Gıda endüstrisinde keçiboynuzu sakızı genellikle diğer yenilebilir sakızlarla birlikte kıvam arttırıcı, su tutucu, yapıştırıcı ve jelleştirici olarak kullanılır. Karragenan ile birlikte elastik jöle oluşturabilirken, karragenan tek başına sadece kırılgan jöle elde edebilir.

Agar ile birleştirilmesi jelin kopma mukavemetini önemli ölçüde artırabilir. Deniz yosunu sakızı ve potasyum klorür ile birleştirildiğinde konserve gıdalar için bileşik jelleştirici ajan olarak yaygın şekilde kullanılır.

Karragenan ve CMC ile birleştirildiğinde iyi bir dondurma stabilizatörüdür. Ayrıca süt ürünlerinde ve dondurulmuş sütlü tatlılarda tadı arttırmak ve buz kristallerinin oluşumunu önlemek için su tutucu ajan olarak da kullanılabilir.
Bugün akasya sakızı hakkında birkaç küçük bilgi noktasına göz atacağız.

Keçiboynuzu sakızına giriş

Keçiboynuzu sakızı olarak da bilinen keçiboynuzu sakızı, keçiboynuzu tohumlarının endospermi veya hammadde olarak endosperm tozu, işlenmiş gıda katkı maddeleridir.

Sofora fasulyesi sakızı, doğal diyet lifi kaynaklarından biri olan saf doğal bir hidrokolloiddir.

Akasya fasulyesi sakızının özellikleri

Beyaz ila hafif sarı toz, kokusuz veya hafif kokulu, bir sol oluşturmak için sıcak veya soğuk suda dağılabilir.

Moleküler ağırlığı yaklaşık 300.000 dalton olup, son derece iyi bir koyulaştırıcı ve stabilize edici ajandır. Rafine edilmiş akasya fasulyesi sakızı çözeltisi iyi bir şeffaflığa sahiptir.

Gıda endüstrisinde ağırlıklı olarak kıvam arttırıcı, emülgatör ve stabilizatör olarak kullanılır.

Akasya fasulyesi sakızının özellikleri

The Viskozite akasya sakızının viskozitesi konsantrasyonun artmasıyla yükselir, konsantrasyon 2% olduğunda viskozitesi 46,4MPa.s'dir.

Sofora fasulyesi sakızı bir Newtonyen olmayan akışkan ve viskozitesi artan kayma hızı ile azalır.

➤ Sıradan akasya sakızı soğuk suda sadece kısmen çözünürve 85 santigrat dereceye kadar ısıtılır ve tamamen hidratlanması için 10 dakikadan fazla tutulur, böylece soğutulduktan sonra maksimum viskozite elde edilir.

➤ Soğutmanın akasya çekirdeği sakızı çözeltilerinin viskozitesi üzerinde bir etkisi yoktur, oysa soğuk depolama akasya sakızının viskozitesinde azalmaya neden olabilir.

PH'ın akasya sakızı çözeltilerinin viskozitesi üzerinde çok az etkisi vardır, örn. akasya sakızı asidik ve alkali çözeltilerde daha kararlıdır.

Yarı rafine akasya sakızı uygulamaları

Dondurma: Dondurmadaki buz kristallerinin kontrolü, dondurmanın donma-çözülme stabilitesinin önemli ölçüde iyileştirilmesi.

➤ Jöle: akasya çekirdeği sakızı ve karragenan elastik jöleler oluşturmak için birleştirilebilirken, karragenan tek başına sadece kırılgan jöleler elde edebilir.

➤ Dolgular/Soslar: Doku, kıvam ve su ayrımını iyileştirmek için dolgu/sos üretiminde kullanılır.

➤ Et ürünleri: Et ürünlerinin, batı sosislerinin vb. işlenmesinde su tutma özelliklerini iyileştirmenin yanı sıra etin organizasyonunu ve donma/erime stabilitesini iyileştirmek için kullanılır.

➤ Konserve hayvanlar: Potasyum klorür ile birleştirilmiş akasya fasulyesi sakızı ve deniz yosunu sakızı, konserve evcil hayvanlarda bileşik jelleştirici maddeler olarak yaygın şekilde kullanılmaktadır.

➤ Süt ürünleri: Süt ürünlerinde donma-çözülme stabilitesi sağlar, ağız hissini artırır ve dokuyu iyileştirir.

➤ Peynir: Peynir üretiminde peynir flokülasyonunu hızlandırmak, verimi artırmak ve kaplamayı iyileştirmek için kullanılır.

Meyve suyu konsantreleri: akasya çekirdeği sakızı meyve suyu konsantrelerinde pürüzsüzlüğü arttırmak ve meyve suyundaki katı maddelerin süspansiyonunu iyileştirmek için kullanılır.

Rafine edilmiş akasya çekirdeği sakızı uygulaması

➤ Son derece yarı saydam jöle: Rafine akasya fasulyesi sakızı, jöle ürünlerinin jel mukavemetini artırmak, jölelerin tokluğunu ve Q-elastikiyetini artırmak ve su özelliklerini iyileştirmek için yüksek yarı saydam jölelerde kullanılır.