Ülkemizde her zaman var olan "Güney bal Kuzey konserve" deyimi, Güney'de yaş ürünlerde konserve meyvenin ağırlıklı olduğunu, Kuzey'de ise kuru ürünlerde konserve meyvenin daha fazla olduğunu ifade etmektedir.

Şekerlenmiş meyve, meyve asitleri, mineraller, C vitamini, çeşitli amino asitler ve diyet lifi içerir ve büyük miktarda glikoz ve fruktoz içerir, insan vücudu tarafından emilmesi kolaydır, özellikle aynı gıda ve ilaç hammaddesi kaynağına sahip şekerlenmiş meyvelerin bazıları, tüketicinin sağlığının belirli faydaları vardır.

Şekerlenmiş meyve kurutulmuş bir meyve ürünü müdür?

Hayır! Hayır!

Kurutulmuş meyve ürünleri, kurutulmuş meyve gıdalarından yapılan kurutma, kurutma ve diğer dehidrasyon işlemleri ile hammadde olarak meyveyi ifade eder.

Ana hammadde olarak şekerlenmiş meyve ve sebzeler, gıda katkı maddeleri ve diğer yardımcı malzemeler, şeker veya bal veya tuz salamura (veya salamura değil) ve ürünlerden yapılan diğer işlemler ile eklenir (veya eklenmez).

Kaç çeşit konserve vardır?

GB 14884-2016 "Gıda Güvenliği Şekerlenmiş Meyveler için Ulusal Standart" uyarınca, şekerlenmiş meyve ürünleri şekerlenmiş meyveleri, soğutulmuş meyveleri, konserve meyveleri, konuşan meyveleri, meyveli kekleri ve toplu olarak şekerlenmiş meyveler ve soğutulmuş meyveler olarak bilinen meyveleri içerir.

Şekerlenmiş meyvelerde gıda katkı maddelerinin uygulanması

1. Koruyucular
Şekerlenmiş meyvelerde en yaygın kullanılan koruyucular benzoik asit ve sorbik asittir ve GB 2760-2014'te şekerlenmiş meyvelerde koruyucuların kullanımı Tablo 1'de gösterilmiştir.
Tablo 1 GB 2760-2014'te şekerlenmiş meyvelerde koruyucuların kullanımına ilişkin hükümler

Hayır.
Katkı maddeleri
Maksimum kullanım g/kg
Yiyeceğin adı

1
Benzoik asit ve sodyum tuzu
0.5
Şekerlenmiş meyveler

2
Sorbik asit ve potasyum tuzu
0.5
Şekerlenmiş meyve

3
Sülfür
0.35
Şekerlenmiş meyve

4
Kükürt dioksit,potasyum metabisülfit,sodyum metabisülfit,sodyum sülfit,sodyum bisülfit,sodyum hiposülfit
0.35
Şekerlenmiş meyve

5
Disodyum EDTA
0.25
Kuru meyveler (sadece yer fıstığı kuru meyveleri)

2. Tatlandırıcı
Şekerlenmiş meyvelere 55%'den fazla beyaz toz şeker eklemek bakterilerin büyümesini engelleyebilir, böylece şekerlenmiş meyveler daha uzun süre korunabilir. Şeker kullanımının şeker akışı vb. gibi bazı dezavantajları da vardır. Bu eksikliklerin üstesinden gelmek için sodyum sakarin, tatlandırıcı gibi diğer tatlandırıcılara eklenebilir. Sodyum sakarinin tatlılığı sakkarozun 500 katı, tatlandırıcının tatlılığı ise sakkarozun 30-40 katıdır.

Bu tatlandırıcılar ürünün rengini etkilemez, işlenmesi uygundur, tatlılık üretebilir veya tatlılık hissini yoğunlaştırabilir ve besleyici olmayan tatlandırıcılar veya sentetik tatlandırıcılar olarak adlandırılır.GB 2760-2014'te konserve meyvelerde ve soğuk meyvelerde tatlandırıcıların kullanımına ilişkin düzenlemeler Tablo 2'de gösterilmiştir.
Tablo 2 GB 2760-2014'te şekerlenmiş meyvelerde tatlandırıcı kullanımı

Hayır.
Katkı maddeleri
Maksimum kullanım miktarı g/kg
Yiyeceğin adı

1
N-[N-(3,3 -dimethylbutyl)]-L-α-aspartyl-L-phenylalanine 1 -methyl ester (Nutella olarak da bilinir)
0.065
Şekerlenmiş meyve

2
Amonyum glycyrrhizinate, monopotassium glycyrrhizinate ve tripotassium glycyrrhizinate
Üretim ihtiyaçlarına göre uygun miktar
Şekerlenmiş meyve

3
Sodyum sikloheksilsülfamat (tatlandırıcı olarak da adlandırılır), kalsiyum sikloheksilsülfamat
1.0
Şekerlenmiş meyve

8.0
Soğuk meyveler, tatlandırıcılar, meyveli kekler

4
Sukraloz (sukraloz olarak da bilinir)
1.5
Şekerlenmiş meyve

5
Metil aspartil fenilalaninat (aspartam olarak da bilinir)
2
Şekerlenmiş meyve

6
Metil aspartil fenilalaninat asetilsülfonat
0.35
Şekerlenmiş meyve

7
Stevioside
3.3
Şekerlenmiş meyve

8
Potasyum asetilsülfamat (asesülfam olarak da bilinir)
0.3
Şekerlenmiş meyve

9
İzomaltoz
Üretim ihtiyaçlarına göre ölçülü olarak kullanılır
Şekerlenmiş meyve

10
L-α-aspartil-N-(2,2,4,4-tetrametil-3-sülfatotrimetilen)-D-alaninamid (Allysweet olarak da bilinir)
0.3
Konuşan Kimyasallar

11
Sodyum sakarin
1
Şekerlenmiş meyveler

5
Soğuk meyveler, konuşma, meyveli kekler

3. Renklendirici
Meyveler, işleme sırasında enzim ve oksijen etkisi altında renk değişikliği üretecek, böylece meyvelerin rengi zarar görecek, bu nedenle genellikle şekerlenmiş meyvelerin üretiminde, amarant kırmızısı, limon sarısı, gün batımı sarısı, parlak mavi ve benzeri gibi uygun miktarda gıda boyası eklenecektir. Üretim sürecinin kontrolü sıkı değilse, bu renkler eklenirken aşırı kullanım meydana gelebilir.GB 2760-2014'te şekerlenmiş meyvelerde renklendiricilerin kullanımı Tablo 3'te gösterilmiştir.

Tablo 3 GB 2760-2014'te şekerlenmiş meyveler için renklendirici maddelerin kullanımı

Hayır.
Katkı maddeleri
Maksimum kullanım g/kg
Yiyeceğin adı

1
İndigo ve alüminyum rengi çökeltisi
0.1
Şekerlenmiş meyve Soğuk meyve

2
Safran sarısı
0.2
Şekerlenmiş Meyve

3
β-karoten
1
Şekerlenmiş gazpacho

4
Turp kırmızısı
Üretim ihtiyacına göre uygun miktarda kullanın
Şekerlenmiş meyve

5
Limon sarısı ve alüminyum çökeltisi
0.1
Şekerlenmiş meyve

6
Gün batımı sarısı ve alüminyum çökeltisi
0.1
Şekerlenmiş meyve

7
Doğal amarant kırmızısı
0.25
Şekerlenmiş meyve

8
Amaranthine kırmızısı ve alüminyum çökeltisi
0.05
Şekerlenmiş meyve

9
Karmin ve alüminyum çökeltisi
0.05
Şekerlenmiş meyve

10
Gardenya sarısı
0.3
Şekerlenmiş meyve

11
Eritrosin ve alüminyum çökeltisi
0.05
Soğuk meyveler

12
Titanyum dioksit
10
Meyveler ve içecekler

13
Zerdeçal
Üretim ihtiyaçlarına göre uygun miktar
Meyve

14
Parlak mavi ve alüminyum rengi çökeltisi
0.025
Meyveler

15
Yeni kırmızı ve alüminyum çökeltisi
0.05
Meyve

16
Dut kırmızısı
5
Meyveli Kek

4、Diğerleri
Üretim sürecinde şekerlenmiş meyvelere bazı topaklanmayı önleyici maddeler, emülgatörler ve kıvam arttırıcılar da eklenmektedir.GB 2760-2014'te bunların kullanımına ilişkin düzenlemeler Tablo 4'te gösterilmiştir.GB/T 21913-2008 "Gıdalarda talk tayini" test yöntemi.

Tablo 4 Şekerlenmiş meyveler ve soğuk meyveler için topaklanmayı önleyici maddelerin kullanımı ve GB 2760-2014'teki diğer hükümler

Hayır.
Katkı maddesi
Tip
Maksimum kullanım g/kg
Yiyeceğin adı

1
Talk
Topaklanmayı önleyici madde
20
Soğuk meyveler ve tatlar

2
Magnezyum Stearat
Emülgatör, Topaklanmayı önleyici ajan
0.8
Şekerlenmiş meyve

3
Diasetil tartarik asit monodigliseritleri
Emülgatör, Kıvamlaştırıcı
1
Şekerlenmiş gazpacho