Sosyal ve ekonomik kalkınmanın hızla gelişmesiyle birlikte, insanların gıda gereksinimleri giderek artmakta, sadece besin değeri arayışı değil, aynı zamanda lezzet arayışı ve aynı zamanda gıdanın insan vücudu üzerindeki özel fizyolojik işlevlerine de dikkat edilmektedir.

Tatlandırıcılar, üstün işlev ve iyi fizyolojik aktiviteye sahip yenilebilir şekerin ikameleridir ve gıda geliştirme açısından daha geniş bir gelişme beklentisine sahiptir.

Sosyal gelişim sürecinde, insanların yiyecek, giyecek, barınma ve ulaşım ve sosyal gelişim yakından bağlantılıdır, şu anda insanların yaşam standartları iyileşmeye devam etmekte, sağlık bilinci sürekli olarak güçlendirilmekte, insanlar yiyeceklerin rengi, aroması, tadı, şekli ile ilgilenmekte, aynı zamanda özel fizyolojik işlevler üretmek için insan vücudundaki yiyeceklere de dikkat etmektedir.

Düşük kalorili, aşındırıcı olmayan gıdalar tüketicilerin gözdesi haline gelmiştir ve aynı zamanda gıda işleme endüstrisinin gelişimini teşvik etmede çok önemli bir rol oynayan ulusal gıda, biyolojik ve kimyasal endüstrilerdeki ana araştırma alanıdır.

Fonksiyonel tatlandırıcıların fizyolojik aktivite analizi

Tatlandırıcılar sofra şekerinin yerine geçer, gıdanın tatlılığını artırabilir, ancak çok sayıda azaltılmış şeker ve poliol gibi gıdaları yapabilir, gıda işlemede tatlandırıcıların kullanılmasının nedeni, esas olarak tatlandırıcıların nemlendirici özelliklerinden daha iyidir, aşındırıcı değildir ve enerji de nispeten düşüktür ve aynı zamanda bir bifidobakteri çoğalma fonksiyonuna sahiptir.

Tatlandırıcıların günümüzde en yaygın olarak kullanıldığı gıda türleri arasında içecekler, bebek süt tozu ve fermente süt ürünleri yer almaktadır ve bu gıdalara olan talep her geçen yıl artmaktadır.

Tatlandırıcıların işlevleri aşağıdaki gibidir:

① Kalorileri nispeten düşüktür ve sindirimi zordur. Esas olarak tatlandırıcıların metabolizma daha az kalori değeri ürettikten sonra vücuda girmesinden kaynaklanır ve sindirim yolunun insülin ile herhangi bir ilişkisi yoktur, bu nedenle şeker hastaları, hipertansif hastalar ve obez hastalar vb. kullanılabilir.

② tatlandırıcılar bağırsak fonksiyonunu iyileştirebilir, özellikle fonksiyonel tatlandırıcılar bağırsak sisteminde bifidobakterilerin çoğalmasını teşvik edebilir ve insan bağırsak sisteminde bifidobakteriler üretebilir, kırık zincirli yağ asitlerinin ve bazı antimikrobiyal maddelerin üretimi, patojenik bakterilerin ve çürütücü bakterilerin büyümesi ve çoğalması üzerinde bazı inhibe edici etkiye sahiptir, bağırsak peristaltizmini artırır, kabızlığı iyileştirir.

③ tatlandırıcılar ayrıca çürük önleyici role sahiptir, oligosakkaritler ve şeker alkolleri gibi fonksiyonel tatlandırıcılar ağız bakterilerini beslemeyecek, aynı zamanda mutant streptokokların büyümesini de engelleyecektir, bu nedenle insanların uzun süre tatlandırıcı tüketmesi gıdalarda diş çürüklerine neden olmayacaktır.

Fonksiyonel Tatlandırıcıların Gıda İşleme Özellikleri

2.1 Fonksiyonel tatlandırıcılar işleme sırasında düşük tatlılığa sahiptir.

Şeker içeriği açısından tatlandırıcılardaki ksilitol ve oligofruktoz tatlılık açısından sükroza çok yakınken, diğer oligosakkaritler ve şeker alkolleri tatlılık açısından sükrozdan daha düşüktür. Ayrıca tatlandırıcıların tadı daha iyidir, bu nedenle gıdanın tadını etkilemeyecektir, eğer gıda biraz acı ise tatlandırıcılar acı tadı da iyileştirebilir.

2.2 Tatlandırıcılar daha iyi higroskopikliğe ve nem tutma özelliğine sahiptir.

Bunun nedeni, oligosakkarit ve şeker alkollerindeki tatlandırıcıların suyu emmesinin kolay olmaması, gıda ürünlerinin çürümesinin kolay olmamasıdır. Ekmek, atıştırmalık ve diğer gıdaların üretiminde çok önemli bir role sahiptir.

2.3 Gıda işleme için fonksiyonel tatlandırıcılar ayrıca ısı direnci, asit direnci, fermantasyon direncine sahiptir

Gıda işleme yüksek sıcaklıkta pişirme gerektirir ve diğer şeker tatlandırıcıları stabil değilse, yüksek sıcaklıklarda fermente olur ve bozulurlar.

Bununla birlikte, fonksiyonel tatlandırıcılar nispeten kararlıdır ve gıda işleme sırasında Melard reaksiyonuna katılmazlar, bu da çeşitli gıda stillerine neden olur ve bu nedenle renk değiştirmeyen gıdalarda veya peynirlerde kullanılabilir.

Buna ek olarak, fonksiyonel tatlandırıcıların tatlılığı temelde sakkarozunkinden daha düşüktür ve soğutma hissi sakkarozunkiyle aynıdır, bu nedenle fonksiyonel tatlandırıcılarla yapılan gıdalar ısıyı emer ve tüketildiklerinde bir soğutma hissi üretir.

Bunun temel nedeni, fonksiyonel tatlandırıcılarda ksilitol bulunması ve ksilitolün ısıyı çözmede daha etkili olması, dolayısıyla soğutma hissinin de daha güçlü olmasıdır.

Fonksiyonel tatlandırıcılar, daha güvenli oldukları için birçok alanda sıcak bir konu olarak incelenmektedir.

Fonksiyonel tatlandırıcılar, daha güvenli olan doğal karbonhidratlar olan oligosakkaritler içerir ve insanlar tarafından da tüketilebilirler, bu nedenle oligosakkaritler yine bir gıda olarak kabul edilebilir.

Fonksiyonel tatlandırıcılar, müshil etkisi olan bir poliol maddesi vardır, ancak belirli tüketim döneminde ılımlı olması gerekir, çok fazla bağırsak çınlaması veya ishal görülür, eğer tüketici 50 g'dan fazla poliol alırsa hafif bir ishal olacaktır.

Fonksiyonel tatlandırıcı türleri

ve gıdada uygulanması

Fonksiyonel tatlandırıcılar daha çeşitlidir, yaygın olarak kullanılır, işlevine göre esas olarak fonksiyonel oligosakkarit, polioller, glikozitler ve sentetik tatlandırıcılar vb. olarak ayrılır, araştırma için oligosakkaritlerin ve poliollerin aşağıdaki derinlemesine analizi.

3.1 Maltitol

Maltitol, hidrojenasyon yoluyla yüksek maltoz şurubundan yapılır, maltitol renksiz kristallerdir, kimyasal özellikleri daha kararlıdır, aynı zamanda ısı, asit, sükroz, sorbitol ve ksilitolden daha iyi etkisi vardır, ayrıca maltitolün çözünürlüğü nispeten küçüktür, belirli bir süre tüketiminde serinlik hissi yoktur, tadı özellikle belirgin değildir.

Ancak şeker alkolü ile yapılan reçel ve jöle gibi ürünlerin kalitesi çok iyidir. Bu nedenle, maltitol esas olarak şekerleme, sakız, çikolata ve dondurma ve diğer gıda ürünlerine eklenir.

3.2 Ksilitol

Ksilitol esas olarak ahşap ve mısır taneleri gibi malzemelerdeki ksilozun hidrojenasyonundan elde edilir. Bu madde, tatlı, yüksek kalorili ve en güçlü ferahlatıcı hissi veren beş karbonlu bir poliol ile sonuçlanır.

Gıda işlemede Streptococcus mutans'ın büyümesini ve çoğalmasını engelleyebilir. Bu nedenle, insanların uzun süreli ksilitol alımı vücut ağırlığı vb. üzerinde iyi bir kontrole sahiptir ve kilo kaybında da rol oynayabilir.

Şu anda, ksilitol esas olarak sakız, sakız, şekerleme, jöle ve çikolata ve diğer gıdalarda kullanılır, nemlendirici bir boğaz oynayabilir, dişleri temizleyebilir, diş çürüklerini ve diğer etkileri önleyebilir.

3.3 Mannitol

Mannitol, aynı zamanda altı alkol, ksilitol, mannitol olarak da bilinir, esas olarak katalitik hidrojen, konsantrasyon, ayırma yoluyla nikel varlığında sükroz şekerinden hidrolize edilir ve yosun, meyve, bitki, şeker alkolünün ekstraksiyonunun yapraklarından elde edilir.

Şeker alkolünün doğası gereği nispeten kararlıdır ve bu nedenle havada kolayca oksitlenmez. Bu nedenle mannitol esas olarak gıda ve ilaç endüstrilerinde kullanılır.

Sonuç

Fonksiyonel tatlandırıcılar daha çeşitlidir, çok geniş bir yelpazede kullanılmaktadır, bu nedenle fonksiyonel tatlandırıcıların fizyolojik aktivitesinin kapsamlı bir şekilde anlaşılmasına ve fonksiyonel tatlandırıcıların daha yaygın bir şekilde uygulanmasını sağlamak için işleme özelliklerinin ve güvenliğinin kapsamlı bir anlayışa sahip olmasına ihtiyacımız vardır.