Aromalar gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılmaktadır

Gıda aromaları, gıda aromalarını karıştırmak ve gıdaları daha kokulu hale getirmek için kullanılabilen maddelerdir. Sadece iştahı, uygun sindirimi ve emilimi artırmakla kalmaz, aynı zamanda gıda renklerinin çeşitliliğini artırmak ve gıda kalitesini iyileştirmek için çok önemli bir role sahiptir.

İlk olarak, lezzetin rolünün kilit noktası
Kokulu ürünlerde iyi bir rol oynayabilen koku, uçuculuk kontrolünün anahtarıdır, baş kokusu, vücut kokusu ve alt koku arasındaki denge ve koordinasyon nasıl yapılır.
İlk koku - uçuculuk büyüktür, lezzetin "imajını" ve "tazeliğini" belirlemede önemli bir faktördür.
Gövde kokusu - lezzete karakteristik aroma verir, uçuculuk orta düzeydedir, aynı zamanda lezzetin ana aromasıdır.
Baz koku - uçuculuk küçüktür, buna göre moleküler yapı nispeten büyük ve karmaşıktır, böylece lezzet kokuyu uzun süre korur.

Şekil kaynağı: Creative post
İkinci olarak, gıda endüstrisinde aroma uygulaması
(1) yağ aroması sert şekerleme, kurabiye ve diğer unlu mamuller, et ürünleri, hazır erişte yiyecekleri vb. için uygundur, genel dozaj yaklaşık 0.2%'dir. Ancak çözücü olarak propilen glikol içeren yağ aroması, genel dozajı 0,05-0,1% olan alkolsüz içeceklerde, içeceklerde vb. de kullanılabilir.

(2) alkolsüz içecekler, içecekler, dondurma, diğer soğuk içecekler, şarap vb. için su aroması, genel dozaj 0.07-0.15%.

(3) Alkolsüz içecekler, içecekler vb. için emülsifiye edici aroma, yaklaşık 0.1% genel dozaj; 0.08-0.12% bulanıklık ajanı dozajı.

(4) bulamaç aroması alkolsüz içecekler, içecek hazırlama tabanı için uygundur, ayrıca doğrudan alkolsüz içecekler, içecekler, 0.2-0.23% (tam renkli), 0.05% (tam renkli olmayan, başka bir tamamlayıcı karamel rengi 0.15-0.18%) genel dozajı için de kullanılabilir.

(5) Hindistan cevizi tozu kurabiyeler için uygundur, diğer et, sebze ve kümes hayvanları doğranmış toz kurabiyeler için uygundur, diğer doğranmış et, sebze ve kümes hayvanları doğranmış toz şişirilmiş yiyecekler, hazır yiyecekler ve çorba için uygundur, genel dozaj 0.3-1%'dir.

(6) Şarap için aroma dozajı genellikle 0.04-0.1% ve çay için aroma dozajı yaklaşık 1%'dir. Yem için toz aromanın dozajı genellikle 0.5 ‰ ve yem aroması (katkı maddeleri için) (5%-10%).

(7) Hazır erişte, şişirilmiş küçük yiyecekler, et ürünleri, baharatlı küçük yiyecekler, dondurulmuş ürünler vb. için toz aroması, genel dozaj 0.1-0.5%.

(8) Macun aroması hazır erişte, şişirilmiş küçük yiyecekler, et ürünleri, baharatlı küçük yiyecekler, dondurulmuş ürünler vb. için uygundur. Genel dozaj 0.1-0.5%'dir.

Tatların temel tanıtımı

Lezzet, iki kategoriye ayrılabilir: tatlı lezzet ve tuzlu lezzet.
Lezzet bileşimi: en az birkaç çeşit hammadde ve hatta düzinelerce doğal ve sentetik baharat veya bir organik bileşikler kompleksi ile lezzet.

Aroma harmanlama aşağıdakilerden oluşabilir:

• Koku tabanı - koku özelliklerinin ana gövdesini gösterir;
• Sinerjist - çeşitli bileşenlerin aromasını uyumlu hale getirmeyi amaçlayan bir bileşen;
• Değiştiriciler - aromanın tonunu değiştiren bileşenler;
• Sabit koku - kendisi uçucu değildir ve diğer uçucu kokuların uçuculuğunu engelleyebilir, böylece uçuculuk yavaşlar;
• Seyreltici - aromayı ve kristal baharatları ve reçineli balsamı çözündürmek ve seyreltmek için hafifletmek için uygundur. Kokusuz, stabil, güvenli ve düşük fiyatlı olmalıdır.

İlk koku - uçuculuk, önemli faktörlerin lezzet "imajını" ve "tazeliğini" belirlemektir.
Gövde kokusu - lezzete karakteristik aroma verir, uçuculuk orta düzeydedir, aynı zamanda lezzetin ana aromasıdır.
Baz koku - uçuculuk küçüktür, buna göre moleküler yapı nispeten büyük ve karmaşıktır, böylece lezzet kokuyu uzun süre korur.

Aromanın belirli bir türüne koku denir.
Genel sınıflandırma aşağıdaki gibidir:
(1) tatlı lezzet
(1) floral: gençler genç kalmayı sever, tek bir floral ve bileşik floral;
② meyveli: orta yaşlı insanlar hafif ve benzersizden hoşlanır, insanlara dürüstlük ve güvenilirlik etkisi verir;
③ ahşap aroması: serin, zarif, sessiz ve istikrarlı;
(iv) Çim aroması: yeşil havalı hafif, taze aroma.

(2) tuzlu lezzet
① et aroması tatları: domuz eti, tavuk, sığır eti ve diğer tatlar gibi, ayrıca barbekü, haşlanmış, kızarmış ve diğer tatlara ayrılabilir.
② Deniz ürünleri aroması: karides, yengeç, deniz balığı ve diğer aromalar gibi. ③ Bitki bazlı aromalar: kimyon, vanilya, kakule, kekik ve diğer aromalar gibi.

Mikrokapsüllenmiş aromalar, emülsifikasyon ve sprey kurutma yoluyla baharatlardan ve sarma maddelerinden (modifiye nişasta vb.) yapılır, oksidasyon ve buharlaşma kaybını önleme özelliklerine sahiptir, esas olarak katı içecekler, baharatlar ve diğer tatlandırıcılar için kullanılır.

Suda çözünen aromalar, seyreltici olarak damıtılmış su veya etanolden yapılır ve yenilebilir baharatlarla karıştırılır, esas olarak alkolsüz içecekler ve diğer aromalar için kullanılır.

Yağda çözünen aromalar propilen glikol ve diğer yenilebilir aromalardan yapılır, esas olarak şekerleme, kurabiye ve diğer aromalar için kullanılır.

Emülsifiye lezzet, yenilebilir baharatlar, yenilebilir yağ, özgül ağırlık düzenleyici, antioksidanlar, koruyucular ve yağ fazının diğer bileşenlerinden ve emülgatör, renklendirici, koruyucular, koyulaştırıcılar, asitlendiriciler ve damıtılmış su ve su fazının diğer bileşenlerinden oluşur, emülsifikasyon, yüksek basınçlı homojenlik alkolsüz içecekler ve soğuk içeceklerden yapılır, esas olarak alkolsüz içecekler ve diğer aroma, tatlandırma, renklendirme veya bulanık hale getirmek için kullanılır.

Isıl işlem aroması olarak da adlandırılan tuzlu reaksiyon aroması, genellikle amino asitler ve indirgen şekerler arasındaki ısıl işlem reaksiyonunu ifade eder ve belirli bir aromaya sahip bir karışımla sonuçlanır. Amino asitler proteinlerin parçalanmasından veya kimyasal olarak sentezlenmiş ürünlerden elde edilebilir. Şekerler genellikle monosakkaritlerdir ve doğal ürünlerden veya kimyasal olarak sentezlenmiş ürünlerden elde edilebilirler.

Resim kaynağı: creator post

Tatlandırıcıların ve kokuların üç değeri - Aroma Oranı Gücü (ARS), Aroma Kalitesi (AQ) ve Aroma Kalıcılığı (AH).
①Aroma oranı değeri ("b" olarak ifade edilir), bir baharatın veya aromanın aroma yoğunluğunu sayısal olarak ifade etmenin bir yoludur.

Feniletanolün aroma yoğunluğu 10 olarak belirlenir, çeşitli diğer baharatlar ve aromalar, belirli bir değer vermek için kendi aroma yoğunluklarına göre onunla karşılaştırılır. Örneğin geraniol aroma yoğunluğu feniletanolün 15 katıdır, o zaman aroma değeri 150'den daha güçlüdür.

② aroma değeri ("p" dedi) aroma değeri, yüksek ve düşük bir lezzet veya baharat "tadıdır", göreceli bir kavramdır, "referans" olarak tanıdık aroma tarafından, profesyonel parfümörler tarafından profesyonel puanlama ile, bu nedenle büyük bir öznellik vardır.

(iii) Koku tutma değeri ("l" olarak ifade edilir) lezzet veya baharatın önemli bir teknik göstergesidir. Baharatın kokusu üzerinde bir günden daha kısa sürede koku katsayısı "1" olarak ayarlanır, 100 günden daha uzun sürede koku katsayısı "100" olarak ayarlanır, bu katsayı "tutma değeri" olarak bilinir. Bu katsayı "saklama değeri" olarak adlandırılır.

Kokuların sınıflandırılması:
Doğal aromalar, doğal aromatik bitkilerden veya hayvansal materyallerden tamamen fiziksel yollarla elde edilen maddelerdir. Genellikle güvenli oldukları kabul edilir. Uçucu yağlar, tentürler, infüzyonlar, saf yağlar ve baharat oleoresinlerini içerirler.

Doğal eşdeğerler sentetik yöntemlerle elde edilen veya doğal aromatik hammaddelerden kimyasal işlemlerle ayrılan maddelerdir. Bu maddeler, insan tüketimine yönelik doğal ürünlerde (işlenmiş veya işlenmemiş) bulunanlarla kimyasal olarak aynıdır. Gıda aromalarının çoğunluğunu oluşturan ve gıda aromalarının formülasyonunda çok önemli olan bu aromaların birçok çeşidi vardır.

Yapay aromalar, işlenmiş olsun ya da olmasın, insan tüketimine yönelik doğal ürünlerde henüz bulunmayan aroma maddeleridir. Bu aromaların çeşitleri daha azdır, kimyasal olarak sentezlenirler ve kimyasal yapılarının doğada var olduğu bugüne kadar tespit edilememiştir. Bu nedenle bu aromaların güvenliği büyük endişe kaynağıdır.

Sentetik baharatlar genellikle hidrokarbonlar, alkoller, eterler, asitler, esterler, laktonlar, aldehitler, ketonlar, asetal (ketonlar), nitril, fenoller, heterosiklik ve çeşitli diğer sülfür içeren azot bileşikleri gibi organik bileşiklerin fonksiyonel gruplarına göre sınıflandırılır. Çeşitli sentetik kokuların molekül ağırlığı genellikle 300'ü geçmez, uçuculuk ve aromasının kalıcılığı.

Doğal aromalar: esas olarak bitki ve hayvan olmak üzere iki çeşittir.

Bitkisel doğal aromalar: Portakal yağı, tatlı portakalların kabuğundan buhar damıtma, presleme yöntemi veya portakal değirmeni ekstraksiyonu ile haddeleme gibi en yaygın olanlarıdır. Limon yağı, limon kabuğundan presleme veya damıtma yoluyla elde edilir.

Bir Terpen Serisi
Terpenler veya terpen alkoller, bitki bazlı uçucu yağlarda en bol bulunan terpen serisi bileşiklerdir ve bu bileşikler suda çözünmezler. Biyosentezdeki temel madde olan C5'i içeren izoprenoidlerin sayısına göre beş gruba ayrılırlar: C10 içeren terpenler monoterpenler; C15 içeren terpenler seskiterpenler; C20 içeren terpenler diterpenler; C30 içeren terpenler triterpenler; ve 20'den fazla C5 birimine sahip terpenler politerpenlerdir.

B Fenolikler
Fenoliklerin çeşitli biyolojik işlevleri vardır, bunlardan en önemlisi otçullara, böceklere ve mikroorganizmalara karşı savunmadır. Fisetinonun fenolik analogları güçlü insektisitlerdir, izomerik flavonoidler ise anti-östrojenik etkilere sahiptir ve evcil hayvanlarda kısırlığa neden olur. Flavonoidler birçok çiçekte ve yeşil bitki yapraklarında bulunur ve aşırı ultraviyole ışığı emerek ve sadece görünür ışığın geçmesine izin vererek bitkiyi koruma işlevi görür. UV ışığı arttığında, bitkideki flavonoid ve flavonol sentezi artar. Ayrıca bitkideki fitoantitoksinler patojenlerin istilasını engelleyici ve antibakteriyel etkiye de sahiptir.

C Alkaloid Serisi
Alkaloidler birçok bitkide bulunan azotlu organik bileşiklerdir, bitkilerdeki büyümeyi düzenleyici etkileri iyi bilinmemektedir, ancak insanlar büyük miktarlarda alkaloid aldıklarında toksisite gösterirler. Örneğin, striknin, atropin ve toksafen toksiktir, ancak küçük miktarlarda alındığında tıbbi etkileri vardır. Morfin, kodein, atropin ve efedrin tıbbi bitki alkaloidleridir ve kokain, kafein ve nikotin reçetesiz satılan uyarıcılar veya sakinleştiriciler olarak kullanılır.

Botanik Aroma Üretimi:
Bitki bazlı doğal aromalar, uçucu yağlar, ekstraktlar, tentürler, balsamlar, balsam reçineleri ve gül yağı, yasemin ekstraktı, vanilya tentürü, balsam reçinesi, nergis net yağları gibi net yağlar üretmek için buhar damıtma, maserasyon, presleme, emilim vb. yöntemler kullanılarak aromatik bitkilerin çiçeklerinden, dallarından, yapraklarından, otlarından, köklerinden, derilerinden, saplarından, tohumlarından veya meyvelerinden hammadde olarak üretilir. Bitki bazlı doğal aromalar en yaygın kullanılanlardır, birçok türü vardır, ürünlerin ana formu uçucu yağlar, net yağlar, özler, tentürler ve benzerleridir. Bunlar çiçekler, yapraklar, dallar, deri, kökler, saplar, meyveler, tohumlar ve karışımın çeşitli bileşenleri tarafından üretilen diğer hammaddelerdir.

Hayvansal Doğal Aromalar:
Hayvan bazlı doğal kokuların en yaygın kullanılan ticarileştirilmiş çeşitleri misk, ruh kedisi tütsüsü, kunduz tütsüsü, ambergris ve misk sıçanı tütsüsüdür 5, hepsi parfüm veya üst düzey kozmetiklerde yaygın olarak kullanılan çok iyi koku sabitleme ajanıdır.

Bir misk (Musk)
Kaynak: Misk, güneybatı Çin, kuzeybatı platosu ve Kuzey Hindistan, Nepal, Sibirya soğuk bölgesinde yaşayan erkek misk geyiğinin genital bezlerinden salgılanır. 2 yaşındaki erkek misk geyiği misk salgılamaya başlar, en iyi salgılama dönemi 10 yaşındadır, her bir misk geyiği yaklaşık 50 g salgılayabilir.

İçindekiler: siyah-kahverengi misk tozu, hayvansal reçinelerin ve hayvansal pigmentlerin çoğu ve diğer bileşenler, ana aromatik bileşeni doymuş makrosiklik keton - misk ketonun sadece yaklaşık 2%'sidir. 1906 yılında Walbaum tarafından doğal miskten izole edilen tek makrosiklik keton, 1926 yılında Ruzicka tarafından 3-metil siklopentadekanon için kimyasal yapısı belirlenmiştir. -metilsiklopentadekanon. Daha sonra, Mookherjee ve diğer doğal misk bileşimi daha fazla çalışma için koku bileşenlerini ve 5 halkalı pentadekenon, 3-metil halka on üç keton, halka on dört keton, 5 halkalı on dört keton, misk piranı, misk piridin ve diğer bir düzineden fazla makrosiklik bileşik türünü tanımladı.

B Ling kedi tütsüsü (Civer)
Kaynak: İki tür misk kedisi vardır: büyük misk kedisi ve küçük misk kedisi. Çin'de Yangtze Nehri'nin orta ve alt kısımlarında, Hindistan, Filipinler, Myanmar, Malezya ve Etiyopya'da yaşar. Hem erkek hem de dişi misk kedilerinin anüs ve cinsel organları arasında bulunan 2 kese benzeri salgı bezi vardır ve koku keseleri tarafından salgılanan ve misk kedisi tütsüsü olarak bilinen yapışkan maddeyi alırlar.

İçindekiler: Ling kedisi tütsüsü hayvan mukusu, hayvan reçinesi ve pigmentinin çoğunda bulunur. Ana bileşeni, doymamış makrosiklik keton - ling cat ketonun sadece yaklaşık 3%'sidir. 1915 Sack single başarısından 1926 Ruqi kartı 9 halkalı heptadecenone için kimyasal yapısını belirlemek için, ve daha sonra, Mookherjee, Wan Dorp ve doğal ling cat tütsü diğer bileşenleri daha fazla bileşenleri ve dihydrolingcat kokusunu tanımlamak için analiz edildi. Mookherjee, Wan Dorp ve diğerleri doğal lingcats tütsüsünün bileşimini daha fazla analiz etmiş, koku bileşenlerinin aynı zamanda dihidro lingcats keton, 6-sikloheptadekenon, sikloheksadekadienon ve diğer sekiz makrosiklik keton olduğunu tespit etmiştir.

C kunduz tütsüsü (Castoreum)
Kaynak: Kunduz, küçük nehirlerin veya göllerin ve bataklıkların kıyılarında yaşar. Çoğunlukla Sibirya, Rusya ve Kanada'da yaşar. Hem erkek hem de dişi kunduzların cinsel organlarında, armut şeklindeki iki bez kesesinin yakınında, beyaz sütlü viskoz bir sıvı, yani kunduz kokusu bulunur.

Bileşim: Hayvan reçinesi için kunduz tütsüsünün çoğu, salisin (C17H18O7), benzoik asit, benzil alkol, p-etil fenol izleri içermesine ek olarak, ana bileşeni, yapının 4% ila 5% içeriğidir, kristal misk kedisi vanilini (Castorin) hala bilinmemektedir. 1977'de İsviçreli bir kimyager misk kedisi tütsüsünde misk kedisi vanilini, kinolin türevleri, trimetil pirazin ve tetrametil pirazin ve diğer azot içeren tütsü bileşenlerini analiz etmiş ve tanımlamıştır. 1977 yılında İsviçreli bir kimyager, misk kedisi tütsüsünde kinolin türevleri, trimetilpirazin ve tetrametilpirazin de dahil olmak üzere azot içeren aromatik bileşenleri analiz etmiş ve tanımlamıştır.

Ambergris
Kaynak: Ambergris ispermeçet balinalarının bağırsaklarında üretilir. Ambergrisin nedeni farklı şekillerde tanımlanmıştır, ancak genellikle balinanın vücudundan atılan ve deniz yüzeyinde yüzen veya ispermeçet balinası denizde çok sayıda hayvan cesedi yuttuğunda kıyıya vuran bir tür taş olduğuna inanılmaktadır. Ana kökeni güney Çin, Hindistan, Güney Amerika ve Afrika ve diğer tropikal kıyılardır.

İçindekiler: Ambergrisin az miktarda benzoik asit, süksinik asit, kalsiyum fosfat, kalsiyum karbonat içerdiği tespit edilmiştir, ancak aynı zamanda organik oksitler, ketonlar, hidroksil aldehitler ve kolesterol ve diğer organik bileşikleri de içerir. Ambergris alkolünün ambergris gazının ana bileşeni olduğu ve moleküler formülünün C30H52O olduğu söylenmektedir.

E Muskrat (Misk Sıçanı)
Kaynak: Yapay olarak yetiştirilen yetişkin erkek misk sıçanı (Ondatra zibethica) koku kesesinden salgı salgılar.

İçindekiler: misk ketonu, azalan misk ketonu, siklik on yedi keton vb. Son yıllarda, İsviçre, Amerika Birleşik Devletleri, Almanya, Japonya ve Güney Kore ve diğer ülkelerde doğal aroma araştırmaları çok aktiftir, ana eğilim bağışıklık, sinir sistemi sakinleştirici, anti-kanserojen, anti-aging, anti-inflamatuar ve antibakteriyel özellikler gibi doğal aromaların işlevselliğini incelemektir. Şu anda Çin'de doğal aromaların ekstraksiyonu üzerine birçok araştırma yapılmaktadır.

Tatlandırıcı Tanıtımı

Lezzet harmanlamanın temel süreci:

• Aroma formülasyonlarının tasarımı;
• Tatların ustaca formüle edilmesi;
• Aroma formülasyonlarının incelenmesi
• Aromalar ve aromalı ürünler arasında doğrulama.

Formülasyonların tasarlanması için gereklilikler
Yüksek koku alma katsayısı, sol ve sağ beynin dengeli gelişimi;
Kimyasal kimya hakkında sağlam bilgi;
Çeşitli endüstrilerdeki üretim süreçlerine ve formülasyon özelliklerine aşinalık;
Kardeşlik.

I. Formülün bileşimini tasarlayın
① aroma tabanı - koku özelliklerinin ana gövdesini gösterir;
② Şerbetçiotu aroma maddesi - bileşimin amacı doğrultusunda çeşitli bileşenlerin aromasını uyumlu hale getirmek için;
③ değiştirici - böylece lezzet bileşenlerin tonunu değiştirir;
④ sabit aroma - kendisi uçucu değildir ve uçuculuğu yavaşlatmak için diğer uçucu baharatların uçuculuğunu engelleyebilir;
⑤ Seyreltici - kokuyu ve kristal baharatları ve reçineli balsamı çözündürmek ve seyreltmek için hafifletmek için uygundur. Kokusuz, stabil, güvenli ve düşük fiyatlı olmalıdır.

Uçuculuğa göre aroma bileşimi
Baş kokusu - uçuculuk, önemli faktörlerin lezzet "imajını" ve "tazeliğini" belirlemektir.
Gövde kokusu - aromanın lezzet özelliklerini verir, uçuculuk orta düzeydedir, aynı zamanda lezzet türünün ana lezzetidir.
Baz koku - uçuculuk küçüktür, buna göre moleküler yapı nispeten büyük ve karmaşıktır, böylece esansın kokusu uzun süre kalır.

Örnek:
"Gül aroması"
Baş kokusu - acı badem yağı, limon yağı, limon yağı, hindistan cevizi yağı, fesleğen yağı, kuşburnu yağı; vücut kokusu - guaiac ağacı yağı, orris ağı yağı, deodorant ağacı yağı, karanfil yağı, tütsü yaprağı yağı, gül yağı, ylang ylang yağı, vb; baz koku Baz koku - ling cat tütsü ağı yağı, paçuli yağı, vetiver yağı, sandal ağacı yağı vb.

İkincisi, parfüm yaratma sanatıdır
Parfüm denilen şey, hoş kokulu, kokulu, kokulu ya da kokulu olduğunu söylemek zor olan şeylerin hoş bir kokuyla harmanlandığı, çoğu insanın sevdiği, daha değerli karışımların belirli bir yelpazesinde kullanılabilen bir çeşittir.

Koku harmanlama, (bazen dramatik bir şekilde) maddi değer katan bilinçli bir eylemdir ve bir sanatçının çalışmasıyla bir tutulamayacak kadar yaratıcı, sanatsal bir eylemdir.

Resim kaynağı: Creative Post

Parfümeri için yüksek bir koku alma katsayısı şarttır
IQ ve EQ iyi bilinir, ancak koku alma katsayısını ilk kez duyuyorsunuz. Basitçe söylemek gerekirse, IQ bir bilim insanı olup olamayacağınızı, EQ bir politikacı olmaya uygun olup olmadığınızı belirler, peki ya koku alma katsayısı? Mutlu ve anlamlı bir hayat yaşayıp yaşamadığınızla çok ilgisi var.

SQ (smell quotient) burnun koku alma ve aromaları tanıma yeteneğidir.
SQ nasıl test edilir? Hiç özel eğitim almamış personel üzerinde, A sahne kullanımı, koklamanıza izin verin ve sonra puanlayın, 0-100 puan; genel yönetim ve fabrikadaki işçiler üzerinde, B sahne kullanımı, 100-150 puan; parfümcüler ve parfüm değerlendiricileri üzerinde, C sahne kullanımı, 150-200 puan.

"Props" bir dizi (10-20 şişe) kokulu şeydir: A doğal kokular, B sentetik kokular ve aromalar, C markalı bir parfüm ve çeşitli kokulu ürünler. Ana değerlendirme yöntemi ayırt etme becerisine bakar.

Pratik bir örnek verelim:
Bir kahve aromasının karıştırılması, kavrulmuş aroma örneği nispeten ağırdır, nasıl yapılır? Kahve aromasının ana karakteristik aroması furfuril alkol ve furfuril tiyopropiyonattır.
Aroma, kahve özü veya kahve tentürü temelinde harmanlanabilir.
Kavrulmuş tat: Ben şahsen pirazin olabileceğini düşünüyorum, piridin maddeleri fazla eklenmiş, sıra aralığını düşünün, ayarlayın, yanık tat olmayacaktır.

Üçüncüsü, aroma formülü kontrolü
Koku hammaddelerindeki aroma formülasyonları ulusal olarak kullanım iznine sahip olmalıdır!

Temel unsurlara dikkat edin
Her şeyden önce, koku ve aroma kalitesinin lezzetine dikkat etmeliyiz, yani hem uyandırabilmeli hem de uzun süre kalıcı olabilmeli, yabancı tatlar ortaya çıkmadan kıvam aromasından önce ve sonra. Bu nedenle, tek baharat seçiminde, üç aroma seviyesinin aromasının başının, tabanının ve kuyruğunun genel lezzetini korumak için, mümkün olduğunca önce ve sonra kokunun stabilitesini korumak için saf kaliteye dikkat edilmelidir. kuyruğun dağılması tek bir koku ile bırakılamaz.

Tatların karıştırılmasında, aromanın mizacını vurgulamaya yardımcı olan doğru miktarda doğal baharat veya uçucu yağ da eklenebilir.
Her türlü aromanın, stereotiplerin oluşturulması, aroma formülasyonlarının formülasyonundan ve ayrıntılı incelemeden geçmek ve son olarak aromanın deneme eşleştirmesini ve doğrulamasını gerçekleştirmek vb.

Yenilebilir lezzet kullanımı

İlk olarak, et aroması kullanımı
(A) Batı tarzı et sosisi, Batı tarzı jambon ürünleri
Et üreticisinin ekipmanına göre, proses koşulları farklıdır, aroma ilavelerinin kullanımı farklı olacaktır, üç ana yöntem vardır:
Salamura jambon, manor jambon, bira jambonu, pişmiş et, omurga boyunca kavrulmuş, sandviç jambon ve diğer ürünler gibi Batı jambon eti ürünleri üretmek için enjeksiyon (veya değil), yoğurma işleminin kullanılması, ete eklenen enjeksiyon veya yoğurma ile aromaların kürleme çözeltisinde çözülebilir;
Yarı emülsifiye sosis ürünleri üretmek için ince öğütme ve karıştırma işleminin kullanılması, karıştırma işlemi sırasında eklenebilir;
Emülsifiye sosis işleme doğrama makinesinin kullanımı, doğramaya eklenmesi uygundur.

(ii) Çin ürünleri (sos ve turşu)
Çin'in geniş coğrafi alanı, Çin ürünlerinin işleme teknolojisi ve kullanılan malzemelerin özellikleri arasında belirgin farklılıklar bulunmaktadır. İster beyaz salamura ister sos salamura ürünleri olsun, ürünlere lezzet katmak için uygun tatlandırıcı esansların seçimi yerel lezzet özellikleriyle birleştirilebilir.
Batı tarzı enjeksiyon, marine edilmiş ürünlerin üretimi için yuvarlama işlemi, enjekte ederken turşuya lezzet katmak için uygundur;
Soslu pişirme suyu, uygun miktarda tatlandırıcı eklenerek de desteklenebilir. Örneğin: (soya sosu sığır eti, kümes hayvanları ürünleri)
Marinat işleme ürünlerinin (ıslak marinat) önceden kullanımı için, altı saatten fazla bir süre boyunca marinat sıvısı, statik marinat aromasında çözülebilir.

(iii) Doğrudan marinata eklenir (eski et suyu)
Et ürünleri formülündeki toplam bileşen miktarına eklenen aroma miktarı ile, tam olarak nihai ürünün ağırlığı (gerçek verim) hesaplanır. Genel olarak:

Verim (%)

100-200

200-300

Dozaj (%)

0.15-0.2

0.2-0.3

Aroma bileştirilip kullanıldığında, kullanılan tek tür aroma miktarı önerilen ilave aroma miktarından daha yüksek olmamalıdır. Sos ve marine edilmiş ürünler genellikle marine (eski et suyu) miktarının 0,3% -0,6% oranında eklenir.

İkinci olarak, lezzet bileşimi bilgisine sahip et ürünlerinin kullanımı
Lezzet bileşimi kullanımı ile et ürünleri sadece tüketicilerin et ürünlerinin lezzeti konusundaki çeşitlendirilmiş ihtiyaçlarını karşılamak için değil, aynı zamanda et işleme işletmelerinin kendilerini korumanın önemli araçlarından birini elde etmek için.

(1) aroma ürün fonksiyonunda lezzet ile et ürünlerine göre et aroması lezzet bileşimi, lezzet bileşimi kullanımı arasında gerçekleştirilebilir. Ürünün baş lezzetini arttırır. Spesifik oran ürünün lezzetine göre belirlenebilir. Esas olarak baş aromaları sağlayan ve esas olarak dip aromaları sağlayan aroma esansları kullanım için birleştirilebilir, bu da aroma için tek bir aroma kullanmanın sınırlamalarının üstesinden gelebilir. Et ürünlerinin lezzet gereksinimlerini karşılamak için, domuz aromaları tavuk aromaları ile birlikte kullanılabilir. Domuz aroması sığır aroması ile birlikte de kullanılabilir.

(2) Et aroması ve baharat aroması bileşimi
Kullanıcılar kendi ürünlerinin lezzet özelliklerine göre, et aroması ve baharat aroması bileşiği kullanabilirler.

Üçüncüsü, aroma kullanımının soruna dikkat etmesi gerekir
(1) sıvı aroma veya macun aroması kullanıldığında iyice çalkalanmalıdır, macun aromasının kullanımını kolaylaştırmak için ılık su (yaklaşık 50 ℃) önceden ısıtılabilir. Aroma eklerken, aromayı (esas olarak toz ve macun) doğru miktarda suyla seyreltmek ve ardından aromanın sosis dolgusunda eşit olarak dağıldığından emin olmak için eklemek en iyisidir.

(2) Ürün ışıktan uzak serin bir yerde muhafaza edilmelidir. Ambalaj açıldıktan sonra ürün mümkün olan en kısa sürede kullanılmalıdır. Ürün kullanılmadığı takdirde, sıvı veya macun aromalı ise her kullanımdan sonra kapağı sıkılarak kapatılmalı; toz aromalı ise aroma kaybını, nem emilimini veya bozulmasını önlemek için poşetin ağzı kapatılmalıdır.

Aromaların güvenliği

Gıda aromalarının güvenliğini etkileyen temel faktör hammaddeleridir, üç ana kategori vardır:

1, baharat gıda aroması sadece toksikolojik değerlendirme testi insan baharatları için güvenli olduğunu kanıtladıktan sonra kullanılabilir. Herhangi bir gıda aromasının güvenlik güvencesi, ürünlerinin kalitesine ve kullanım miktarına dayanır. Gıda aroması üreticileri, distribütörleri ve kullanıcıları gıda aromalarının kalitesini kesinlikle garanti etmelidir. Kullanıcı, aroma maddelerinin izin verilen kullanım seviyeleri dahilinde kullanıldığından emin olmalıdır.

Aslında, insanların gıda güvenliği tehlikelerinin aşırı kullanımı nedeniyle baharat kullanımı konusunda endişelenmelerine gerek yoktur, çünkü gıda aromalarının "kendi kendini sınırlayan" özelliklerin kullanımında kullanılması, yani her türlü gıda aromasının belirli bir aralıktan daha fazla kullanılması hoş olmayacaktır, kullanıcı kullanım miktarını uygun aralığa düşürmek zorundadır ve ek Etki ters etki yaratır.

2、Termal Reaksiyon Hammaddeleri Başta çeşitli amino asitler, indirgen şeker, HVP, HAP, maya, baharatlar, sebze suyu ve benzeri olmak üzere birçok termal reaksiyon hammaddesi çeşidi vardır. Bu hammaddelerin gıdada kullanılmasına izin verilmeli, kontamine olmamalı, bozulmamalı, kaliteli nitelikli hammaddeler olmalıdır. Termal reaksiyonun sıcaklığı ve süresi gereksinimleri karşılamalıdır.

3, çözücüler, katı taşıyıcılar vb. gibi çözücü ve taşıyıcı gıda aroması yardımcı hammaddelerinin gıda çeşitlerinde kullanılmasına izin verilmeli, kaliteleri gereksinimleri karşılamalıdır.

Baharat üretiminde kullanılan gıda aromaları, hammaddelerin termal reaksiyonu ve diğer yardımcı malzemelerin gıdalarda kullanımına izin verilmeli, nitelikli ürünlerin kalitesi, miktarı izin verilen aralıkta olmalı, üretim süreci ve ürün ambalajı gıda hijyeninin ilgili hükümlerine uygun olmalıdır. Yukarıdaki koşulları karşılayan tuzlu gıda aromaları gıdanın güvenliğini etkilemeyecektir.

Enstrümantal Analiz

Bir aroma uzmanı tarafından belirli bir aromanın bağımsız olarak yaratılması, mevcut maddelerin aroması hakkında derinlemesine bir bilgiye dayanmalıdır. Enstrümantal analiz, aroma uzmanları için en temel derstir.

İlk olarak, gaz kromatografisi (Gaz kromatogramı a GC)
Gaz kromatografisi, kromatografik yöntemin mobil fazı olarak gaz kullanımını ifade eder. Gaz fazındaki numune transfer hızı nedeniyle, mobil fazdaki numune bileşenleri ile sabit faz arasındaki denge anlık olabilir. Ayrıca, sabit faz olarak kullanılabilecek birçok madde vardır, bu nedenle gaz kromatografisi yüksek analitik hıza ve ayırma verimliliğine sahip bir ayırma ve analiz yöntemidir. Son yıllarda, son derece hassas seçici dedektör kullanımı, yüksek analitik hassasiyet ve geniş uygulama yelpazesi avantajlarına da sahiptir.

İkincisi, kütle spektrometresi (Mass Spectrum a MS)
Kütle spektrometresi türleri, farklı cihazların farklı uygulama özellikleri vardır, genel olarak, 300C'de veya daha fazla buharlaştırılmış numuneler olabilir, GC-MS analizine öncelik verebilirsiniz, çünkü EI kaynağı kullanan GC-MS, kütle spektral bilgilerini alır, kütüphane araması olabilir. Kapiler kolonun ayırma etkisi de iyidir. Yaklaşık 300 ℃'de buharlaştırılamazsa, LC-MS ile analiz edilmesi gerekir, şu anda ana moleküler ağırlık bilgisi ve eğer bir tandem kütle spektrometresi ise, bazı yapısal bilgiler de elde edebilir. Bir biyomolekül ise, esas olarak LC-MS ve MALDI-TOF ile analiz edilir ve ana moleküler ağırlık bilgisi elde edilir.

Protein örnekleri için amino asit dizisi de belirlenebilir. Kütle spektrometresinin çözünürlüğü önemli bir teknik endekstir, yüksek çözünürlüklü kütle spektrometresi, yapı tayini için çok önemli olan bileşiklerin bileşimini sağlayabilir. Çift odaklı kütle spektrometreleri, Fourier dönüşümlü kütle spektrometreleri ve reflektörlü uçuş zamanlı kütle spektrometrelerinin tümü yüksek çözünürlük özelliklerine sahiptir.

Kütle spektrometresinin numuneler için belirli gereksinimleri vardır. Numunenin GC-MS analizi organik bir çözelti olmalıdır, organik maddenin sulu çözeltisi genellikle ölçülemez, ekstrakte edilmeli ve organik çözeltiye ayrılmalı veya headspace enjeksiyon teknolojisi kullanılmalıdır. Bazı bileşikler çok polardır, organik asit bileşikleri gibi ısıtma işlemi sırasında ayrışması kolaydır, şu anda esterleştirilebilir, asit bir ester haline getirilebilir ve ardından GC-MS analizi yapılabilir, sonuçlar asidin yapısından çıkarılabilir. Numune buharlaştırılamaz veya esterleştirilemezse, yalnızca LC-MS ile analiz edilebilir. LC-MS analizi için numune tercihen sulu veya metanol çözeltisi olmalıdır ve LC mobil fazı uçucu olmayan tuzlar içermemelidir. Polar numuneler için genellikle bir ESI kaynağı, polar olmayan numuneler için ise bir APCI kaynağı kullanılır.

Elektronik burun
Elektronik burun, insan koku alma sisteminin bir simülasyonu, bir veya daha fazla çeşit kokulu gaza duyarlı sistemi ölçmek için birçok sisteme uygulanabilen akıllı bir elektronik aletin tasarımı ve geliştirilmesidir. Temel yapısı aşağıdaki üç bölümü içerir:

(1) geniş spektrumlu yanıt özelliklerine, büyük çapraz duyarlılığa ve farklı gazlara karşı farklı duyarlılığa sahip gaza duyarlı elemanlardan oluşan gaz sensörü dizisi. Çalışırken, gaza duyarlı eleman temas edilen gaza yanıt verebilir ve belirli bir yanıt modeli üretebilir. İnsan burnundaki koku alma reseptör hücrelerine eşdeğerdir.

(2) Sinyal ön işleme birimi, özellik çıkarma görevini tamamlamak için sapma telafisi, bilgi sıkıştırma ve sinyali (örnekle) iniş ve çıkışların amacını azaltmak için sensör ön işlemenin yanıt modudur.

(3) Örüntü tanıma birimi, gaz sinyallerinin kalitatif ve kantitatif tanımlamasını tamamlamak için ileri işleme tarafından verilen sinyalin sinyal ön işleme birimi. Veri işleme analizörü, akıllı yorumlayıcı ve bilgi tabanını içerir. İnsan beynine eşdeğerdir.

Dördüncü olarak, yüksek performanslı sıvı kromatografisi
Yüksek performanslı sıvı kromatografisi "yüksek basınçlı infüzyon pompası", "kolon", "enjektör", "dedektör", "fraksiyon toplayıcı" ve "veri toplama ve işleme sistemi" ve diğer parçalara ayrılabilir.

Seçilen koşullar altında, her tür altında belirtilen test çözeltisini veya dahili standart madde çözeltisini enjekte edin, kromatogramı kaydedin, testin ana bileşeninin veya dahili standart maddenin piklerinin alıkonma süresini t(R) ve yarı pik genişliğini W(h/2) ölçün ve ölçülen teorik plaka sayısı her tür altında belirtilen minimum teorik plaka sayısından düşükse, n=5.54[t(R)/W(h/2)]^2'ye göre kolonun teorik plaka sayısını hesaplayın. Ölçülen teorik plaka sayısı her tür altında belirtilen minimum teorik plaka sayısından düşükse, teorik plaka sayısının gereksinimleri karşılayabilmesi için kolonun bazı koşulları değiştirilmelidir (kolon uzunluğu, taşıyıcının performansı, kolon dolumunun avantajları ve dezavantajları vb.

İlgili bazı kitaplar bu makalenin sonuna eklenmiştir:
Lezzet Karıştırma Teknolojisi Üzerine Deneyler (Yenilebilir/Günlük Kimyasallar), Şangay Uygulamalı Teknoloji Enstitüsü.
"Aromaya Giriş", Sun Baoguo, He Jian editörlüğünde, Kimya Endüstrisi Yayınları, Mart 2006, 2. baskı
Chemistry and Technology of Fragrance, He Jian, Sun Baoguo, China Science and Technology Press, 1996.
Lezzet Karışımı Üzerine Notlar, D.P. Anonis, China Light Industry Press, 2000.
Gıda Aroması Hazırlama Teknolojisi, Zhou Yaohua ve Xiao Zubing, Light Industry Press, 2007.
Practical Flavor Formulation, Wang Jianxin, Wang Jiaxing, Zhou Yaohua, China Light Industry Press, Ekim 1990
Sentetik Koku Ürünlerinin Hazırlanması Üzerine Deneyler, Şangay Uygulamalı Teknoloji Enstitüsü.
Doğal Baharat İşleme Teknolojisi, Mao Haifang, China Light Industry Press, 2006
Terpen Baharat Kimyası, Huang Zhixi, China Light Industry Press, 1999.
Tuzlu Lezzet Karıştırma Kılavuzu, Tian Huaixiang
Gıda Lezzet Karışımı (Yenilebilir Lezzet Teknolojisi), Xiao Zuobing
Lezzet Karıştırma Teknolojisinin İlkeleri (Xiao Zuobing)