Buğday tohumu buğday tanesinin bir parçasıdır ve buğday tanesinin 2.Buğday tanesinin 6%'si, yüksek protein, yüksek E vitamini, düşük ısı, düşük yağ ve düşük kolesterol besin maddesidir, ruşeym anti-kanser, düşük kolesterol, kan şekerini düşürme, tonik eksikliği kan ve diğer etkinliklere sahiptir; Buğday unu tabakası, buğday tanesi korteksinin iç tabakasında, tohum kabuğu ile endosperm arasında bulunur ve buğday tanesinin yaklaşık 6-8%'sini oluşturur, un tabakası genellikle nişasta içermez ve çok miktarda protein, lipid, mineral ve B vitamini ve lif içerir. Çok sayıda protein, lipit, mineral ve B vitamini ve lif içerir.

Buğday tohumu buğday yaşamının köküdür, un tabakası buğday tanesinin ana besin kaynağıdır, buğday tanesinin özüdür, buğdayın yapısındaki en yüksek besin değeridir, "insanın doğal besin hazinesi" olarak bilinir. Besin maddeleri açısından zengin olmasına rağmen, tam ve etkili bir şekilde kullanılmazlar ve hatta kepeğe karıştırılarak ucuz yem olarak atılırlar.

Bu makalenin ana fikri:
(1) orijinal una belirli bir oranda ruşeym unu, hamur tozu tabakası tozu eklemek için buharda pişirilmiş ekmek, erişte üretimi;
(2) Bir tür doğal fonksiyonel gıda ve tahıl beslenme katkı maddesi olarak, ruşeym ve un ezmesi tabakası, tam buğday unu veya ruşeym buğday unu, buğday unu ezmesi tabakası ve diğer fonksiyonel özel unları üretmek için belirli bir oranda rafine un, standart un, ortak una geri eklenebilir, bu da unun besin bileşimini ve sağlık işlevlerini ve un öğütme oranını kapsamlı bir şekilde geliştirebilir.

Buğday tohumu ve un ezmesi tabakasının ana besin maddeleri ve değeri

Standart un, ruşeym ve hamur tabakasının ana kimyasal bileşim içeriğinin karşılaştırılması Tablo 1'de gösterilmektedir.
Tablo 1 Standart un, ruşeym ve hamur unu tabakasının ana kimyasal bileşimi

Fiziksel yapı
Oran
Protein/%
Yağ/%
Ham lif/%
Kül/%
Nem/%

Mikrop
2.7
29.7
12.2
2.7
3.80
15.0

Yapıştırma Katmanı
9.3
32.0
6.0
6.05
7.35
14.5

Tohumlar
100
13.5
1.80
2.25
1.70
14.5

Orta Glutenli Un
100
11.2
1.50
0.75
0.78
14.0

Tablo 1'den de görülebileceği gibi, buğday tohumu ve macunsu tabakanın protein içeriği yaklaşık 30% kadar yüksektir, bu da soya fasulyesinden sonra ikinci sıradadır ve diğer hayvansal ve bitkisel proteinlerden kat kat daha yüksektir.

Buğday tohumu ve un tabakası, linoleik asit, steroller ve diğer eser fizyolojik olarak aktif maddeler bakımından zenginliği ile dikkat çekmektedir. Linoleik asit, insan kan damarlarındaki kolesterol ile reaksiyona girebilir, insan vücudunun aterosklerozunu önleme etkinliği, insan kan basıncının düzenlenmesi, serum kolesterolünün düşürülmesi, kardiyovasküler hastalıkların önlenmesi olumlu bir önleyici ve engelleyici etkiye sahiptir.

Sterol, insan vücudu üzerinde güçlü anti-enflamatuar etkiye sahiptir, kolesterol emilimini engelleyebilir, kolesterol metabolizmasının bozulmasını teşvik edebilir, serum kolesterolünün düşürülmesi, kardiyovasküler ve serebral vasküler hastalık fonksiyonunun önlenmesi ile kolesterolün biyokimyasal sentezini ve diğer rolleri inhibe edebilir.

Buğday tohumu yağı şimdiye kadar en yüksek Ve içeriğine sahip gıdalardan biri olarak bilinmektedir, Ve soya fasulyesi yağının 1 katı, mısır yağının 2-2,5 katı, pamuk tohumu yağının 3-4 katı ve pirinç kepeği yağının 3-8 katıdır ve ülkede özellikle insan vücudu için daha gerekli olan B vitaminleri olmak üzere bir Ve hazinesi olarak kabul edilmektedir.

Tablo 2 Buğday tohumu, hamur tabakası proteini ve diğer hayvansal ve bitkisel protein içeriği

İsim
Soya fasulyesi
Orta glutenli un
Standart bir metre
Yağsız sığır eti
Yağsız domuz eti
Yumurtalar
Mikrop
Hamur katmanı

Protein/%
36.3
11.2
6.2
20.3
16.7
14.7
29.7
32.0

Dekstrinasyon tabakasının fizyolojik süreci açısından bakıldığında, anadan taşınan harç materyalinin besin maddeleri endosperm hücrelerine girebilmek için dekstrinasyon tabakasından geçmek zorundadır, endosperm hücreleri nişasta, çözünür şekerler ve proteinleri biriktirir ve dekstrinasyon tabakasının en erken kesişimi diğer mineral elementleri, yağ asitlerini ve daha sonra dekstrinasyon tabakası hücrelerinde biriktirilen bazı amino asitleri ve proteinleri biriktirir. Yani, fizyolojik sağlık için faydalı olan bitkisel besinler esas olarak buğday tanesinde besin açısından son derece zengin bir yapı olan dekstrin tabakasında yoğunlaşır.

Buğday tohumu ve dekstrin tabakasının ön işlemi

2.1 Buğday tohumu ekstraksiyonu ve stabilizasyon işlemi
Buğday rüşeyminin geliştirilmesi ve kullanılması, çözülmesi gereken ilk şey rüşeymin çıkarılması ve stabilizasyon işlemidir. Ruşeym ve endospermin daha gevşek kombinasyonunun özelliklerini kullanan ülke çapındaki büyük ve orta ölçekli un işletmeleri, ruşeymi çıkarma yeteneğine sahiptir.

Buğday tohumu karmaşıktır, çeşitli enzimler ve aktif bileşenler içerir, birkaç gün içinde işlenmemiş tohum yerleştirilir, oksidasyon ekşimesi bozulur, depolanması kolay değildir, bu nedenle özelliklerinin stabilitesini korumak için enzim işleminin mikrop stabilizasyonunun ön enzimatik pasivasyonu gereklidir.

Şu anda, mikrodalga teknolojisi buğday tohumunun stabilizasyonunda yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu teknoloji enzimi kısa sürede inaktive eder, etkisi iyidir. Buğday tohumunun E vitamini ve diğer ısıya duyarlı besin maddelerinde daha küçük bir derecenin tahrip edilmesinde mikrodalga muamelesi, buğday tohumu proteini değişmez. Buğday tohumunun raf ömrü yarım yıldan fazladır.

2.2 Macunsu tabakanın ayrılması
Dekstrin tabakası buğday tanesinin tohum kabuğu ile endospermi arasında yer aldığından ve tohum kabuğuna sıkıca bağlı olduğundan, dekstrin tabakasının buğday tohum kabuğunun korteksinden ayrılmasını zorlaştırır ve bu da kepeğin bileşimi haline gelir.

Şimdi yerli büyük ve orta ölçekli un değirmenleri soyma işlemini kullanıyor ve belirli sonuçlar elde etti. Ancak ayırma teknolojisinin kısıtlamaları, buğday unu hamur tabakasının büyük ölçekli sanayileşmiş uygulama olamamasına neden olmaktadır.
Çin Bilimler Akademisi, siklon girdap akımı mikro-nano ayırma teknolojisinin, zenginleştirilmiş macun unu tabakasının buğday kepeği tabakasının tamamen fiziksel olarak yüksek saflıkta ayrılması, güvenli doğal besleyici gıda hammaddelerinin hazırlanması, Çin'in buğday ezmesi un tabakasının sanayileşmesi için sanayileşme imkanı yarattığını fark etti.

Uzmanlara göre, macun tozu partikül boyutunun ayrılması nedeniyle ince, ortalama partikül boyutu 36µm'dir. macun tozu hücre yapısı tamamlanmıştır, saflık çok yüksektir, orijinal özelliklerin, besin maddelerinin ve diğer özelliklerin macun tabakasının tutulmasını en üst düzeye çıkarır, 20% -30% oranında una eklenebilir. Test sonuçları, buğday ezmesi tabakası ununun bu üretim yönteminin, payın yaklaşık 30%'sinin, tam tahıl beslenmesine eşdeğer olduğunu, macun tabakası ununun temel bir gıda olduğunu ve bir besin ürünü olarak kullanılabileceğini göstermektedir.

Buğday tohumu unu, hamur unu tabaka unu temel gıda makarna ürünleri

Buğday tohumu, hamur unu tabakası, buharda pişirilmiş çörekler, erişte, çörekler, köfte, ekmek ve diğer temel gıda alanında temel gıda kitlesinde temel gıda yapmak için una eklenen ek bir toz olarak. Orijinal una buğday tohumu tozu ve dekstrin tabakası tozu eklemenin hamurun özellikleri, buharda pişirilmiş çöreklerin ve eriştelerin üretim kalitesi ve yeme kalitesi üzerindeki etkilerini araştırmak için buharda pişirilmiş çörekler ve erişteleri örnek olarak alın.

3.1 Buğday ruşeymi ve un hamuru katmanı ilavesinin hamur özellikleri üzerindeki etkisi
Buğday ununa eklenen 0% ila 20% buğday tohumu ince tozu, macun tabakası ince tozu oranı, ölçüm ve doku analizi ve karışık hamurun fiziksel ve kimyasal indeks özelliklerini keşfetmek için diğer araçlar aracılığıyla.

Sonuçlar, az miktarda buğday tohumu ince tozunun eklenmesinin hamurun su emilimini, sünekliğini ve tokluğunu artırdığını, gluten yapısını güçlendirdiğini ve organizasyon yapısını tekdüze hale getirdiğini göstermiştir; Glutatyon ilavesinin oranının artmasıyla, ruşeym proteinindeki glutatyon, hamurdaki glutenin yapısını bozan bir proteaz aktivatörüdür ve tendon kuvveti azalır, bu da gerilme kabiliyeti, viskozite ve uzamada kademeli bir düşüşe neden olur; zayıflama derecesi artmış, hamurun oluşum süresi artmış ve stabilizasyon süresi azalmış ve hamurun gerilme kabiliyeti ve uzaması artmıştır. Ruşeym unu içeriğinin artmasıyla uzama, stabilizasyon süresi azalır, gerilme direnci, maksimum gerilme direnci artar, bunun nedeni ruşeymin daha fazla yağ ve enzim içermesi, hamurun fermantasyon yeteneğini etkilemesi ve yağda sarı pigmentler gibi karoten içermesi ve hamurun baidu'sunu etkilemesidir.

Hamur tabakasına eklenen ince toz miktarının artmasıyla, hamurun protein, kül, yaş gluten, su emilimi, oluşum süresi, stabilizasyon süresi kademeli olarak artarken, zayıflık derecesi, viskozite, uzayabilirlik, dağılabilirlik kademeli olarak azalma eğilimindedir, bu da hamur tabakasında bulunan diyet liflerinden kaynaklanmaktadır, Un glüteninin güçlenmesine, ancak glüten kalitesinin bozulmasına neden olur, böylece glüten yapısının uzamsal ağı değişir, bu da hamurla sonuçlanır Ek olarak, un hamur tabakasındaki proteinler, glüten şekillendirmede yer almayan buğday proteini ve globulin içerir ve kalitesi de çok düşüktür. Yeterli miktarda ruşeym unu, hamur tabakası tozu ilavesi, hamurun özelliklerini iyileştirebilir ve besin maddeleri ve benzersiz lezzet ekleyebilir, karışık hamur hala iyi işleme özelliklerine sahiptir.

3.2 Buğday tohumu ilavesinin buharda pişirilmiş ekmek ve erişte kalitesi üzerindeki etkisi
3.2.1 Buğday tohumu ilavesinin buharda pişirilmiş çöreklerin kalitesi üzerindeki etkisi
Deneysel sonuçlar, buğday tohumu tozu eklenmiş buharda pişirilmiş ekmeğin daha iyi tat, koku ve renge sahip olduğunu göstermektedir. Bununla birlikte, eklenen buğday tohumu miktarının artmasıyla, hamurun özellikleri, çöreklerin organizasyonu etkilenecektir, böylece çöreklerin hacmindeki genel değişiklikler, çöreklerin spesifik hacmi düşüş eğilimi gösterir, sertlik önemli ölçüde artar, iç organizasyon hassas değildir, beyazın rengindeki düşüşün elastikiyeti ve esnekliği açık sarıdan koyu sarıya, ancak çöreklere benzersiz buğday tohumu aroması verir. yavaş yavaş güçlendirilir.

Sonuç: Buğday tohumu buğulanmış ekmeğin en iyi işlem parametreleri, yani: orta gluten unu, buğday tohumu kabalığı ve 50µm inceliği, 10% buğday tohumu tozu uygun ilavesi ve una eklenen su miktarı 55% ve su sıcaklığı 32 ℃ ve fermantasyon sıcaklığı 32 ℃, 70 dakika fermantasyon süresi, 60 dakika süre, 36 ℃ sıcaklık ve 80% bağıl nem. Bitmiş çöreklerin yüzeyi açık sarı, tam bir görünüme, düzgün iç organizasyona, iyi şişkinliğe ve esnekliğe, iyi tada, hacme ve benzer buğday embriyo çöreklerine sahip değildir.

3.2.2 Buğday tohumu ilavesinin erişte kalitesi üzerindeki etkisi
Hamur gluteni, ham lif, kül içeriğinin yüksek veya düşük olması, eriştenin işleme performansını ve yeme kalitesini doğrudan etkilemektedir. Deneysel sonuçlar göstermektedir ki: Tablo 3'e bakınız, buğday tohumu tozunun artmasıyla hamur külü, sertlik, elastikiyet artmış, beyazlık, tokluk azalmış, hamur yaş gluten içeriği düşüş eğilimi göstermiş, eriştelerin su emme oranı azalmış, doğru miktarda buğday tohumu ilavesinin eriştelerin genel performansı üzerinde çok az etkisi olmuştur.
Tablo 3 Buğday tohumu tozu eklendikten sonra hamurun kimyasal bileşim içeriği

Buğday tohumu ilavesi (%)
0
5
10
15
20

Yaş glüten içeriği %
31.3
31.1
29.0
28.8
27.5

Ham Elyaf %
0.75
0.76
0.81
0.85
0.90

Kül %
0.78
0.79
0.82
0.85
0.89

Sonuç: Buğday tohumu eriştesinin optimum işlem parametreleri: orta glutenli un, buğday tohumu iriliği 50µm, uygun buğday tohumu unu ilavesi 8%, erişteye eklenen su miktarı 30%~34%, suyun sıcaklığı 30℃ ve eklenen tuz miktarı 1.5%'dir.

Pişirmeden önce: sarı renk, belirgin mikrop aroması, pürüzsüz yüzey, iyi elastikiyet ve tokluk, birleşme yok, kırılması kolay değil, iyi gerilme uzaması.

Pişirdikten sonra: sütlü sarı renk, mikrop aroması, pürüzsüz yüzey, keskin tat, doku tendonu, iyi esneklik, yapışmaz, çamurlu çorba değil, az sayıda kırık şerit, pişirmeye karşı iyi direnç. Pişirme işlemi sırasında eriştelerin su emme oranı azalma eğilimi göstermiş, elastikiyet ve tokluk artma eğilimi göstermiştir.

3.3 Eklenen un hamuru tabakası miktarının buharda pişirilmiş ekmek ve erişte kalitesi üzerindeki etkisi
Tablo 4 Hamur katmanı eklendikten sonra unun ana kimyasal bileşim içeriği

Hamur tabakası ince toz
Ekleme miktarı/%
Ham lif/%
Protein/%
Yağ / %
Kül/%

0
0.75
11.2
1.5
0.78

5
0.80
11.4
1.25
0.81

10
0.93
12.0
1.38
0.92

15
0.12
12.3
1.42
0.95

20
1.20
12.5
1.45
0.98

Tablo 4'ten görülebileceği gibi, hamur tabakasına ince un ilavesinin artmasıyla, unun diyet lifi, protein ve yağ indekslerinin eğiliminde kademeli bir artış göstermiştir, bu tozun gevşek dokusu nedeniyle özel bir tozun standardına uygundur, sindirilebilir protein miktarı rafine beyaz unun proteininden daha iyidir. Bu nedenle, buharda pişirilmiş ekmek ve eriştelerde besinsel olarak güçlendirici bir rol oynamaktadır.

Külün yükselmesi, hamurun su emiliminin homojenliğini doğrudan etkiler, böylece gluten ağının oluşumunu etkiler, aynı zamanda hamurun içsel kalitesini ve çöreklerin, eriştelerin görünümünü ve yenilebilir kaliteyi düşürür, ilgili araştırma, unun özelliklerinin ≤ 1.0% kül içeriğinin çok fazla etkisi olmadığını göstermektedir.

3.3.1 Un hamuru tabakası ekleme miktarının buharda pişirilmiş çöreklerin kalitesi üzerindeki etkisi
Deneysel sonuçlara göre: buharda pişirilmiş ekmek ana ve yardımcı bileşen oranının belirlenmesinde, su ilavesi, buharda pişirilmiş ekmek üretim süreci, karıştırma, buharda pişirme süresi ve diğer aynı koşullar değişmeden, buharda pişirilmiş ekmeğin kalitesine farklı ilavelerle ince toz hamur tabakasında ölçülmüş ve kaydedilmiştir: Toz ilavelerinin hamur tabakasındaki artışla, mikro-azalma eğilimi, iç yapı, elastikiyet ve tokluk, viskozite gibi buharda pişirilmiş ekmeğin özgül hacmi, hacmi, şekli kademeli olarak yükselme eğilimi, çörekler daha fazla buğday aroması ve kokusu ve buharda pişirilmiş ekmeğin kalitesi etkilenmez. Buharda pişirilmiş ekmek daha fazla buğday tadı ve kokusuna sahiptir.

Sonuç: Hamur tabakasına eklenen ince un miktarı 15% olduğunda, çörek rengi, görünüm ve şekil, iç organizasyon, doku ve lezzet göstergelerinde belirgin bir değişiklik olmaz ve duyusal değerlendirmenin toplam puanı en yüksektir. Katkı miktarı 20% ve 25% olduğunda, buharda pişirilmiş ekmek indekslerinde azalma eğilimi görülmüştür.

3.3.2 Hamur katmanı ilave miktarının erişte kalitesi üzerindeki etkisi
Hamur tabakasına ince un ilavesi, undaki protein miktarını hafifçe arttırmış, ancak karışımın gluten kalitesi üzerinde çok az etkisi olmuştur. Aynı un için gluten içeriği de artmıştır.

Protein, erişte için un kalitesinin ana göstergesidir ve içeriği hamurun su emilimini ve gerilme mukavemetini doğrudan etkiler; yüksek glütenli hamura sahip eriştelerin işleme performansı iyidir ve eriştelerin elastikiyeti ve tokluğu güçlüdür; iyi bir tat hissine sahip erişteler için çok yüksek glüten içeriğine sahip olmak istenmez; ayrıca, hamur tabakası yüksek selüloz içerir, bu da eriştelerin uzamasını ve plastisitesini zayıflatır ve ıslak eriştelerin kırık şeritleri vardır. Kül içeriğindeki artış eriştelerin kalitesi, işlenmesi, görünümü ve lezzeti açısından olumsuz olmuştur.

Sonuçlar: Macun kıvamında un eriştesi için optimum proses parametreleri şunlardı: orta glutenli un, 50µm macun kıvamında un partikül boyutu, 10% macun kıvamında un ilavesi, 32%-36% karıştırma için su ilavesi, 30-35°C karıştırma suyu sıcaklığı ve 1.5% tuz ilavesi. Yaş gluten içeriği 26-30%'dir. İşlenmiş erişteler glutenli ve pişirmeye dirençli, çok az sayıda kırık şeritli, karışık çorbasız, biraz daha uzun pişirme süresi, daha hassas ve pürüzsüz dokulu ve elastikiyet ve tokluk, tüketim gereksinimlerini tam olarak karşılayan orijinal eriştelerinkiyle karşılaştırılabilirdi.

Sonuç

Buğday tohumu unu, macun tabakası tozu doğrudan una eklenir, popüler temel gıda buharda pişirilmiş çörekler, erişte üretimi, besin değeri ve duyusal kaliteden belirlenir, ruşeym unu, macun tabakası tozu buharda pişirilmiş çörekler, erişte, besinsel kapsamlılık ve rasyonellik oranı, temel gıdalardan biri olarak bir beslenme ve sağlık bakımıdır.

Modern insanlar karşısında rafine pirinç tüketimi nedeniyle, çeşitli hastalıklar tarafından üretilen rafine erişte, gıda beslenme oryantasyonu ve diyet yapısının ayarlanması ve yeniden seçilmesinin geleceğine uyanan insanları çaldı, sağlık ve güvenlikten yemek ilk sırada yer alıyor, ruşeym, macun tabakası vücudumuzun protein, mineraller, vitaminler ve diyet lifi ihtiyacını içeriyor, makarna gıdaları için hammadde olarak neredeyse tüm buğday unu ruşeym ununa, macun tozu tabakası tozuna eklenebilir. Ayrıca, büyük pazar potansiyeli, geniş satış ve yüksek katma değer ile tüketimde sindirimi ve emilmesi daha kolay olan gıdaya özgü un, yani unun besin takviyesi olarak da işlenebilir.