Sodyum karboksimetil selülozun özellikleri ve ürün tanıtımı

Karboksimetil selüloz (CMC) olarak kısaltılan sodyum karboksimetil selüloz, yapısı esas olarak β (1→4) glikozidik bağlarla bağlanmış D-glikoz birimlerinden oluşan doğal selülozun kimyasal modifikasyonu ile üretilen bir tür yüksek polimerizasyonlu lif eteridir.

CMC beyaz veya süt beyazı lifli toz veya parçacıktır, yoğunluğu 0,5-0,7 g/cm3, neredeyse kokusuz, tatsız, higroskopiktir. Suda şeffaf jelatinimsi bir çözelti halinde kolayca dağılır, etanol gibi organik çözücülerde çözünmez, 1% sulu çözelti pH 6.5-8.5, pH>10 veya <5 olduğunda, macunun viskozitesi önemli ölçüde azalır, pH=7'de en iyi performans. Isıya karşı kararlıdır, viskozite 20 ° C'nin altında hızla yükselir, değişim 45 ° C'de daha yavaştır ve 80 ° C'nin üzerindeki uzun süreli ısıtma, kolloid denatürasyonunu yapabilir ve viskozite ve performans önemli ölçüde düşebilir. Suda kolayca çözünür, şeffaf çözelti; alkali çözeltide kararlıdır, asitle karşılaştığında hidrolize olması kolaydır, PH değeri 2-3 olduğunda çökelme meydana gelir ve çok değerlikli metal tuzu reaksiyonu ile karşılaşıldığında da çökelme meydana gelir.

Yapısal formül: C6H7(OH)2OCH2COONa Moleküler Formül: C8H11O5Na

Ana reaksiyon şudur: doğal selüloz ve NaOH ilk alkali reaksiyonu, kloroasetik asit ilavesiyle, glikoz birimi üzerindeki hidroksil grubunda hidrojen ve karboksimetil grubunda kloroasetik asit ikame reaksiyonu. Yapısal formülden, her bir glikoz birimi üzerinde 3 hidroksil grubu olduğu görülebilir, örn, C2, C3 ve C6 hidroksil grupları ve karboksimetil grubu ile değiştirilen glikoz biriminin hidroksil grubu üzerindeki hidrojen miktarı ikame derecesi ile ifade edilir ve her birimdeki 3 hidroksil grubu üzerindeki hidrojen karboksimetil grubu ile değiştirilirse, ikame derecesi 3 olarak tanımlanır. CMC'nin ikame derecesinin büyüklüğü, CMC'nin çözünürlüğü, emülsifikasyonu, kalınlaşması ve stabilitesi, asit direnci ve tuz direnci ve diğer özellikleri üzerinde doğrudan etkiye sahiptir.

Genel olarak, emülsifikasyon performansı daha iyi olduğunda 0.6 ~ 0.7 veya daha fazla ikame derecesinin ve ikame derecesi ile diğer özelliklerin buna göre iyileştirildiğine inanılmaktadır, ikame derecesi 0.8'den büyük olduğunda, asit direnci, tuz direnci performansı önemli ölçüde artmaktadır.

Buna ek olarak, yukarıda her bir ünite üzerinde C2, C3 ikincil hidroksil ve C6 birincil hidroksil olmak üzere üç hidroksil grubu olduğu, teorik olarak birincil hidroksilin aktivitesinin ikincil hidroksilden daha büyük olduğu, ancak C'nin homotopik etkisine göre, -OH grubu üzerindeki C2 daha asidiktir, özellikle güçlü alkali ortamda canlılığı C3, C6'dan daha güçlüdür, bu nedenle ikame reaksiyonunda meydana gelme olasılığı daha yüksektir, C6 ikinci ve C3 en zayıf olanıdır.

Aslında, CMC'nin performansı sadece ikame derecesinin büyüklüğü ile değil, aynı zamanda tüm selüloz molekülündeki karboksimetil gruplarının dağılımının homojenliği ve C2, C3, C6 ikameli her birimdeki her moleküldeki hidroksimetil grubunun homojenliği ile de ilgilidir. CMC yüksek oranda polimerize doğrusal bileşikler olduğundan ve moleküldeki karboksimetilinin tekdüze olmayan ikamesi olduğundan, çözelti statik olduğunda moleküller farklı yönlerde bulunur, çözeltide kayma olduğunda, doğrusal moleküller uzun eksenin akış yönüne dönme eğilimindedir ve kayma oranındaki artışla birlikte eğilim daha güçlüdür, nihai tam yönlendirilmiş düzenlemeye kadar, CMC'nin bu özelliği CMC'nin psödoplastikliği olarak bilinir. CMC'nin psödoplastisitesi homojenizasyonu ve pipelemeyi kolaylaştırır, böylece sıvı sütte çok yağlı bir tat bırakmaz ve süt aromasının salınmasını kolaylaştırır.

CMC ürünlerini kullanmak için, esas olarak stabilite, viskozite, asit direnci, viskozite ve benzeri gibi ana indeks parametreleri hakkında yeterli bilgiye sahip olmamız gerekir. Doğru ürünü nasıl seçeceğimizi bilmeliyiz.

Düşük viskoziteli CMC ürünleritaze tat, düşük viskozite, neredeyse hiç kıvam hissi yok, esas olarak özel soslarda ve içeceklerde kullanılır, sağlıklı oral sıvı da iyi bir seçimdir.

Orta viskoziteli CMC ürünleriesas olarak katı içeceklerde, sıradan proteinli içeceklerde ve meyve sularında, mühendisin kişisel alışkanlıklarına göre özel seçimde kullanılır. Sütlü içecek stabilizasyonu, CMC katkısı küçük değildir.

Yüksek viskoziteli CMC ürünleri, uygulama alanı nispeten büyüktür, nişasta, kavun sakızı, ksantan sakızı ve diğer ürünlerle karşılaştırıldığında, CMC stabilitesi hala nispeten açıktır, özellikle et ürünlerinde CMC su tutma avantajı daha belirgindir! CMC ayrıca dondurma gibi stabilizatörlerde de iyi bir seçimdir.

CMC kalitesinin ana göstergeleri ikame derecesi (DS) ve saflıktır. Genel olarak DS farklıdır, CMC'nin doğası da farklıdır; ikame derecesi arttıkça çözünürlük artacaktır, çözeltinin şeffaflığı ve stabilitesi de daha iyidir. Sübstitüsyon derecesi 0.7~1.2 olduğunda CMC'nin şeffaflığının daha iyi olduğu ve pH 6~9 olduğunda sulu çözeltisinin viskozitesinin maksimum olduğu bildirilmektedir.

Kalitesini sağlamak için, eterleştirici madde seçimine ek olarak, alkali ve eterleştirici madde arasındaki dozaj ilişkisi, eterleşme süresi, sistemin su içeriği, sıcaklık, DH değeri, çözelti ve tuzların konsantrasyonu gibi ikame ve saflık derecesini etkileyen bazı faktörler dikkate alınmalıdır.

CMC bitmiş ürün kalitesi iyi veya kötüesas olarak ürün çözeltisine bağlıdır, eğer ürün çözeltisi berraksa, daha az jel partikülü, daha az serbest lif, daha az safsızlık siyah nokta, temel olarak CMC'nin kalitesinin iyi olduğunu belirler, eğer çözelti birkaç gün boyunca yerleştirilecekse, beyazlatma veya bulanıklık çözeltisi yoktur veya çok net, daha iyi bir üründür!

CMC ürünlerinin çözünmesi ve dağılması

Bir macun oluşturmak için CMC'yi doğrudan suyla karıştırın ve bir kenara koyun. CMC macun tutkalı konfigürasyonunda, önce dozaj tankına karıştırma cihazı ile belirli miktarda temiz su ekleyin, karıştırma cihazının açılması durumunda, CMC dozaj tankına yavaş ve eşit bir şekilde yayılır, sürekli karıştırılır, böylece CMC ve su tamamen kaynaşır, CMC tamamen çözülebilir.

CMC'yi çözerken eşit şekilde yaymanın ve sürekli karıştırmanın nedeni, "CMC suyla buluştuğunda topaklanma, topaklanma ve çözünen CMC miktarının azalması sorununu önlemek" ve CMC'nin çözünme hızını artırmaktır. Karıştırma süresi ve CMC'nin tamamen çözünme süresi aynı değildir, iki kavramdır, genel olarak karıştırma süresi CMC'nin tamamen çözünmesi için gereken süreden çok daha kısadır, her ikisi için de gereken süre özel koşullara bağlıdır.

Karıştırma süresini belirlemenin temeli şudur: CMC suda eşit olarak dağıldığında, belirgin büyük cisim topakları olmadığında, karıştırmayı durdurabilirsiniz, böylece CMC ve su karşılıklı penetrasyon ve entegrasyon durumunda olur. Karıştırma hızı genellikle 600-1300 rpm arasındadır ve karıştırma süresi genellikle yaklaşık 1 saatte kontrol edilir.

CMC'nin tamamen çözünmesi için gereken süreyi belirlemenin temeli aşağıdaki gibidir:
(1) CMC ve su tamamen bağlanmıştır, iki olgu arasında katı-sıvı ayrımı yoktur;
(2) Karışık macun tutkalı düzgün ve tutarlı bir durumdadır, yüzey düz ve pürüzsüzdür;
(3) Karıştırılan macunun rengi renksize yakın ve şeffaftır ve macun içinde granüler nesneler yoktur. CMC'nin dozaj tankına konulup su ile karıştırılmasından CMC'nin tamamen çözünmesine kadar geçen süre 10 ila 20 saat arasındadır. Hızlı üretim yapmak ve zamandan tasarruf etmek için, günümüzde ürünleri hızlı bir şekilde dağıtmak için çoğunlukla homojenizatör veya kolloid değirmeni kullanıyoruz.

Gıda maddelerinde CMC kullanımının özellikleri ve proses gereklilikleri

CMC kullanımının diğer gıda kıvamlaştırıcılarına göre birçok avantajı vardır:

I. CMC gıdalarda yaygın olarak kullanılmaktadır ve özellikleri
(A) CMC iyi bir stabiliteye sahiptir
Dondurma, dondurma gibi soğuk gıdalarda CMC kullanımı, buz kristallerinin oluşumunu kontrol edebilir, düzgün ve tutarlı bir organizasyonu sürdürmek için genleşme oranını artırabilir, erimeye, hassas yağlama tadına, beyazlatıcı renge karşı koyabilir. Süt ürünlerinde, aromalı süt, meyveli süt veya yoğurt olsun, emülsiyonun stabilizasyonuna yardımcı olan ve proteinin empedansını iyileştiren bileşik yapıya sahip bir kompleks oluşturmak için PH değerinin izoelektrik noktası (PH4.6) aralığında protein ile reaksiyona girebilir.

(ii) CMC diğer stabilizatörler ve emülgatörler ile birleştirilebilir.
Gıda ve içecek ürünlerinde, genel üreticiler bileşik oluşturmak için ksantan sakızı, guar sakızı, karragenan, dekstrin vb. gibi çeşitli stabilizatörler, gliserol monostearat, sükrozun yağ asidi esterleri vb. gibi emülgatörler kullanırlar. Avantajların birbirini tamamlamasını sağlayabilir ve sinerjik bir etki yaratarak üretim maliyetlerini düşürebilir.

(C) CMC psödoplastisiteye sahiptir
Farklı sıcaklıklardaki CMC viskozitesinin tersine çevrilebilirliği vardır, sıcaklık yükselir, çözelti viskozitesi azalır ve bunun tersi de geçerlidir; CMC kesme varlığında viskozite azalır ve kesme arttıkça viskozite küçülür. CMC'nin bu özellikleri ekipman yükünü azaltabilir ve diğer stabilizatörlerle kıyaslanamayacak şekilde karıştırma, homojenizasyon ve boru hattı taşımacılığında homojenizasyon verimliliğini artırabilir.

Süreç gereksinimleri
Etkili bir stabilizatör olarak CMC doğru kullanılmazsa, kullanım etkisini etkileyecek ve ciddi şekilde ürün hurdasına yol açacaktır. Bu nedenle, CMC için, verimliliğini artırmak, dozajı azaltmak, ürün kalitesini iyileştirmek ve verimi artırmak için çözeltiyi tamamen ve eşit bir şekilde dağıtmak çok önemlidir. Bu, her gıda üreticisinin çeşitli hammaddelerin özelliklerini tam olarak anlamasını ve kendi üretim sürecini makul bir şekilde ayarlamasını gerektirir, böylece CMC, özellikle sürecin çeşitli aşamalarında rolünü tam olarak oynayabilir:

(I) Malzemeler
1, mekanik yüksek hızlı kesme dispersiyon yöntemi ile: CMC'nin çözünmesini hızlandırmak için CMC'nin suya eşit şekilde sızması için yüksek hızlı kesme yoluyla su dispersiyonunda CMC'ye yardımcı olmak için karıştırma kabiliyetine sahip tüm ekipmanların kullanılması. Şu anda bazı üreticiler toz karıştırıcı veya yüksek hızlı karıştırma silindiri kullanmaktadır.

2, şeker kuru karıştırma ve dispersiyon yöntemi: CMC, 1:5 karıştırma oranına göre şeker, sürekli karıştırma altında, tamamen çözünmüş CMC içine yavaşça serpilecektir.

3, karamel vb. gibi suda çözünmüş doymuş şeker ile CMC'nin çözünmesini hızlandırabilir.

(ii) Asit ekleyin
Yoğurt ve diğer aside dayanıklı ürünler gibi bazı asitli içecekler için, normal çalışma, ürün kalitesini artırabilir, ürün çökelmesini, delaminasyonu ve diğer olayları önleyebilirse kullanılmalıdır.
1, asit sıcaklığı eklerken asit ekleyin kesinlikle kontrol edilmelidir, genellikle 20 ℃'den az olmalıdır.
2, asit konsantrasyonu 8-20%'de kontrol edilmelidir, ne kadar düşük olursa o kadar iyidir.
3, kap boyunca teğet yönden daha fazla püskürterek asit ekleyin, genellikle 1-3 dakika.
4、Çamur hızı n=1400-2400r/m

(C) homojenizasyon
1, emülsifikasyon amacı.
Homojenizasyon: Yağ ve gres içeren malzeme, CMC, monogliserit, homojenizasyon basıncı 18-25mpa, sıcaklık 60-70 ℃ gibi emülgatör ile birleştirilmelidir.

2、Dispersiyon amacı.
Homojenizasyon, önceden tam homojenlik gibi çeşitli bileşenler için, hala bazı küçük parçacıklar vardır, homojenize edilmelidir, homojenizasyon basıncı 10mpa, sıcaklık 60-70 ℃.

(D) Sterilizasyon
Yüksek sıcaklıklarda CMC, özellikle 50 ℃ sıcaklıktan daha yüksek uzun bir süre için, CMC viskozitesinin kalitesi geri dönüşü olmayan bir düşüş olacaktır, genel CMC üreticileri 80 ℃ 30 dakikalık yüksek bir sıcaklıkta viskozite düşüşü oldukça ciddidir, bu nedenle CMC'nin yüksek sıcaklıklarda süresini kısaltmak için anlık sterilizasyon veya pastörizasyon yöntemini kullanabilirsiniz.

(E) Diğer Önlemler
1, seçilen su kalitesi iyi arıtılmış musluk suyu ile mümkün olduğunca temiz, ürün kalitesini etkileyen mikrobiyal enfeksiyonu önlemek için kuyu suyu kullanılmamalıdır.

2, çözme, tutma CMC aparatı metal kaplar, paslanmaz çelik kaplar veya ahşap kaplar, seramik kaplar kullanamaz. İki değerlikli metal iyonlarının sızmasını önleyin.
3 、 CMC'nin her kullanımından sonra, CMC'nin nemi emmesini ve bozulmasını önlemek için torbanın ağzı sıkıca bağlanmalıdır.

CMC kullanımındaki sorulara yanıtlar

I. Soru Düşük viskozite, orta viskozite ve yüksek viskozite yapıdan nasıl ayırt edilir ve kıvam farklı olur mu?
Cevap ver:
Moleküler zincir uzunluğunun farklı olduğu veya moleküler ağırlığın farklı olduğu, düşük, orta ve yüksek viskoziteye bölündüğü, makro ifadenin elbette viskoziteye karşılık geldiği anlaşılmaktadır, aynı konsantrasyon, viskozite yüksek ve düşüktür, ürünün stabilitesi ve asit oranı vb. doğrudan bir ilişkiye sahip değildir, ana nokta ürünün çözümüne bakmaktır.

İkinci soru: ürüne özgü performans performansının 1.15 veya daha fazla ikame derecesi veya ikame derecesi daha yüksektir, bu belirli özelliklerin ürünü güçlendirilmiştir.
Cevap ver:
Ürün ikame derecesi yüksektir, akışkanlık artar, psödoplastisite açıkça azalır, ürünün aynı viskozitesi, yüksek ikame derecesi, pürüzsüzlük hissi daha belirgindir, yüksek ikame dereceli ürün çözeltisi parlaktır, genel ikame dereceli ürün, çözelti beyazdır.

Üçüncüsü, soru: fermente protein içecekleri yapmak, üzerinde orta viskozite seçimi değil midir?
Cevap ver:
Orta ve düşük viskoziteli ürünler, ikame derecesi 0.90 veya daha fazla, asit direnci daha iyi ürünler.

Dördüncü soru: cmc nasıl hızlı bir şekilde çözülebilir? Bazen kaynatılmış olarak kullanıyorum, yine de çözünmesi nispeten yavaş.
Cevap ver:
Diğer kolloidlerle karıştırın ve çözün veya dağıtmak için 1000-1200 rpm karıştırıcı kullanın.CMC'nin dağılımı iyi değildir, hidrofiliktir, topaklanması kolaydır, ürünün yüksek ikame derecesi daha belirgindir! Ilık suda çözünme soğuk suda çözünmeden daha hızlıdır, genellikle kaynatmayı önermeyin, CMC ürünlerinin uzun süre buharda pişirilmesi moleküler yapıyı tahrip edecek, ürün viskozitesini kaybedecektir!

Asitli sütlü içeceklerde CMC uygulama örnekleri

I. Teorik temel
Yapısal formülden de görülebileceği gibi, sulu çözeltideki hidrojen (Na+) üzerindeki CMC'nin ayrılması çok kolaydır (genellikle sodyum tuzu şeklinde), bu nedenle CMC sulu çözeltide anyon şeklinde, yani negatif yük gösterir, ve proteinlerin amfoterik doğası ile pH eşpotansiyel noktadan daha azdır, protonları bağlama yeteneği -COO- grupları -NH3 + grubundan çok daha büyük proton yeteneği verir ve pozitif yük gösterir, inek sütündeki proteinlerin 80%'si kazein için ve kazeinin izoelektrik noktası 4'tür.6 civarındadır, genel asidik süt içeceği pH'ı 3.8 ~ 4.2'dir, bu nedenle CMC ve süt proteinlerinin asidik koşullarında yük çekimi yolu ile kompleks oluşturabilir, daha kararlı bir yapı oluşturabilir ve proteinlerin etrafında olabilir. CMC, protein etrafında koruyucu bir film oluşturabilir ve CMC'nin bu özelliğine mikrokapsül gömülü bağlama özellikleri denir.

Asitli sütlü içecekler için önerilen formülasyonlar
(A) Karıştırılmış asitli süt içeceğinin temel formülü (1000Kg'a göre):
Taze süt (tam yağlı süt tozu) 350(33)Kg
Şeker 50Kg
Bileşik tatlandırıcı (50 kat) 0,9Kg
CMC3.5-6Kg
Monogliserit 0,35Kg
Sodyum sitrat 0.8Kg
Sitrik asit 3Kg
Laktik asit (80%) 1.5Kg
Not:
1) Süt tozu, kısmen hidrolize edilmiş protein, kontrol proteini ≥1% ile değiştirilebilir.
2) Ürünün nihai asitliği yaklaşık 50-60°T'de kontrol edilir.
(3) Çözünebilir katılar 7,5% ila 12%.

(B) laktik asit bakteri içeceği formülü (1000Kg'a göre):
Fermente süt 350～600Kg
Beyaz şeker 60Kg
Bileşik tatlandırıcı (50 kat) 1Kg
CMC3.2～8Kg
Monogliserit 0,35Kg
Sodyum sitrat 1Kg
Sitrik Asit
Not: Sütün asitliğini ayarlamak için sitrik asit sıvısı kullanın, ürünün nihai asitliği yaklaşık 60 ila 70 °T'de kontrol edilir.

Üçüncü olarak, CMC seçiminin ana noktaları
Harmanlanmış yoğurt içecekleri genellikle FH9 ve FH9 ekstra yüksek (FVH9) seçer, FH9 tadı kalındır, 0.35% ila 0.5% eklerken, FH9 ekstra yüksek daha ferahlatıcıdır ve karıştırma etkisini arttırır, 0.33% ila 0.45% miktarı iyidir.

Laktobasil içecekler genellikle FL100, FM9 ve FH9 ekstra yüksek (özel proses üretimi) seçer, FL100 genellikle ürünün tadı kalın ve uzun raf ömrü, 0.6% ila 0.8% miktarı, FM9 en yaygın kullanılan ürünlerin kullanımı için, tadı kalın ve ürün kıvamı orta, ürün daha uzun bir raf ömrü elde edebilir, 0.45% ila 0.6% miktarı, FH9 ekstra yüksek yapmak için! FH9 ekstra yüksek laktobasil içecek ürünleri yapmak için kalın ve yağlı değil ve ekleme miktarı daha az olabilir, maliyet daha düşüktür, kalın laktobasil içeceği yapmak için uygundur, 0.45% ila 0.6% miktarı.

CMC Kullanımı
CMC çözünmesi: konsantrasyon genellikle suda çözünmüş 0.5% ila 2%'dir, çözünmeden önce, kuru şekerin 3 katından fazlasıyla iyice karıştırmak en iyisidir ve daha sonra 65 ~ 85 ℃ karıştırarak sıcak suya yavaşça eklenir, tercihen çözünmesi için yüksek hızlı bir karıştırıcı ile, yaklaşık 15 ~ 20 dakika boyunca CMC içinde çözündürülür, tekrar kolloid değirmeninden geçirilir, 20 ~ 40 ℃ beklemeye soğutulur.

V. Asitli sütlü içecek prosesinde dikkat edilmesi gereken noktalar
Çiğ süt (geri kazanılmış süt dahil) kalitesi: asitli süt içecekleri antibiyotik sütü, mastitis sütü, ilk süt, son süt, dört çeşit süt yapmak için kullanılmamalıdır, dört çeşit süt proteini bileşeni çok değişmiştir ve sıcaklık direnci, asit direnci, tuz direnci de daha zayıftır ve sütün tadını etkiler.

Buna ek olarak, bu dört süt çok sayıda dört enzim (lipaz, proteaz, fosfataz, katalaz) içerir, bu enzimler 140 ℃ ultra yüksek sıcaklıkta bile 10%'den fazla kalıntıya sahiptir, süt depolama döneminde bu enzimler yeniden canlanacaktır. Böylece, ürünün raf ömrünü doğrudan etkileyen koku, acı, gaz ve diğer fenomenler sırasında depolamadaki süt, genellikle 75% alkol eşdeğeri deneyini, kaynatma deneyini, süt pH'ının belirlenmesini ve asitliğin titrasyonunu vb. kullanabilirsiniz. Çiğ sütü test etmeyi seçmek için, normal inek sütü 75% alkol deneyi, kaynatma deneyi negatiftir, pH 6.4 ila 6.8 arasında, asitlik ≤ 18 ° T, asitlik ≥ 22 ° T kaynadığında Protein pıhtılaşması meydana gelir, pH 6.8 çoğunlukla mastitis sütü veya düşük asitli süttür.

(I) Harmanlanmış asitli süt içeceği prosesinde dikkat edilmesi gereken noktalar
Yoğurt hazırlanması: Geri kazanılmış sütün hazırlanması: 50 ～ 60 ℃ karıştırılmış sıcak suya yavaşça süt tozu ekleyin (su miktarını süt tozu miktarının 10 katından fazla olacak şekilde kontrol edin) ve 15 ～ 20 dakika boyunca tamamen çözündürün (tekrar içinden geçmek için kolloid değirmen kullanmak daha iyidir), ardından 40 ℃'ye kadar soğutun ve saklayın.

CMC kullanımına göre CMC çözeltisi hazırlayın ve ardından hazırlanan süt çözeltisine ekleyin, iyice karıştırın ve ardından kabaca ölçmek için su kullanın (asit çözeltisi tarafından alınan su miktarı eksi).

Asit çözeltisini yavaşça, sürekli ve eşit şekilde süte ekleyin, asit ekleme süresinin 1 ila 2 dakika arasında kontrol edilmesine dikkat edin.5 ila 2 dakika, asit ekleme süresi çok uzunsa, protein izoelektrik noktada çok uzun süre kalır, bu da protein denatürasyonuna neden olarak stabiliteyi ciddi şekilde etkiler; çok kısa, asit dağılım süresi çok kısa, süt yerel asitliği çok büyük, protein denatürasyonu ciddi ve süt ve asit sıcaklığı çok yüksek olmaması gerektiğinde asit ve asit ilavesine dikkat edin, sütü ve sıcaklığı 20 ila 25 santigrat derece arasında kontrol etmek en iyisidir. ～Asit eklerken süt ve asit sıcaklığı çok yüksek olmamalıdır ve sıcaklığı 20 ila 25 ℃ arasında kontrol etmek daha iyidir.

Homojenizasyon genellikle sütün doğal sıcaklığında, 18 ila 25Mpa kontrol basıncında kullanılır.

Sterilizasyon sıcaklığı: Sterilizasyon sonrası ürünler genellikle 85 ~ 90 ℃, 25 ~ 30 dakika, diğer ürünler genellikle 137 ~ 140 ℃, 3 ~ 5 saniye ultra yüksek sıcaklıkta sterilizasyon kullanılır.

(B) laktik asit bakterilerinin içecek prosesinde dikkat edilmesi gereken noktalar
İnek sütünün protein içeriğini belirleyin, süt proteinini 2.9% ila 4.5% arasında yapmak için süt tozu ekleyin, 70 ~ 75 ℃'ye ısıtın, 18 ~ 20Mpa homojenizasyon homojenizatör basıncını ayarlayın ve ardından 90 ~ 95 ℃, 15 ~ 30 dakika pastörizasyon, 42 ~ 43 ℃'ye soğutma, 2% ila 3% miktarına göre bakteri suşlarının aşılanması, karıştırmayı kapatmak için 10 ~ 15 dakika karıştırılarak hazırlanacaktır. Sabit bir 41 ~ 43 ℃ fermantasyon sıcaklığını koruyun. Sütün asitliği 85-100 ° T'ye ulaştığında, fermantasyonu durdurun, tank rezervini dökmek için soğuk plakadan hızlı bir şekilde 15-20 ° C'ye soğutun.

Sütün protein içeriği düşükse, fermente sütün peynir altı suyu çok fazladır, protein flokülent görünmesi kolaydır, 90 ~ 95 ℃ pastörizasyon kullanmak proteinlerin orta derecede denatürasyonuna elverişlidir, fermente sütün kalitesini iyileştirir, fermantasyon sıcaklığı çok düşükse veya inokulum miktarı çok küçükse, çok uzun bir fermantasyon süresi, başıboş bakterilerin aşırı büyümesi, ürünün tadını ve raf ömrünü etkileyecektir. Sıcaklığın çok yüksek olması veya inokulum miktarının çok fazla olması, çok hızlı fermantasyona, daha fazla peynir altı suyu çökelmesine veya protein sert topaklarının oluşmasına neden olarak ürünün stabilitesini etkiler. Ayrıca, suş seçerken tek kullanımlık suşlar da seçilebilir, ancak mümkün olduğunca zayıf post-asit içeren suşlar seçilmelidir.

CMC sıvısını 15～25°C'ye soğutun ve süt sıvısı ile karıştırın ve hacmi su ile kaba bir şekilde ayarlayın (asit sıvısı tarafından işgal edilen su miktarı eksi) ve ardından asit sıvısını yavaşça, sürekli ve eşit bir şekilde süt sıvısına ekleyin (püskürtme yöntemiyle asit eklemek daha iyidir). İyice karıştırın ve bir kenara koyun.

Homojenizasyon genellikle sütün doğal sıcaklığını kullanabilir, basıncı 15 ~ 20Mpa kontrol edebilir.

Sterilizasyon sıcaklığı: Sterilizasyon sonrası ürünler genellikle 25 ～ 30 dakika boyunca 85 ～ 90 ℃'de sterilize edilirken, diğer ürünler genellikle 4 ～ 5 saniye boyunca 110 ～ 121 ℃'de veya ultra yüksek sıcaklık sterilizasyon modunda 30 saniye boyunca 95 ～ 105 ℃'de sterilize edilir.