Zerdeçalın işlenmesi sırasında 6-gingerolün dönüşüm yasası ve antioksidan aktivite değişiklikleri üzerine çalışma
Kurutulmuş zencefil, zencefil ailesinden bir bitki olan Zingiber officinale Rose'un kurutulmuş rizomudur. Keskin bir tada, sıcak bir yapıya sahiptir ve ortayı ısıtma ve soğuğu giderme, yangı geri getirme ve kan dolaşımını teşvik etme ve akciğerleri ısıtma ve diürezi teşvik etme etkilerine sahiptir. Pao Jiang klinik uygulamada yaygın olarak kullanılan bir tıbbi üründür. Kum buharı ile işlendikten sonra, kurutulmuş zencefilin baharatlılığını hafifletebilir ve ısınma ve hemostatik etkilerini artırabilir. Araştırmalar, gingerol bileşiklerinin, antioksidan, anti-enflamatuar, antipiretik, nöroprotektif ve anti-tümör gibi çeşitli farmakolojik aktivitelere sahip 6-gingerol, 8-gingerol, 10 gingerol ve 12 gingerol gibi düzinelerce bileşik dahil olmak üzere zencefildeki ana baharatlı ve aktif bileşenler olduğunu göstermiştir. Zencefildeki 6-gingerol içeriği en yüksektir ve aynı zamanda Çin Farmakopesi'nin 2020 baskısında zencefil, kurutulmuş zencefil ve zerdeçal içeriğini belirlemek için bir gösterge bileşenidir. Antioksidan aktivite, 6-gingerolün ana farmakolojik aktivitelerinden biridir. 6-gingerolün moleküler yapısı β - hidroksiketon ve fenolik hidroksil grupları içerir, bu da onu hidroksil radikallerini, süperoksit radikallerini ve lipid peroksitlerini temizlemede etkili kılar. Ayrıca hidrojen peroksitin neden olduğu DNA hasarına karşı etkili bir şekilde koruma sağlayabilir ve mükemmel özelliklere sahip doğal bir antioksidandır. Araştırma grubu tarafından erken aşamada işlenmeden önce ve sonra kurutulmuş zencefilin kimyasal bileşiminin kalitatif ve kantitatif analizi, kurutulmuş zencefildeki gingerol bileşenlerinin içeriğinin zerdeçala işlendikten sonra önemli ölçüde azaldığını, 6-gingerol içeriğinin 15% ile 42% arasında azaldığını; 6-gingerol, 8-gingerol ve 10 gingerol gibi bileşenlerin içeriğinin önemli ölçüde arttığını ve işleme sırasında gingeron gibi yeni bileşenlerin üretildiğini göstermiştir. Bununla birlikte, işlemenin zerdeçal fenolik bileşiklerinin dönüşümü ve aktiviteleri üzerindeki kuralları ve etkileri tam olarak anlaşılamamıştır ve daha fazla araştırma yapılması gerekmektedir.
Kurutulmuş zencefil zerdeçala dönüştürüldükten sonra, içerdiği gingerol bileşenlerinin "niteliği" ve "niceliğindeki" değişikliklere bağlı olarak tıbbi etkileri de değişime uğrar. Zerdeçalın işlenmesi sırasında gingerol bileşenlerinin dönüşüm yasasını ve bileşen dönüşümünün aktivitesi üzerindeki etkisini araştırmak için, bu deneyde farklı kumda haşlama işlemlerine sahip zerdeçal örneklerinde 6-gingerol, 6-gingerol ve gingeron içeriğindeki değişiklikler ölçülmüştür. 6-gingerol monomerinin simüle edilmiş işleme yöntemi ile birlikte, 6-gingerol ve dönüşüm ürünleri 6-gingerol ve gingeronun işleme süresi ve işleme sıcaklığı ile değişim yasası araştırıldı; Aynı zamanda, in vitro antioksidan yöntemler kullanılarak, zerdeçalın işleme mekanizmasını ortaya çıkarmak için bir temel sağlamak amacıyla bileşen dönüşümü ve antioksidan aktivite arasındaki korelasyon önceden doğrulandı.

 

Araştırma grubunun ilk aşamasında, işleme sıcaklığı 180-200 ℃ ve işleme süresi 6, 7 ve 8 dakika idi. Buna dayanarak, bu deneyde farklı kumda haşlama işlemleriyle zencefil numuneleri hazırlamak için sırasıyla 170 ± 2 ℃, 190 ± 2 ℃ ve 210 ± 2 ℃'de 6, 7 ve 8 dakika süreyle zencefil işleme teknolojisi seçilmiştir. 6-gingerolün simüle işleminin sıcaklık ve süresini araştırmak için ön deneyler yapılmıştır. Yağ banyosu sıcaklığı 170 ° C'nin altında olduğunda, 6-gingerolün simüle edilmiş işleme ürününde gingeron tespit edilmediği bulunmuştur. Yağ banyosu sıcaklığı 250 ℃ ve yağ banyosu süresi 15 dakika olduğunda, 6-gingerolün simüle edilmiş işleme ürününde karbonizasyon ortaya çıktı. Bu nedenle, 170 ℃, 190 ℃, 210 ℃ ve 230 ℃ yağ banyosu sıcaklıklarını ve 4, 6, 8, 10 ve 12 dakikalık süreleri 6-gingerolün simüle edilmiş işleme koşulları olarak seçtik.
Farklı kumda haşlama işlemleri kullanılarak zencefil örneklerindeki 6-gingerol içeriği ve antioksidan aktivitesinin analizi yoluyla, kumda haşlama sıcaklığı (190 ± 2) ℃ ve süre 7 dakika içinde olduğunda, zencefil örneklerinin görünümünün işlenmiş ürünlerin kalite gereksinimlerini karşıladığı ve 6-gingerol içeriğinin de antioksidan aktivite üzerinde çok az etkisi olan zencefilin kalite kontrol gereksinimlerini karşıladığı görülebilir. Bu nedenle, zerdeçalın işleme teknolojisi belirlenirken, kumda haşlama sıcaklığı 190 °C civarında seçilmeli ve kumda haşlama süresi 7 dakika olmalıdır; bu, araştırma grubu tarafından daha önce seçilen 195 °C ve 7 dakika olan zerdeçal işleme teknolojisine benzerdir. İn vitro antioksidan deneyleri ile birlikte 6-gingerolün simüle edilmiş işleme sonuçları, içeriği ve antioksidan aktivitesi arasında önemli bir pozitif korelasyon olduğunu göstermiştir. Yani, işleme süresinin uzaması ve işleme sıcaklığının artmasıyla, 6-gingerol kısmen 6-gingerol ve gingerona dönüştürülmüş ve bu da zerdeçalın antioksidan aktivitesini kademeli olarak azaltmıştır. Bu, işlemenin zerdeçal örneklerinin antioksidan aktivitesini belirli bir ölçüde zayıflatacağını göstermektedir.
Bu makalede, 6-gingerolün simüle edilmiş işleme ürünlerinde 6-gingerol ve onun dönüştürülmüş ürünleri olan 6-gingerol ve gingeronun nicel değişimleri ve antioksidan aktivitesi üzerine bir ön çalışma yapılmıştır. 6-gingerol fenolik hidroksil grupları ve β - hidroksiketonlar içerdiğinden, açık bir antioksidan aktiviteye sahiptir. Bu nedenle, in vitro antioksidan indeksi, aktivite değişikliklerini önceden yansıtmak için seçilmiştir. Kurutulmuş zencefilin zerdeçal olarak işlenmesi nedeniyle, ısınma ve hemostatik etkileri esas olarak artmıştır. Gelecekte, pıhtılaşma ve hemostaz gibi zerdeçalın etkinliğiyle ilgili daha hedefli göstergeler seçeceğiz ve işleme sırasında hücre deneyleri ve genel hayvan deneyleri yoluyla gingerol dönüşümünün zerdeçalın etkinliği üzerindeki etkisini kapsamlı bir şekilde değerlendireceğiz.