Asidik ortamda pektin özellikleri özellikle stabildir, birçok asidik malzeme pektini kalınlaştırıcı olarak kullanır, daha iyi bir emülsifikasyon, stabilizasyon ve jelleşme ve diğer rollere sahiptir.

Son yıllarda, insanların yaşam standartlarının iyileştirilmesiyle birlikte, insanların gıda beslenmesine olan ilgisi büyük ölçüde artmış, pektin yapısı ve ilgili araştırmanın etki ilişkisindeki bilim adamları da pektin üretim sürecinin gelişimini teşvik etmek için bir dereceye kadar iyi bir ilerleme kaydetmiştir.

Pektin üretiminin kullanım oranını artırmak, Çin'deki küçük ölçekli pektin üretimini ve ürün kalitesini geriye dönük statükoyu değiştirmek için, şimdi pektin ekstraksiyon sürecinin üretimini ve pektinin gıdadaki uygulamasını ve analiz beklentilerini tartışmaktadır.

Pektinin ana üretim süreci

1. Hammaddelerin ön işlemden geçirilmesi

Pektin üretimi için hammaddelerin ön işlemi, sırasıyla hammadde yıkama, hammadde enzim inaktivasyonu, hammadde kırma işlemi ve kalsiyum pektat ağırlık yönteminin belirlenmesi olmak üzere başlıca 4 tür çalışmayı içerir.

2. Pektin ekstraksiyonu

Pektin üretmenin geleneksel yöntemi, pektini çıkarmak için kabuğun asit hidrolizinin yanı sıra sürekli karşı akım ekstraksiyonu, iyon değişim reçinesi yöntemi, enzimler ve mikroorganizmalar, mikrodalga ekstraksiyonu, ultrasonik ekstraksiyon ve şelatlama ajanlarıdır. Şu anda. Çin'in pektin üreticileri pektini çıkarmak için çoğunlukla asit ekstraksiyonu kullanmaktadır. Aşağıdaki tabloda her bir yöntem türü için ekstraksiyon işlemi koşulları gösterilmektedir.

Gıda üretiminde pektinin spesifik uygulamaları

1. Yoğurt ürünleri

Yoğurt üretiminde, farklı pektin türlerinin farklı rolleri vardır. Örneğin, yüksek yağlı pektin ilavesi yoğurdun yapısını stabilize edebilirken, düşük metoksi pektin ilavesi peynir altı suyunun çökelmesini önleyebilir. Yoğurt üretimi sırasında eklenen pektin miktarının sıkı bir şekilde kontrol edilmesi gerekir. Yeterli miktarda katkı maddesi eklenmediğinde, yük nötralize edilecek, itici kuvvet azalacak ve süt ürününün yapısı stabilize edilmeyecektir, bu nedenle sadece eklenmeye devam edilebilir ve asidik süt ürününün yapısı yeni bir itici kuvvet oluşturulduktan sonra stabil kalacaktır.

2.Reçel

Reçel üretirken hammaddedeki pektin içeriği çok azsa, pektinin koyulaştırıcı etkisinden yararlanılabilir ve koyulaştırıcı olarak 0,2% pektin kullanılabilir. Düşük şekerli reçellerde kullanılan pektin miktarı yaklaşık 0,6%'dir. Düşük şekerli çilek reçeli tarifi 50% çilek, 36% toz şeker, 13% su, 0,6% amidlenmiş düşük metoksil pektin ve 0,4% sitrik asittir.

3. Ekmek

Yüksek metoksi pektin çok güçlü su yıkama özelliklerine sahiptir, bu da sadece hamurun hacmini arttırmakla kalmaz, aynı zamanda hamurun tazeliğini, stabilitesini ve yumuşaklığını da geliştirir. Pektin eklendikten sonra hamur daha iyi sünekliğe sahip olduğundan, ekmeğin pişirme hacmi artacaktır. Örneğin, hamburger üretiminde, hamburger hacmi değişmeden kalır ancak pektin eklenirse, aynı hacimdeki hamburger için kullanılan un miktarı 30% kadar azaltılabilir. Ayrıca, pektin eklenmiş hamurla yapılan ekmekler daha uzun süre pişirilebilir.

4. İçecekler

İnsanlar diyet sağlığına daha fazla önem verdikçe, düşük şekerli içecekler günümüz pazarında giderek daha popüler hale gelmiştir, ancak tatlılık düşürüldüğünde içeceklerin tadı azalmaktadır. Bu bağlamda, içeceklerin tadı 0.05%-0.1% yüksek metoksi pektin eklenerek artırılabilir.

Yüksek metoksi pektin bir süspansiyon ajanıdır, meyve posası içeren içeceğe eklenir, jelleşme reaksiyonu oluşturmak için kalsiyum iyonları ile birlikte kullanılabilir, böylece meyve posasının çökelmesinden kaynaklanan sert maddeler azaltılır, böylece meyve parçacıkları içecekte eşit olarak asılı kalır, aynı zamanda meyve suyunun tadını iyileştirmek için, sadece sodyum aljinatın psödoplastisitesinin üstesinden gelmek için değil, zayıf, jelatinimsi balık tadı, bulanıklık ve diğer eksikliklerin yanı sıra midenin sağlık rolünü oynamak ve kurşun zehirlenmesine maruz kalmak.