Gıda endüstrisindeki önemli buluşlardan biri olan bitki çekme proteini, özel bir bitki proteini üretim süreci ile üretilen ve işlenen, kas lifine benzer bir dokuya sahip lifli bir bitki proteinidir.

Bitki çekme proteini esas olarak yapısal organizasyonuna göre sınıflandırılır, kaba filament tipi, ince filament tipi, yumuşak filament tipi, sert filament tipi, kaygan filament, büzücü filament vb. vardır. Farklı filament yapısı ve filament gerilim gücüne göre, bitki çekme proteininin çeşitli uygulama kombinasyonları vardır, jambon sosis, et doldurma, sığır sarsıntısı ve konserve ürünler vb.

Kendine özgü performansının avantajları: ürüne et dokusu vermek; alternatif et ürünleri ve maliyeti düşürmek, maliyet etkin kullanımını iyileştirmek; iyi tat iyileştirme; meyve suyu akışını engelleme etkisi; ısı büzülmesini engelleme etkisi; yağ akışını engelleme etkisi; lif oluşum etkisi; doku oluşumu sinerjik etkisi vb. Bundan yapılan yiyecekler, tat açısından temelde sıradan et yiyeceklerinden farklı değildir. Bununla birlikte, bitki çekme proteininin fiyatı yağsız domuz etinin sadece 1/5'ine eşdeğerdir, ancak protein içeriği balık, et ve yumurtanın 2-3 katına eşdeğerdir.

Bitkiden Çekilmiş Proteinin Özellikleri

Bitki tarafından çekilen protein, kas lifi yapısına sahip, iyi çiğneme hissi ve zengin besin değeri olan bir protein türüdür, protein içeriği yaklaşık 60%-90%'dir, bu da domuz etinin 3 katından, yumurtanın 4 katından, sütün 16 katından fazladır ve ürün stabil ve iyi görünümlüdür ve kolesterol içermez.

1.1 Su emilimi

Rehidrasyon olarak da bilinen bitki çekme proteininin su emilimi, rehidrasyon sıcaklığı, bitki çekme proteininin doğası ve boyutu ile yakından ilişkili olan suya daldırıldığında suyu adsorbe etme kabiliyetini ifade eder.

Su emme oranı, rehidrasyondan sonraki ağırlığın numunenin kuru ağırlığına oranıdır, rehidrasyon sıcaklığı genellikle 30-50 ℃, rehidrasyon süresi 10-20 dakika, yüzey tamamen emilene ve içinde sert topaklar kalmayana kadar rehidrasyon daldırmasıdır. Su emme oranı genellikle 250% -350% aralığındadır, yani 1 kg bitki çizim proteini rehidre ağırlığı yaklaşık 2,5-3,5 kg'dır.

1.2 İpeklik
Bitki çekme proteini benzer bir kas lifi yapısına sahiptir ve lif şeritleri açık ve narin, pürüzsüz yüzey, iç lif filamentleri düzgün, belirli miktarda bitki çekme proteini (kuru baz) alır, rehidre edilir, avlanır ve süzülür, ayırıcıya ipek içine konur, farklı uygulama alanlarına göre farklı uzunluklarda kalın ve ince liflere ayrılabilir, ayırıcı süresi genellikle 30-60 saniyedir.

1.3 Su tutma
Su tutma, bitki çekme proteininin işleme sırasında suyu tutma kabiliyetini ifade eder, su tutma PH, iyonik güç ve sıcaklık ile ilgilidir. PH 4'ten büyük olduğunda, PH ile su tutma özelliği artar ve gelişir, belirli miktarda rehidre edilmiş ve baharatla karıştırılmış bitki çekme proteini alın, önceden tartılmış bir santrifüj tüpüne yerleştirin, numuneye yavaş yavaş su ekleyin, su çökelmeden bulamaç haline gelene kadar, santrifüjde (3000r / m) 5 dakika santrifüjleyin, Süpernatantı dökün ve su tutma kısmı tarafından tutulan bitki çekme proteini tarafından eklenen sıvıyı tartın, g / 100g olarak ifade edilir, su tutma genellikle g / 100g olarak kullanılır, su tutma genellikle suyu korumak için kullanılır, su tutma genellikle suyu tutmak için kullanılır. 100g, su tutma genellikle 200-300 aralığındadır.

1.4 Emülsifikasyon
Emülsifikasyon, bitki çekme proteininin ipek oluşumundan sonra adsorbe edilme ve su ve yağ ile karıştırılma kabiliyetini ifade eder, rehidrasyon ve ipeği söktükten sonra 10 g numuneyi doğrayıcıya koyun, düşük hızda doğrayın, 50 ml soya fasulyesi yağı eklemeye devam edin, 3 dakika doğrayın ve ardından 5 dakika boyunca santrifüj 500r / dak santrifüj içine koyun, ayrılan yağ miktarını belirleyin, ne kadar çok su ayrılırsa, emülsifikasyon o kadar kötüdür ve emülsifikasyon genellikle 30-50 ml'dir.

Protein çekme uygulaması

2.1 Sosis, jambon ve salamda uygulama
Bitki çekme proteini filamentasyona, iyi su ve yağ emilimine, güçlü gerginliğe sahip lif filamentlerine, iyi esnekliğe sahip olduğundan, et ürünlerine uygulanır, et ürünlerinin işlenmesinde su kaybını ve yağ taşmasını azaltır, ürün yağlı değildir, böylece ürünün esnekliği ve et hissi artar ve ürünün protein içeriğini arttırır, kalite iyileştirilir, sosis, jambon, salam ve diğer et ürünlerinin üretiminde 5% - 25% yağsız et ile değiştirilebilir.

Örneğin, yağsız et uygulamasının 20% yerine kırmızı sosiste: et kıyma makinesinin 0.2-0.3 cm net plaka açıklığına sahip kürlenmiş yağsız et, ön işlemden geçirilmiş bitki çekme proteini ekleyin, diğer malzemeleri karıştırın ve ardından doğranmış yağı ekleyin ve iyice karıştırın sosis olabilir.

Kırmızı sosis üretiminde, yağsız etin bir kısmını değiştirmek için bitki çekme ipek proteini ekleyerek, üretim maliyetlerini düşürürken, kırmızı sosisin esnekliğini arttırır, çiğnenebilirliği arttırır, kırmızı sosisin protein içeriğini iyileştirir, ürünün besin değerini arttırır.

2.2 Vejetaryen et ipinde bitki çekme proteini uygulaması
Et ipi üretimi için ana hammadde olarak bitki lazanya proteini ile, ilk bitki lazanya proteini rehidre edilir, soya sosu, baharatlar, tuz ve diğer baharatlar eklenir, 20 dakika buharda pişirilir, çıkarılır ve süzülür, karıştırılarak kızartılan çam makinesine konur ve daha sonra bezelye unu ve diğer yardımcı malzemeler eklenerek çam yapılana kadar karıştırılarak kızartılır. Toz parçacıkları ve et lifleri birlikte adsorbe edildiğinden, özellikleri temelde toz eklemeden öncekine benzer.

2.3 Dondurulmuş gıdalarda uygulama
Bitki çekme proteini, köftelerin esnekliğini ve dokusunu artırabilir, eklenen et miktarını azaltmak için tavuk toplarına, balık toplarına, karides toplarına uygulanabilir ve diğer yardımcı malzemelerle işlenerek yüksek proteinli, az yağlı, düşük kolesterollü bir gıdaya dönüştürülebilir ve süreçteki ürün kaybını azaltmak için.

Örneğin, balık topları uygulamasında, önceden işlenmiş bitki proteini ipeğe çeker ve daha sonra baharatlarla karıştırılır, 30 dakika boyunca marine edilir, çırpıcıya eklenir, kıyılmış balık, yumurta akı ve diğer yüksek hızlı çırpma eklenir kıyma üniform olana kadar, ardından kalıplama, buharlama, soğutma, paketleme olabilir.

Çekilmiş protein, mürekkep balığı toplarının üretiminde 10%-15% balık etinin yerini alabilir ve balık toplarının görünümü, dokusu ve lezzeti bütün balık köfteleriyle belirgin bir fark görmez.

2.4 Gıdaların doldurulmasında uygulama
Bitki çekme proteini etin kas lifleri ile kaynaştırılabilir, bu da dolgunun bir arada tutulmasına, su tutma kapasitesinin artmasına, tat ve besleyiciliğin artmasına ve üretim maliyetlerinin düşmesine yardımcı olur.

Börek dolgusunda olduğu gibi, öncelikle bitki ipek proteini ön işlemini ipeğe çeker ve soya sosu, tuz, baharatlar 30 dakika sonra eşit olarak karıştırılır ve et eşit olarak karıştırılır, sebze, yağ ve diğer baharatlar karıştırılarak doldurulabilir.

Bitki çekme proteini, dolguda kullanılan bir kas lifi yapısına sahiptir, buharlamadan sonra dolgu hamurunun dolgunluğunu koruyabilir, hamur tatlısı dolgusunda yağsız etin 10%-35%'sinin yerini alabilir, üretim maliyetini yaklaşık 15% azaltabilir.

2.5 Eğlence amaçlı hazır gıdalarda uygulama
Günlük hazır gıdalarda bitki çekme proteini uygulaması, tavuk aroması, sığır eti aroması, deniz ürünleri aroması ve diğer hazır gıda aromaları ile yapılabilir, sadece insanlara duyusal tatmin sağlamakla kalmaz, aynı zamanda yüksek kaliteli bir protein kaynağı sağlar. Doğrudan sığır eti tanelerine, ızgara ete, baharatlı et şişlerine işlenmesi, hazır erişte baharat paketlerine uygulanması gibi.

2.6 Baharat sosu ve yemeklerde uygulama
Bitki çekme proteini rehidrasyon işlemi, sığır eti sosu, deniz ürünleri sosu vb. gibi çeşitli soslara uygulanabilir, sosun dokusunu, tadını iyileştirebilir, yapışmayı artırabilir, besin değerini artırabilir, maliyetleri düşürebilir.

Çeşitli baharatlarla birlikte, çeşitli soğuk yemekler ve sebze çeşitleri yapmak için kullanılabilir ve ayrıca çeşitli sebzeler ve çeşnilerle birlikte çeşitli tatlara sahip çeşitli yemekler yapmak için etle birlikte kullanılabilir.