Hammaddeler

Soya sosu üretim sürecinde kullanılan hammaddeler ağırlıklı olarak soya fasulyesi küspesi ve buğdaydır.

I. Soya fasulyesi küspesinin hammadde olarak avantajları
1. Soya fasulyesinden yapılan soya sosunun lezzetini koruyabilir
2. Yüksek protein içeriği, düşük hammadde maliyetleri.
3. Hammaddelerin ezilmesi ve işlenmesi gerekmez, doğrudan su pişirmek için kullanılabilir.
4. Yağ ve gres tasarrufu

İkincisi, buğdayın hammadde olarak avantajları
1. Nişasta hammaddelerinin kullanımı, soya sosu konsantrasyonu, pigment, lezzet, ana bileşenlerin tatlılığı.
2. Buğday glüteni içeren, glutamik asidin ayrışması, soya sosu aromasının ana kaynağıdır.
3. Soya sosu aromasının önemli bileşenlerinden biri olan 4-etil guaiacol üreten lignin içerir.
d. Protein ve polipentoz içeren buğday kepeği, soya sosundaki amino asitlerle birleşerek koyu kahverengi pigment üretebilir ve soya sosunun rengini artırabilir.

Hammadde işleme

I. Soya fasulyesi küspesi
(A) işleme yöntemleri
1. Önce soya fasulyesi küspesini tencereye koyun, dönen tencereyi açın, buhar 110 ℃'ye kadar kuru buharlama yaparken, buharı kapatın, kalan buharı çıkarın, böylece tencere basıncı 0'a düşer.
2. Soya küspesinin ağırlığına 1-1.1 kısım su pompalanır, döner pişirme kabı 20 dakika ıslatılır.
3. Açık buhar sıcaklığı 80 ℃'ye yükselir, buharı kapatın, tenceredeki soğuk havayı dışarıda bırakın, 20 dakika korumak için buhar sıcaklığını 110 ℃'ye açmaya devam edin, buhar basıncını 0'a kapatın. Kapak malzemeden çıkarıldıktan hemen sonra pişirme kabı basınçsızlaştırma.

(ii) Tanımlama
1. Pişirilmiş malzeme, pişirilmeden öncekinden biraz daha koyu, soluk sarı bir renk gerektirir.
2. Gevşek doku, elastik hissedin, yüksek su ama ıslak hissetmeyin, yapışkan olmayan elleri sıkıştırın.
3. Koku, katı kalp yok, kötü koku yok.
4. Pişirilen malzemenin nemi gereksinimleri karşılar ve sindirilebilirlik 80%'den fazlasına ulaşır.

II. Buğday
(I) işleme yöntemi
1. Buğday kızartma makinesini açın, sıvılaştırılmış buharı ateşleyin, sıcaklık 335 ℃'ye yükseldiğinde buğdaya girmeye başlayın.
2. Kızartılmış buğday bir konveyör bant ile soğutulur, ezilir ve pnömatik olarak buğday unu silosuna taşınır.

(ii) Tanımlama
1. Pişmiş malzemenin görünümü altın sarısı olmalıdır.
2. Kavrulmuş göl parçacıkları en fazla 5%-20%, su atma deneyi için pişmiş buğday ≤ 3% batma oranı olmalıdır.

Yemek pişirme

I. Şarkı yapmanın teknik anahtarı
1. Taze ve iyi tohum şarkısı seçin.
2. Hammadde ıslatma uygun olmalı, pişmiş malzemenin nemi 46%'den az, 50%'den yüksek olmamalıdır.
3. Hammadde pişirme proteini denatürasyonu orta düzeyde olmalıdır, aşırı denatürasyon klinkeri yapışkan hale getirecek ve Aspergillus oryzae'nin büyümesini engelleyen faktörler üretecektir.
4. Mantar kontaminasyonunu önlemek için klinker aletleri, ekipmanları, nakliye tesisleri ve çevre vb. ile her türlü temas temiz ve sıhhi olmalıdır.
5. Aşılama tek tip olmalı, tohum kırılması olgusunu önlemek için şarkı türüne ve klinker akış tekdüzeliğine dikkat edilmelidir.
6. Sıcaklık yönetimi (29-30 ℃ ön sıcaklık, orta sıcaklık kontrolüne ve ısı dağılımına dikkat etmeli, düşük sıcaklıkta 26-28 ℃ ustalaşmak için geç, düşük sıcaklıkta titreme enzim aktivitesinin iyileştirilmesine yardımcı olur).
7. Sarsıntı yönetimi (kalın malzeme tabakası nedeniyle, sıcaklık boşluğunun çeşitli noktalarındaki malzeme tabakası, sıcaklık değişiklikleri altında, sıcaklık boşluğunu daraltma gereksinimi, eğriyi gevşek tutmak için, eğrinin kaymasını ve rüzgarı çalıştırmak için çatlamasını önlemek için eğriyi zamanında çevirin).
8. Söndürme işlemi her bittiğinde, söndürme odasının, söndürme havuzunun ve taşıma boru hattının ve aletlerinin temizliğine ve sıhhi işlerine dikkat edin.

İkinci olarak, şarkı üretimindeki yaygın sorunlar ve teşhis yöntemleri
(A) çiçek şarkısı, asit şarkısı, kokuşmuş şarkı
1. Çiçeklenme
(1) Fenomen: Klinker aşılaması tek tip olmadığında, Aspergillus oryzae tarafından alınmadığı yerde renk değişikliği olmayan bir hammadde tabakası görünecektir; ve çok fazla kuş üzümü malzemesi aşılamasının olduğu yerde yerel bir yüksek sıcaklık yanma eğrisi olacaktır.
(2) Teşhis: Düzgün aşılama, ihtiyatlı yönetim, ürün sıcaklığının her noktasında çınar frenk üzümünün gözlemlenmesini gerektirir.

2. Ekşi Qu
(1) Ekşi Eğri: çok sayıda asit üreten kok ve fekal streptokok ile kontamine olmuş.
(2) Teşhis: temiz tutmak için ekipman, aletler, borular vb. temizlenmelidir; hammaddeler suda çok yüksek olmamalıdır; aynı zamanda sıcaklık yönetimine dikkat edin, ürün sıcaklığı 25 ℃'den düşük olmamalıdır.

3. Kokuşmuş Qu
(1) kokuşmuş şarkı: kontamine Bacillus subtilis, hammaddedeki protein ve nişastayı tüketir ve amonyak üretir, şarkı yapışkandır, kokar, burnu ve gözleri uyarır.
(2) Teşhis: yetiştirilen ürünün sıcaklığı 38°C'nin altında kontrol edilmelidir; kontaminasyondan sonra ekipman ve kavisli oda iyice temizlenmeli ve sterilizasyon işi dikkatlice yapılmalıdır.

(B) Asitsiz ve kokusuz, renk değişikliği olmayan Qu materyali (çoğunlukla sarı erik mevsiminde görülür)
1. Fenomen: Hammadde nem oranı yüksekse, düşük sıcaklığın ön aşılamasında, eğri malzeme uzun süre ısı üretmez, birçok kez havalandırma ve ısıtma olmasına rağmen, aynı zamanda çok etkili değildir, 24 saat sonra ekim hala klinker rengindedir. Bu tür frenk üzümlerinin çoğu, alkol üretmeyen ve hammaddedeki nişastayı tüketen küf üreten maya ile kontamine olur.
2. Teşhis: Aspergillus oryzae için büyüme koşulları yaratmak amacıyla titreme süreci iyi kontrol edilmelidir. (Rekabetçi büyüme)

(C) şarkı iyi büyür, ancak enzim aktivitesi yüksek değildir
1. Düşük klinker nemi (44%'nin altında).
2. Kuvars üretiminin orta ve geç aşamalarında yüksek sıcaklık. Düşük sıcaklık koşulları, proteaz ve amilaz gibi hidrolitik enzimlerin üretimi için uygundur ve glutaminaz, peptidaz ve diğer enzimlerin düşük sıcaklık koşullarında üretilmesi gerekir.

(D) şarkının içine yumru sert şarkının içine kum gibi gevşek
1. Kuvars aglomerasyonu sert
Klinkerin nemi büyükse, eğriyi çok erken çevirin (miselyum yeni büyür, eğriyi çevirmek çok yumuşaktır), sonra kavisli miselyuma kalın, sert kavisli. Geç kapitone malzeme kasılması ve çatlaklar nedeniyle, rüzgarı kırmak, kürekle veya rüzgar sorununu çözmek için üçüncü tornalama malzemesi olmalıdır. Miselyum beyaz, sert dokulu, daha az sporludur.

2. Kum gibi gevşek
Klinkerin nemi düşükse ve şarkının dönüşü çok geçse (miselyum büyümesi beyazsa ve şarkının dönüşü çok eskiyse), şarkı sert ve kırılması zor olacaktır ve şarkının dönüşünden sonra tekrar topaklanması kolay olmayacaktır. Ve düşük nem, miselyum artık üremez. Şarkıyı ikinci kez çevirmek için bile, şarkı yapımı geç de kum gibi gevşek, blok değil, miselyum seyrek, sporlar hafifçe çırpınıyor. Bu tür bir enzim aktivitesi çok yüksek olmayacaktır. Bunun nedeni su kaybının çok hızlı olmasıdır.

Üçüncü olarak, şarkının kalitesinin belirlenmesi
(A) tüyün duyusal olarak tanımlanmasına ilişkin kalite gereklilikleri
1. Materyal gevşek ve yumuşaktır; görünüm topaklıdır, ancak sert merkezi olmayan gevşektir; tabakanın içindeki miselyum dolu ve kalındır ve yoğun bir şekilde genç sarı sporlar taşır, rengi yoktur, merkezi yoktur.
2. Normal aromaya sahiptir, amonyak, asit ve diğer kokular yoktur.

(II) Fiziksel ve kimyasal indeksler
1. Nem gereksinimi
1 gün için 32-35%, 2 gün için 26-30%.
2. Proteaz aktivitesi
Nötr proteaz aktivitesi 1000u/g'dan fazladır (kuru bazda).
Bitmiş şarkıdaki toplam bakteri sayısı aşağıdakilerden daha azdır ^5×109/g.

Kontamine bakteri türleri ve önlenmesi

İlk olarak, müzik üretiminde sıklıkla kontamine olan mikrobiyal türler
(A) küf
1. Trichoderma miselyumu tavşan kılı gibi beyazdır, düşük sıcaklıkta, yüksek nem koşullarında büyümesi kolaydır. Az miktarda kirliliğin çok az etkisi vardır, büyük miktarda kirlilik Aspergillus oryzae'nin büyümesini engelleyecektir.
2. Kök küf miselyumu örümcek ağı gibi beyazdır. Yüksek nem koşullarında üremesi kolaydır, belirli bir glikolitik enzim aktivitesi vardır. Az miktarda kirliliğin çok az etkisi vardır.
3. Penicillium miselyumu gri-yeşil, sporları yeşil renktedir. Düşük sıcaklıklarda büyümesi kolaydır. Soya sosunun lezzetini etkileyerek küf kokusu üretebilir.

(ii) Maya
1. Kayın mayası küf üretebilir, soya sosundaki şekeri tüketebilir, alkol üretemez.
2. Küf mayası Soya sosunun yüzeyinde küf oluşturur, bu da soya sosundaki bileşenleri ayrıştırabilir ve lezzeti azaltabilir. Soya sosu üretiminde yaygın olarak bulunan zararlı bir mayadır ve soya sosunun yüzeyinde beyaz çiçekler yetiştirir. Bu maya türü düşük sıcaklık ve yüksek nemli havalandırma altında kolayca büyüyebilir. Yangtze Nehri'nin güneyinde yağmur mevsimi boyunca bu bakterinin bulaşması çok kolaydır.

(iii) Bakteriler
1. Micrococcus, şarkı yapımı ile kontamine olan ana bakteridir. Düşük sıcaklık, yüksek nem ve havalandırma koşullarında, genellikle üremenin erken aşamalarında büyümek çok kolaydır. Zayıf asit üretebilir, böylece hammaddelerin PH'ı biraz azalır; çok sayıda kontaminasyon Aspergillus oryzae'nin büyümesini, hammadde tüketimini ve beslenmeyi etkileyecekse; soya sosundaki bakteri gövdesi soya sosunda bulanıklığa neden olacaktır.
2. Streptococcus faecalis'in pişirme öncesi dönemde yüksek sıcaklık, yüksek nem ve yetersiz havalandırma koşulları altında üremesi çok kolaydır.
3. Bacillus subtilis, şarkı yapma kirliliğinin zararlı bakterilerinin bir temsilcisidir. Yüksek nem koşulları altında yüksek sıcaklıkta (37-40 ℃) üreme çok hızlıdır. Hammaddelerdeki nişasta ve proteini tüketebilir, keskin amonyak kokusu üretebilir, kuvarsı yapışkan hale getirebilir ve çıplak göz, malzemede ortaya çıkan su damlacıklarını tuhaf bir koku ile görebilir ve yapışkan hissedebilir.

Önleme ve kontrol yöntemleri
1. Malzemenin uygun nemine hakim olmak. Ve hammadde nemlendirmesi birincil teknik anahtardır.
2. Hava ortamını, alet ve ekipman kirliliğini önlemek için havalandırılmış koşullarda yetiştirin. Her gün çalıştıktan sonra klinker taşıma ekipmanı, vinç boru hattı, aletler, kavisli havuz vb. ile temasa dikkat edilmelidir. Çevre ve ekipman kirliliğini azaltmak için gerektiğinde sterilizasyon yapılır.
3. Müzik yapma sürecinin yönetiminin güçlendirilmesi
1) Eşit şekilde aşılayın ve aşılama sıcaklığı ile havuz sıcaklığına dikkat edin.
(2) Söndürme sürecinin başında uygun sıcaklığı korumak ve tüm söndürme süreci boyunca sıcaklık ve nem yönetimini güçlendirmek; havalandırma düzenlemesine dikkat etmek ve söndürme sürecinin kilit noktalarına hakim olmak. Rekabetten korumak için yönetimde Aspergillus oryzae'nin büyümesi için uygun koşulları seçin.

Fermantasyon yönetimi

İlk olarak, havuz yönetimine
Kuvarsın sertliği nedeniyle çok sayıda spor vardır, bu nedenle tuzlu suyu hızlı bir şekilde ememez ve sıvı yüzeyde yüzemez, püre örtüsünün oluşumu; ve kuvars bloğunun içindeki düşük tuz konsantrasyonu nedeniyle, kuvars içindeki orijinal bakteriler ve tuza dirençli olmayan laktobasillerin çoğalması, ısınması ve yolsuzluk kokusu, davul ve amonyak kokusu üretmesi kolaydır, böylece PH enzim canlılığını azaltmak için aşırı düşer. Bu nedenle zamanında püre haline getirilmelidir.

İkinci olarak, sos yönetimini çevirin
Sosun basınçlı hava ile çevrilmesi, sos çevirme süresi kısa olmalıdır. Süre çok uzun olursa, püre ince ve yapışkan olur, bu da sadece alkolik fermantasyonu etkilemekle kalmaz, aynı zamanda pürenin olgunlaşmasını ve preslenmesini de engeller.

Fermantasyonun ilk 10 gününde, salamuranın şarkıya işlemesi için sosu daha sık çevirin. Bundan sonra, sosu her 4-5 günde bir çevirin. Maya alkol fermantasyonu güçlü olduğunda, sos her 3 günde bir çevrilebilir. Ana fermantasyondan sonra, sosu ayda sadece 1-2 kez çevirmeniz gerekir. 6 aylık fermantasyon sürecinde, sosu toplamda yaklaşık 20 kez çevirmeniz gerekir.

Sıcaklık yönetimi
Genellikle, kışın daha düşük sıcaklıkta yapmak ve fermente etmek, şarkının nötr proteaz ve glutaminazının oluşumu ve etkisi için uygun olabilir. Malzemenin havuza girmesinden sonraki ilk ayda, sos püre sıcaklığı 15 ℃ olarak kontrol edilir.

Bu düşük sıcaklıktaki fermantasyon laktik asit bakterilerinin büyümesini engeller ve sos püresinin pH'ını yaklaşık 7'de tutar. Daha sonra ürün sıcaklığı kademeli olarak yükselir, laktik asit, fermantasyon, tuza dayanıklı laktik asit bakterileri veya tuz seven dilimlenmiş top bakterileri 108 / ml'ye kadar çoğalabilir. PH 5.0-5.5'e düştüğünde, ürün sıcaklığı 30 ℃'ye yükselir, alkol fermantasyonunun en güçlü dönemidir. Püreye saf iyi suş kültürü sıvısı ekleyin ve 2 aylık fermantasyondan sonra PH 5'in altına düşer.

Şu anda, protein ayrışması ve alkolik fermantasyon temel olarak sona ermiştir ve alkol 2%-3% üretilebilir. Takip eden 4 ay, olgunlaşmaya katılmak için maya topu, 4-etil guaiacol ve diğer aroma bileşenlerinin oluşumu ile ürün sıcaklığını 28-30 ℃ tutmaya devam etmelidir, böylece püre yavaş yavaş renk ve karmaşık yumuşak lezzet oluşturdu, püre yavaş yavaş olgunlaşır.