Yüksek glutenli un (un, su, tuz ve maya ekmek yapımı için 4 temel malzeme olarak adlandırılır) ekmek yapımı için vazgeçilmezdir. Aynı tarifi uygulayarak ekmek yaptığımızda, hamur bazen iyi durumda oluyor, bazen çok sert veya çok yumuşak oluyor, bu bizim "tekniğimizle" ilgili bir sorun mu?

Bu bizim "tekniğimizle" ilgili bir sorun mu? Hamurun sıcaklığının doğru olduğundan ve tartım hatası olmadığından emin olursak, bu esas olarak "undan" kaynaklanmaktadır. Unun "su emiciliği" hakkında konuşalım.

Un karbonhidratlar, proteinler, yağlar, mineraller, vitaminler ve sudan oluşur. Örneğin yüksek glütenli un için: ana karbonhidrat nişastadır, buğday unu içeriğindeki nişasta yaklaşık 70%, yüksek glütenli un proteini 11% -15%, su 11% -14%, pentosan içeriği yaklaşık 2-4%, diğer maddeler 2.1%'dir.

Un bileşimi unun su emme oranını etkiler

1. Nişasta
Un 70% nişastadır, buğday unu öğütülürken basınç sürtünmesi ve diğer nedenlerden dolayı sağlam nişasta yapısının küçük bir kısmı tahrip olacaktır, buna nişasta hasarı diyoruz, sağlam nişasta taneleri buğday ununun yaklaşık 62%'sini oluştururken, nişasta tanelerindeki hasar buğday ununun 5% -10%'sini oluşturmaktadır.

Sağlam nişasta kendi ağırlığının 25%-50%'si kadar su emebilirken, hasarlı nişasta kendi ağırlığının 3-4 katı kadar su emebilir.

Ses nişastası, mayanın fermantasyon gerçekleştirmesi için besin sağlayabilen amilaz tarafından maltoza parçalanır ve nişasta, hamurun yüzeyini daha pürüzsüz hale getirmek için glüten dokusuna bağlanabilir ve aynı zamanda pişirme sırasında, ısı macunu glüten içindeki suyu emebilir, bu da belirli bir su kilitleme etkisi oynayabilir ve ekmek şekillendirmeyi hızlandırabilir.

Hasarlı nişasta amilaz tarafından daha hızlı maltoza parçalanabilir ve maya tarafından emilebilir.

2. Protein içeriği
Protein kendi ağırlığının 2 katı suyu emebilir, protein içeriği ne kadar yüksekse un o kadar emicidir.

3. Pentosan
Pentosan en emicidir, kendi ağırlığının 10-15 katı su emer, ancak unda en az bulunan maddedir ve düşük içeriğinin gerçek durum üzerinde büyük bir etkisi yoktur.

4. Un öğütme derecesi
Un öğütme ne kadar ince olursa, un parçacıkları ve su arasındaki temas alanı o kadar büyük olur ve su emilimi o kadar iyi olur. (Aynı zamanda, un öğütme ne kadar ince olursa, nişasta kaybı o kadar fazla olur, nişastaya daha fazla zarar verir. Su emilimi o kadar fazla olur. (Çok fazla nişasta zarar görürse, ekmek organizasyonu içinde yapışkanlık fenomenine yol açacaktır).

5. Gluten
Aktif glüten olarak da bilinen glüten, buğdaydan ekstrakte edilen doğal bir glüten proteinidir, yaklaşık 75%'ye kadar proteini, 150%'ye kadar su emme oranı, hamurun içine karıştırılan una eklenen kaliteli glüten, bariz glüten etkisi olan bir gövde oluşturmak için tamamen un glüten etkileşimi ile olabilir ve un emiciliğini artırabilir.

Havanın unun su emilimi üzerindeki etkisi

Yüksek glütenli unun kendisi bileşimin su emme oranını etkilemesinin yanı sıra, çevrenin de belirli bir etkisi vardır.

Unun depolanmasında, iklimin kuzeyi ve güneyi farklıdır, güney bölgesi nemli olacaktır, havadaki nem yavaşça una nüfuz edecek, uzun bir süre unu nemli hale getirecek, daha ciddi ise topaklı bir durum oluşturacaktır, bu durumda karşılaşılan, ilk önce hamurun karıştırılmasının kullanımında unu eleyerek, Add tarafından sunulan hamurun gerçek durumuna göre suyun 2% -3%'sini bırakmalıyız.

Kuzey bölgesinde, kuruluk nedeniyle, undaki su havaya buharlaşacak ve un çok kuru hale gelecektir, bu durumda hamuru karıştırırken, eklenecek hamurun gerçek durumuna göre yaklaşık 3% daha fazla su ekleyebilirsiniz.

Su yumuşaklığı ve sertliğinin unun su emme oranı üzerindeki etkisi

Su kabaca "yumuşak su" ve "sert su" olarak ikiye ayrılabilir, fark esas olarak çözünebilir kalsiyum ve magnezyum mineral içeriği ile belirlenir. Çin'in su sertliği tespiti su kalsiyumudur, magnezyum içeriği kalsiyum karbonata dönüştürülür, bir ölçü birimi olarak litre su başına kalsiyum karbonat içeriği, yumuşak su için litre su başına kalsiyum karbonat 150 mg'dan azdır (lütfen aşağıdaki tabloya bakın).

Sert su daha fazla mineral içerdiğinden gluteni sertleştirecek, daha dayanıklı hale getirecek ve hamurun su emme oranını artıracaktır.

Daha az mineral içeren yumuşak su hamuru daha az elastik hale getirecek, bu da unu daha az emici yapacaktır.

Orta derecede sert su genellikle ekmek yapımı için en iyisi olarak kabul edilir.

Ppm değeri ne kadar yüksekse su o kadar serttir, ancak ulusal bir standart altında göreceli su yumuşaklığı kavramı.

Unun daha emici olması daha mı iyi?

Un ne kadar emici olursa, aynı koşullar altında o kadar fazla su emebilir ve ekmek o kadar yumuşak olur. Bununla birlikte, unun kalitesi sadece su emilimine göre değil, aynı zamanda unun stabilitesi, proteinin kalitesi ve diğer faktörlere göre de değerlendirilir.