Toplumun gelişmesi ve insanların sağlık bilincinin artmasıyla birlikte, çay içecekleri giderek insanların içecek tüketiminin ana ürünlerinden biri haline gelmiştir.

Çay İçecekleri Üretimi

1.1 Sınıflandırma

Farklı hammaddelere göre, çay içecekleri çay içecekleri ve aromalı çay içecekleri olarak ayrılabilir, çay içecekleri güçlü çay ve hafif çay türüne ayrılır, aromalı çay içecekleri de meyve aromalı çay içecekleri, meyve suyu çay içecekleri, çay içecekleri, gazlı çay içecekleri, sütlü çay içecekleri ve diğer çay içecekleri olarak ayrılabilir.

Çin'in alkolsüz içeceklerin sınıflandırılmasına ilişkin ulusal standartlarına ve ilgili yönetmeliklere göre, çay içecekleri, çayın su özünü veya konsantresini, hammadde olarak hazır çay tozunu ifade eder, işlenmiş ve orijinal çayı korumak için yapılmış aromalı çay içecekleri olmalıdır; meyve suyu çay içecekleri, su, orijinal meyve suyu (veya meyve suyu konsantresi), şeker, asitleştirici ve ürünlerden yapılan diğer modülasyonlar eklenerek çay suyunu ifade eder, orijinal meyve suyu içeriğinde bitmiş ürünler en az 5'tir.0%; meyve aromalı çay içecekleri Meyve aromalı çay içecekleri, su, gıda aromaları, şeker, asitleştirici ve ürünlerin diğer modülasyonları eklenerek çay suyunu ifade eder; gazlı çay içecekleri, su, şeker ve karbondioksit ile doldurulmuş diğer aromalı ürünler eklenerek çay suyunu ifade eder; süt aromalı çay içecekleri, çay suyunda çay suyu, su, taze süt veya süt ürünleri, şeker ve çay içeceklerinin diğer modülasyonlarını ifade eder.

1.2 Üretim süreci

Farklı ürün ve ambalaj formlarındaki sıvı çay içeceklerinin üretim süreci farklıdır, ancak çay ekstraktının hammaddesi olan çay yaprağının hazırlanma süreci temelde aynıdır.

Spesifik işlemin ekstraksiyonu: çay yapraklarından çay suyu konsantrasyonunu çıkarmak için hammadde, proses ekipmanı, farklı ürünlerin üretimi nedeniyle değişir, suyun çaya oranı genellikle 1 ~ 15: 100'dür. beyaz çökeltme üretmek için büyük kolay konsantrasyon nedeniyle, maliyeti azaltmak ve bitmiş ürünün bulanıklık fenomenini önlemek için, ekstraksiyon için çay yapraklarının 1%'sini, 70 ~ 95 ° C ekstraksiyon sıcaklığını, 5 ~ 30 dakikalık ekstraksiyon süresini kullanabilirsiniz. Ekstraksiyon süresi 5 ~ 30 dakikadır. Ekstraksiyondan sonra, süzmek ve tortuları çıkarmak için 250 gözlü naylon bez kullanın.

Ekstraksiyon genellikle sandviç pot tipi, sepet kafes tipi ve kahve ekstraktörü tipi olmak üzere üç şekilde gerçekleştirilir. Sandviç kap ekstraksiyonu, çayın içine belirtilen sıcaklığa kadar ısıtılmış bir karıştırıcı ile tencereye sıcak su ekler, sandviç kabı döndürdükten sonra belirli bir süre karıştırarak filtrasyon için çay ekstraktını döker. Bu ekstraksiyon sıcaklık ve zaman formunun kontrolü kolaydır, malzemeyi karıştırmak kolaydır, ekstraksiyon yeterlidir.

Sepet kafes tipi ekstraksiyon, ekstraksiyonda karıştırıcı bir rol oynamak için aşağı kaldırılan ekipmanla sepet kafesini çayla birlikte sıcak su tankına koymaktır, ancak ekstraksiyon tamamlanmamıştır, çay kalıntısının çıkarılması zordur, çay buruk tada eğilimlidir. Kahve ekstraktörü tipi ekstraksiyon veya sprey, sprey ekstraksiyonunun üstünden gelen sıcak suyun belirtilen sıcaklığı ile ağ üzerindeki çaydır, çay suyunun altından çay ile tamamen emprenye edilir, ekstraksiyonun cürufu boşaltması kolaydır, ancak karıştırılamaz, ekstraksiyonun sonunu ayırt etmek kolay değildir.

Çay içeceği kalitesini etkileyen faktörler

2.1 Su kalitesi

Çay içeceklerinin ana bileşeni sudur, bu nedenle suyun kalitesi çay içecekleri üzerinde büyük bir etkiye sahiptir. Sudaki kalsiyum, magnezyum, demir, klor ve diğer iyonlar çayın rengini ve tadını etkileyebilir, bu da çay içeceğinin bulanıklaşmasına, çay sütünün oluşmasına neden olur.

Örneğin, sudaki demir iyonu içeriği 5 ppm'den fazla olduğunda, çay suyu siyah ve acı bir tada sahip olacaktır; ve yüksek klorür iyonu içeriği çay suyunun çürük bir kokuya sahip olmasına neden olacaktır.

Buna ek olarak, çaydaki bitkisel tanenler çeşitli metal iyonlarıyla reaksiyona girebilir ve farklı renkler üretebilir. Bu nedenle, daha kaliteli çay içeceklerinin üretimi, saf suyun iyonlarını gidermek ve pH değerini 7 veya daha fazla tutmak, nötr, demir iyonu içeriğini 2 ppm'den az, kimyasal içeriğin kalıcı sertliğini 3 ppm'den az tutmak için kullanılmalıdır. çay içeceklerinin ilk taze rengini ve lezzetini sağlamak için.

2.2 Hammaddeler

Çay içeceklerinin farklı aromaları temel olarak hammaddelerdeki farklılıklardan kaynaklanmaktadır. Farklı çay kalitesi, farklı menşe yerleri ve çay üretim teknolojisi, farklı bir lezzet oluşturmak için iyi ve kötü depolanması nedeniyle bitmiş çay, çözünür bileşenleri de farklıdır.

Yeşil çay ve çay ağacı çeşitlerinin kalitesi, yetiştirme alanlarının toprak, güneş ışığı, gübre, yetiştirme yöntemleri, toplama mevsimi ve çay tomurcuklarının nemi ile büyük bir ilişkisi vardır.

Mamul çayın kalitesi, çay yeşili bazında işleme teknolojisine bağlıdır. Çay yeşili istifleme kalınlığı, fermantasyon süresi ustalığı, pişirme sıcaklığı ve nem kontrolü gibi. Depolama uygun değilse, nem veya küflenmeye neden olur, bu da çay içecek ürünlerinin kalitesinde düşüşe yol açar.

2.3 Ekstraksiyon süreci

Ekstraksiyon işleminde, çaydaki çözünebilir maddelerin ekstraksiyon oranını ve ekstraktın kalitesini doğrudan etkileyen faktörler su sıcaklığı, ekstraksiyon süresi, hammadde partiküllerinin boyutu, çayın suya oranı ve ekstraksiyon yöntemidir.

Su sıcaklığı ne kadar yüksek, süre ne kadar uzun, hammadde parçacıkları ne kadar küçük, çay yapraklarının oranı ne kadar büyük olursa, ekstraksiyon oranı o kadar yüksek, çay çorbası o kadar acı ve buruk, maliyet o kadar yüksek ve aromanın tazeliği de etkilenecektir.

Ayrıca ekstraksiyonda çok aşamalı yöntemin kullanılıp kullanılmayacağı da çay suyunun kalitesini etkiler. Çay içeceklerinde bulanıklık ve sedimantasyonun önlenmesi ve ortadan kaldırılması, çay içeceklerinin üretiminde anahtar bir teknolojidir.

Çay ekstraktı soğutulduktan sonra beyaz çay sütü çökeltisi üretecektir, çay polifenolleri ve çay ve kafein kromun oksitlenmiş ayrışması tarafından üretilir, bu çökelti "çay kreması" olarak da bilinir.

Ayrıca proteinler, pektin, nişasta ve diğer makromoleküller de çökelmeye yatkındır ve sudaki iyonlar bulanıklık ve çökelmenin birincil nedenidir.

2.4 Diğerleri

Çay içecekleri genellikle çeşitli bileşenlerden harmanlanır, farklı fiziksel ve kimyasal özelliklere sahip çeşitli bileşenler, bileşenlerin uygunsuz sırasının harmanlanması, çözünmeyen maddeler oluşturmak için bazı bileşenlerdeki kimyasal değişikliklerden kaynaklanır.

Örneğin, bir koruyucu olan sitrik asit ve sodyum benzoat karıştırılırken aynı anda konulursa, sodyum benzoattaki sodyum iyonları sıvının yüksek asitliği koşulunda çökelecek ve suda çözünmesi zor olan çok sayıda beyaz pul pul çökeltiler üretecektir.

Çay içeceklerindeki katkı maddeleri de kalitelerini etkileyebilir. Renk arttırıcılar gibi, seçim uygun değilse ürünün rengini ve lezzetini iyileştirebilir, ancak ürünün stabilitesini azaltacak, süspansiyonlar ve çökeltiler üretecektir.

Çay içeceklerinde tatlandırıcı kalitesi de çok önemlidir, genel olarak sakkaroz kullanılır, ancak sakkarozun saflığının bir kısmı zayıftır, kolloidal maddeler ve safsızlıklar içerir, doğrudan kullanım için işlenmezse, kolloidal maddelerin toplanmasına ve çökelmesine neden olur.

Ayrıca mikroorganizmalar da çay içeceklerinin istikrarsızlığına neden olan faktörlerden biridir. Çay içecekleri mikrobiyal büyüme ve üreme için karbon ve azot besinleri açısından zengindir, eğer sıkı bir şekilde sterilize edilmezse, toplam bakteri sayısı belirli bir konsantrasyona ulaştığında bozulur ve çamurlu hale gelir, bu da flokülent veya topaklı çökeltilerle sonuçlanır.

Çözüm

Şu anda, kaotik çay içecekleri sorununu çözmek için, fiziksel yöntemlerin genel kullanımı, yani düşük sıcaklıkta çökeltme yöntemi, çay ekstresi hızla soğutulur, böylece çay suyunun bulanıklığı veya çay suyunun hızlı oluşumundan sonra çökeltme ve ardından çay suyunun berraklığını artırmak için santrifüjleme veya filtreleme.

Ultrafiltrasyon, mikrofiltrasyon ve diğer teknolojiler, berrak ve şeffaf bir çay suyu elde etmek için proteinler, pektin, nişasta vb. gibi kimyasal bileşenlerin çay suyundaki büyük molekülleri çıkarmak için de kullanılabilir. Ek olarak, diyatomlu toprak ve diğer adsorbanların kullanımı da makromolekülleri giderebilir; veya yüksek değerli metal iyonlarının konsantrasyonunu azaltmak ve makromolekülleri gidermek için elektrodiyaliz - mikrofiltrasyon.

Öte yandan, çay içeceğinin çökelmesini önlemek için enzim preparatları eklemek, kolloidal maddeler eklemek gibi kimyasal yöntemler de kullanılabilir.

Çay suyuna tanaz, selülaz, proteaz veya pektinaz ekleyin, sedimantasyonla karışıklığı giderme amacına ulaşmak için büyük moleküllerin ayrışmasında çay suyunu yapabilir.

Çay içeceğine arap zamkı, sodyum aljinat, sükroz yağ asidi lipitleri ve diğer makromoleküler kolloidal maddeler ekleyerek, düşük sıcaklıklarda bulanıklığı önlemek için dispersiyonun çözünür bileşenlerinde çay suyunu iyileştirebilir ve çay suyunun rengini ve lezzetini artırabilir.

Buna ek olarak, çay suyuna sodyum hidroksit, potasyum hidroksit, amonyum hidroksit, amonyum sülfat, sodyum sülfit, sodyum hiposülfit ve diğer bazları da ekleyebilirsiniz, böylece çay polifenolleri ve kafein kompleksi arasındaki hidrojen bağı kırılır ve çay polifenolleri ve oksitleri, çay polifenollerini ve oksitlerini kafein kompleksi ile önlemek için kararlı bir suda çözünür tuz oluşturmak için makromolekül bileşenlerinin çözünürlüğünü arttırır. Çay çökeltisinin oluşumunu teşvik edebilir ve daha sonra asit ile ayarlanabilir, çay suyu, arıtma derecesini arttırmak için soğutma ve santrifüjlemeden sonra arttırılabilir.