Un beyazlığı buğday yetiştiriciliği, değirmencilik endüstrisi ve unlu gıda endüstrisi üzerinde önemli bir etkiye sahiptir. Un beyazlığı, unun derecesini değerlendirmek için önemli endekslerden biridir ve Çin'in buğday unu derecesi standardındaki beyazlık gereksinimi şöyledir: Sınıf I için 76%'den fazla, Sınıf II için 75%'den fazla ve Sınıf III için 72%'den fazla. Un beyazlığı da tüketici tüketimini etkileyen önemli faktörlerden biridir, Çin'in erişte ürünleri çoğunlukla erişte, buharda pişirilmiş ekmek, köfte vb. gibi haşlanmış gıdalardır, haşlanmış gıdanın beyazlığı tüketicilerin renk ve parlaklık açısından ana gereksinimlerinden biridir. Bu nedenle, unun beyazlığını etkileyen faktörleri incelemek büyük önem taşımaktadır.

Unun beyazlığını etkileyen faktörler buğday çeşitleri, buğday yetiştirme ortamı, buğday kalitesi ve şekli, buğday işleme teknolojisi, un kalitesi, unun taşınması ve depolanması, un katkı maddeleri ve diğer faktörlerdir. Unun beyazlığını etkileyen ana faktörler üzerine bu makale, bilimsel bir temel sağlamak için unun beyazlığını iyileştirmek amacıyla derinlemesine ve kapsamlı bir analiz ve tartışma yürütmektedir.

Buğday çeşitlerinin un beyazlığı üzerine etkisi

Un beyazlığı, çoklu gen kontrolü ve yüksek kalıtsallığa sahip kantitatif bir özelliktir. Un esas olarak buğdayın endosperm kısmından gelir ve endospermdeki pigmentler, polifenol oksidaz ve proteinler un beyazlığını etkileyen ana içsel faktörlerdir.

Baik ve arkadaşları, aynı buğday çeşidi için, erişte yapımı sırasında proteinin hamur rengi stabilitesi üzerindeki etkisinin polifenol oksidazdan daha büyük olduğunu, kullanılmayan çeşitler için ise, polifenol oksidazın hamur rengi stabilitesi üzerindeki etkisinin proteinden daha büyük olduğunu göstermiştir, bu da polifenol oksidazın esas olarak genetik kontrol altında olduğunu göstermektedir. Zhang Chunqing ve arkadaşları, HMW 5+10 alt tane çeşitlerinin buğday çöreklerinin beyazlığının 11MW 4+12'den önemli ölçüde daha düşük olduğunu göstermiş ve yüksek kaliteli çörek çeşitlerinin seçimi için bir yol önermiştir.

Bhatt ve arkadaşları, düşük pigment içeriğinin kısmen baskın veya süper baskın olduğunu, un renginin 1 veya 2 gen tarafından kontrol edildiğini, polifenol oksidazın 1-2 ana gen tarafından kontrol edildiğini, un beyazlığının veya renginin esas olarak genetik kontrolle kontrol edildiğini ve çeşitler arasında un beyazlığında önemli farklılıklar olduğunu ve un renginin ıslah yoluyla etkili bir şekilde iyileştirilebileceğini, polifenol oksidaz aktivitesinin azaltılabileceğini ve un beyazlığının iyileştirilebileceğini göstermiştir. Liu ve arkadaşları, yüksek un beyazlığına sahip çeşitlerin çoğunun (80%) zayıf glutenli un buğdayı olduğunu ve yüksek un beyazlığına sahip güçlü ve orta glutenli buğday çeşitlerinin eksik olduğunu göstermiştir.

Bu nedenle, pigmentler, polifenol oksidaz ve genetik faktörlerle ilişkili proteinler, buğday unu beyazlığını etkileyen önemli faktörlerdir ve buğday çeşitleri, un beyazlığını artırmak için ıslah ve biyoteknoloji yoluyla geliştirilebilir.

Buğday yetiştirme ortamının un beyazlığı üzerindeki etkisi

Buğday yetiştirme ortamı temel olarak iklim, toprak, yetiştirme teknolojisini içerir, çevresel faktörlerin un beyazlığı üzerinde önemli bir etkisi vardır. Liu Jianjun, un beyazlığı için 104 buğday çeşidi (hattı) üzerinde dört çevresel koşulda yaptığı araştırma sonuçları, iklim faktörlerinin, toprak faktörlerinin, buğday unu beyazlığı ile yetiştirme koşullarının önemli bir etkiye sahip olduğunu göstermektedir. İklim, toprak, yetiştirme teknikleri ve diğer çevresel faktörler buğday çeşitlerinde değişen derecelerde varyasyona yol açabilir, buğdayın genetik faktörlerini endojen bir faktör olarak etkileyen eksojen bir faktör olarak buğday büyüme halkası Ling, böylece buğdayın kimyasal bileşimini ve fiziksel yapısını etkiler ve böylece un beyazlığını etkiler.

Buğday kalitesi ve şeklinin un beyazlığı üzerindeki etkisi

Buğday kalitesi ve şekli hem dış hem de iç niteliklere sahiptir. Bunlar arasında görünüş kalitesi kapasite, bin tane ağırlığı, tane rengi, köşelilik, sertliği içerir. İçsel kalite ise yaş gluten içeriği, sedimantasyon değeri, protein içeriği, nişasta içeriği, kül içeriği, su emilimini içerir. Buğdayın ana kalite özelliklerinin un beyazlığı üzerinde önemli bir etkisi vardır.

3.1 Buğday görünüm kalitesinin un beyazlığı üzerindeki etkisi

Bin tane ağırlığı ve kapasite ağırlığı buğdayın dolgunluğuna yanıt verirken, buğdayın sertliği köşeli kalite ile ilgilidir. Lan Jing ve arkadaşları, Uzun Saplı Buğday 12'nin bin tane ağırlığı ve kapasitesinin unun L değeri ile yüksek derecede anlamlı pozitif korelasyon gösterdiğini, Uzun Buğday 26'nın ise sadece köşeliliğinin unun a değeri ile yüksek derecede anlamlı pozitif korelasyon gösterdiğini ortaya koymuştur.

Hu Ruibo ve ark. un beyazlığının, nişasta granüllerinin proteinlere sıkıca bağlı olduğu sert endospermden kaynaklanan tohum sertliği ile oldukça önemli ölçüde negatif ilişkili olduğunu, ancak endosperminin yüksek öğütme hızıyla kepekten ayrılmasının kolay olduğunu ve çoğunun öğütme sırasında hücre duvarı yönünde yırtıldığını göstermiştir, Bu da daha düzgün şekle sahip, ışığa daha fazla dağılan ve beyazlığı azalan daha büyük un partiküllerinin oluşmasına neden olurken, yumuşak buğdayın un partikülleri küçük ve düzensizdi, ışığa daha az dağılıyordu ve yumuşak buğdayın un partikülleri daha küçük ve daha az düzensizdi. daha az.

Buna ek olarak, un tanecikliliği ve kırık nişasta içeriği de un beyazlığı ile önemli ölçüde negatif ilişkiliydi ve durum buğdayı öğütme sırasında daha büyük tanecikliliğe ve daha fazla kırık nişasta tanesine sahipti. Bu durum, buğdayın dış kalitesinin unun beyazlığı üzerinde belirli bir etkiye sahip olduğunu göstermektedir.

3.2 Buğdayın içsel kalitesinin un beyazlığı üzerindeki etkisi

Yaş gluten içeriği, sedimantasyon değeri, protein içeriği, nişasta içeriği ve kül içeriği esas olarak un kalitesinin içsel kalitesini belirler.

Liu ve arkadaşları, un beyazlığının unun su emilimi, protein ve glüten içeriği ile önemli ölçüde negatif ilişkili olduğunu, un beyazlığının protein ve glüten kalitesi ile ilgisi olmadığını ve un beyazlığının çökme değeri, hamur stabilizasyon süresi, maksimum artış ve gerilme alanı gibi esas olarak protein kalitesini (glüten mukavemeti) yansıtan indekslerden etkilenmediğini göstermiştir. Li Zongzhi ve arkadaşları, un beyazlığı ile her iki protein içeriği arasında önemli bir negatif korelasyon olduğunu doğrulamıştır.

Hu Ruibo ve arkadaşları, un beyazlığının nişasta içeriği ile yüksek düzeyde anlamlı pozitif korelasyon gösterdiğini, dallı zincirli nişasta içeriği ile pozitif korelasyon gösterdiğini, dallı ve düz zincirli nişasta içeriğinin oranı ile anlamlı düzeyde olmasa da pozitif korelasyon gösterdiğini ve un protein içeriği ve kül içeriği ile anlamlı düzeyde negatif korelasyon gösterdiğini ortaya koymuştur. Kül içeriği ve un beyazlığı arasındaki ilişki ile ilgili olarak, farklı çalışmaların sonuçları tutarlı değildir.

Bazı çalışmalar un beyazlığının kül içeriği ile negatif korelasyon gösterdiği sonucuna varırken, Li Zongzhi ve arkadaşları un beyazlığı ile kül içeriği arasında korelasyon olmadığı sonucuna varmışlardır.

Wang Zhijian ve arkadaşları, hamur tozu tabakasının yüksek kül içeriğine sahip renksiz ve şeffaf bir madde olduğu, ancak değirmen ununun un beyazlığı üzerinde çok az etkisi olduğu sonucuna varmıştır. Kül, un kalitesinin önemli bir endeksi olarak, unun işleme doğruluğu ile ilgilidir.

Buğday işleme teknolojisinin un beyazlığı üzerindeki etkisi

Buğday işleme teknolojisinin un beyazlığı üzerindeki etkisi nispeten karmaşıktır, belirli bir buğday hammaddesi için işleme teknolojisinin her detayı un beyazlığı üzerinde önemli bir etkiye sahiptir.

4.1 Temizleme işleminin un beyazlığı üzerindeki etkisi

Buğday hammaddesinin kalitesi, unun beyazlığını etkileyen önemli bir faktördür. Buğday tohumları hastalıklı tohumlar, küflü tohumlar, kırık tohumlar ve sönmüş tohumlar içerir ve buğday ayrıca unun beyazlığını ciddi şekilde etkileyecek çamur, çakıl, toz ve diğer dergileri içerir. Bu nedenle, değirmene girmeden önce, unun beyazlığını etkileyen kaliteli fisyon parçacıklarını ve safsızlıkları gidermek için makul ve verimli bir temizleme işlemine ihtiyaç vardır.

4.2 Nemlendirme işleminin un beyazlığı üzerindeki etkisi

Buğdayın suyla nemlendirilmesinde, buğday tanesi korteksi, hamur tozu tabakası ve endosperm su emilimi ve farklı yeteneklerin ve sıralı sıranın genişlemesi nedeniyle, buğday tanesi kesitinin radyal yönünde az miktarda yer değiştirme üretecek, böylece üçünün kombinasyonunu zayıflatacak, soyulması ve kazınması kolay, ayrılması, su miktarı orta derecede olduğunda buğdayın nemlendirilmesi.

Nem içeriği çok düşükse, buğday tanesinin su emilimi yetersizdir, buğday kabuğu ve endospermin ayrılması kolay değildir, kepek yıldızındaki unun neden olduğu öğütme daha fazladır, toz rengi zayıftır; yüksek nem içeriği güneşte öğütülemez. Bu nedenle, endosperm ve kepek benzer neme sahip olmalıdır ve değirmencilik endüstrisinde buğdayın optimum öğütme nemi olan önemli bir parametre vardır.

4.3 Öğütme işleminin un beyazlığı üzerindeki etkisi

Un esas olarak buğday endosperminin öğütme silindirleri tarafından içten dışa doğru öğütülmesi ve sıyrılmasıyla elde edilir. Başta undan ön çıkış yöntemi ve un kılından orta çıkış yöntemi olmak üzere çeşitli öğütme ve ekstraksiyon işlemleri vardır. Kül içeriği yüksektir, kepek kırılması daha ciddidir, una daha fazla kepek yıldızı karışır ve unun beyazlığı daha düşüktür. Önden öğütme yöntemi ile karşılaştırıldığında, orta yoldan öğütme yöntemi daha yüksek işleme hassasiyetine sahiptir. Orta yollu öğütme yönteminin prensibi, önce cilt değirmeninden çok sayıda iri taneyi ve iyi kalitede iri tozu çıkarmak ve ardından bunları temizleme ve kalıntı öğütme sisteminden geçirirken, kalp değirmeninde büyük miktarda un üretmektir. Bu sayede kepek bütünlüğü sağlanarak undaki kepek yıldızları azaltılır ve unun beyazlığı arttırılır.

4.4 Un karıştırma işleminin unun beyazlığı üzerindeki etkisi

Un akışındaki buğday işleme teknolojisi daha fazla, her akış, kül, protein, nişasta içeriği değişir, bu da her un beyazlığı akışının değişmesine neden olur. Un kalitesi için gerçek gereksinimlere göre, her bir malzeme akışının akışına, kül, yumurta dejenerasyonu ve içeriğin diğer bileşenlerine göre, gereksinimleri karşılamak için unun hazırlanması. Genel olarak, ön ve orta akışlar daha düşük kül içeriğine sahiptir, bu da daha yüksek beyazlığa sahip yüksek hassasiyetli un hazırlamak için uygundur. Öğütme malzemesi parçacık boyutu nedeniyle arka yol küçüktür, daha fazla kepek yongası içerir, temizlenmesi kolay değildir, daha fazla kepek yıldızına, yüksek küle neden olur, un beyazlığı zayıftır.

Un katkı maddelerinin un beyazlığı üzerindeki etkisi

Unun beyazlığını etkileyen ana maddeler kepek yıldızları ve renk pigmentidir. Gluten yıldızının içeriğini azaltmak için buğday işleme teknolojisini geliştirerek, pigmentin kimyasal yapısını yok etmek için un beyazlatıcı madde ekleyerek unun beyazlığını artırabilirsiniz.

Yeni öğütülmüş un fizyolojik olarak aktif ve açık sarıdır ve depolama sırasında biyokimyasal reaksiyonlara girmeye devam eder, bu da otomatik beyazlama ile sonuçlanır, ancak gereken süre uzundur ve beyazlık sınırlıdır. Un beyazlatıcı maddeler unun rengini hızla iyileştirebilir ve daha beyaz hale getirebilir. Undaki pigmentler çoğunlukla sarı pigmentler ve az miktarda kahverengi pigmentlerdir.

Sarı pigmentler esas olarak beta-karoten, lutein ve flavonoidler dahil olmak üzere karotenoidlerdir. Sarı pigmentler un renk derecesi ile oldukça önemli pozitif bir korelasyon gösterirken, kahverengi pigmentler hem un beyazlığı hem de rengi ile önemli bir korelasyon gösterir. Pigmentler konjuge çift bağlar içerir, oksidasyon yoluyla çift bağları yok ederek solmasını sağlar, bu da un beyazlatma maddesinin beyazlatma mekanizmasıdır.

Yaygın olarak kullanılan un beyazlatıcı maddeler benzoil peroksit ve potasyum bromattır. Diğer un beyazlatıcı maddeler arasında azometin, askorbik asit, klor dioksit ve benzerleri bulunur.

Özetleyin

Buğday unu beyazlığı, buğday öğütme hassasiyetini yansıtan, öğütme kalitesinin en önemli göstergelerinden biridir ve un kalitelerinin sınıflandırılmasında önemli bir kriterdir. Tüketici açısından bakıldığında, her zaman un ne kadar beyazsa o kadar iyi olduğuna inanılır. Ancak, buğday öğütme hassasiyeti ile unun besleyiciliği arasında bir çelişki vardır ve un beyazlığı ile besleyiciliği arasındaki ilişki rasyonel bir şekilde incelenmelidir.

Unun beyazlığını etkileyen birçok faktör vardır, unun besleyiciliğini bozmadan unun beyazlığını artırmak için bilimsel bir yaklaşım benimsenmelidir. Unun beyazlığını artırmanın en iyi yolu, bir yandan küçük un genetik ıslahı ve gen teknolojisinden derinlemesine araştırmaya başlamak, düşük pigment içerikli buğday çeşitleri yetiştirmek; diğer yandan buğday işleme teknolojisinin beyazlığını artırmak, yıldızın un içeriğindeki glüteni azaltmak için çalışmaya devam etmek gerekir.