DATEM olarak kısaltılan diasetil tartarik asit mono-digliseritler, 1948 gibi erken bir tarihte Amerika Birleşik Devletleri'nde hamur düzenleyici olarak satılmış ve 1976'dan sonra unlu mamullerde gıda emülgatörü olarak kullanılmıştır. 1960'larda Avrupa'da ise DATEM sadece unlu mamullerde değil, şekerleme, margarin gibi çeşitli gıda ürünlerinde de kullanılmıştır.

DATEM'in yapısı ve özellikleri

DATEM doymuş yağ asitleri ile kullanıldığında erime noktası 45°C olan beyaz veya sarımsı toz halinde bir katı, doymamış yağ asitleri ile kullanıldığında ise sarı bir macun veya viskoz bir sıvıdır.

Çin'deki yaygın durum süt beyazı toz veya granül katı, zayıf asidik pH değeri, yaklaşık 4 pH değeri, yaklaşık 45 ° C erime aralığı, HLB değeri 8.0, özel bir asetik asit kokusu, sıcak suda dağılabilir, yağ ve gres ile karışabilir, etanol, propilen glikol ve diğer organik çözücülerde çözünür.

Yapısal formül şöyledir: CH₂OC=OCHOCO CH₃CHOCO CH₃COOH-CHOH-CH₂OCO(CH₂)16CH₃.

DATEM yüksek oranda higroskopik olduğundan, ince toz özellikle yaz aylarında sıcak ve nemli olduğunda (veya yanlış depolandığında) kekleşmeye eğilimlidir ve genellikle 20% topaklanmayı önleyici madde ile karıştırılarak granül veya ince toz haline getirilir.

DATEM'in özellikleri ve aşağıdakilerle karşılaştırılması

Yaygın olarak kullanılan emülgatörler ile karşılaştırma

DATEM, emülsifikasyon, stabilizasyon, yaşlanma karşıtı ve tazelik koruma fonksiyonlarına sahiptir. Ekmek, pasta, kurabiye, tahıllar, ekstrüde gıdalar, krema, hidrojene bitkisel yağlar, fitolipidler, çorbalar ve pigment konsantreleri gibi ürünlerde kullanılır.

• Emülsifikasyonu geliştirir, yağ-su ayrılmasını önler, emülgatör ve dispersan olarak kullanılır;
• Hamurun glutenini arttırır, hacmini arttırır, yapısını iyileştirir, yumuşak doku, yaşlanmayı önler;
• Nişasta ile kompleks oluşturarak nişastanın çözünmesini ve kaybını önler, nişastanın yapıştırma özelliklerini iyileştirir;
• Kremada kullanıldığında, kremayı yumuşak, pürüzsüz ve hassas hale getirebilir;

Emülgatörlerin kullanımı için en büyük uluslararası pazar fırıncılık endüstrisidir ve fırıncılık ürünlerinde en yaygın kullanılan emülgatörler sodyum/kalsiyum stearoil laktilat (SSL/CSL), diasetil tartarik asit mono-digliserit (DATEM), moleküler olarak damıtılmış monogliserit (GMS), lesitin vb.dir. Gluten proteinleri ile etkileşime girerek kompleksler oluşturabilir, gluten moleküllerini birbirine bağlayarak makromoleküler bir gluten ağı oluşturabilir, hamurun elastikiyetini, tokluğunu ve gaz tutma özelliklerini artırabilir, ekmeğin hacmini artırabilir ve ekmeğin organizasyon yapısını iyileştirebilirler. Ayrıca ürünün yaşlanmasını yavaşlatmak için düz zincirli nişasta ile etkileşime girebilir. Un kalitesi çok iyi ve operasyon mükemmel olduğunda, DATEM ile yapılan ekmeğin hacmi diğer emülgatörlerden daha büyüktür.

Yaygın olarak kullanılan emülgatörlere ilişkin verilerin karşılaştırılması

DATEM'in çeşitli gıda ürünlerinde uygulanması

1.Ekmek uygulamasında DATEM

DATEM'in en temel işlevi, her türlü maya ile fermente edilmiş buğday unu bazlı hamura karıştırıldığında, gluten ağını daha güçlü ve aynı zamanda daha uzatılabilir ve elastik hale getirmek için hidratlı gluten demetleriyle hızlı ve tamamen birleşebilmesi ve böylece hava tutma kapasitesini artırmaya yardımcı olmasıdır, Böylece elde edilen hamur, küçük gözenek boyutuna, güçlü bir kabarcık duvarına ve iyi uzayabilirliğe sahip bir kabarcık ağına sahip olur ve hamurun uzayabilirliğindeki artış nedeniyle artık yoğurma süresinin uzunluğuna tepki vermez, ancak artık yoğurma süresine meydan okumaz. Hamurun sünekliğinin artması nedeniyle, hamur artık yoğurma süresinin uzunluğuna karşı özellikle hassas değildir. Ayrıca, eklenen miktar ile hava tutma kapasitesindeki artış arasında pozitif bir korelasyon vardır.

Unun protein içeriği yetersiz olduğunda veya kalitesi idealden düşük olduğunda, DATEM eklenmesi normal kabarmanın sonunda hamurun stabilize edilmesine yardımcı olur ve hamura makul bir fırın kabarması sağlar ve pişirme sonrası ekmek daha yüksek bir özgül hacme ve daha orantılı bir görünüme sahip olur ve genel ekleme miktarı un miktarının 0.1-0.3%'sidir.

Temel olarak yüksek kaliteli ekmeklik un kullanılması durumunda DATEM, özellikle düşük yoğunluklu hamurların kabarmadan pişirmeye aktarılmasında ve pişirmenin ilk aşamalarında hava tutma kapasitesinin iyileştirilmesinde daha büyük bir rol oynar.

Uzun süre kabarma işlemi gerektiren ekmekler için DATEM, düşük kabarma sıcaklıklarında 2 ila 16 saat arasında kabarma stabilitesi sağlar ve uzun süreli ve sık değişen kabarma koşulları altında stabilize olur.

DATEM tam buğday ekmeklerinde ve kuruyemişli ekmeklerde kullanılır ve gluten parçacıkları, buğday parçaları ve kuruyemişler hamurun stoma ağını bozabileceğinden, bunun üstesinden gelmenin bir yolu formülasyona buğday gluteni eklemek, diğeri DATEM kullanmak ve daha iyi bir yol ise ikisini karıştırmaktır. Ancak, DATEM'in nişasta-su karışımlarının özellikleri üzerinde daha az etkisi vardır ve bu nedenle yaşlanmayı veya yaşlanma oranını doğrudan değiştirmez veya azaltmaz.

Yurtdışında, düşük yardımcı maddeli veya gevrek ekmeklerde, fırıncılar maksimum hava tutma kapasitesi elde etmek için DATEM içeren bir ekmek düzenleyici kullanmayı tercih edeceklerdir. Ekmekte DATEM, oksitleyici ajanlar C vitamini, ADA ve enzimlerle sinerjik etkiye sahiptir ve önerilen dozaj unun ağırlığına göre 0.2% ila 0.6%'dir.

2. DATEM'in kurabiye ve şişirilmiş atıştırmalık gıdalara uygulanması

DATEM yağı emülsifiye edebilir, emülsifiye edilmiş yağın glüten tarafından emilmesi kolaydır, mekanik işleme performansını, pişirme işleminde termal genleşmeyi artırabilir, böylece proteinin köpürmesi kolaydır, hacmi arttırır ve kademeli katılaşma ile pişirme ve şekillendirme, böylece süngerimsi sünger benzeri gevşek gövde oluşumunun yapısının merkezi tabakası, ürün gevşekliğini ve tadını iyileştirir ve raf ömrünü uzatır. 0.5% DATEM'e 0.12% eklendiğinde, çerezlerdeki yağ miktarını yaklaşık 20% azaltabilir ve iyi bir sağlık bakımı ve yenilebilir etki elde edebilir.

Şişirilmiş gıdaya 0.2% ~ 0.5% DATEM ekleyin, iyi bir emülsifikasyon ve yağlama oynayabilir, ekstrüzyon basıncını azaltabilir, ekipmanın aşınmasını ve yıpranmasını azaltabilir, pürüzsüz yüzey üretimi, ince gözenekler, şişirilmiş malzemenin gevrek dokusu, raf ömrünü uzatmak için ürünün higroskopikliğini azaltır.

3. DATEM'in kek üzerine uygulanması

DATEM'in köpürme özelliği çok iyi olduğundan, oluşan ara yüzey filmi hava kabarcıklarını stabil ve düzgün bir şekilde dağıtabilir, böylece düzgün petekli ve ince duvarlı kek üretilebilir. Formüle yağ eklenirse, yağ DATEM'in etkisi altında daha ince ve eşit bir şekilde dağılabilir ve ince yağ partikülleri kekin tadını daha iyi ve daha yumuşak hale getirir. Özellikle tek adımlı kek yapımında, iyi bir sünger yapmak için emülgatörler eklenmelidir ve DATEM, SSL, GMS iyi seçimlerdir.

4. DATEM'in hazır erişte ve diğer kabuklarda uygulanması

0.5% DATEM eklendikten sonra, eriştelerin görünümü önemli ölçüde iyileştirilir, beyazlık artar, kahverengileşme önleyici özellik iyileştirilir, glüten iyileştirilir, pişmiş kırılma oranı ve pişirme kaybı azalır, tadı pürüzsüzdür ve yapışma derecesi azalır. Ayrıca, hazır eriştelerin daha iyi rehidrasyona sahip olmasını sağlayabilir, yaşlanmayı önleyebilir ve pişmiş eriştelerin çorba içinde şişmesi ve çözünmesi kolay değildir.

Köfte, wonton, Çin böreği, siu mai ve diğer cilt ürünlerinde DATEM, CSL/SSL vb. ilavesi hamurun uzamasını ve mekanik işlemlere karşı direncini artırabilir, dokuyu ve parlaklığı iyileştirebilir, yaşlanmayı ve bozulmayı önleyebilir.

5. DATEM'in dondurulmuş noodle ürünlerinde uygulanması

Ekmek için dondurulmuş hamur teknolojisi, özellikle ekmek endüstrisindeki popüler zincir mağaza operasyonu olmak üzere, son yıllarda Çin'de hızla gelişmektedir.

Dondurulmuş hamur araştırması temel olarak üç yöndedir: dondurma işlemi, maya ve katkı maddeleri.

Hamura belirli miktarda katkı maddesi eklemek de dondurulmuş hamurdaki bir dizi sorunu çözmek için etkili bir önlemdir. Çalışmalar, dondurulmuş hamura uygulanan DATEM, SSL, gluten, VC, aljinat vb. gibi bazı katkı maddelerinin hamur özelliklerini koruma ve ekmeğin hacmini ve kalitesini sağlama etkisine sahip olduğunu göstermiştir.

Hızlı dondurulmuş köfte, çorba köftesi ve diğer ürünlerin dondurma işleminde, emülgatör DATEM serbest akan suyu azaltabilir ve nişasta moleküllerinin kristalleşme derecesini azaltmak için nişasta ile hareket edebilir ve yeni bir kompleks oluşumunu karmaşıklaştırmak için glüten proteinleri, böylece dondurulmuş gıdanın düşük sıcaklık stabilitesini artırır, Erişte ürünlerindeki buz kristallerinin boyutunu kontrol ederek, ürünün çatlama oranını azaltır, böylece ürünün parlak yüzeyi daha pürüzsüz olur, manevra kabiliyeti artar, verim oranı Pişirme direncini artırır, piştikten sonra çamurlu çorba olgusunu azaltır, ürünlerin tadını daha iyi hale getirir ve raf ömrünü uzatır.