Baharatların Tanımı

Baharat, doğal lezzet veya koku gibi tat özelliklerine sahip olan ve yenilebilir baharat veya çeşni olarak kullanılabilen bitkilerin belirli kısımlarını ifade eder ve yiyeceklere aroma, keskinlik, uyuşukluk, baharatlılık, acılık, tatlılık ve diğer karakteristik kokuları sunabilen yenilebilir bitki baharatları sınıfının kısaltmasıdır. Özetle, hem belirli bir aromaya hem de belirli bir tada sahip olan bir baharattır [1]. Baharatlar, bitkilerin köklerinden, gövdelerinden, yapraklarından, tomurcuklarından, tohumlarından gelen düzinelerce aroma ve benzersiz bitki bazlı hammaddelerin işlevinden oluşan ürünlerdir [2].

I. Baharatlardaki karakteristik aroma bileşenleri
Çeşitli baharat türlerinin farklı aromalara sahip olması, farklı ve az ya da çok içerdikleri aroma bileşenlerinden kaynaklanmaktadır. Aroma sağlayan baharatların etkisi, çoğunlukla düzinelerce hatta yüzlerce bileşikten oluşan aromatik bileşenlerden kaynaklanır. En belirgin aroma bileşenleri pinen, linalol, gingerol, sinnamaldehit, eugenol ve benzerleridir. Baharatlardaki aroma bileşenleri temel olarak aşağıdaki 4 tip bileşiktir.

İkinci olarak, alifatik bileşikler
Alifatik bileşikler, çimen kokulu yaprak alkolü, yani cis-3-heksenol içeren yeşil yapraklı bitkiler gibi doğal baharatlarda yaygın olarak bulunur; rue yağı, rue keton, yani metil nonil keton içerir.

Üçüncü olarak, aromatik bileşikler
Karanfil yağındaki öjenol; kekik yağındaki timol; rezene yağındaki anason beyni; tarçın yağındaki tarçın aldehit ve vanilindeki vanilin gibi aromatik bileşikler de doğal baharatlarda oldukça yaygındır.

Resim Kaynağı: Creative Post

IV. Terpenler
Terpenler genellikle nane yağındaki mentol gibi çeşitli baharat yağlarının ana bileşenlerini oluşturur; okaliptüs yağındaki okaliptüs oleoresini yaklaşık 70%'yi oluşturur, vb. Terpen hidrokarbonlar: laurolen, basilen, limonen, gingeren, α-pinen, β-pinen, α-juniperen, α-akasya alken, vb. Terpen alkolleri: nerol, geraniol, citronellol, linalool, ince aldehit, perillaldehit, vb.

Terpen aldehitler: sitronellal, sitronellal, hidroksisitronellal, su teresi aldehidi, perilla aldehidi, vb.

Terpen ketonlar: menthone, piperone, camphor, vb. Terpen esterleri: mentil asetat, sitronella asetat, geranil asetat, vb.

Beşinci olarak, azot içeren, sülfür içeren bileşikler
Bu bileşikler doğal baharatlarda da bulunur ancak içerikleri çok azdır. Bileşenlerinin kimyasal yapısı propil sülfit veya alil sülfit olan baharatlar genellikle soğan, sarımsak aromasına sahiptir. Temsili baharat bileşenleri arasında dialil disülfit, allil merkaptan, metakril disülfit, metil propil disülfit, propenil, propil disülfit ve benzerleri bulunur.

Baharatların fizyolojik rolü

Baharatların tatlandırmadaki rolü, esas olarak tat, koku, görme, ağrı ve sıcaklık algısı ve diğer sinir sistemlerinin uyarılması yoluyla, gıdanın aromasını ve tadını iyileştirmek ve güçlendirmek, insan iştahının rolünü arttırmaktır. Baharatların, gıda renginin, aromasının ve tadının geliştirilmesi de dahil olmak üzere birçok işlevi vardır, böylece başlangıçta monoton olan tat kolayca kabul edilebilir bir tada dönüşür.

İnsanlar yiyeceklerin lezzetini değerlendirirken, bunu genellikle beş duyuya dayanarak yaparlar: birincisi, rengin görsel algısı; ikincisi, kokunun koku alma duyusu; üçüncüsü, lezzetin tat algısı; dördüncüsü, dayanılacak uyarım derecesinin acı duyusu; ve beşincisi, yiyeceğin fiziksel doğasının dokunma duyusu (yumuşaklık, sertlik, sıcaklık). Baharatlar bu beş duyu üzerinde çok önemli bir etkiye sahiptir, ancak en etkili olanları görme, koku, acı ve sıcaklık duyularıdır.

Resim kaynağı: Creative Post

I. Görsel Etki
Dolmalık biberin kırmızısı, zerdeçal sarısı, safran koyu kırmızısı gibi baharatlar çok parlak bir renge sahiptir, yemek pişirmede kullanılacak renk etkisinden hemen sonra elde edilebilir, iştahı arttırmak için bariz bir etkiye sahiptir.

İkinci olarak, koku alma etkisi
Baharatların kokusu insanın koku alma duyusuna zevk verebilir, 400.000'den fazla çeşidi olduğu tespit edilmiştir. Bu baharatların bir kısmı yemeklere uygulandığında, yemeğin belirli bir lezzet üretmesini sağlayacaktır.

İştah üretimi ile ilgili olan gıda alımının merkezi mekanizması iki ana bölümden oluşur: beyindeki optik yatağın alt lateral kısmı (beslenme merkezi, LHA) ve optik yatağın alt ventral medial çekirdeği (tokluk merkezi, VMH), yani bu iki merkezin karşıt etkileri ile düzenlenir. İnsanlarda ve hayvanlarda iştahın gücünü etkileyebilecek birçok faktör vardır, ancak bir organizmanın bir maddenin lezzetini belirleme ve iştah oluşturma sürecinde güvendiği ilk şey koku alma duyusudur. Koku alma duyusu baharatların koku bilgisini yakaladıktan sonra, bu bilgi toplam işleme için merkezi sinir sistemi aracılığıyla beynin optik yatağının alt kısmına iletilir ve beynin optik yatağının alt kısmı ile proksimal sistem tarafından oluşturulan üst düzey ortak kontrol mekanizması koku bilgisini yeniden işler ve sonuçta "iştah" veya spesifik "yutma" eylemini oluşturur. Nihai "iştah" ya da spesifik "yutma" eylemi oluşur. Baharat kokuları, serebral korteks de dahil olmak üzere merkezi sinir sistemi üzerinde güçlü bir uyarıcı etkiye sahiptir.

Nosiseptif Etkiler

Baharatların çoğu, yemek yeme üzerinde olumlu bir etkiye sahip olan ve insanların yemek pişirmede baharatları bu kadar sık kullanmasının ana nedeni olan bir çeşit baharatlı tada sahiptir. Baharatların baharatlı tadı, her şeyden önce, bir tür karıncalanma hissi eşliğinde dilde ve ağızda hissedilen bir bileşen olan kapsaisindir. Karıncalanma hissi bir baharattan diğerine değişir ve bu karıncalanma hissinin büyüklüğü dozajın büyüklüğü, kullanım yöntemi ve gıdanın içsel bileşenleri arasındaki etkileşimle yakından ilgilidir.

Geleneksel olarak Çin'de tat duyuları genellikle "ekşi, tatlı, acı, baharatlı ve tuzlu "dur ve baharatlı tat da ana tat duyularından biri olarak kabul edilir. Ancak, modern 4 temel tat ve 5 temel tat baharatlı tadı içermez, sadece baharatlı tadı diğer tat duyumlarından biri olarak kabul eder. Japon lezzet bilimcileri baharatlı tadın bir tat olduğunu düşünmezler, baharatlı tadın dil, burun ve ağız mukozasında karıncalanma hissi olduğunu düşünürler, örneğin hardal, yaban turpu baharatlı tadı burun tahrişi, sarımsak baharatlı tadı dilde karıncalanma hissi ve kapsaisin ağız mukozasında karıncalanma hissi vb. buna aittir.

Baharatlı lezzet insan duyu organlarında karıncalanma hissi yaratsa da, gıda lezzetinin uygun kullanımı gerginliği artırabilir, iştahı artırmak için faydalıdır. Baharatlar, insanlara yemek yerken heyecan hissi verebilecek çeşitli baharatlı bileşenlere sahip bitkilerden tam olarak oluşur. Baharatlılık hissi farklıdır, "sıcak" ve "baharatlı" vardır, sıcak, etkinin insan duyusal uyarımı üzerindeki kapsaisin, piperin vb. iken, baharatlı hardal, yaban turpu, baharatlı sarımsak, tiyosiyanat ve kükürt eterinin ana bileşenleridir. Farklı bileşenler nedeniyle, insanlar baharatlı tatları farklı algılar.

Resim kaynağı: creator post

Acı biber, karabiber, hardal ve yaban turpunun yanı sıra tarçın, karanfil, misk vanilya ve yenibahar gibi birçok başka baharatlı madde de vardır. Bu baharatların baharatlı bileşenleri sinnamaldehit, karvakrol, karvakinon ve öjenoldür. Bu bileşenler ile nazal ve oral mukoza ağrısının doğrudan uyarılması baharatlı aromadan farklıdır, baharatlı aromanın belirli bir süreklilik derecesine sahip olmasını sağlamanın ana yolu olarak membran penetrasyonudur (yağda çözünür). Bu nedenle, baharatları bu baharatlı bileşenlerle birlikte yemek pişirmede kullanabilirseniz, mükemmel sonuçlar elde edebilirsiniz.

Baharatlı bileşenler sadece ağız mukozası vb. üzerinde güçlü bir uyarıcı etkiye sahip olmakla kalmaz, aynı zamanda adrenalin salgılanmasını hızlandırma, metabolik hiperaktiviteyi teşvik etme, zihinsel stresi ve yorgunluğu ortadan kaldırma gibi fizyolojik etkilere de sahiptir.

Baharatların ürün formu

Eksiksiz bir baharat
Komple baharat, kullanımdan hemen sonra soyulmuş ve yıkanmış zencefil, sarımsak gibi herhangi bir işleme tabi tutulmayan en klasik ve orijinal yöntemdir.

Ezilmiş baharatlar
Kurutulduktan ve granül veya toz haline getirildikten sonra, biber, dashi tozu gibi doğrudan gıdaya eklendiğinde baharatları tamamlayın.

Üçüncü olarak, özler
Çeşitli oleoresinlerin, suda çözünen uçucu yağların, su buharı distilatlarının ve süperkritik karbondioksitle ekstrakte edilen ürünlerin çeşitli solvent ekstraksiyonları dahil. Zhu Haitao ve arkadaşları karanfil oleoresinini karanfilden çözücü olarak etanol ile ekstrakte etmiş ve karanfil partikülleri ve tozu ile renk, tat, koku ve diğer özellikler açısından bir karşılaştırma deneyi yapmış ve sonuçlar karanfil yağının kapsamlı kullanımının partiküller ve tozdan daha yüksek olduğunu göstermiştir [3].

Zhu Xiuling ve arkadaşları, mor kabuklu soğan yağı deneylerinin ekstraksiyon sürecini optimize etmek için Soxhlet ekstraksiyon yöntemini kullanmışlardır, en iyi işlem koşullarında soğan yağı verimi temel olarak teorik değerle tutarlıdır [4].

Chen Xiong ve arkadaşları, su buharı damıtma ve çözücü ekstraksiyonu olmak üzere iki işlem kullanarak sarımsak yağını çıkarmış ve farklı yöntemlerle elde edilen ekstraktların bileşimini ve içeriğini analiz etmiştir, sonuçlar şunu göstermektedir: su buharı damıtma ile elde edilen sarımsak yağı yüksek organik sülfür içeriğine sahiptir ve iki yöntemle elde edilen sarımsak yağı, bileşim ve içerik bakımından açıkça farklıdır [5].

Resim Kaynağı: Creative Post

Dördüncü olarak, mikrokapsüllenmiş ürünler
Esas olarak sprey kurutma yöntemiyle üretilen toz baharat ürünlerini ifade eder. Zhang Peiyin ve arkadaşları, anason uçucu yağının 20%'si ile anason uçucu yağının mikrokapsüllerini püskürtmeli kurutma yöntemiyle çekirdek malzeme olarak yapmak için maltodekstrin ve maltozun eklendiği ön işlem için 70 ℃'de film oluşturucu bir ajan ve emülgatör olarak arap zamkı kullanmışlardır. Anason uçucu yağının uçuculuğu azaltılmış, antioksidan kapasitesi ve sudaki çözünürlüğü iyileştirilmiştir [6].

Yan Jianye ve arkadaşları, anasondan uçucu yağı çıkarmış ve depolama ve kullanım sırasında kararsızlık ve uçuculuk sorununu çözmek için uçucu yağı β-siklodekstrin ile bir inklüzyon haline getirmiştir [7].

Wang Yajie, zencefil yağı reçinesi verimi üzerindeki basınç, sıcaklık, zaman ve CO2 akış hızını incelemek ve zencefil yağı reçinesi ekstraksiyonu için en uygun işlem koşullarını belirlemek için süperkritik CO2 ekstraksiyon yöntemini kullanmıştır [8].

Beş, tuz, şeker, tahıl ve diğer dağılabilir ürünlerde adsorbe edilir
Uçucu yağların veya oleoresinin glikoz, sofra tuzu, dekstrin ve diğer toz taşıyıcılar üzerine adsorpsiyonu, farklı toz taşıyıcı türleri, özellikle β-siklodekstrin vb. nedeniyle anlık koku etkisi ile belirli bir yavaş salınım etkisine sahiptir. Bununla birlikte, uçucu yağ ve oleoresin sıvı gıdada ayrılacaktır. Operasyona dikkat edilmelidir: havaya maruz kaldığında bozulması ve uçması kolaydır, bu nedenle hava geçirmez tutulmalıdır.

Baharat Ürünlerinin Kullanımı

İşlenmiş ürünlerde hangi baharatların kullanılacağına karar verirken, sadece baharatın aromasını değil, aynı zamanda işlenmiş hammaddelerin (örneğin, et, balık, kabuklu deniz ürünleri ve sebzelerin yanı sıra diğer yardımcı bileşenler) ve işlem özelliklerinin vb. özelliklerini de dikkate almak gerekir. Seçim, işlenen malzemenin özelliklerine dayanmaktadır. Modern gıda işlemede kuru toz ürünlerin doğrudan kullanımı azalmıştır ve eğer kullanılıyorlarsa bunlar giderek daha fazla ultra ince öğütülmüş ürünlerdir (>30 mesh). Bunun nedeni, bitki lifinde bulunan baharatların suda çözünmemesidir, ürünün rehidrasyonunda toz baharatların kullanılması çökelme üretecek ve bu da ürünün kalitesini düşürecektir. Bu nedenle, gelecekte, çeşitli baharat çıkarma ve işleme ürünleri daha büyük bir pazarı işgal edecektir.

Baharatlar uçucu yağ bileşenleri içerdiğinden, ısıtma kaybına yol açacaktır, bu nedenle eklemek için en iyi zamanı seçmek çok önemlidir. Ekleme zamanı açısından bakıldığında, üç aşamaya ayrılır: hammaddelerin ön işlemi, işleme ve pişirme (ısıtma) süreci ve tencereden çıkarma (ısıtma).

Örneğin et baharatına, genellikle ete, işleme aşamasında hammaddelerin ön işlemine ait olan biber tuzu serpilmeden önce ısıtılır ve daha sonra çorba pişirme vb. gibi ısıtmaya eklenir, bu sefer biberin aromasını ve baharatlı lezzetini arttırmak ve iştahı arttırmada rol oynamak için biber eklenir. Tencereye biber de eklenir, çünkü biberde çok sayıda ısıya dayanıklı bileşen vardır, ısıtmadan sonra biber ekleyin, biberdeki uçucu yağları düşük tahribatta ısıtın, aroma daha yoğun olacaktır.

Referanslar:

[1] Xu Qingping. Baharat üretim teknolojisi [M]. Pekin: Kimya Endüstrisi Yayınları, 2008.

[2] Song Gang. Aroma Teknolojisine Giriş [M]. Pekin: Kimya Endüstrisi Yayınları, 2009.

［3］ Zhu Haitao, Tang Weidong, Dong Beisen. Karanfil oleoresinin hazırlanması ve uygulanması［J］. China Flavorings, 1998(10):15-17.

［4］ Zhu Xiuling, Dai Qingyuan, Che Zhenming, et al. Mor soğan yağının Soxhlet ekstraksiyon işleminin optimizasyonu［J］. Gıda ve fermantasyon endüstrisi, 2010, 36(1):156-160.

［5］Xiong Chen, Xin Qiao, Li Ma. Sarımsak yağı ekstraksiyonu üzerine karşılaştırmalı çalışma［J］. China Flavorings, 1999(5):16-18.

［6］Zhang Peiyin, Zheng Changjiang, Yan Xishang, et al. Baharat uçucu yağlarının sprey kurutma yöntemiyle mikroenkapsülasyonu üzerine araştırma［J］. Gıda Bilimi, 1998, 19(12):27-29.

［7］ Yan Jianye, Wang Yuanqing, Yu Linhua, et al. Anason uçucu yağının ekstraksiyonu ve β-siklodekstrin enkapsülasyonu[J]. Çin patent tıbbı, 2010, 32(2):315-317.

［8］ Wang Yajie. Yanıt yüzey yöntemi ile zencefil yağı reçinesinin süperkritik CO2 ekstraksiyon işleminin optimizasyonu [J]. Gıda Endüstrisi, 2013, 34(4):42-44.