Yağ, üç ana enerji maddesinden biridir ve insan vücudu için temel bir besin maddesidir, ancak aşırı alımı kardiyovasküler hastalık, obezite, diyabet, hipertansiyon ve benzeri gibi çeşitli hastalıklara neden olabilir. 1970'lerin başlarında, Batı ülkeleri toplam gıda enerjisi oranında yağın kontrolünü vurgulamaya başlamış, Amerika Birleşik Devletleri toplam yağ alımının toplam enerjinin yaklaşık 10%'sine düşürülmesi gerektiğini önermiştir.

İnsanların sağlık bilincinin artmasıyla birlikte az yağlı veya yağsız gıdalar ortaya çıkmıştır, yağ ikameleri de tam olarak bu gereksinime ve yağ ikamelerinin gelişimine uygundur. Yağ ikameleri, bileşimlerine göre 3 türe ayrılabilir; protein bazlı yağ ikameleri, karbonhidrat bazlı yağ ikameleri ve yağ bazlı yağ ikameleri.

Yağ İkameleri

1.1 Protein bazlı yağ ikameleri
Protein bazlı ikamelerin uygulamalarında bazı sınırlamalar vardır; yemeklik yağ olarak kullanılamazlar ve ürünleri derin yağda kızartılamaz, bunun nedeni yüksek sıcaklıkların proteinleri denatüre etmesi ve böylece yağ taklit etme özelliklerini kaybetmeleridir.

Buna ek olarak, proteinler bazı aroma bileşenleri ile kimyasal reaksiyona girerek aroma bileşenlerinin azalmasına veya kaybolmasına neden olma eğilimindedir. Bu reaksiyonlar kullanılan proteinlere ve gıdadaki diğer bileşenlere göre değişir.

Yaygın türleri: peynir altı suyu proteini yağ ikameleri, mikronize protein yağ ikameleri, soya proteini

1.2 Karbonhidrat bazlı yağ ikameleri
Karbonhidrat bazlı yağ ikameleri, esas olarak jel benzeri bir matris aracılığıyla önemli miktarda suyu stabilize ederek kremsi, pürüzsüz bir doku sağlar, bu da yağa benzer kayganlık ve akış üreterek gıdanın viskozitesini ve hacmini artırır. Ancak gıdaları kızartmak veya yağda çözünen aroma maddelerini çözmek için kullanılamazlar. Karbonhidrat bazlı yağ ikameleri tüketim için en güvenli yağ ikameleridir.

Yaygın türleri: nişasta bazlı yağ ikameleri, lif bazlı yağ ikameleri, hemiselüloz bazlı yağ ikameleri, kolloidal yağ ikameleri, β-glukan yağ ikameleri

1.3 Yağ bazlı yağ ikameleri
Yağ bazlı ikameler sadece yağ gibi görünmek ve hissetmekle kalmaz, aynı zamanda yağ benzeri fiziksel özelliklere de sahiptir. Teorik olarak bir gıdadaki yağın tamamının veya bir kısmının yerini alabilirler.

Yaygın türleri: emülgatörler, orta zincirli trigliseritler, yapılandırılmış yağlar ve kalorisiz sentetik yağlar.

Yağ ikamelerinin gıdalardaki uygulamaları

2.1 Fırınlanmış ürünlerde yağ ikamelerinin uygulanması
Unlu mamullerde yağlar, ürünün fiziksel yapısını korumak ve yağın duyusal ve lezzet profilini sağlamak için kullanılır. Yağ ikameleri esas olarak ürünün sertliğini arttırmaya yarayan bazı dolgu maddeleridir. Çeşitli selülozların yanı sıra birçok tahıl ve bitkisel lif bu gereksinimi karşılamaktadır. Sulu kolloidler, çözünebilir dolgu maddeleri ve şekerler gıdalara yağların sahip olduğu duyusal özellikleri kazandırabilir. Sulu kolloidler bir macun veya kolloid oluşturarak akışkanlık sağlar.

Kolloidler ve nişastalar hamur işlerinin hazırlanmasında yaygın olarak kullanılmaktadır. Glicksman ve arkadaşları düşük yağlı, yarı kalorili bir kek yapmak için kolloidler ve selüloz (turunçgillerden elde edilen) kullanmıştır.

Pfizer, tatmin edici sonuçlar elde etmek için yumurta akı ve yumurta baharatlarının yanı sıra kolloid ve nişasta içeriğini de ayarlamıştır. National Starch Company kolloidler, nişastalar ve emülgatörlerle (örn. N-Flate) yağsız kekler üretmiştir.

Birçok durumda, sulu kolloidler sadece duyusal etkiler yaratmakla kalmayıp aynı zamanda kekin hacmini arttırmaları ve daha homojen bir organizasyon sağlamaları açısından da kritik öneme sahiptir. Ayrıca raf ömrünü de uzatırlar.

2.2 Et ürünlerinde yağ ikameleri
Geleneksel et ürünleri çok fazla yağ içerir. Hamburgerler 20% ila 30% yağ içerirken, sosisli sandviçler yaklaşık 15% yağ içerir.

Egbe~ ve arkadaşları, et köftesindeki yağın yerine karragenan kullanmış ve yenilebilir modifiye nişasta ekleyerek mükemmel düşük yağlı et köftesi üretmiştir. Az yağlı gıdalar üretirken gıdanın organoleptik ve dokusal yapısını göz önünde bulundurmak önemlidir. Yağsız et veya su kullanılarak daha düşük yağ içeriği elde edilebilir, ancak çok fazla yağsız et kullanmak gıdayı sert, kuru hale getirir ve gıdanın maliyetini artırırken, sadece su kullanmak gıdayı yumuşatır. Nişastalı yağ ikameleri eklenerek 10% yağ içeren bir etli böreğin organoleptik olarak 20% yağ içeren bir börekten neredeyse ayırt edilemez hale getirilebileceği bulunmuştur.

2.3 Tatlandırıcılarda yağ ikameleri
Yağ ikamelerinin en kolay ve en basit uygulaması tatlandırıcılardır. Çeşniler temel olarak tuz, şeker, sirke ve vanilya ile tatlandırılmış su içinde yağ emülsiyon sistemleridir.

Tatlandırıcının yerine kullanılan yağlar, kayganlaştırıcı, kremsi bir doku sağlamak için yağ ile aynı akışkanlığa sahip bir dizi sulu kolloid arasından seçilebilir. Elbette az yağlı veya yağsız bir sosun aroması, ikame edilmediğinden farklı olabilir, bu nedenle aromanın yeniden yapılandırılması gerekir.

Bir sos, yağ fazının tamamen denatüre, yüksek düz zincirli mısır nişastası ve ksantan sakızı karışımı ile değiştirilebildiği, 6.1% çözeltisine karıştırılan ve daha sonra lezzetli, akışkan bir sos oluşturmak için diğer bileşenlerle suda dağıtılan bir sostur. Yağsız İtalyan sosu, yağın yerini almak üzere patates nişastasından elde edilen maltodekstrin ve ksantan sakızı karışımından yapılır ve kremsi bir doku elde edilir.

2.4 Dondurulmuş gıdalarda yağ ikameleri
1970'lerden bu yana, düşük kalorili gıdaların geliştirilmesinin gerekliliklerine yanıt olarak az yağlı dondurmalar geliştirilmiştir. Geleneksel dondurma ürünlerinde sulu kolloidlerin rolü, hacmi artırmak ve katı-sıvı ayrılmasını önlemek için donmuş yağ-su emülgatörünü stabilize etmektir. Stabilizatör sistemi az miktarda karragenan ve çok düşük miktarlarda kullanılan guar sakızı, CMC, keçiboynuzu sakızı vb. gibi çeşitli kıvam arttırıcılar içerir.

Bununla birlikte, yağ benzeri doku özellikleri elde etmek için büyük miktarlarda sulu kolloid kullanmak ve yağı simüle etmek için farklı karışımlar seçmek gerekir. Bir tür yağsız dondurma, bileşenlerin oranlarını ayarlayarak pürüzsüz, kremsi bir doku üretmek için dolgu maddesi olarak sorbitol ile karıştırılmış stabilizatörler olarak jel, mikrokristalin selüloz ve CMC'den oluşur. Sorbitol yerine dekstran da kullanılabilir. Bu az yağlı veya yağsız dondurmalar olağan yöntemlerle hazırlanabilir.

Yağ ikameleri için beklentiler

Yağ ikameleri geç başlamış olsa da hızla gelişmektedir. Şimdiye kadar çeşitli ikameler geliştirilmiştir, ancak ne yazık ki yağın yerini tamamen alabilecek tek bir yağ ikamesi yoktur. Yağın tadını, dokusunu ve diğer özelliklerini iyi bir şekilde taklit etmek için genellikle gıdalara iki veya daha fazla bileşik yağ ikamesi eklenerek ihtiyaçlar karşılanmaya çalışılmaktadır.

Yağ ikameleri ile ilgili hala araştırmacıların sürekli çabalarını gerektiren birçok sorun vardır.
Aynı zamanda yağ ikamelerinin geliştirilmesine ek olarak, yağın insan vücudunda önemli bir role sahip olduğunu da görmezden gelemeyiz, insanların insan vücudu metabolizmasının ihtiyaçlarını karşılamak için hala belirli bir oranda yağ tüketmeleri gerekir. Bu nedenle, yağ ikamelerine karşı doğru bir tutum sergilemeli ve aşırı yağ alımını önlemek ve yiyeceklerin orijinal lezzetini korumak için bunları makul bir şekilde kullanmalıyız. Gelişim trendine bakıldığında, 21. yüzyılda yağ ikamelerinin gelişiminin geleceği parlak olacaktır.