Biber (Piper nigrum L.), siyah Chuan, beyaz Chuan, kral biberi ve yüzen biber olarak da bilinen, "baharatların kralı" olarak ün yapmış, çok yıllık, yaprak dökmeyen asma bitkileridir. Biber Hindistan'a özgüdür, esas olarak tropikal ve subtropikal bölgelerde, Hindistan, Endonezya, Vietnam, Brezilya ve Çin'in ana ülkelerinde dağılmıştır.

Çin'de biber esas olarak Guangxi, Guangdong, Yunnan, Hainan ve Tayvan'da vb. dağıtılmaktadır. Son yıllarda, biber kaynaklarının rasyonel gelişimi ve kullanımı için bir temel sağlamak amacıyla, biberin kimyasal bileşimi, fizyolojik işlevi ve araştırma ilerlemesinin uygulanması üzerine yerli ve yabancı.

Biberin Sınıflandırılması ve Besin Bileşimi

Farklı işleme yöntemlerine göre, biber aşağıdakilere ayrılabilir karabiber, beyaz biber ve yeşil biber.

Karabiber doğrudan biber meyvelerinden soyulmadan kurutulur ve Çin Sağlık Bakanlığı 2002 yılında çift kullanımlı Çin tıbbı kataloğuna dahil etmiştir.

Beyaz biber biberin taze meyvelerinin soyulması ve kurutulmasıyla yapılır.

Yeşil karabiber ön işlemden geçirilmiş ve kurutulmuş yedi veya sekiz olgun karabiberden yapılır.

Çin Gıda Bileşimi Tablosundan, biberin besin maddeleri (bkz. Tablo 1) ve alkaloidler, uçucu yağlar, organik asitler, kumarinler, fenolik bileşikler, flavonoidler, saponinler, steroller vb. dahil olmak üzere çeşitli biyolojik olarak aktif bileşenler açısından zengin olduğu görülebilir; bunlardan uçucu yağlar, alkaloidler ve organik asitler çeşitli maddeler içerir. 100 g biberde bulunan besinler ve içerikleri Tablo 1'de gösterilmiştir.

Biberin fizyolojik fonksiyonları

"Compendium of Materia Medica", "Materia Medica" ve diğer materyallere göre, biber doğası gereği sıcak ve keskindir, ortayı ısıtma ve soğuğu dağıtma, mideyi güçlendirme ve ağrıyı hafifletme işlevine sahiptir ve esas olarak dalak ve midede soğukluk, kusma ve ishal tedavisinde kullanılır.

Yukarıdaki biyoaktif bileşenler nedeniyle, biber antibakteriyel, antioksidan, anti-inflamatuar, antikonvülsan, antikanser, böcek öldürücü ve diğer fizyolojik işlevlere sahiptir, ana fizyolojik işlevler aşağıda açıklanmıştır.

2.1 Bakteriyostatik etki
Biberin geniş spektrumlu bir bakteriostatik özelliği vardır, biber meyvesi, biber yaprağı ekstraktları bazı bitki patojeni bakteriler ve gıdalardaki yaygın mikroorganizmalar üzerinde güçlü bakteriostatik etkiye sahiptir.

Karabiber uçucu yağının armut kara leke fungusu, buğday eritromisetleri, domates gri küf fungusu, biber solgunluk fungusu ve karpuz solgunluk fungusu olmak üzere beş patojenik bakterinin miselyumunun büyümesi üzerinde inhibe edici bir etkiye sahip olduğu ve biber yapraklarının aseton ekstraktının Dioscorea antraknozunun miselyumunun büyümesi üzerindeki inhibisyon oranının 83.64%'ye ulaşabileceği bildirilmektedir;

Biber ekstraktları Escherichia coli, Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus, Salmonella, Saccharomyces cerevisiae ve Aspergillus niger'i inhibe etmiştir;

Piper betle'nin etanol ekstresi de ağız boşluğundan 12 farklı cinsten 176 bakteri suşu üzerinde güçlü inhibitör etki göstermiştir.

2.2 Antioksidan etkiler
Karabiber ve beyaz biber uçucu yağları süperoksit anyon radikallerini temizleme, hidroksil radikallerini temizleme ve linoleik asit lipid peroksidasyonuna direnme yeteneğine sahiptir. Belirli bir konsantrasyon aralığında, karabiber ve beyaz biber uçucu yağlarının süperoksit anyon radikallerini temizleme yeteneği BHT, PG ve VC'den daha güçlüdür ve karabiber uçucu yağının antioksidan özelliği beyaz biber uçucu yağından daha güçlüdür.

2.3 Antitümör aktivite
Biberin antitümör aktivitesi esas olarak piperidin içeren alkaloid bileşenlerine atfedilir, piperin, insan mide kanseri SGC-7901 hücrelerinin, insan HePG2 hepatoselüler karsinom hücrelerinin çoğalmasını inhibe etme ve apoptozu indükleme antitümör aktivitesine sahiptir ve insan hepatoselüler karsinom SMMC-7721 hücreleri üzerinde belirgin bir apoptoz indükleyici etkiye sahiptir.

Biberin geliştirilmesi ve kullanımı

3.1 Gıda birincil işleme alanı
Şu anda piyasada, siyah ve beyaz biber taneleri ve siyah ve beyaz biber en yaygın biber birincil işleme ürünleridir, gıda alanında esas olarak baharat rolü oynar, tavuk pişirme, balık kızartma, marine edilmiş ördek, çorba veya tavada kızartılmış sebzeler, haşlanmış turp, haşlanmış lotus kökü vb. yemeklerde uygun miktarda biber balıklı, kokulu, koku ve yağlılığı önleyebilir.

Batı mutfağında biber, özellikle Batı et işlemeciliğinde çok önemli bir hammaddedir ve "karabiber dana çift humerus" "karabiber ördek" "karabiber para göbek" "karabiber ördek göğüs baharat ürünleri" ve "karabiber biftek" ve diğer ürünler de dahil olmak üzere bir dizi karabiber ürünü yaratır, bunlardan "karabiber biftek" Batı mutfağının en tanıdık ve en popüler ürünlerinden biridir. Bunlar arasında "Karabiberli Biftek" Batı mutfağının en tanıdık ve popüler ürünlerinden biridir.

3.2 Gıda derin işleme alanı
Biberin derin işlenmiş ürünleri arasında piperin, beyaz biber yağı, karabiber yağı, beyaz biber oleorezini, karabiber oleorezini ve karabiber ekstraktı gıda katkı maddelerinin kullanımı standardına (GB 2760-2104) dahil edilmiştir. Biber oleoresininde, biberdeki hemen hemen tüm aroma ve baharatlı maddeleri içerir ve lezzeti ve aroması, gıdalarda doğrudan biber yerine kullanılabilen saf biber orijinal tozunun kalitesinin 50 katına eşdeğerdir.

Biberin fizyolojik işlevlerine göre, biber anti-mide hastalıkları, mide ülseri, ateroskleroz, epilepsi, konvülsiyonlar, tümörler, kronik sinüzit, depresyon için fonksiyonel gıdaların yanı sıra kan lipitlerini, beyin fonksiyonlarını ve bağışıklığı düzenlemek için bir dizi fonksiyonel gıdaya dönüştürülebilir.

Biber (alkali / oleoresin) kullanımı romatizma, ishal, ağrı, radyasyon, acil durum etkileri, obezite, oksidatif aktivitenin yanı sıra menopoz, kan şekeri, erkek cinsel işlev bozukluğu ve diğer 10 çeşit fonksiyonel gıdanın düzenlenmesi için yapılabilir.

3.3 Gıda koruma alanı
Baharatlar gıdalara duyusal olarak özel bir lezzet vermenin yanı sıra antibakteriyel antiseptik işlevine de sahiptir. Soğutulmuş domuz etinin omurga eti yoluyla beyaz biberin sulu ekstraktının 0.2g / 100mL kullanımı iyi bir koruma etkisine sahiptir, soğutulmuş tavuğun beyaz biber ve tarçın alkolde çözünür ekstraktının bir koruma etkisi vardır. Biberin koruyucu olarak geliştirilmesi, biberin ekonomik değerini artırmanın bir başka yoludur.