Prejelatinize nişasta, kolaylık ve ekonomi, büyük viskozite, yüksek viskoelastisite ve soğuk suda hızlı yapıştırma vb. özelliklere sahip bir tür fiziksel modifiye nişastadır. Gıdada geniş bir uygulama alanına sahiptir.

Ürünlerin yapıştırma derecesini etkileyen faktörler

1.1 Hammaddeler

Nişasta çeşitlerinin ön jelatinleştirilmiş nişasta üzerinde daha büyük bir etkisi vardır, özellikle düz zincirli nişasta ve dallı zincirli nişasta oranı farklıdır. Aynı tür nişasta olsa bile, menşe ve iklim koşullarındaki değişiklikler nedeniyle, nişastanın bileşimi değişir ve ürünlerin yapıştırılması zordur ve macun derecesi de farklıdır. Farklı boyutlardaki nişasta partiküllerinin de macun üzerinde etkisi vardır, büyük partiküllerin macunlanması kolaydır.

1.2 Bulamaç konsantrasyonu

Bulamaç konsantrasyonunun belirlenmesi sadece nişasta hamurunun en iyi durumda olup olmadığını değil, aynı zamanda kurutma verimliliğini ve maliyet azaltımını da göz önünde bulundurmalıdır. Genel olarak, bulamaç konsantrasyonu yukarı doğru ayarlanırsa, ürünün hamur derecesi azalacaktır.

1.3 Kurutma sıcaklığı

Çıktı belli olduğunda, kurutma sıcaklığı ne kadar yüksek olursa, ürün hamurunun derecesi de o kadar yüksek olur.

1.4 Bulamaç film kalınlığı

Bulamaç filmi çok kalınsa, yapıştırma zor ve düzensizdir ve sandviç fenomenine sahip olmak kolaydır. Silindir hızı, bulamaç konsantrasyonu, besleme miktarı ve diğer faktörler bulamaç filminin kalınlığını etkiler.

1.5 Katkı Maddeleri

Doğrudan ısıtılmış nişasta sütü sadece 80% yapıştırılır, nişasta yapıştırma sürecinde, yapıştırma derecesini iyileştirmeye yardımcı olmak için bazı katkı maddeleri ekleyin. Sodyum bikarbonat, sodyum hidroksit nişasta polimerizasyon derecesini azaltabilir, böylece nişastanın yapıştırılması kolay olur, kuru nişasta ağırlığı için eklenen miktar yaklaşık 0.5%'dir. Gliserol monostearat, düz zincirli nişastanın spiral halkası ile gömülebilir ve nişastanın yaşlanmasını önleyebilir, bu da nişastanın yapıştırılmasına yardımcı olur ve eklenen miktar kuru nişasta ağırlığının 0.2%-0.5%'sidir.

Prejelatinize nişastanın özellikleri ve uygulamaları

2.1 Ön jelatinleştirme sürecinde, su molekülleri nişasta molekülleri arasındaki hidrojen bağını yok eder, böylece nişasta granüllerinin kristal yapısını yok eder, böylece nişasta parçacıkları yağlanır ve suda çözülür ve bu nedenle insan vücudunun sindirimine ve emilimine yardımcı olan amilaz tarafından hareket ettirilmesi kolaydır. Prejelatinize nişastanın bu özelliği, yaşlılar ve bebekler için gıda üretmek için kullanılabilir.

2.2 Prejelatinize nişasta güçlü su emilimine, yüksek viskoziteye ve elastikiyete sahiptir. Surimi serisi ürünlerde, jambon, salam ve diğer gıda ürünlerinde kalıplamayı iyileştirmek, elastikiyeti arttırmak ve su kaybını önlemek için kullanılabilir, böylece ürünler tam ve pürüzsüz olur. 10%-40% ekleyin, çok yüksek yaşlanma kolaydır.

2.3 Kek, ekmek gibi unlu mamullerde kullanılan prejelatinize nişasta su tutma, prejelatinize nişastanın yaklaşık 4%'sini ekler, böylece ürün yumuşak ve kabarık kalabilir, yaşlanmayı geciktirebilir. Ek olarak, batı tarzı hamur işlerinin yüzeyinde krema için nemlendirici bir ajan olarak kullanılabilir ve ayrıca sükroz kristalleşmesini de engelleyebilir.

2.4 Prejelatinize nişasta iyi bir donma stabilitesine sahiptir ve dondurulmuş gıdaların iç yapısını stabilize etmek için kullanılabilir. Hızlı dondurulmuş gıdalara yeterli miktarda prejelatinize nişasta eklenir. Hızlı dondurma sürecinde ürünün çatlamasını önleyebilir, bitmiş ürünlerin oranını artırabilir ve böylece üretim maliyetini düşürebilir.

2.5 Prejelatinize nişasta iyi dağılır ve hazır tahıllarda, badem ezmesinde, tavuk özünde, reçelde ve elmalı turta dolgusunda kullanılan koyulaştırıcı ve stabilize edici bir etkiye sahiptir. Genellikle reçel ve tatlı turta dolgularında 5%-10%'de kullanılır.

2.6 Önceden jelatinleştirilmiş nişasta jelleri bir miktar dayanıklılığa sahiptir ve bu önceden jelatinleştirilmiş nişasta karışımı pudinglerde jel yerine kullanılabilir.

2.7 Prejelatinize nişasta soğuk suda çözünür, buharlama ve pişirme ihtiyacını ortadan kaldırır ve hammadde bolluğu ve düşük fiyat nedeniyle diğer gıda katkı maddelerinden daha ekonomiktir, bu nedenle hazır gıdalarda yaygın olarak kullanılır.

2.8 Diğerleri, eriştelere uygun miktarda önceden jelatinleştirilmiş nişasta eklemek eriştelerin kırılmasını azaltabilir ve hızlı bir şekilde pişirebilir.

Gıdalarda Prejelatinize Nişasta Seçimine İlişkin Önlemler

3.1 Önceden jelatinleştirilmiş nişasta gıdada yapışma rolü oynadığında, doğal nişasta hammaddelerinin seçimine dikkat edilmelidir ve yüksek dallı zincirli nişasta içeriği güçlü bir yapışmadır.

Mısır, buğday ve diğer tahıl nişastası hamurlarının viskozitesi düşükken, patates ve diğer patates nişastası hamurlarının viskozitesi nispeten yüksektir. Ayrıca, önceden jelatinleştirilmiş nişasta pastalarının viskozite değerleri farklı işleme yöntemleri için farklıdır. Genel olarak, ekstrüzyon tipi ile üretilen ön jelatinleştirilmiş nişasta, tambur tipi üründen daha düşük viskoziteye sahiptir ve ürün partikül boyutunun da viskozite, ince partikül boyutu, sıcak macunun düşük viskozitesi, soğuk macunun yüksek viskozitesi üzerinde etkisi vardır ve bunun tersi kaba partikül boyutu için geçerlidir.

3.2 Yüksek şeffaflık gerektiren elmalı turta dolgusu ve düşük prejelatinize nişasta geçirgenliği gerektiren salata sosu gibi bazı gıda maddelerinin de prejelatinize nişasta geçirgenliği konusunda belirli gereksinimleri vardır. Genel olarak, düz zincirli nişasta içeriği ne kadar düşükse, ışık geçirgenliği o kadar iyi olur. Patates ve baharatlı mısır nişastası macunları, mısır ve buğdaydan daha iyi ışık geçirgenliğine sahiptir.

3.3 Gıda bileşenleri karmaşık ve çeşitlidir; tuz, şeker, asit vb. nişasta hamurunu etkiler. Örneğin, tuz ve sakaroz içeriği arttıkça, nişastanın hamur haline getirilmesi daha zor olur ve hamur haline getirildikten sonra yaşlanma daha hızlı olur. Bu nedenle, gıdalarda kullanılırken diğer bileşenlerin nişastanın performansı üzerindeki etkisi göz önünde bulundurulmalıdır.