İyi bir turşu veya baz tenceresi yapmadan önce, çeşitli baharatların özelliklerini, birbirlerini kısıtlamalarını, koordinasyonlarını ve tamamlayıcı olmalarını sağlamak için onlarla nasıl başa çıkacağımızı, kullanmamız için baharatların lezzetini tam olarak oynamamız gerektiğini anlamamız gerekir. Bazı baharatlar yabancı bir tada sahiptir, çeşitli tatlar vb. ile kullanmadan önce ön işlem yapılması gerekir, birçok kişi bunu göz ardı etmiştir, bu da bitmiş ürün lezzetinin yeterince yumuşak olmamasına neden olur. Bunu nasıl yapacağız? İşte ayrıntılı olarak birkaç nokta.

Baharatların temel özelliklerine hakim olun

Baharatın özelliklerine göre farklı baharat ön işlemleri de farklıdır, kabaca tatlı, tatlı, baharatlı ve acı olmak üzere dört kategoriye ayrılabilir, bunlardan tatlı ve tatlı benzer, baharatlı ve acı benzer.

Tatlı aroma türü: lezzet, kimyon, tarçın, yıldız anason, meyan kökü vb.

Tatlı aroma türü: limon otu, beyaz fasulye, lingzhi, vb.

Keskin aroma: kurutulmuş zencefil, havlıcan vb.

Acı baharatlar şunlardır: Chen Pi, Çim Meyvesi, Kum Fıstığı, Angelica Dahurica, Sambucus, Karanfil vb.

Renklendirilebilen baharatlar şunlardır: zerdeçal, sarı gardenya, kırmızı kuş üzümü pirinci, karakafes otu vb.

Baharatların ön işlemden geçirilmesi

Tohumları çıkarın, iç tohumların baharatlarının bir kısmı koku kaynağıdır ve hatta tüm yemeğin tadını etkiler, bu nedenle, çim meyveleri ve beyaz kou ve karabiber gibi tohumları çıkarmak bazen gereklidir, Zamanınız varsa karabiber tohumlarını ve tohumlu karabiberleri ayrı ayrı kaynatmayı deneyebilirsiniz, tohumlarla kaynatılan çorbanın çok acı olduğu görülecektir, tabii ki karabiberlerin tohumlarını çıkarmak daha zahmetlidir, malzemelerin çok hassas olmamasını istiyorsanız, zaman kaybetmeye de gerek yoktur.

Ana aromayı artırmak için tatlı ve tatlı türü ıslatın, tütsü yaprakları, kimyon vb. gibi kendi kokusunu ve kirlerini gidermek için ıslatmak için soğuk veya ılık su kullanabilirsiniz, oda sıcaklığında suda 20 dakika bekletin, çıkarılabilir ve süzülebilir ve ardından işlemdeki bir sonraki adımı yapın; tarçın, yıldız anason ve diğer yağlı, yavaş baharatlar gibi, daha fazla ıslatmak için ılık su kullanabilir ve ardından işlemdeki bir sonraki adımı yapabilirsiniz.

Acı, çeşitli tatlar nedeniyle keskin ve acı tip ağırdır, genellikle beyaz şarap veya pirinç şarabına batırılır, böylece ön işlem daha sonraki kullanımda lezzeti mümkün olduğunca ortaya çıkarabilir. Örneğin, çimen meyveleri, hindistan cevizi, yabancı maddelerin ve dumanlı aromanın yüzeyini temizlemek için önce su ve ardından tohumları çıkarmak için kırılır ve daha sonra yaklaşık bir saat boyunca şaraba batırılır, kullanmak için bir sonraki adım olabilir.

Lezzet yöntemini serbest bırakmak için baharatlar

Kızartma, baharatlar basit bir ön işlemden sonra, safsızlıklara ve kötü tatlara ek olarak, ancak salamuraya alınamaz, aynı zamanda yavaş ateşte kızartmaya ihtiyaç duyar, aksi takdirde tadı veya tam olarak oynayamaz, çünkü farklı boyutlardaki her baharat, kalınlık aynı değildir, Bu yüzden hepsi aynı anda tavada kızartılmaz, aksi takdirde salçayı kızartmak kolaydır veya tarçın, Anason gibi yavaş lezzet kapsamının tadına göre hızlı kokunun dışına çıkar, tarçın gibi kalın cilt, yavaş baharatlar ilk tavada kızartma olabilir, ince cilt, hızlı tütsü yaprakları, kimyon vb. sonra koyun. Aroma türü ve acı aroma türü de ayrı ayrı kızartılmalıdır.

Öğütme tozu, daha önce de belirtildiği gibi, her baharat aynı kalınlıkta olmadığından, tüm lezzeti kısa sürede serbest bırakmak olası değildir, bu nedenle ön işlemden sonra iyi baharatların oranı, kızartma ve toz haline getirildikten sonra diğer işlemler gereklidir, bu yöntem güveç tabanına uygulanabilir, tozun kaynamasında salamurayı öğütmeye gerek yoktur, aksine salamuranın estetiğini ve rengini etkileyecektir.

Baharat oranı

Farklı menşe yerlerindeki çeşitli baharatlar, farklı büyüme mevsimleri, farklı toplama zamanları vb. nedeniyle, bunlar lezzet içeriğini etkileyecektir, bu nedenle "esnekliğe, asalete ve makullüğe odaklanma" kullanımında tek tip bir oran yoktur, başkalarının tarifini kopyalamak için taşa yerleştirilmemelidir, sadece sürekli kullanım ve birikimden sonra, doğru olanı bulmak için Kendi "oranları", aşağıda yaygın olarak kullanılan bazı baharat oranlarını paylaşıyor, size yardımcı olmayı umuyorum.

Karanfil: 3/10 (karanfil içeriğindeki 10 kg salamura yaklaşık 3 gramdır), kabuk: 6/10, meyan kökü: 10/10, çimen meyveleri: 20/10, kakule: 30/10, odun: 30/10, zerdeçal: 6/10

Baharat bileşenleri arası ilişki:

Koku giderme: kimyon + kekik, kakule + çimen çekirdeği, yıldız anason, aroma

Deniz ürünlerinin kokusunu giderme: kişniş tohumu + kum, zencefil + biber

Lezzeti artırmak için: tarçın + aroma, biber + kakule

Bakterisidal etki: biber + Angelica dahurica + zencefil

Ek Yaygın olarak kullanılan tuzlu su oranları:

30 kg su, 300 gram tuz, 200 gram kaya şekeri (kızarmış şeker rengi), 25 gram aroma, 40 gram yıldız anason, 40 gram tarçın, 40 gram kuzukulağı, 25 gram anason, 10 gram karabiber, 15 gram mandalina kabuğu, 25 gram çim fıstığı, 50 gram çekirdek, 20 gram kakule, 15 gram kakule, 15 gram angelica dahuricae, 5 gram karanfil, 1 Luo Han Guo, 20 gram zencefil, 25 gram meyan kökü, 20 gram ot, 20 gram çimen, 50 gram citronella, 50 gram, limon otu 50 gram, sarı gardenya 20 gram.