Buğday maltının biracılık özellikleri

Öncelikle buğday maltı, arpa maltından çok daha yüksek sakarifikasyon gücüne sahip olan β-amilaz enzimi bakımından zengindir ve arpa maltının yetersiz enzim aktivitesini tamamlayabilir, bu da yüksek yardımcı malzemeler ve düşük çimlenme oranlı malt ile bira yapımında kullanıldığında daha da faydalıdır. Buna ek olarak, buğday maltının yapıştırılması daha kolaydır, bu nedenle bira yapımında eksik sakarifikasyon sorunu hiç yoktur.

İkinci olarak, buğday maltı yüksek glikoprotein içeriğine sahiptir, böylece biranın köpüklü özelliklerini destekler.

Üçüncü olarak, buğday maltı, biranın fermantasyonu ve diasetil gibi fermantasyon toksik maddelerinin kontrolü için elverişli olan nispeten yüksek çözünür azot içerir.

Dördüncü olarak, buğday maltı arpa maltının sadece 30%-50%'si kadar düşük tanen içeriğine sahiptir ve bu açıdan biranın kolloidal ve lezzet stabilitesi için faydalıdır.

Beşinci olarak, kabuksuz buğday maltı, sızıntı suyu içeriği daha yüksektir, genellikle arpa maltından yüzde 5 puan daha yüksek olabilir.

Bira mayalamaya elverişli yukarıdaki beş özelliğe ek olarak, iki olumsuz özellik vardır, biri buğday maltının çıplak buğday olması, şıra filtrasyonunda sadece bir filtre tabakası oluşturamaması ve daha ince bir çamura sahip olması filtre tabakasını dolduracaktır, bu nedenle az ya da çok şıra filtrasyonu Zhao'yu olumsuz etkiler;

İkinci olarak, beyaz buğdayın protein içeriği arpanınkinden yaklaşık 1% daha yüksektir ve buğdaydaki proteinler genellikle makromoleküller şeklindedir ve çözünür, protein stabilize edici faktörlerin rolü nedeniyle, arpa proteinleri kadar kolay olamaz parçalanabilir ve çıkarılabilir, bu da biranın kolloidal stabilitesine sorun yaratacaktır. Bu nedenle, buğday maltı ile bira yapımının daha yüksek teknik gereksinimleri vardır.

Buğday maltı bira yapımında nasıl kullanılır?

Şimdiye kadar, bira yapımında buğday maltını uygulamanın temelde üç yolu vardır:

Ana hammadde olarak buğday maltı ile bira üretimi, genellikle toplam hammaddenin en az 50%'sini oluşturan buğday maltı miktarını gerektirir, bu tür biraya buğday birası veya Almanya'nın Berliner birası gibi beyaz bira denir.

İkincil bileşen olarak buğday maltı ile demlenen biralarda genellikle 10% ile 40% arasında buğday maltı dozajı kullanılır.

Arpa maltı bazlı bira üretiminde, biranın yumuşaklığını ve efervesansını artırmak için bir modifiye edici olarak, buğday maltı miktarı genellikle 10% veya daha azdır.

Bira yapımında buğday maltının temel sorunlarını çözme

Şıra Filtrasyon Sorunları

Buğday maltı iki nedenden dolayı filtrasyon sorunlarına neden olur: biri kabukların olmaması, doğal filtre tabakasının azalmasına ve zayıf geçirgenliğe neden olması, diğeri ise buğdayın endosperm hücre duvarının esas olarak büyük bir viskoziteye sahip olan ve bozunması zor olan pentosandan oluşması ve şıranın viskozitesinde bir artışa neden olmasıdır. Malt alımında, ilk olarak şıra filtrasyon hızının daha hızlı olması için anlaşma yöntemi seçilmelidir.

Nemlendirme kırma kullanımı ve 0,3-0,35 mm silindir aralığını ayarlayın, tohum kabuğunu sağlam tutmaya çalışın, bu da doğal bir filtrasyon tabakası oluşturmaya yardımcı olur, en iyisinden sonra buğday sıcaklığının nemlendirilmesi 35-37 ℃'ye ulaşabilir.

Boşaltma sırasında bileşik enzim preparatı ekleyin. Testler, sakarifikasyon bileşik enziminin eklenmesinin şıra filtrasyon süresini etkili bir şekilde kısaltabileceğini, α-amino nitrojen içeriğini artırabileceğini ve köpüğü iyileştirebileceğini kanıtlamıştır.

Şıra bulanıklığının çözümü

Buğday maltı proteini yüksektir, kötü kontrol kolayca şıra bulanıklığı sorunlarına neden olabilir. Şıra bulanıklığı maya büyümesini, bira filtrasyonunu, diyatomlu toprak dozajını, abiyotik stabiliteyi ve biranın duyusallığını etkiler. Şıranın bulanıklığını kontrol etmek için, yapılacak ilk şey hala buğday maltının kendisinden kontrol etmektir, şıra bulanıklığının düşük olduğu anlaşma yöntemini seçin, en azından 4EBC veya daha az, görsel inceleme açık ve şeffaf olmalıdır, ikinci süreç üzerindeki yükü azaltmaya çalışın.

Bununla birlikte, artı buğday maltı şırası kaynatıldıktan sonra hala büyük ölçüde işlenmiş bulanıklık şu anda karragenan yöntemi ile şıra kaynatmada ilan edilmektedir, pıhtılaşmadan etkili bir şekilde çıkarılabilir.

Poliglikasyon kompleksi enzimi ekleyerek, buğday maltının artmasından sonra şıra filtrasyonu ve şıra bulanıklığı sorununu çözebilir, şıra filtrasyon süresini etkili bir şekilde kısaltabilir, α-amino nitrojen içeriğini artırabilir, köpüğü iyileştirebilir.

Biyolojik olmayan kararlılık probleminin çözümü

Buğday maltı eklendikten sonra, şıranın hassas protein içeriği artar, bu da kesinlikle giderilmelidir, aksi takdirde biranın abiyotik stabilitesini etkileyecektir. Şıranın karragenan bulamacı ile kaynatılması makromoleküler proteinlerin uzaklaştırılması, depolama süresi veya filtrasyon, filtrasyondan önce, eklenen silika jel miktarını artırmak için filtrasyon; bira filtrasyonunda tanik asit akışında.