Karragenan ve konjak unu bileşim performansı

Konjac sakızının ana kimyasal bileşimi, glikoz ve mannozun moleküler oranının yaklaşık 2: 3 olduğu glukomannandır, çünkü asetil üzerindeki 6. C'nin mannoz birimi, bu nedenle sulu çözeltisi bir jel oluşturamaz, ancak asetili çıkarmak için hidrolize edilmiş seyreltik alkali çözeltide jelin esnekliğinden sonra oluşturulabilir.

Konjac sakızı ve κ-carrageenan, gıda endüstrisinde jelleştirici ajan olarak yaygın şekilde kullanılmaktadır, ancak birincisi jel oluşturmak için 2%'den fazla konsantrasyonda, pH>9, yani güçlü alkali koşullarda olmalıdır. Dozaja ek olarak, alkali gıdalara uygulanan genellikle tuzlu ve büzücü bir tada, kötü tada, popüler olmayan bir tada sahiptir; ikincisi, potasyum veya kalsiyum iyonlarının varlığında, düşük konsantrasyon, yüksek şeffaflık vb. için gerekli jelin oluşumu ile birlikte, ancak jel kırılganlığı, esnekliği ve sıvılaştırma fenomeninin büzülmesi kolaydır. Bu kusurlar, büyük ölçüde, ikisini gıda endüstrisi uygulamalarında bir jelleştirici ajan olarak etkiler.

Uygun kompozit için karragenan ve konjak sakızı, nötr asidik koşullarda, ısıyla tersine çevrilebilir elastik bir jel oluşturabilir ve oluşan jel ayrıca daha az jelleştirici maddeye, yüksek jel mukavemetine, düşük çökelme oranına ve diğer özelliklere ihtiyaç duyar. Konjac sakızı tamamen veya kısmen keçiboynuzu sakızının yerini alabilir ve karragenan ve keçiboynuzu sakızı karışımının jel yapısını elde edebilir.

Sonuç olarak, konjak sakızı ve κ-karragenan güçlü bir sinerjik etkiye sahiptir, karragenanın jel gücünü ve esnekliğini önemli ölçüde artırabilir, karragenanın su ayrışmasını azaltabilir ve etkisi, gıda endüstrisinde iyi bir uygulama değerine sahip olan keçiboynuzu sakızından daha güçlüdür.

Ksantan sakızı ve konjak sakızı bileşim özellikleri

Konjac glukomannan, β-1,4 bağ kombinasyonu ile 2:3 veya 1:1.6 molar oranına göre D-glukoz ve D-mannozdan oluşan kompleks bir polisakkarittir. Ksantan sakızı ise Flavobacterium tarafından üretilen anyonik bir polisakkarittir, moleküler ana zinciri β-1,4 bağ bağlantısı ile D-glukozdur, lif benzeri bir iskelet yapısına sahiptir, C3'teki iki glukozun her biri bir trisakkarit yan zincirine bağlıdır, iki mannoz için yan zincir ve bir glukuronid bileşimi.

Çözeltideki ksantan sakızı ve konjak sakızı belirgin sinerjik etkiye sahiptir, toplam karışık sakızın viskozitesi, tek bir sakız viskozitesinin aynı konsantrasyonundan birkaç kat veya jöle benzeri artmıştır, bu fenomen sinerjik kalınlaşma ve sinerjik jelin ksantan sakızı ve konjak sakızı molekülleri olarak bilinir. Bunun başlıca nedeni ksantan sakızı moleküllerinin çift sarmal yapısı ve β-1,4 bağları içeren polisakkarit moleküllerinin kimerizm nedeniyle kolayca oluşabilmesidir.

Ksantan sakızı ve konjak sakızı jel olmayan polisakkaritlerdir, ancak polisakkaritler arasındaki etkileşimin sonucu olan jel ve belirgin sinerjik etki elde etmek için belirli koşullar altında birlikte karıştırılabilirler. Bu etkileşim kullanılarak jel gücü en üst düzeye çıkarılır.

Birlikte karıştırılan iki polisakkaritin oranı artmaya devam ettikçe, jel gücü yine azalma eğilimi göstermektedir. Bu, iki polisakkaritin mümkün olan maksimum, en güçlü jel kapasitesinin moleküller arası sinerjik etkisini elde etmek için iki polisakkaritin uygun bir orana sahip olacak şekilde birlikte karıştırıldığını, jel mukavemetinin performansının en büyük olduğunu göstermektedir.

Ksantan sakızı ve konjak sakızı ile karıştırılarak elde edilen jel, ısıyla geri dönüşümlü bir jeldir, yani jel ısıtıldığında çözünür hale gelebilir, oda sıcaklığında çözünebilir ve soğutmaya yerleştirilebilir ve jele geri yüklenebilir.

Ksantan sakızı konsantrasyonu ne olursa olsun jel değildir, konjak sakızı ile karıştığında, katı bir jel oluştuğunda 1%'nin jel konsantrasyonunun karışımında. Ayrıca, ksantan sakızı ve konjak unu karışım oranı 70:30 olduğunda, 1%'nin toplam polisakkarit konsantrasyonu, maksimum sinerjik etkileşimin elde edilebileceği gösterilmiştir. Bu performans sadece viskozite artışının etkisini arttırmakla kalmaz, aynı zamanda kullanılan tutkal miktarını da azaltır. Dolayısıyla, konjak sakızı ve ksantan sakızı, bileşik tutkalın her ikisi de, gıda ve gıda dışı endüstride yaygın olarak kullanılan bir koyulaştırıcı ve jelleştirici madde olarak kullanılabilir.

Gıda endüstrisinde konjak sakızı

Konjac sakızı gıda endüstrisinde et ürünleri, meyve ve sebze ürünleri, makarna ürünleri ve şekerleme ürünleri ve diğer gıdalar gibi geniş bir uygulama yelpazesinde uygulanabilir, gıdalardaki konjac sakızı stabilizatörler, süspansiyon ajanları, koyulaştırıcı ajanlar, jelleştirici ajanlar, emülgatörler, film oluşturucu ajanlar, kalite geliştiriciler vb. olarak kullanılabilir. jelleştirici ajan, stabilizatörler, koyulaştırıcı ajanlar daha yaygın olarak kullanılmaktadır.

Konjac sakızı ortak su tutma, su tutma, stabilizatörlerin kullanımında somutlaşan, koyulaştırıcılar ve yardımcı maddesi, süspansiyon, özellikle jelleştirici ajan olarak işlemin kullanımında somutlaşan.

1, gıda fonksiyonunun yapısında konjak sakızı
(1) kalınlaştırma etkisi
Suda çözünen konjak sakızı, yüksek viskoziteli sulu bir çözelti oluşturabilir ve kesme yeniden inceltme özelliğine sahiptir ve viskozite, pH3.5 ~ 8.5 temel stabilite aralığında elektrolitlerden etkilenmez ve bu nedenle içeceklerin ve süt ürünlerinin işlenmesinde, tadın gerçekçiliğini artırmak için kararlı bir yapı sağlayabilir, böylece sıvı fazın büyük partiküllerinin katı faz partikülleri daha düzgün süspansiyonun sıvı fazında stabilize olur.

İçecek ve diğer ürünlerin tat gereksinimleri daha yüksek olduğundan ve bu nedenle konjak sakızının özellikleri de daha yüksek olduğundan, ürünün partikül boyutu ve viskozitesi ve diğer performans göstergeleri ile karşılaştırılması ve ardından uygulanması gerekir.

(2) Jelleşme
Yapısal olarak kararlı jel oluşumu ile diğer jelleştirici maddeler durumunda ve dozajının artmasıyla, ürünün esnekliği iyileştirilmiş, alkali koşullarda, termal olarak geri dönüşümsüz jel oluşumu, asidik koşullarda, termal olarak geri dönüşümlü jel oluşumu, jölelerde, şekerlemelerde ve katılaşmış reçel ürünlerinde yaygın olarak kullanılmaktadır.

Üründe çözünürlük ve viskozite ilişkisi ile şeffaflık, esneklik kontrolü, farklı özelliklerde üretilen konjak sakızları arasındaki fark da çok belirgindir.

(3) Su tutma ve su tutma
Et ürünlerinde, makarna ürünlerinde ve yumuşak şekerlemelerde ve diğer ürünlerde, su tutma ve su tutma göstergeleri ürünlerinin kalitesi üzerinde daha büyük bir etkiye sahiptir. Mevcut su tutma ajanı ürünleri, fosfat ürünlerinin su tutmadaki rolünü tam olarak dikkate almıştır, ancak şimdiye kadar su tutma işlevinde konjak sakızı tam olarak geliştirilmemiş ve kullanılmamıştır. Aslında, büyük moleküler ağırlıklı konjak sakızı çok mükemmel bir su tutma kapasitesine sahiptir.

(4) Sağlık etkileri
Konjac sakızı, az miktarda gıda katkı maddesi olarak bile yüksek viskoziteli çözünür bir diyet lifi olduğundan, doğal, yüksek kaliteli, çözünür diyet lifi içeriği sağlayabilir, yine de insan vücuduna belirli miktarda yüksek kaliteli diyet lifi sağlayabilir, insan vücudunun daha makul bir diyet beslenme yapısı elde etmesine yardımcı olmak, modern "yetişkin hastalığı" oluşum şansını azaltmak için.

Üründe yağ, şeker, konjak sakızı emici genleşme katlarının değiştirilmesi, benzersiz ve istikrarlı bir su tutma ağı yapısı oluşturabilir, et ürünlerini, süt ürünlerini ve dondurmayı yağ içeriğinde, şeker içeriğinde etkili bir şekilde azaltabilir, ister düşük yağlı, düşük şekerli (düşük sütlü, düşük yağlı) üreticiler üretmeye istekli olsun, ister tüketiciler için bu tür ürünlerin tüketiminin peşinde olsun, çok faydalıdır.

Tazeliğin korunmasında gıda muhafaza uygulamasında konjak sakızı

Konjac film oluşturma özelliklerinin kullanımı, sebzeler, meyveler ve diğer gıdalar için doğal bir koruyucu olarak kullanılabilir. Konjac jel çözeltisi ile muamele edilen meyve ve sebzeler, bir film oluşturmak için yüzey, su buharlaşmasını engelleyebilir, oksijen istilasını önleyebilir, koruma ve antikorozyonda rol oynayabilir.

Konjac ince tozu doğal bir koruyucudur, bir film oluşturması kolaydır, film sadece O2, CO2, C2H2 üzerinde belirli bir seçici geçirgenliğe sahip değildir, aynı zamanda mikropları ve küfü önleme işlevine de sahiptir. Bu nedenle, meyve, sebze ve etin korunmasında yaygın olarak kullanılabilir.

Longanın korunmasında, yüzey konjac ince toz membran ile kaplanırsa, oda sıcaklığında (29 ~ 31 ℃) yerleştirilirse, 10 gün boyunca depolanırsa, longan ağırlık kaybı oranı 2.56%, iyi meyve oranı 82.86%, temel olarak meyve kabuğunun kahverengileşmesini ve küf oluşumunu engeller, longanın doğal kalitesini korur. 0 ~ 7 ℃ soğutma muhafazası ile karşılaştırıldığında, bu yöntem daha ekonomiktir.

Fasulye muhafazası, taze fasulye kaplandıktan sonra 20 ~ 40 saniye ultrasonik işlem arasında 0.3% ila 0.5% konjac unu konsantrasyonu ile konjac unu da kullanabilir, aynı koşullar altında fasulyelerin depolama süresi 10 günden fazla uzatılabilir.

Konjac ince tozu sadece meyve ve sebzeleri korumak için kullanılamaz, etin korunmasında da iyi bir etkiye sahiptir. Konjac mannan ve diğer maddeler ile sıvının korunmasını formüle etmek için, taze etin yüzeyine eşit olarak püskürtülür. Sırasıyla 10 ℃ ve 20 ℃ depolamada, kontrol grubu altındaki aynı koşullara göre raf ömrü karşılık gelen 6 ~ 8 gün uzatılmıştır. Yöntem sadece maliyeti düşürmekle kalmaz, aynı zamanda sıvı kaybı fenomeni tarafından üretilen donmuş et çözülmesi de yoktur.

Konjac ununun gıda katkı maddesi olarak uygulanması

1, ekmek üretiminde, kek uygulamasında
Ekmek ve kekler, zengin beslenme, kabarık doku ve insanlar tarafından sevilmesi nedeniyle gıda pazarında yaygın ürünlerdir. Ancak sıradan ekmek, kek su tutma özelliği zayıftır, kuru cüruf saçması kolaydır, depolamaya toleranssızdır, ürünün kalitesini, lezzetini ve raf ömrünü doğrudan etkiler. Konjac unu macunu bir macun haline getirilir, çeşitli bileşenlere eklenir, ekmeği yapabilir, kek su tutma iyidir, güçlü, tokluk artışı, hacim artışı, tüketim kuru değildir, cüruf düşmez, kabarık doku, raf ömrü uzatılmıştır, böylece ekmek, kek, önemli bir gelişme kalitesi.

Konjac unu üretimi, unun ağırlığına göre 0.1% su macunu, diğer malzemelerle karıştırılır ve daha sonra geleneksel yöntemlere uygun olarak çalıştırılır. Konjac macunu üretimi: 1 kısım konjac unu 60 kat sıcak suya (su sıcaklığı 50 ~ 60 ℃), iyice karıştırın, oda sıcaklığında (oda sıcaklığı 20 ~ 25 ℃ en iyisidir) 4 ~ 6 saat, her yarım saatte bir 1 kez karıştırılarak yerleştirilir, yavaş yavaş dekstrin eklenebilir.

2、Noodle üretiminde uygulama
Konjac unu jelatinizasyonu ve su tutma, konjac erişte gıda üretimi, erişte dolgu belirli bir oranda göre konjac unu kullanımı, şerit kırmadan, erişte tokluk, elastikiyet artırabilir.

Su ile belirli bir oranda konjac unu ezmesi olacak, bir erişte kütüğüne yoğrulmuş unu ekleyin, geleneksel erişte yapma yöntemi ile, beyaz renkli, uzun pişirme çürümez, çamurlu çorba değil, pürüzsüz doku, yumuşak. Pişmiş erişte 1 gün boyunca suda tutulabilir. Konjac unlu erişte saklama süresini diğer eriştelerden daha uzun, taşıma basıncı, düşük maliyetli, popülerleştirmesi kolay ekleyin, üretim yöntemi basit ve yapması kolaydır, sadece 0.25% oranında konjac unu ekleyin su ile macun (erişte yapmak için su miktarına tabi su miktarı), una karıştırma oranına göre, kütüğü yoğurun ve ardından geleneksel erişte üretim yöntemine göre gerçekleştirilebilir.

3 、 Erişte yapımında uygulama
Erişte tüketimi, kullanılan hammaddeler soya fasulyesi unu, mısır unu, tatlı patates unu, pirinç unu vb. olup, pirinç unu erişte işleme en yaygın olanıdır, soya fasulyesi unu sınıfına ek olarak erişteden yapılan bu hammaddeler ile daha iyi kalite, erişte tarafından üretilen diğer hammaddeler ile siyah rengin varlığının değişen dereceleridir, çorbayı çamurlamak kolaydır, kırık çubuklar, pişirmeye direnmez, kolay kırılma eksikliklerini karıştırır. Erişte üyelerinin kalite eksikliklerini değiştirmek için, konjac unu eklemek çok etkili bir önlemdir.

Belirli bir oranda konjac unu ezmesi ve farklı toz hammaddeleri ekleyin, geleneksel üretim sürecine göre erişte, beyaz renk, pişirme direnci, çamurlu çorba değil, şeridi kırmak kolay değil, tadı hassas, esnek yemek. Kuru erişte depolamaya, depolamaya ve nakliyeye dayanıklıdır, erişte kalitesi konjak unu eklenmemesine göre büyük ölçüde iyileştirilmiştir.

Her tür nişasta hammaddesine konjac unu oranı (kuru ağırlık oranı) aşağıdaki gibidir: soya küspesi 0,1 ~ 0,5%, mısır unu O,5 ~ 0,1%, patates unu 0,5 ~ 1%, tatlı patates unu 0,5 ~ 1%, pirinç unu 0,1 ~ 0,5%.

4, uygulamada dondurma üretiminde
Dondurmaya belirli bir oranda konjak unu eklemek, buz kristallerinin oluşmasını önlemek için şeker kristallerinin çökelmesini önlemek için ürün organizasyonunu hassas ve pürüzsüz, kararlı bir şekilde, belirli bir kıvam ve sertlikte yapabilir. Dondurmadaki konjak unu miktarı, toplam hammadde miktarının 0.3%'si kadardır, bu miktar yapıştırılmalı ve ardından malzemelere eklenmeli ve ardından eşit şekilde karıştırılmalıdır.

Konjac unu çok yüksek bir viskoziteye sahiptir, tüm doğal sakızların en yükseğidir ve ksantan sakızı, karragenan ve diğer sinerjik etki ile. Birkaç çeşit yenilebilir sakız ve monogliserit, fosfat ve diğer karışımlar, dondurma üretimi için dondurma emülsiyon stabilizatörü halinde birleştirilebilir, işlem adımlarını basitleştirebilir, yaşlanma süresini kısaltabilir, üretim maliyetlerini düşürebilir.

5, uygulamasında Batı tarzı jambon üretiminde
Konjak jelatinizasyonunu bir değiştirici olarak da kullanabilir. Un ve nişastada dolgu ürünü olarak. Konjak eklenmesi, bu tür yiyeceklerin tadını değiştirebilir ve jambon ve sosis üretimi gibi oranını artırabilir.

Batı tarzı jambon, etin yakın bir kombinasyonunu gerektirir, deliksiz, çatlaksız, doku dilimleme performansı iyidir, gerçek üretim de iyi su tutma gerektirir, geleneksel soya proteini yöntemi, modifiye nişasta genellikle yukarıdaki amaca ulaşmak için eklenir, test, sadece konjac ununun etinin ağırlığının 2%'sini eklemeniz gerekir, hem iyi sonuçlar elde etmek hem de soya proteini eklemek için, modifiye nişasta maliyeti düşüktür.

6, tofu üretiminde uygulamada
Konjac unu tofu ekleyin, sıradan tofu tokluğu, iyi su tutma, kırılması kolay değil, hassas tat, beyaz görünüm, pişirme suyu emilimi. Konjac tofudan yapılan konjac tozu kızartılabilir, kaynatılabilir, karıştırılabilir, salamura tüketilebilir. Kurutulmuş fasulye, fasulye, yapay et ve diğer gıdalardan yapılan bu tür tofu ile et yemeğinin lezzetine daha yakındır, ancak aynı zamanda insan vücuduna eklenen gıda lifi, bitki proteini eksikliğini telafi etmek için faydalıdır.

Üretim, hammaddelerin kuru ağırlığına göre, 0.1% konjac unu oranı, kaynatmadan önce soya sütüne konjac unu eklenir ve iyice karıştırılır. Diğer işlemler normal yönteme uygun olarak gerçekleştirilir.

7、Jelatinimsi şekerleme üretiminde uygulama
Jel şekerleme, yüksek ısı içeren, şekerin belirli bir elastikiyet derecesine sahip, yumuşak ve yapışkan yapıda, yüksek su içeriğine sahip bir türdür. Belirli bir oranda konjak tozu jel şekeri, şeffaf görünüm, yumuşak doku, kumlanması kolay olmayan, uzun raf ömrü ekleyin.

8、Diğer gıda üretiminde uygulama
Meyve suları ve içeceklerde kullanılan yüksek fiyatlı agar ve pektin yerine kısmen veya tamamen konjak kıvamlaştırıcı ve süspansiyon kullanımı çökelmeyi önlemek için kullanılabilir; reçel, jöle kıvamlaştırıcı olarak da kullanılabilir. Konjac sol kullanımının tersine çevrilebilirliği çeşitli aromalı gıdalar üretebilir. Solun 1% ila 4%'si gibi 10 ℃'nin altında tutmak için, çeşitli meyve suyu, sebze suyu, kahve, süt ve kakao tozu vb. ekleyin, tamamen karıştırın, sıcaklığı oda sıcaklığına geri getirin veya ısıtın, yani meyveli puding, sebzeli puding, konjak kahve, konjak süt, konjak kakao ve diğer aromalı yiyeceklere.

Ayrıca konjak sakızı kıvam arttırıcı, stabilizatör olarak, içecek ve yoğurt hazırlanmasında ve diğer gıda üretiminde de iyi bir şekilde uygulanabilir.