Erişte, uzun bir geçmişe, birçok çeşide, farklı tatlara ve yerel özelliklere (Lanzhou Ramen, Shanxi bıçak traşlı erişte, Büyükbaba Zhang içi boş erişte vb. gibi) sahip geleneksel bir Çin temel gıdasıdır ve modern zamanlarda hazır erişte, omnivor erişte, LL erişte vb. gibi yeni erişte çeşitleri üretilmiştir. Erişte üretimine eklenen nişasta ham nişasta, kimyasal olarak modifiye edilmiş nişasta (modifiye nişasta ve türevleri) ve fiziksel olarak modifiye edilmiş nişastayı (önceden jelatinleştirilmiş nişasta) içerir; bu nişasta sadece eriştelerin sinirli, pürüzsüz, Q-bouncy vb. gibi yenilebilir kalitesini iyileştirmekle kalmaz, aynı zamanda ürüne yavaş sindirim, düşük GI vb. gibi işlevler de kazandırır ve erişte üretiminde en yaygın kullanılan bileşen veya kalite değiştiricidir.

Yaygın olarak kullanılan ham nişasta

Ham durumda, erişte pullarının veya eriştelerin fiziksel özellikleri esas olarak gluten bileşeni tarafından belirlenirken, pişmiş durumda eriştelerin yeme kalitesini etkileyen en önemli faktör nişastadır. Erişte ürünlerinin üretimi için uygun nişastanın genellikle kolay genleşme, düşük yapıştırma sıcaklığı, yüksek viskozite vb. özelliklere sahip olması gerekir. Şu anda, yaygın olarak kullanılan ham nişasta, erişte işleme, pişirme, tüketim ve depolama kalitesini belirli bir ölçüde artırabilen mısır nişastası, tapyoka nişastası, patates nişastası vb. içerir.
Tablo 1 Farklı bitki kaynaklarından elde edilen nişastaların fiziksel özellikleri

I. Orijinal nişastanın kaynağı ve kimyasal bileşimi
Nişasta esas olarak düz zincirli nişasta (AM) ve dallı zincirli nişastadan (AP) oluşur, ancak az miktarda lipit, protein ve mineral de içerir. Kök ve yumru nişastaları genellikle tahıl nişastalarından (0,6%~1,2%) daha az lipid (patates için 0,1% ve manyok nişastası için 0,2%) içerir ve lipid içeriği AM içeriği ile pozitif ilişkilidir.

Nişastanın fazla su altında ısıtılması, endojen lipidlerin AM ile lipid-nişasta kompleksleri oluşturmasına zemin hazırlar, böylece nişastanın şişmesini ve AM çözünürleşmesini engeller. Patates nişastası, çoğunlukla AP'ye kovalent olarak bağlı fosfat monoesterleri şeklinde bulunan nispeten yüksek seviyelerde fosfor içerir.

Patates nişastasında fosfat monoesterlerinin varlığı şişme davranışı üzerinde önemli bir etkiye sahiptir. Negatif yüklü fosfat grubu, bitişik AP zincirleri arasında itmeye neden olur ve nişasta granüllerinin hızlı hidrasyonuna ve granüllerin önemli ölçüde şişmesine neden olur. (Yaygın nişastanın AM içeriği 14% ila 29%'dir). AM içermeyen nişasta, mısır, manyok, buğday, patates gibi mumsu nişasta olarak adlandırılır; bazı yüksek düz zincirli nişasta ürünleri de vardır (AM içeriği > 30%).

İkinci olarak, erişte işlemede ham nişasta uygulaması
Patates nişastası, doğada fosfat ile kovalent olarak birleştirilebilen tek nişastadır, bu nedenle yaşlandırılması kolay değildir. Patates nişastası eklemek eriştelerin viskoelastisitesini artırabilir, pişirirken eriştelerin kabarıklığını artırabilir ve pişirildikten sonra eriştelerin şeffaflığını artırabilir; patates nişastası parçacıkları büyüktür, yapıştırılması kolaydır, iyi genleşir, kızartma sırasında mikro gözenekler oluşturması kolaydır ve hazır eriştelerin rehidrasyonunu iyileştirebilir. Sıradan mısır nişastası buğday nişastasına benzer, daha fazla düz zincirli nişasta içeriğine sahiptir, bu da eriştelerin eklendikten sonra sert ve kolay yaşlanmasını sağlar; mumsu mısır nişastası ise düz zincirli nişasta içermediği için eklendikten sonra erişte dokusunu yumuşak ve elastik hale getirebilir ve eriştelerin uzun süre bekletildikten sonra yaşlanması kolay değildir. Buna ek olarak, tapyoka nişastası daha az düz zincirli nişasta içerir, bu da eriştelerin daha viskoz ve çiğnenebilir olmasını, eklendikten sonra parlak bir yüzeye ve pürüzsüz bir dokuya sahip olmasını sağlayabilir.

Düz zincirli nişasta içeriği, şişme, kristal yapı ve nişasta granül boyutu eriştenin yenilebilir kalitesiyle yakından ilişkilidir, ancak belirleyici bir rol oynayan düz zincirli nişasta ve dallı zincirli nişasta moleküllerinin ince yapısal özellikleri net değildir. Nişastanın fizikokimyasal özellikleri, nişastanın ince yapısından da etkilenen eriştenin yenilebilir kalitesiyle yakından ilgilidir. Bu nedenle, nişasta yapısının erişte kalitesi üzerindeki etkisinin kapsamlı bir şekilde anlaşılması, erişte kullanımı için buğday ıslahına ve erişte kullanımı için nişasta yardımcı maddelerinin seçimine rehberlik etmek açısından önemlidir.

Yaygın olarak kullanılan kimyasal olarak modifiye edilmiş nişastalar

Ham nişasta, gıda sistemleri için mükemmel bir doku dengeleyici ve geliştiricidir, ancak zayıf kesme direnci, zayıf ısı direnci ve termal bozulma ve yeniden büyüme kolaylığı, bazı sanayileşmiş gıdalarda geniş uygulamasını sınırlar. Modifiye nişasta, fonksiyonel özelliklerini geliştirmek için doğal nişastanın fizikokimyasal özelliklerini değiştirerek, pişmiş erişte için yeniden büyümeyi önleme ve taze erişte için yüksek su tutma kapasitesi gibi bazı gıda ürünlerinin özel ihtiyaçlarını karşılayabilir.

Nişasta modifikasyon yöntemleri arasında türevlendirme (örneğin, eterleştirme, esterleştirme, çapraz bağlama ve nişastanın aşılanması), bozunma (asit veya enzimatik hidroliz, nişastanın oksidasyonu) veya higrotermal işlemle nişastanın fiziksel modifikasyonu yer almaktadır (Tablo 2). Bunlar arasında nişasta türevlendirmesi, nişasta molekülüne fonksiyonel grupların eklenmesidir ve bu da fizikokimyasal özelliklerinde önemli değişikliklere yol açar. Doğal nişastanın bu kimyasal modifikasyonu, yapıştırma, viskozite ve yeniden büyümeyi önleme özelliklerini büyük ölçüde değiştirir.

Tablo 2 Nişastanın farklı modifikasyonları, hazırlama yöntemleri ve kullanım alanları

I. Modifiye nişasta çeşitleri ve hazırlama yöntemleri
Gıda sınıfı nişasta, esas olarak nişasta hamurunun kıvamını, pürüzsüzlüğünü ve şeffaflığını artırmak ve donma-çözülme ve soğutma stabilitesi sağlamak için kimyasal olarak modifiye edilir.

Kimyasal olarak modifiye edilmiş nişastanın yeni fonksiyonel özellikleri temel olarak nişasta kaynağına, düz zincirli nişastanın dallı zincirli nişastaya oranına, granül morfolojisine ve uygun modifiye edicinin (sübstitüent türü) seçilmesiyle kullanılabilen reaktanların türüne ve konsantrasyonuna bağlıdır, Doğal nişasta kaynağı (nişasta molekülündeki sübstitüentlerin dağılımı) ve reaksiyon koşulları (reaktanların konsantrasyonu, zaman, pH ve katalizörlerin varlığı), istenen özelliklere ve sübstitüsyon derecesine sahip modifiye nişastanın istenen özelliklere ve sübstitüsyon derecesine sahip nişastayı hazırlamak için.

Modifiye nişastanın besleyiciliği ve güvenliği
Nişasta türevleri, kısmen veya tamamen sindirilmeyen ve bu nedenle tüketildiğinde sıfır kalori katkısına sahip olan yağ ikameleri veya yağ ikameleri olarak giderek daha fazla kullanılmaktadır.

Kimyasal olarak modifiye edilmiş nişastanın fizyolojik etkileri modifikasyon türünden etkilenmektedir. Nişastanın asetilasyon yoluyla kimyasal modifikasyonu insanlarda tokluğu, yemek sonrası glikozu ve insülin tepkisini iyileştirir. Fosforlanmış/çapraz bağlanmış nişastalar kolayca sindirilebilir ve insanlar için beslenme sağladığı düşünülmektedir; yavaş sindirilen modifiye nişastalar bazı diabetes mellitus tedavisinde kullanılmaktadır.

Kimyasal modifikasyonla elde edilen dirençli nişasta (RS), potansiyel sağlık yararları ve fonksiyonel özellikleri nedeniyle dikkat çekmiştir. Sıradan diyet lifleriyle karşılaştırıldığında, RS ürün yapısı üzerinde düşük bir etkiye, beyaz renge ve daha iyi bir dokuya sahiptir ve gıda ürünleri geleneksel diyet liflerinden yapılanlara göre daha iyi tüketici kabulüne ve tadına sahiptir.

Dirençli nişasta düşük su tutma özelliklerine sahiptir, bu da onu makarna, unlu mamuller ve kızarmış gıdalar gibi orta ve düşük nemli gıdaların üretimi için özellikle uygun hale getirir ve basit nişasta etiketleriyle kolayca etiketlenebilir. Uluslararası pazarda Hylong VII, Fibesol2, Crystalean, Hi-Maize, Nutriose ve Novelose gibi çeşitli RS ürünleri piyasaya sürülmüştür.

III. Erişte işlemede modifiye nişasta uygulaması
GB 2760-2014, ham ve yaş noodle ürünlerinde, fermente noodle ürünlerinde, hazır noodle ürünlerinde ve dondurulmuş noodle ürünlerinde, asetat nişastası, fosfat ester çift nişastası ve hidroksipropil nişastası gibi kullanılabilecek 13 çeşit modifiye nişasta olduğunu belirtmektedir. Aşağıda, noodle ürünlerinde en yaygın olarak kullanılan iki modifiye nişasta türü açıklanmaktadır.

(I) Asetat nişastası
Asetat nişastası, orijinal nişastanın alkali koşullar altında asetik anhidrit ile muamele edilmesiyle 0,5% ila 2,5% asetil grubu içeren düşük ikameli bir nişastadır.

Nişasta molekülüne eklenen az miktarda asetik asit grubu, hidrojen bağı arasındaki düz zincirli nişasta moleküllerini engeller veya azaltır ve böylece yapıştırma sıcaklığı ve rejenerasyon derecesi azalır, jel oluşturmak kolay değildir, nişasta macunu yüksek derecede şeffaflığa sahiptir.

Hazır erişte formülüne nişasta asetat eklenmesi, erişte dokusunu etkili bir şekilde iyileştirebilir, üretim sırasında yağ tüketimini azaltabilir ve eriştelerin rehidrasyonunu önemli ölçüde iyileştirebilir.

(II) Hidroksipropil Nişasta
Hidroksipropil nişasta, alkali koşullar altında nişasta ve propilen oksit arasındaki eterifikasyon reaksiyonu ile üretilir. Hidrofilik hidroksipropilin eklenmesi nedeniyle, nişasta granül yapısının iç hidrojen bağ kuvveti zayıflar, böylece şişmesi ve yapıştırılması kolaydır; aynı zamanda hidroksipropil, nişasta zinciri agregasyonunu ve kristalleşmesini önleyerek uzamsal direnç etkisi yaratacak, böylece nişasta hamurunun şeffaflığını ve donma-çözülme stabilitesini artıracak ve nişasta hamurunun yaşlanmasını önleyecektir, bu nedenle dondurulmuş erişte ürünleri için uygundur.

Çalışma, eriştelerin un miktarına 1% hidroksipropil mısır nişastası veya esterleştirilmiş yapışkan mısır nişastası eklenmesinin, pişirme kaybı oranının azaldığını; yeniden büyüme derecesinin yavaşladığını ve uzun süre buzdolabında bekletilen ıslak eriştelerin hala daha yumuşak bir dokuya sahip olduğunu göstermiştir.
Sonuç olarak, buğday ununa uygun miktarda modifiye nişasta eklenmesi, suyu emmesi ve şişmesi kolay olan karışık unun hidrofilikliğini önemli ölçüde artırabilir ve iyi viskoelastisiteye sahip ince organize bir hamur oluşturmak için karıştırma işlemi sırasında glüten ve nişasta partiküllerini, kırık glüten ve nişasta partiküllerini birbirine iyi bir şekilde bağlayabilir; Eriştelerin elastikiyetini ve uyumunu artırabilir ve pişirme sırasındaki kaybı azaltabilir; ayrıca pişmiş eriştelerin hassasiyet ve pürüzsüzlük hissini artırabilir ve eskimesi kolay değildir, ancak çok fazla eklenmesi hamur üzerinde olumsuz etkilere neden olabilir ve yumuşak bir tada sahip olacaktır. Bununla birlikte, çok fazla eklenmesi hamuru olumsuz etkileyecektir.

Yaygın olarak kullanılan fiziksel olarak modifiye edilmiş nişasta

Prejelatinize nişasta, genellikle hem tambur kurutma hem de ekstrüzyon pişirme ile üretilen fiziksel olarak modifiye edilmiş bir nişasta türüdür. Prejelatinize nişasta soğuk suda hızla şişebilir ve gıda ürünlerine ideal doku özellikleri verebilen büyük viskoziteye sahiptir. Oda sıcaklığında suda çözünürlük, jelatinleşme, su tutma ve şişme avantajlarına sahiptir.

Önceden pastörize edilmiş modifiye nişasta bir "glüten" maddesine benzer, glüten proteini içeriği düşük olduğunda veya kalite ideal olmadığında, pastörize edilmiş modifiye nişasta eklemek, eriştelerin gerilme mukavemetini arttırmak için glüten ve nişasta parçacıklarının iyi bağlanmasını sağlayabilir. Karışık tahıllı makarna üretiminde önceden jelatinleştirilmiş nişasta ilavesi, karışık tahıllı makarnanın dokusunu ve duyusal kalitesini önemli ölçüde iyileştirebilir. Eriştelerde çok fazla ön jelatinleştirilmiş nişasta kullanımının kırılma oranını artıracağı ve eklenen ön jelatinleştirilmiş nişasta miktarının genellikle 1%~5%'de kontrol edildiği bulunmuştur.