Nişasta asetat, gıda işlemede kıvam arttırıcı, stabilizatör ve bağlayıcı olarak kullanılan, yüksek viskoziteli, yüksek berraklığa sahip, zayıf pıhtılaşabilen ve kararlı depolanabilen bir nişasta türü olup, üretim ihtiyaçlarına göre çiğ ve yaş erişte ürünlerinde, kıyma ürünlerinde vb. uygun miktarda kullanılmaktadır.
Kullanılan nişasta asetat miktarı açısından, Çin GB 2760-2014 maksimum dozu sınırlamaz ve her gıdaya gerektiği kadar eklenebilir. Araştırma raporlarına göre, erişte ürünlerinin üretim sürecine belirli miktarda modifiye nişasta eklemek, ürünün kapsamlı kalitesini artırabilir Yuan erişte ürünlerinin yaşlanmasını geciktirebilir, nişasta asetatın unun özellikleri üzerindeki etkisi nedir?

Un kalitesi üzerindeki etkisi
Un kalite indeksleri temel olarak 5 unsuru içerir: hamur suyu emilimi, hamur oluşum süresi, hamur stabilizasyon süresi, hamur zayıflama derecesi ve un kalite indeksi.
Una farklı miktarlarda 0.5~2 % asetat nişastası eklendiğinde un kalite testinin sonuçları Tablo 1'de gösterilmiştir.
Tablo 1 Asetat nişastasının un kalitesi üzerindeki etkisi
Tablo 1'deki verilerin analizinden, hamurun su emme oranının nişasta asetat miktarının artmasıyla doğrusal olarak azaldığı ve azalma yüzdesinin her seferinde 1%'den fazla olmadığı görülebilir, bu da şunu gösterir nişasta asetatın unun su emme oranı üzerindeki etkisi nispeten küçüktür;
Hamur oluşum süresi, asetat nişastası ilave miktarının artmasıyla artmakta ve ardından azalmakta ve ilave miktarı 1% olduğunda maksimuma ulaşmaktadır, bu da şunu göstermektedir asetat nişasta biraz etkisi var un oluşum süresi üzerineama etki küçüktür;
Hamur stabilizasyon süresi, eklenen nişasta asetat miktarının artmasıyla artmakta ve daha sonra azalmaktadır, eklenen nişasta asetat miktarı 0.5% olduğunda en uzun stabilizasyon süresi ve eklenen nişasta asetat miktarı 2% olduğunda en kısa stabilizasyon süresi.
Hamur zayıflama derecesine eklenen nişasta asetat miktarının etkisi azalma ve ardından artma eğilimi göstermiştir, zayıflık derecesi en küçük olduğunda 0.5%'ye eklenen nişasta asetat miktarı, 118FU'dan 107FU'ya, 9.3%'ye düşmüştür, daha sonra geri tepme eğilimine eklenen nişasta asetat miktarındaki artışla birlikte, nişasta asetat miktarı nişasta asetat eklendi için 2% ile karşılaştırıldığında aynı derecede zayıflama göstermez ve önceki göstergeler etkisinin zayıflık derecesinin yüzüne eklenen nişasta asetat miktarı Önceki endekslerle karşılaştırıldığında, ve nişasta asetat ilavesinin zayıflama derecesi üzerindeki etkisi daha büyüktür;
Eklenen nişasta asetat miktarının artmasıyla un kalite indeksi önce artar ve sonra azalır, ölçülen veriler 81, 85, 86, 80, 78 FU, artış ve azalış sırasıyla 4.9%, 6.2%, 1.2%, 3.7%'dir, bu da görülebilir ki nişasta asetatının un kalite endeksi üzerinde daha büyük bir etkisi vardır.
Un kalitesini etkileyen en önemli indeksler zayıflama derecesi ve stabilizasyon süresidir, 0,5 %~2 % asetat nişastası eklendiğinde, zayıflama derecesi ve stabilizasyon süresindeki değişim 10%'den daha azdır, bu nedenle, 0,5 %~2 % asetat nişastası eklenmesinin un kalitesi üzerinde daha az etkisi vardır.

Hamur esnemesi üzerindeki etkisi

Hamur gerilme indeksleri temel olarak şunları içerir: gerilme alanı, gerilme derecesi, gerilme direnci ve gerilme oranı. Asetat nişastası ilave miktarı 0, 0.5 %, 1 %, 1.5 % ve 2 % olduğunda, unun esneme derecesi Tablo 2'de gösterilmiştir.
Tablo 2 Asetat nişastasının hamur esnemesi üzerine etkisi
Tablo 2'den görülebileceği gibi, ilk olarak, sırasıyla 45, 90, 135 dakikalık germe süresi, 0.5 % katkı maddesine eklenen nişasta asetat miktarındaki artışla hamurun germe alanı 75, 85, 84cm2 'den sırasıyla 69, 75, 96cm2 'ye düşmüştür, 8%, 11.7%, 9.5%, 2% katkı miktarında sırasıyla 63, 67, 68cm2, 1.5 %, 2% katkı miktarında nişasta asetatın hamurun gerilmesi üzerindeki düşüş yüzdesi Tablo 2'de gösterilmiştir, 2% katkısında 68 cm2 ve azalan yüzdeler 16%, 21.2% ve 19% olmuştur, bu da şunu göstermiştir nişasta asetatın hamur esneme alanı üzerinde daha büyük bir etkiye sahip olduğu;
İkinci olarak, asetat nişastası ilave miktarının artmasıyla hamur uzaması azalmış ve ilave miktarı 2% ve işleme süresi 45, 90 ve 135 dakika olduğunda uzama sırasıyla 11,6%, 15,2% ve 10,7% azalmıştır, Böylece asetat nişastasının uzama üzerinde daha büyük bir etkisi olmuştur.;
Üçüncü olarak, hamur çekme direnci eklenen nişasta asetat miktarının artmasıyla azalmış, 45 dakika altında, ilave miktarının artmasıyla 0.5 %'den 2 %'ye sırasıyla 3.7%, 6.1%, 9.8%, 11.6% ve 90 dakikadaki değişim miktarı sırasıyla 8.6%, 10.1 %, 11.4%, 14.1% ve 135 dakikada azalma değeri 6.4 %'den 10.5 %'ye olmuştur. Uzama, eklenen asetat nişasta miktarı ile daha fazla değişir ve asetatın bunun üzerinde daha büyük bir etkiye sahip olduğu varsayılabilir;
Dördüncü olarak, eklenen nişasta asetat miktarının artmasıyla hamur esneme oranı temelde değişmemiştir, çünkü nişasta asetat eklendikten sonra hamurun gerilme direnci ve uzaması aynı miktarda azalmıştır, bu nedenle esneme oranı değişmeden kalmıştır. Hamurun esneme kalitesini etkileyen en önemli indeks esneme alanıdır, 2% asetat nişastası eklendiğinde esneme alanındaki değişim 10%'den daha fazladır, Bu nedenle, 2% asetat nişastasının eklenmesi unun gerilmesi üzerinde daha büyük bir etkiye sahiptir.

Unun beyazlığı üzerindeki etkisi

Unun kalitesini değerlendirmek için kullanılan indekslerden biri beyazlıktır ve beyazlık değeri ne kadar düşükse unun kalitesi de o kadar düşüktür. Bu nedenle, unun beyazlığı buğday yetiştiriciliği, değirmencilik endüstrisi ve makarna endüstrisi üzerinde önemli bir etkiye sahiptir. Tablo 3, eklenen farklı asetat nişastası miktarının unun beyazlığı üzerindeki etkisini göstermektedir.
Tablo 3 Un beyazlığı üzerine asetat nişastası uygulaması
Beyazlık, unun derecesini değerlendirmek için ana indekslerden biridir ve unun beyazlığı buğday yetiştiriciliği, değirmencilik endüstrisi ve erişte gıda endüstrisi üzerinde önemli bir etkiye sahiptir. Tablo 3'ten de görülebileceği gibi, asetat nişastası ilavesinin artmasıyla unun beyazlığı hafifçe artmakta ve ilave 0.5%'den 2%'ye çıkarıldığında beyazlık sırasıyla 76.1'den 76.2, 76.5, 76.6 ve 76.8'e yükselmektedir.
Asetat nişastası eklendikten sonra unun beyazlık değeri yüksek olmasına rağmen, artış 1%'den fazla değildir, bu nedenle asetat nişastasının unun beyazlığı üzerindeki etkisi küçüktür.
Beyazlık için buğday unu sınıfı standart gereksinimlerimiz: birinci seviye 76'dan fazla, ikinci seviye 75'ten fazla, üçüncü seviye 72'den fazla, unun beyazlık değeri yüksek ve kalitesi yüksektir. Yukarıdaki test sonuçları, asetat nişastasının unun beyazlığını biraz iyileştirdiğini ve unun kalitesini artırdığını göstermektedir.

Unun yaş gluten içeriği üzerine etkisi

Hamurda elastikiyete sahip protein kısmı glutendir ve glutenin ana bileşenleri alkolde çözünen protein ve buğday glutenidir. Her ikisi de suda çözünmez, ancak su emilerek jelatinimsi bir madde oluşturduğunda glütene dönüşür.
Bazı çalışmalar, buharda pişirilmiş ekmeğin büzüldüğünü, pürüzsüz olmadığını vb. ve gluten içeriğine dikkat çekmiştir. Eklenen farklı asetat nişastası miktarlarının unun yaş gluten içeriği üzerindeki etkisi Tablo 4'te gösterilmiştir.
Tablo 4 Asetat nişastasının unun yaş gluten içeriği üzerindeki etkisi
Tablo 4'teki veriler incelendiğinde, bir yandan yaş gluten içeriğinin asetat nişasta ilavesinin artmasıyla 32,9%'den 33,2%, 33,4%, 33,5 %, 33,7%'ye yükseldiği ve en yüksek artışın 2,4% olduğu görülmektedir. asetat nişastasının unda yaş gluten oluşumunu teşvik edici bir etkisi vardır, ancak etkisi küçüktür;
Öte yandan, gluten indeksi asetat nişastası ilavesinin artmasıyla 11.8%, 21.6%, 27.5% ve 31.4% artmıştır. asetat nişastasının yaş gluten indeksi üzerinde daha büyük bir etkisi olmuştur.
Yaş glüten içeriği ve glüten indeksi, özel un sınıfının ana indekslerinden biridir ve yüksek glutenli un ile yapılması gereken makarna ürünleri Bu nedenle unda yüksek yaş gluten içeriği ve gluten indeksi gerekir, etki, belirli bir miktarda asetat nişastası eklenerek artırılabilir.

Unun iniş değeri üzerindeki etkisi

İniş değeri, buğday tanesindeki α-amilaz aktivitesinin boyutuna tepki vermek için kullanılan buğday ununun kalite indekslerinden biridir, değer ne kadar küçükse, α-amilaz aktivitesi o kadar büyüktür; tersine, aktivite ne kadar küçükse, Tablo 5, farklı miktarlarda asetik asit ester nişastasının unun iniş değeri üzerindeki etkisini göstermektedir.
Tablo 5 Asetat nişastasının unun iniş değeri üzerindeki etkisi
Tablo 5'teki deneysel verilerin analizinden, asetat nişastası ilavesinin artmasıyla unun iniş değerinin azaldığı ve iniş indeksinin sırasıyla 371s'den 369, 368, 366 ve 363s'ye düştüğü sonucuna varılmıştır.
En büyük değişikliğin iniş değerine 2% eklendiğinde, 2.4%'lik bir düşüş olduğu görülebilir. unun iniş değeri üzerinde nişasta asetatının küçük bir etkisi vardır.
Asetat nişastasının eklenmesinden sonra iniş değerindeki düşüş, bir yandan asetat nişastasının unun yapıştırma viskozitesini ve stabilitesini artırabileceğini; diğer yandan da orta iniş değerine ihtiyaç duyan farklı erişte ürünlerinin belirli miktarda asetat nişastası eklenerek ayarlanabileceğini göstermektedir.
Bu nedenle, una asetat nişastası eklenmesi, daha yüksek iniş değeri ve daha yüksek viskozite gerektiren makarna ürünlerinin üretimi için faydalıdır.