Bulking agent, gıda hacminin genişlemesini ve organizasyonun gevşemesini sağlayabilen, unlu mamullerin üretiminde vazgeçilmez olan ve geniş uygulama alanına sahip önemli bir madde olan katkı maddeleri sınıfını ifade eder. Unlu mamullerin üretiminde vazgeçilmez ve geniş bir yelpazeye sahip önemli bir maddedir. Yüksek kaliteli unlu mamuller üretmek için her türlü kabartıcı maddenin bileşimini, fonksiyon prensibini ve kullanım yöntemini doğru kavramak büyük önem taşımaktadır.

Gıda hacmini genişletme yöntemi

Yiyecek hacmini genişletmenin aşağıdaki gibi dört yolu vardır

1, havanın mekanik etkisiyle hamur veya hamurun içine doldurulur ve kaydedilir. Isıl genleşme ile hava yoluyla pişirme ve gıda hacminin artmasını sağlama. Sünger kek üretimi gibi.

2, hamurdaki maya veya hamur büyümesi ve üreme fermantasyonu yoluyla gıda hacmini genişletmek için karbondioksit gazı üretir.

3、Kabartma tozu, koku tozu, kabartma tozu vb. gibi kimyasal hacim arttırıcı maddeler, gıda hacmini genişletmek için karbondioksit ve amonyak üretmek üzere ısı veya nötralizasyon reaksiyonu ile ayrıştırılır.

4, hamur veya hamurun içindeki su su buharına ısıtılır ve puf üretimi gibi yiyecekleri hacimli hale getirir.

Kabartıcı Maddelerin Sınıflandırılması ve Özellikleri

Farklı şişirme ajanlarının etki prensibine göre aşağıdaki gibi kategorize edilebilir

1、Maya olan biyolojik hacim arttırıcı madde
(1) Mayaların sınıflandırılması ve özellikleri: Maya genellikle yaş maya, aktif kuru maya ve instant aktif kuru maya olarak ikiye ayrılır.

Yaş maya kararsız aktiviteye sahiptir, depolanması kolay değildir, genellikle kullanımdan önce aktivasyon ve diğer özellikler gereklidir; kullanımı kolay, kararlı aktiviteye sahip aktif kuru maya, oda sıcaklığında saklanabilir, kullanımdan önce aktive edilmesi gerekir ve diğer özellikler; yüksek ve kararlı aktiviteye sahip aktif kuru mayaya hazır, hızlı fermantasyon, depolama, kullanımdan önce aktive edilemez ve diğer özellikler.

(2) Mayaların büyüme özellikleri: mayanın uygun büyüme sıcaklığı 27-30 ℃ arasındadır ve optimum sıcaklık 27-28 ℃'dir, bu nedenle hamur fermente edilirken sıcaklık 30 ℃'nin altında kontrol edilmelidir.

Maksimum gaz üretim sıcaklığı 38-40 ℃ arasındadır, bu nedenle hamur mayalanırken ortam sıcaklığı 35-40 ℃ arasında olmalıdır. 10°C'nin altında maya aktivitesi neredeyse tamamen durur.

Maya büyümesi için pH değeri 5-6 arasındadır, 2'nin altında veya 8'in üzerinde maya aktivitesi büyük ölçüde engellenecektir.

Ayrıca ozmotik basınç çok yüksekse mayanın plazmik duvar ayrışmasına uğramasına neden olacak ve mayanın ölene kadar normal büyümesini sürdürmesini imkansız hale getirecektir. Bu nedenle, hamura çok fazla şeker ve tuz eklenmemesine dikkat edin.

2、Alkalin hacim arttırıcı madde (örn. kabartma tozu ve koku tozu)
(1) Karbonat: bilimsel adı sodyum bikarbonat, moleküler formülü NaHCO3, yaygın olarak küçük starter olarak bilinir, gaz üretimi 261cm3/g'dır.

Hamurdaki kabartma tozu esas olarak "yatay mukavemet" olarak bilinen yatay genişleme rolünü oynar. Bu nedenle şeftalili gevrek ve çubuk kraker gibi hamur işlerinde kullanılabilir.

Bununla birlikte, daha alkali Na2CO3 (genellikle kabartma tozu veya alkali olarak bilinir) kalıntısından sonra kabartma tozu ısı ile ayrışır (58 ℃ ayrışma), bir yandan ürünlerin rengini derinleştirir, diğer yandan yağlarla sabunlaşma reaksiyonu kolaydır ve yağlar ürünün tadını kolayca etkiler.

(2) koku tozu: Amonyak bikarbonatın bilimsel adı, NH4HCO3 için moleküler formül, genellikle büyük marş olarak bilinir, gaz verimi 700cm3 / g. Yukarı doğru kuvveti nedeniyle ve genellikle yukarı "Shunjin" olarak bilinir. Ayrışma sıcaklığı 35°C'dir.

Amonyak ayrışma ürünü olduğundan ve amonyak suda çözünür olduğundan, koku üretir, katı yüksek nemli ürünlerde (kekler, buharda pişirilmiş ekmek vb.) kullanılamaz. Ek olarak, koku tozu genleşme oranı çok hızlıdır, bu da ürünün düzensiz organizasyonuna neden olur, pürüzlüdür, bu nedenle dozaj çok büyük olamaz.

3, kabartma tozu (genellikle kabartma tozu, kabartma tozu, kabartma tozu olarak bilinir) bileşik şişirme maddesi

Kabartma tozu, asit ve alkalinin nötralizasyonu prensibine göre formüle edilir, pasta organizasyonunun üretimi tek tip, ince doku, büyük delikler yok, normal renk, saf lezzet. Bununla birlikte, birçok kabartma tozuna şap eklenmesi nedeniyle, üründeki alüminyum içeriğinin standardı aşması kolaydır, bu da not edilmelidir.

Önlemlerin fiili kullanımında şişirme ajanı

1, maya: Aktiviteyi azaltmamak veya ölüme yol açmamak için doğrudan ve buzlu su veya sıcak su teması kullanılamaz; şeker ve tuz miktarı yüksek ozmotik maya kullanılmalıdır; mayanın canlılığını azaltmak için mayanın yüzeyinde bir yağ filmi tabakası oluşturmamak için doğrudan yağ ile temas halinde olamaz; Maya aktivasyonu, maya ve şeker içeriği 1% -2%, suyun sıcaklığı 30 ℃, suyun yüzeyi çok sayıda kabarcık ürettiğinde, yani aktivasyonun bittiğini gösterdiğinde gerçekleştirilebilir.

2, alkali hacim arttırıcı madde: Yukarıdaki kabartma tozu ve koku tozunun avantaj ve dezavantajlarından görülebileceği gibi, bunlardan birinin tek başına kullanılmasının bazı eksiklikleri olacaktır, bu nedenle ikisinin gerçek uygulamasında kullanımla birlikte kullanılması gerekir, yani aynı zamanda kabartma tozu ve koku tozu ekleyin, bu sadece Na2CO3 ve amonyak kalıntısındaki ürünü azaltmakla kalmaz, aynı zamanda fakirlerin ayrı kullanım probleminin organizasyonu nedeniyle koku tozu kullanımını da iyileştirir.

Buna ek olarak, koku tozunun düşük ayrışma sıcaklığı ve uçucu olması kolay olması nedeniyle, erken gaz üretimini önlemek için en iyi ve 35 ℃'den yüksek hammaddelerin kullanımında katı ve doğrudan temas. Sızdırmazlığın korunmasında, aksi takdirde amonyağın buharlaşmasına neden olur.

3, hacim arttırıcı madde: Asit-baz nötralizasyon reaksiyonu ve karbondioksit üreten su ile karşılaşması nedeniyle, gazın erken salınmasına ve genleşme fonksiyonunun kaybına yol açmamak için kullanırken suyla doğrudan temas etmemeye özel dikkat gösterilmelidir.

Doğru uygulama un ile iyice karıştırıp kullanmaktır. Ayrıca, aşırı alüminyumun neden olduğu zararı önlemek için mümkün olduğunca alüminyum olmayan hacim arttırıcı madde kullanın veya alüminyum ve alüminyum olmayan hacim arttırıcı maddeyi birlikte kullanın.