Çay polifenolleri, hammadde olarak çaydan (Camelliasinensis L.) elde edilir ve Vitamin Fenolleri olarak da bilinen kateşinler ile ana polifenolik bileşik gıda katkı maddeleri haline gelir. Kateşinler başlıca şunlardır: epigallokateşin gallat (EGCG), epigallokateşin (EGC), epigallokateşin gallat (ECG), epikateşin (EC), kateşin (C).

Tüm çaylar aynı miktarda çay polifenolüne sahip değildir. Çay ne kadar derin fermente edilirse, çay polifenolleri o kadar çok başka maddelere dönüşür ve çay polifenol içeriği buna bağlı olarak azalır. Yeşil çay fermente edilmemiştir, çay polifenol içeriği oldukça zengindir, bazı veriler çay polifenol içeriğindeki yeşil çayın aynı kalitedeki siyah çaydan 144%'den, aynı kalitedeki oolong çayından yaklaşık 59%'den daha yüksek olduğunu göstermektedir.

Türüne ek olarak, çayın kalitesi de çay polifenollerinin içeriğini etkileyecektir. Örneğin, çay yaparken yapraklar ne kadar yumuşak olursa kalite de o kadar iyi olur. Bunun nedeni, genç yaprakların en üstte, güneş ışığına en yakın yerde büyümesi ve daha fazla fenolik madde sentezleyecek şekilde tamamen fotosentez yapabilmesidir.

Ulusal standart: GB 1886.211-2016 Gıda güvenliği için ulusal standart Gıda katkı maddeleri Çay polifenolleri (Vitaminol olarak da bilinir)

Çay polifenollerinin özellikleri ve işlevleri

Çay polifenollerinin özellikleri:

Soluk sarı ila tek çay renkli veya çay-kahverengi toz veya macun; çay aroması, hafif büzücü; su, etanol, metanol, etil asetat, aseton ve diğer çözücülerde kolayca çözünür, sıvı ve katı yağlarda az çözünür, kloroformda çözünmez; higroskopiklik; güçlü stabilite, 4-8 PH değerinde, 25 ℃ veya benzeri ortamda, 1.5 saat içinde stabil olabilir, üç değerlikli demir iyonlarının varlığında ayrışması kolaydır.

Antioksidan özellikler:

Çay polifenolleri güçlü antioksidan özelliklere sahiptir, antioksidan kapasitesi BHT, BHA'nın 4-6 katı, E vitamininin 6-7 katı, C vitamininin 5-10 katıdır. Ve dozaj küçüktür, 0.01%-0.03% etkili olabilir ve potansiyel toksik yan etkisi yoktur.

Çay polifenollerinin rolü:

Yaşlanma karşıtı: Çay polifenolleri, zararlı serbest radikalleri son derece güçlü bir şekilde temizleyebilir, lipid peroksidasyon sürecini bloke edebilir, cilt mitokondri lipoksijenazını ve lipid peroksidasyonunu inhibe edebilir, böylece yaşlanma karşıtı bir etkiye sahip olabilir. Çalışmalar, insan organizmasındaki zararlı aşırı serbest radikalleri temizleyen 1 mg çay polifenolünün, diğer benzer maddelerden çok daha yüksek olan 9 mikrogram süperoksit dismutaza (SOD) eşdeğer olduğunu göstermiştir; çay polifenollerinin antioksidan özellikleri E vitamininden açıkça 18 kat daha güçlüdür ve C vitamini, E sinerjik bir etkiye sahiptir.

Kan yağlarını azaltın: Kateşin ECG ve EGC'deki çay polifenolleri ve teaflavin gibi oksidasyon ürünleri, aterosklerotik plakların oluşumundan sonra düz kas hücresi proliferasyonunu inhibe edebilir, kan pıhtılaşmasının viskozitesini azaltarak fibrinojenin artmasına neden olabilir. Böylece aterosklerozu inhibe eder.

Alerjileri rahatlatır: Çay polifenolleri histamin salınımını güçlü bir şekilde inhibe edebilir, deneyler çay polifenollerinin anti-anafilaksi ve anti-alerjik cilt reaksiyonlarının mevcut yaygın olarak kullanılan anti-alerji ilaçlarından 2 ila 10 kat daha güçlü etkisini inhibe ettiğini kanıtlamıştır.

Detoksifikasyon: Çay polifenolü ağır metaller üzerinde güçlü bir adsorpsiyon etkisine sahiptir, ağır metallerle kompleksler oluşturabilir ve ağır metallerin insan vücudu üzerindeki toksik etkilerini azaltmaya yardımcı olan çökelme üretebilir. Ayrıca, çay polifenolleri karaciğer fonksiyonunu ve diürezi iyileştirme etkisine de sahiptir, bu nedenle alkaloid zehirlenmesi daha iyi bir anti-detoksifikasyon etkisine sahiptir.

Sindirim: Çay polifenollerindeki kafein, mide suyunun salgılanmasını artırarak sindirime yardımcı olabilir ve yağları ayrıştırma yeteneğini artırabilir. "Uzun yemek insanı zayıflatır" sözünün nedeni budur.

Radyasyon: Çay polifenolleri ve bunların oksitlenmiş ürünleri, radyoaktif maddeleri emebilen ve doğal ultraviyole filtresi olarak bilinen insan vücudunda yayılmalarını önleyebilen mükemmel anti-radyasyon işlevine sahiptir.

Diş koruması: Çay polifenolleri, glikoz polimeraz aktivitesini inhibe etme etkisiyle dişlerde bulunan laktobasilleri ve diğer çürük bakterilerini öldürebilir ve çürük oluşum sürecini etkili bir şekilde kesintiye uğratabilir. Dişlerde kalan proteinli yiyecekler çürük bakterilerinin çoğalması için bir substrat haline gelir ve çay polifenolleri bu tür bakterileri öldürebilir.

Yüz: Çay polifenolü suda çözünen bir maddedir, yüzünüzü bununla yıkayın, yüzdeki yağı, büzücü gözenekleri, dezenfeksiyon, sterilizasyon, cilt yaşlanmasını önleme, güneşteki ultraviyole radyasyonun cilt hasarı ve diğer etkilerini azaltabilir.

Çay Polifenolünün Uygulanması

1. Katı ve sıvı yağlarda antioksidan uygulaması

Hayvansal katı ve sıvı yağlar doğal antioksidan içermezler, oksitlenmeleri ve kendiliğinden bozulmaları çok kolaydır ve PV değeri oda sıcaklığındaki havada sadece 3d maruziyetten sonra 100meq/kq değerine ulaşır. bitkisel katı ve sıvı yağlar bazı doğal antioksidanlar içerirler, ancak oto-oksidasyon ve acılaşma nedeniyle oda sıcaklığında uzun süre korunurlar. Katı ve sıvı yağların acılaşması ve bozulması, katı ve sıvı yağlardaki doymamış yağ asidi gliserolipidlerinin havadaki oksijen ile oto-oksidasyon reaksiyonu nedeniyle meydana gelir.

Çay polifenollerinin antioksidan aktivitesi ilk olarak katı ve sıvı yağ içeren gıdalarda kullanılmıştır. Kateşinlerin benzen halkası üzerindeki fenolik hidroksil grubu, indirgeme kabiliyetini güçlü kılan ve onu katı ve sıvı yağlar için ideal bir doğal antioksidan yapan hidrojen bağışlama aktivitesine sahiptir. Çay polifenollerinin antioksidan mekanizması, aktif fenolik hidroksil grubunun bir hidrojen donörü olarak hareket etmesi ve yağ asidi oksidasyonunun zincirleme reaksiyonunu kesmek için yağ asitlerindeki serbest radikallerle birleşmesi ve böylece hidroperoksitlerin oluşumunu engellemesidir.

2. Et muhafazasında uygulama

Et işlemede, her türlü et ürününü 0.05%-0.2% çay polifenol sulu çözeltisinde 5-10 dakika bekletebilir veya et yüzeyinde damlacıklar görülmeyene kadar kurutmak için her türlü et ürününün yüzeyine püskürtülebilir. et proteinleri ve çay polifenolü, et ürünlerinin ekşimesini önlemede rol oynayabilen, bozulma ve bozulma etkisini önlemek için bakteri oluşumunu engelleyen geçirimsiz sert bir film tabakası oluşturur.

3. Derin yağda kızartılmış erişte ürünleri veya derin yağda kızartılmış et ürünleri için

Kızartma işleminde kızartılmış yiyecekler, 3 saat kızartmada bitkisel yağ, peroksit değeri 42 standardını aşar.8%, böylece kızarmış gıda rengi koyu, siyah, 23% veya daha fazla yağ içeren kızarmış hazır erişte, yağların oksidasyonu ile depolamada ve yağların ekşimesi, ürünlerin aromasının rolünü yavaş yavaş derinleştirir, lezzet kaliteden ciddi şekilde etkilenir, Çay polifenolünün "taşınabilir" bir antioksidan olması nedeniyle, kızartılmış gıdalar üzerindeki antioksidan etkisi daha iyidir, bu nedenle kızartma işlemine çay polifenolü eklemek oksidatif ekşime olayını yavaşlatabilir ve gıdanın raf ömrünü uzatabilir.

4. Su ürünlerinde uygulama

Kuru balık ürünleri üretiminde, 300-500mg/L su (veya deniz suyu) içeren çay polifenolleri ile su ürünlerinin emdirilmesi, sararma ve lipid oksidasyonunun neden olduğu "yağ yanması" nedeniyle kuru balıkları önleyebilirken, emdirme işlemi yerine balık gövdesinin yüzeyine püskürtülerek de aynı etki elde edilebilir.

5. Reçel muhafazasında uygulama

Çay polifenolleri antibakteriyel etkiye sahiptir, zararlı mikroorganizmaların meyve üzerinde neden olduğu hasarı daha iyi engelleyebilir ve patolojik su kaybına yol açabilir; çay polifenolleri yüksek verimli antioksidan etkiye sahiptir, meyve ve sebzelerin oksidatif hasarını yavaşlatabilir, polifenol oksidaz aktivitesini düzenleyebilir, meyve ve sebzelerin savunma sisteminin aktivasyonunu sağlayabilir; Aynı zamanda, çay polifenol molekülleri bir dizi aktif fenolik hidroksil grubu içerir, meyve ve sebzelere doğrudan C vitaminine moleküler hidrojen sağlayabilir, böylece indirgenmiş durumu korur, C vitamini kaybını azaltır. Aynı zamanda, çay polifenolleri, meyve ve sebzelerdeki C vitaminine doğrudan hidrojen sağlayarak onu indirgenmiş durumda tutabilen birkaç aktif fenolik hidroksil grubu içerir.

Çay polifenollerinin farklı meyve ve sebzeler üzerindeki koruma mekanizması aynı değildir, farklı nesneler farklı miktarlarda ve kullanım koşullarında daha fazla çalışılmasını gerektirir.

6. Fonksiyonel gıdalarda uygulama

Çayda en bol bulunan ve en çok araştırılan fonksiyonel bileşenler olan çay polifenolleri, fonksiyonel gıdaların geliştirilmesinde sınırsız bir potansiyele sahiptir.

Çay polifenolleri düşük redoks potansiyeline sahiptir, çoklu bitişik fenolik hidroksil grupları serbest radikallerin zincirleme reaksiyonunu kesmek veya sonlandırmak için hidrojen sağlayabilir ve benzersiz kimyasal yapıları, serbest radikalleri güçlü bir şekilde temizleme yeteneğine sahip olduklarını belirler; çay polifenolleri serbest radikallerin temizleme sistemini aktive edebilir ve oksidatif enzimleri inhibe ederek ve oksidasyonu indükleyen geçiş metal iyonlarını kompleksleştirerek serbest radikallerin üretimini engelleyebilir. Doğal bir serbest radikal temizleyici olarak çay polifenolleri insan sağlığı için faydalıdır.

Yabancı deneyimler, çay polifenolü ile ilgili sağlıklı gıda gelişimimizin hala emekleme aşamasında olduğunu ve şu anda ülkenin çay polifenolü sağlıklı gıda pazarının gelişimini hızlandırmak için zengin çay polifenolü kaynaklarımızdan tam olarak yararlanamadığını göstermektedir. Çay polifenollü sağlıklı gıdaların tüketiciler tarafından nihai olarak tanınması da uygun tanıtım ve rehberlik gerektirmektedir.

7. Diğerleri

Çay polifenollerinin güçlü indirgeyici özelliklerine dayanarak, çay polifenolleri klorofil, karoten, aspir sarısı, B vitamini ve cochineal gibi doğal pigmentlerin foto-oksidasyon nedeniyle solmasını önleyebilir ve renk koruyucu bir ajan olarak pigment rengini parlak ve sabit tutabilir.