Jel şeker, ana malzeme olarak yenilebilir sakız ve şekerden yapılan elastik ve çiğnenebilir bir gıda ürünüdür ve nem içeriği 10%'den daha yüksektir. Jel şekerlemenin gerçek üretiminde, yüksek nem içeriği nedeniyle, hidrofilik kolloid seçimi, jel yumuşak şekerleme sürecinin optimizasyonu için bir referans sağlamak amacıyla, jel şekerlemede yaygın olarak kullanılan yenilebilir sakızlar ve özellikleri üzerinde jel şekerlemenin nihai kalitesini ve özelliklerini etkileyecektir.

Jel şekerlemelerde yaygın olarak yenilebilir sakız kullanılır[1]

Pektin
Pektin, bitkilerde yaygın olarak bulunan, çoğunlukla turunçgiller, elma, pancar, incir, patates, yer fıstığı, ayçiçeği ve diğer bitkilerden, yapraklardan, deriden, saplardan ve meyvelerden elde edilen, özleri toz veya sıvı olarak işlenen bir polisakkarit polimer bileşiğidir. Pektin tozunun çoğu şu anda piyasada kullanılmaktadır ve pektin sıvısı daha azını oluşturmaktadır. Pektin, çözünür diyet lifinin ana bileşenidir, nişasta olmayan bir polisakkarittir, 20 kat suda viskoz bir sıvıya çözülür, etanol ve diğer organik çözücülerde çözünmez.

Pektin sulu çözeltide zayıf asidiktir ve ısıya ve aside karşı stabildir. Pektin jel, koyulaştırma ve stabilizasyon rolüne sahiptir. Doğal pektin, orijinal pektin, pektin ve pektik asit olmak üzere üç şekilde bulunur. Pektinden yapılan yumuşak şeker, yumuşak doku, ince yapı, hoş tat ve uzun raf ömrü avantajlarına sahiptir ve nişasta yumuşak şeker ile karşılaştırıldığında, pektin yumuşak şeker üretimi kolay ve kısa döngüdür.

Pektin, diğer birçok şekerleme ürününde de lezzet salınımı, yüksek şeffaflık ve yapışkan olmayan diş özelliklerine sahip ürünün dokusal özelliklerini düzenlemek için kullanılır. Pektinin doğası ve miktarı fondanın yumuşaklığını ve sertliğini belirler. Yumuşak şeker üretimi genellikle yüksek metoksil pektinin güçlü bir jel etkisi yapmak için kullanılır, genel katkı miktarı 2% ~ 3%'de kontrol edilir. Pektini çözmek için kullanılan suda çok fazla kalsiyum bulunması pektinin eksik çözünmesine yol açabilir.

Pektinin çözünürlüğünü artırma yöntemleri, çözeltinin pH değerini düşürmek, sıcaklığı artırmak ve sudaki kalsiyum içeriğini düşürmektir. Pektin sakızlı şeker ferahlatıcı bir tada sahiptir, aromayı iyi bir şekilde serbest bırakabilir ve çoğunlukla meyve aromalı sakızlı şekerlerin hazırlanmasında kullanılır. Pektin şekerleme kesim yüzeyi düzgün, kısa ipek dokusu, çiğnenebilirliği zayıftır, jelleşme işlemi ise sert gereksinimlerin pH değerinde, jel şekerleme uygulamasının hazırlanmasında sınırlıdır.

İkinci olarak, arap zamkı
Arap zamkı yaklaşık 98% polisakkarit ve 2% proteinden oluşur. Arap zamkı suda yüksek çözünürlüğe sahiptir, çözelti viskozitesi düşüktür, sulu çözeltinin 50%'si hala akışkandır, tipik "yüksek konsantrasyon ve düşük viskozite" özelliğine sahiptir ve diğer hidrofilik kolloidler bu özelliğe sahip değildir. Arap zamkı etanol gibi organik çözücülerde çözünmez. Arap zamkı çözeltisinin doğal pH değeri zayıf asidiktir, genellikle pH 4~5'tir ve daha kararlı bir asit ortamının özelliklerini taşır.

Genel ısıtma, arap zamkı çözeltisindeki zamkın doğasını değiştirmeyecektir, ancak kolloidal moleküllerin emülsifikasyon özellikleri, yüksek sıcaklıkta ısıtma ve düşüşte uzun süre çözelti nedeniyle olacaktır. Arap zamkı, jel şekerlemede kristalleşmeyi önleyici bir ajan olarak kullanılan şeker kristalleşmesini önleme rolüne sahiptir, sakaroz kristallerinin çökelmesini önleyebilir.

Üçüncü olarak, karragenan
Karragenan, hammadde olarak kırmızı alg bitkileri, su veya kül suyu ve diğer özütlere dayanmaktadır. Karragenan kokusuz, tatsız beyaz ila sarı-kahverengi bir tozdur. Karragenandaki farklı sülfat bağlama formları nedeniyle, esas olarak 7 tip karragenan vardır: K-tipi, I-tipi, λ-tipi, γ-tipi, ν-tipi, ξ-tipi, μ-tipi, şu anda, K-tipi, I-tipi ve λ-tipi 3 tip karragenanın ana üretimi ve kullanımı, K-tipi karragenanda en yaygın olanıdır.

Farklı karragenan türleri farklı jel özelliklerine sahiptir. Örneğin, K-tipi karragenan sert ve kırılgan bir jel oluşturabilirken, I-tipi karragenan yumuşak ve elastik bir jel oluşturabilir. Farklı doku ve tat gereksinimlerini karşılamak için jel yumuşak şekerin hazırlanmasında farklı K-tipi ve I-tipi karragenan türleri birleştirilebilir.

Dördüncü olarak, jelatin
Hayvan jelatini olarak da bilinen jelatin, hayvan kemiklerinden, derisinden, tendonlarından, tendon ve pullarından ve diğer hammaddelerden orta derecede hidroliz ile elde edilir. Jelatin çözeltisinin oluşturduğu jel akamaz ve belirli bir sertliğe sahiptir. Çözeltinin bileşimi, pH, iyonik kuvvet, sıcaklık, ışık yoğunluğu veya elektrik alanı gibi koşullar değiştirildiğinde jelatin jel ani değişimlere uğrar ve faz geçiş davranışı oluşur.

Xu Xiaofei ve arkadaşları jelatin ilavesiyle jelatin yumuşak şekerin sertliğinin arttığını, çiğnenebilirliğinin güçlendiğini ve jelatin ilavesi 6% olduğunda viskozitenin en aza indiğini göstermiştir. Domuz derisinden yapılan jelatin sert ve çiğnenebilirdir; balık pullarından yapılan jelatinin sertliği az, çiğnenebilirliği zayıf, termal stabilitesi zayıf ve yapışkandır; inek derisi ve inek kemiğinden yapılan jelatinin sertliği ve çiğnenebilirliği orta düzeydedir.

Jelatin şekerin üretim sürecinde, jelatin su emilimi ile iskeletin rolünü destekler, suda çözünen jelatin ağ benzeri bir yapı oluşturabilir, böylece yumuşak şeker stabil bir formu koruyabilir, şekerin yük taşıma derecesini artırabilir, deforme olması kolay değildir.

V. Modifiye nişasta
Modifiye nişasta, modifiye nişasta olarak da adlandırılır. Modifiye nişastanın iyi jelleşme özellikleri, film oluşturma özellikleri ve viskozitesi, yumuşak şekerlemede jelleştirici ajan olarak modifiye nişasta kullanımı, ürün için jel yapısı sağlamak için arap zamkına uygun bir alternatif olabilir, böylece ürün iyi duyusal özelliklere sahip olur, ancak aynı zamanda modifiye nişasta film oluşturma özellikleri ve viskozitesinin kullanımı şekerleme için bir parlatma maddesi olarak kullanılacak, parlak ve şeffaf film oluşumu ve ürünün yırtılmasını azaltabilir.

Altı, agar
Agar, jelleşme kabiliyeti olmayan agaroz ve agar pektinden oluşur, sadece kaynar suda çözülebilir, şu anda en etkili nötr jelleştirici maddedir, jelin oluşumu sert, kırılgan, pürüzlüdür, ancak agar jeli önemli bir sıcaklık gecikmesine sahiptir, düşük agar konsantrasyonu daha iyi bir termal stabiliteye ve süspansiyona sahiptir. Agar üretimi için ana hammadde çeşitli kırmızı alglerdir.

Agar şerit ve toz olarak ikiye ayrılır, soğuk suda çözünmez, sıcak suda çözünür. Agar jel şeffaflığı zayıf, ısıya dayanıklı, asit intoleransı, özellikle asidik koşullarda uzun süre ısıtma, jel yeteneğini kaybedebilir, ancak asit direnci şekerde geliştirilebilir. Agarın asit direnci jelatin ve nişastadan daha yüksek, pektin ve propilen glikol aljinattan daha düşüktür. Agar genellikle yumuşak şekerlemede meyve suyuna eklenir, içerik genellikle yaklaşık 2.5%'dir.

Gellan sakızı
Ke Ke sakızı veya temiz soğuk sakız olarak da bilinen Gellan sakızı, fermantasyondan sonra Pseudomonas syringae saf karbonhidrat türü kültürü tarafından, fermantasyondan sonra, pH değerini ayarlama, arıtma, çökeltme, presleme, kurutma ve öğütme ve diğer adımlar işlenir ve yapılır. Gellan sakızı çift sarmal bir yapıya, iyi bir stabiliteye, asit direncine, yüksek sıcaklık direncine, termal tersinirliğe sahiptir, aynı zamanda mikroorganizmalara ve enzimlere ve diğer özelliklere karşı dirençlidir.

Gellan sakızı, gıda, ilaç (yumuşak ve sert kapsüller gibi), kozmetik, kimya endüstrisi ve diğer birçok endüstride yaygın olarak kullanılan, genellikle çok işlevli bir koyulaştırıcı, jelleştirici, stabilizatör vb. olarak bir tür mikrobiyal hücre dışı polisakkarittir. Şekerleme üretimi alanında ağırlıklı olarak nişasta jölesi, pektin jölesi, dolgu ve meyve özlü yumuşak şekerlemede kullanılır.

Jel şekerlemelerde bileşik jel ajanı uygulaması[2]

Bilim ve teknolojinin gelişmesiyle birlikte, iki veya daha fazla doğal polimerin karıştırılması ve birleştirilmesi çalışmaları giderek artmıştır ve araştırmalardan bazıları, gıda kararsızlık sisteminin incelenmesi ve hazırlanması için karışık polimer sistemlerinin kullanılmasıdır.

Doğal polimerler de pektin, ksantan sakızı, sodyum aljinat, karragenan, ısıyla denatüre edilmiş peynir altı suyu proteini, keçiboynuzu sakızı, guar sakızı ve benzeri gibi araştırmaların büyük bir bölümünü oluşturmaktadır. Yenilebilir sakızın tek başına kullanımı nedeniyle, tek başına jelatin kullanımı daha az elastiktir, karragenan zayıf su tutma, modifiye nişasta şeffaflığı, zayıf tat gibi bazı dezavantajlara sahiptir ve bileşik kelimelerin belirli bir oranına uygun olduklarında, ayrı kullanımın eksikliklerini iyileştirecek, maksimum avantajlardan biri olacaktır, bu nedenle jel şekerleme uygulamasında, bileşik sakız giderek daha kapsamlıdır, Formülasyonun çeşitli bileşik sakızı, özellikleri ve diğer araştırmalar giderek daha kapsamlı olacaktır.

İlk olarak, karragenan - jelatin bileşimi
Karragenan ve jelatin, jel şekerlemede jelleştirici olarak tek başına kullanılabilir, ancak kullanıldığında bazı sınırlamalar vardır. Çok düşük konsantrasyondaki karragenan bir jel oluşturabilir, ancak jelin oluşumu ölümcül kusurlara sahiptir, yani büyük, küçük elastikiyetin kırılganlığı ve zayıf su tutma, jel şeker tadı, dokusu, korunması için büyük bir etkidir.

Düşük çözelti viskozitesi konsantrasyonlarında jelatin küçüktür ve jel sıcaklığı çok düşüktür, jel erime noktası da çok düşüktür, oda sıcaklığında jel oluşturmak için uygun değildir. Daha iyi bir jel oluşturmak için jelatin konsantrasyonu artırılmalıdır, bu da kullanılan miktarı artırır ve kaynak israfına neden olur.

Bireysel kullanımın kusurları vardır, bu sınırlamayı iyileştirmek için, karragenan ve jelatin karıştırmayı deneyin, etkinin daha iyi olduğunu, karragenanın tek başına zayıf su tutma özelliğini, sorunun zayıf elastikiyetini çözdüğünü, ancak aynı zamanda jelatin jel sıcaklığının düşük olduğunu, jel süresinin uzun olduğunu, bu nedenle sinerjik bir etki olduğunu buldu. bu sınırlamanın üstesinden gelmek için karragenan bileşiği, gıda tutkalının kullanım kapsamını genişletmek için, Bu sınırlamanın üstesinden gelmek ve gıda sakızlarının kullanımını genişletmek için, karragenan ve diğer proteinler (soya fasulyesi izolat proteini, inek sütü proteini) üzerine yapılan araştırmaların sonuçlarından yararlanılarak, işleme ihtiyaçlarını karşılamak üzere reolojik özelliklerini değiştirmek için karragenan jelatin ile birleştirildi ve yumuşak şekerlerin üretiminde jelleştirici olarak bileşik sakız uygulaması araştırıldı.

Liu Bo ve arkadaşları, κ-karragenan ve jelatin çözeltilerinin görünür viskozitesi üzerinde kayma hızı, jel çözeltisi konsantrasyonu ve ölçüm sıcaklığının etkilerini incelemiş, ikisini birleştirmiş ve birleştirme oranının, birleştirilmiş jel çözeltisinin konsantrasyonunun ve ölçüm sıcaklığının birleştirilmiş jel çözeltisinin görünür viskozitesi üzerindeki etkilerini araştırmıştır.

İkinci olarak, modifiye nişasta - jelatin bileşimi
Chen Xiangzhi, anti-deformasyon süt şekeri üretmek için jelatin yerine modifiye nişasta-jelatin bileşik sakızı kullandı; jelatin çözeltisi ve bileşik sakız çözeltisi jel özelliklerini, viskozitesini, emülsifikasyonunu ve diğer özelliklerini karşılaştırarak, sonuçların yerine modifiye nişasta ile jelatinin bir kısmı jelatin süt şekeri ve bileşik sakız süt şekeri bitmiş ürün duyusal değerlendirme ve doku analizi hatasının çok küçük olduğunu ve bileşik sakız şekerinin anti-deformasyon yeteneğine sahip olduğunu göstermektedir. Bir dereceye kadar, bitmiş ürünlerin küçük sertlik ve zayıf jel özellikleri kusurlarını çözer.

Üçüncü olarak, karragenan - jelatin - sodyum aljinat bileşimi
Bir tür bitki polisakkarit koyulaştırıcısı olan sodyum aljinat, gıda endüstrisinde, özellikle jel şekerlemelerde, jelatin ve karragenan ve diğer bileşiklerin kullanımı yoluyla yaygın olarak kullanılan deniz yosunundan elde edilen bir türdür, sinerjik bir etki oynayabilir, jel şekerleme tadı pürüzsüz, esnek özellikler verir.

Fan Suqin ve arkadaşları esas olarak sodyum aljinatın yeni jel yumuşak şekerin esnekliği, sertliği, çiğnenebilirliği ve diğer dokuları üzerindeki etkisini araştırmış, ortogonal optimizasyon tasarımı yoluyla jel şekerlemenin çeşitli tatlarını üretmek için jelleştirici ajan olarak sodyum aljinat, karragenan ve jelatin kompleks polisakkaritleri üç çeşit bileşik jel kullanmıştır. diğer araştırmalar için bir referans olarak. Tek yönlü ve ortogonal test aracılığıyla yumuşak şekerlemenin optimum formülü ve süreci aşağıdaki gibi belirlenmiştir: 24% jel içeriği (500MPa-S sodyum aljinat 4%, karragenan 4%, jelatin 16%), 15% şeker, maltoz şurubu 50%, 108 ℃ kaynama sıcaklığı, 12 saat jel süresi, jelin jel gücü maksimum değere ulaşabilir, jel yumuşak şeker tadı daha iyidir.

Dördüncü olarak, karragenan - konjak sakızı - ksantan sakızı bileşimi
Konjak sakızı, karragenan ve ksantan sakızı doğal jelleştirici maddelerdir ve gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılan suda çözünür makromoleküllerdir. Konjak sakızı ve karragenan jele sahiptir, jel oluşturabilir ve ksantan sakızı jel oluşumu özelliklerine sahip değildir, ancak güçlü bir kalınlaşmaya sahiptir ve kullanıldığında diğer kolloidler jeli arttırmada rol oynayabilir. Konjac sakızı ve karragenan çok iyi bir sinerjik etkiye sahiptir, su tutma, esneklik ve benzeri gibi jel özelliklerini önemli ölçüde artırabilir.

Konjac sakızı ve ksantan sakızı bileşiği kullanımı, bir yandan viskoziteyi artırabilir, bir yandan tek başına kullanıldığında katkı maddesi miktarını azaltabilir, ikisinin birlikte karışım oranı 7: 3'tür, toplam polisakkarit konsantrasyonu 1%, katı bir jel oluşturabilir, bu nedenle, konjac sakızı ve ksantan sakızı bileşiği sakızı sadece bir koyulaştırıcı değil, aynı zamanda bir jelleştirici ajan olarak da hizmet edebilir, etkisinin etkisi tek başına kullanılan kolloidin doğası ile çok daha güçlüdür.

Chen Zhemin ve arkadaşları konjak sakızı, κ-karragenan ve ksantan sakızı kompozit jelinin jel özelliklerini incelemişlerdir. Jelleşme ve kalınlaşma özellikleri büyük ölçüde geliştirilmiştir.