Bilgisayar simülasyonlu enzimatik hidroliz ile eşek peynir altı suyu proteininden antioksidan peptitlerin hazırlanması üzerine çalışma
"İnsan sütünün en iyi ikamesi" olarak bilinen eşek sütü, düşük yağ içeriğine, yüksek doymamış yağ asitleri, vitaminler ve laktoz içeriğine sahiptir ve güçlü sağlık yararlarına ve insan vücudundaki bağışıklık ile ilgili hastalıkları tedavi etme yeteneğine sahiptir. Bir peynir altı suyu proteini süt ürünü olarak eşek peynir altı suyu proteini yüksek düzeyde alfa laktalbumin, beta laktoglobulin ve lizozim içerir. Alfa laktalbümin, bebeklerin ve küçük çocukların büyümesi ve gelişmesi için faydalı olan zararlı bakterileri etkili bir şekilde inhibe edebilir; β - laktoglobulin, sindirim sırasında besin maddelerine özel olarak bağlanabilir ve besin maddelerinin korunmasında rol oynar; Yüksek lizozim içeriği eşek sütüne güçlü antibakteriyel özellikler kazandırır. Buna ek olarak, eşek peynir altı suyu proteini, vücudun hastalıklara karşı direnç mekanizması üzerinde önemli etkileri olan immünoglobulin, serum albümini ve epidermal büyüme faktörü gibi çeşitli eser bileşenler içerir. Bu nedenle, eşek sütünün geliştirilmesi ve kullanılması muazzam bir sosyal değere ve pazar beklentisine sahiptir. Bununla birlikte, şu anda Çin'de tek bir eşek sütü ürünü bulunmaktadır ve eşek peynir altı suyu proteininin kullanım oranı büyük ölçüde sınırlıdır, bu da ekonomik faydalarının en üst düzeye çıkarılamamasına neden olmaktadır. Eşek peynir altı suyu proteininden biyoaktif peptitler hazırlamak için proteaz hidrolizinin kullanılması, eşek sütü ürünlerinin kapsamlı değeri hakkında daha fazla araştırma yapılmasına yardımcı olacaktır.

Biyoaktif peptitler, canlı organizmaların aktivitesi ve sağlığı için faydalı olan ve vücudun metabolik ortamını optimize edebilen küçük peptit maddelerini ifade eder. Antibakteriyel, antioksidan, bağışıklık düzenleme ve kan basıncını düşürme gibi çeşitli biyoaktif işlevlere sahiptirler. Bunlar arasında, antioksidan peptitler protonlar, metal iyon şelatları sağlayarak ve lipid peroksidasyonunu inhibe ederek vücuttaki aşırı serbest radikalleri temizleyebilir. Aynı zamanda, peptit zincirlerindeki hidrofobik amino asitlerin ve aromatik amino asitlerin oranı, peptitlerin antioksidan aktivitesi ile pozitif ilişkilidir. Oran ne kadar yüksekse, antioksidan aktivite o kadar güçlüdür ve vücudun oksidatif savunması için o kadar faydalıdır. Şu anda, hayvansal süt proteini, yurtiçinde ve yurtdışında antioksidan peptitlerin araştırılmasında sıcak bir konudur, ancak bunların çoğu inek sütü proteininden yapılır ve eşek sütü proteininin antioksidan peptitleri üzerinde çok fazla çalışma yoktur.
Yurtdışında yapılan çalışmalar, eşek sütünün toplam antioksidan kapasitesinin insan sütünden daha yüksek olduğunu doğrulamıştır; bu da enzimatik hidrolizden sonra eşek sütünden salınan peptitlerin belirli bir antioksidan kapasiteye sahip olduğunu göstermektedir. Eşek sütü, antioksidan peptitlerin çıkarılması için yüksek kaliteli bir hammaddedir. Bununla birlikte, Çin'de eşek sütünden elde edilen antioksidan peptitler üzerine nispeten az araştırma vardır. Eşek peynir altı suyu proteini antioksidan peptidlerinin hazırlanması için uygun bir proses teknolojisi rotası bulmak, antioksidan peptidlerin tıp, gıda, sağlık ve diğer alanlarda uygulanması için büyük önem taşımaktadır ve ayrıca eşek sütünün geliştirilmesi ve pazar ekonomik faydalarında rol oynayabilir. Bu nedenle, bu deneyde, eşek peynir altı suyu proteininin enzimatik hidrolizi için bilgisayar simülasyonu yoluyla en uygun proteaz taranmış ve antioksidan peptit fonksiyonel ürünlerin geliştirilmesi için teorik bir temel sağlanmıştır.

Hammadde proteininde yüksek içeriğe sahip proteinlerin amino asit dizilerini elde etmek için UniProt veri tabanını kullanarak ve bunları biyoinformatik şablonlar olarak kullanarak, eşek peynir altı suyu proteininin enzimatik hidrolizini simüle etmek için BIOPEP veri tabanındaki yerleşik yazılım kullanılmıştır. Antioksidan aktif peptit segmentleri üretebilen α - kimotripsin taranmıştır. Design Expert V8.0.6 yanıt yüzeyi deneyi, eşek peynir altı suyu proteininden antioksidan peptitlerin hazırlanması için en uygun işlem koşullarını belirlemek üzere tasarlanmıştır: 4% substrat konsantrasyonu, 4 saatlik enzimatik hidroliz süresi, 39 ℃ sıcaklık, 8 pH ve 4% enzim substrat oranı. Bu koşul altında elde edilen enzimatik olarak hidrolize edilmiş peptidin maksimum DPPH radikal süpürme oranı 46.23%'dir.