin eklenmiş kurabiyeler toplam enerji değerinde önemli bir düşüşe neden olmuştur.

Hamura eklenen kepek diyet lifi, hamurun kalitesini artırmaya, gıdanın lezzetini artırmaya yardımcı olur, aynı zamanda ürünün besin değerini artırır, insan vücudunun düzenli tüketiminin belirli sağlık yararları vardır.

Üçüncü olarak, et ürünlerinde diyet lifi uygulaması

Et ürünleri insanlar için protein ve yağın ana besin kaynağıdır, ancak et ürünlerinin aşırı alımı insan sağlığına zararlı olabilir ve et ürünlerindeki yağ içeriğinin azaltılması önemlidir. Bir fonksiyonel besin sınıfı olarak diyet lifi, bileşimi optimize etmek, beslenmeyi güçlendirmek, ürün verimini artırmak ve raf ömrünü uzatmak için et işlemede giderek daha fazla kullanılmaktadır. Diyet lifi, diyet lifi içeren et ürünlerinin ana temsili ürünleri olan jambon, sosis, et ipi, salam, köfte ve diğer ürünlerde daha fazla uygulanmıştır.

Yulaf lifi veya yulaf kepeği güçlü su tutma ve taneciklilik özelliğine sahiptir ve daha uygun bir yağ ikamesidir. Soya fasulyesi, yulaf ve tatlı patates gibi gıdalardan elde edilen diyet liflerinin jambon sosis ve et ipi gibi kıyma ürünlerine yağ ikamesi olarak eklenmesi, bitmiş ürünün yağ içeriğini azaltabilir ve iyi bir sağlık etkisine sahip olan diyet lifleri ve proteinlerin içeriğini artırabilir.

Domuz kıymasına bitkisel yağ ve pirinç kepeği lifi eklenmesi yağ içeriğini 30%'den 20%'ye düşürür. Pirinç kepeği lifi ile karıştırılmış bitkisel yağ (örneğin üzüm çekirdeği yağı) ilavesi sadece hayvansal yağı azaltmakla kalmaz, aynı zamanda et ürününün fizikokimyasal özelliklerini de geliştirir. Aynı etki kıyma sosis ve köftelere pirinç kepeği lifi eklenerek de elde edilebilir.

Yulaf β-glukanı az yağlı sığır eti köftesi yapmak için sığır etine eklenmiş ve çalışmalar yulaf β-glukanının az yağlı sığır eti ürünleri için bir yağ ikamesi olduğunu göstermiştir. Günümüzde β-glukan, yağ içeriğini etkili bir şekilde azaltan sosis ve köfte gibi çeşitli et ürünlerinde başarıyla uygulanmaktadır.

Buna ek olarak, raporlar fındık kabuğu, baklagil lifi ve buğday lifinin de az yağlı burgerler yapmak için sığır köftelerinde yağ ikamesi olarak kullanılabileceğini öne sürmüştür. Zeytinyağı atık sıvısından elde edilen suda çözünen diyet lifi lifleri (örneğin havuç lifi), köfte için yağ ikamesi olarak az yağlı köftelere eklenebilir.

Dördüncü olarak, içeceklerde diyet lifi uygulaması

Son yıllarda, Çin'de bir içecek bileşeni olarak diyet lifi de hızlı bir gelişme göstermiştir. Diyet lifi, katı içeceklere (tahıllar vb.), spor içeceklerine, bitki proteinli içeceklere ve meyve sularına ve diğer yüksek lifli içeceklere, diyet lifi içeren yüksek lifli içeceklere, kokusuz, yağlanmış tada, daha popüler olarak eklenebilir.

Havuç içeceği için pirinç kepeği diyet lifi ekstrakte edilmiş ve daha sonra işlenmiştir, sonuçlar içeceğe eklenen uygun miktarda diyet lifinin içeceğin kalitesini artırabileceğini göstermektedir, ancak pirinç kepeği diyet lifi ilavesinin 8%'den fazla olmaması gerektiğine dikkat edilmelidir, aksi takdirde kapsamlı kalite göstergeleri önemli ölçüde azalacaktır.

Soya fasulyesi posası suda çözünen diyet lifinin asitli sütlü içeceklerde etkisinin araştırılmasında, sonuçlar soya fasulyesi posası suda çözünen diyet lifinin asitli sütlü içecek stabilizatörleri olarak pektinin yerini alabileceğini, asitli sütlü içeceklerin iyi bir stabilize edici etkiye sahip olduğunu ve aromalı sütlü içeceklere suda çözünen diyet lifinin eklenmesinin sütlü içeceklerin beslenme ve sağlık bakımı işlevlerini büyük ölçüde artırdığını göstermektedir.

V. Süt ürünlerinde diyet lifi uygulaması

Diyet lifi, aktif bakterilerin besin kaynağı olarak kullanılabilir, eğer süt ürünlerine diyet lifi eklerseniz, bitmiş ürünün geçerliliğini artırabilir ve tadı daha belirgindir.

Suda çözünen diyet lifi, orta yaşlı ve yaşlı insanlar için bebek mamasına ve süt tozuna eklenmeye daha uygundur. Bebekler ile orta yaşlı ve yaşlı insanların yiyecekleri sindirme ve emme kabiliyetleri sınırlıdır ve çok fazla kalsiyum depolamaları gerekir. Suda çözünen diyet lifi sadece müshil, kan yağını ve kan şekerini düşürmekle kalmaz, aynı zamanda mineral elementlerin emilimini de teşvik eder.

Son yıllarda yüksek lifli yoğurt ürünleri oldukça popülerdir. Yoğurda hurma diyet lifi eklenmesi, 3% diyet lifi eklenmiş yoğurdun esasen normal yoğurtla aynı kabul edilebilirliğe sahip olduğunu ve sağlık için daha faydalı olduğunu göstermiştir. Bazı çalışmalar, karıştırılmış yoğurda yer elması çözünür diyet lifi eklenmesinin kurutucu kasılma etkisini önemli ölçüde azalttığını ve yoğurdun tadının daha iyi olduğunu göstermiştir.