Yaban mersini posasından elde edilen antosiyaninlerin antibakteriyel ve taze tutma özellikleri üzerinde pH ve sıcaklığın etkisi
Yaban mersini (Vaccinium spp.), Ericaceae familyasının herdem yeşil çalıları veya Vaccinium cinsinin herdem yeşil bitkileri, çoğu çeşit olgunlaştığında koyu mavi meyvelere, yumuşak ve sulu ete sahiptir ve çeşitli besinler açısından zengindir. Hem ilaç hem de gıda olarak kullanılabilen fonksiyonel bir sağlık meyvesidir. Uluslararası Yaban Mersini Derneği'ne göre Çin, dünyanın en büyük yaban mersini ekim üssü haline gelmiştir. 2021 yılında Çin'in yaban mersini üretimi 474100 tondu ve bunun 154000 tonu işleme için kullanıldı, bu da işleme sırasında büyük miktarda yan ürün meyve kalıntısına neden oldu. Araştırmalar, yaban mersini posasındaki antosiyanin içeriğinin, yaban mersini meyvesindeki minimum antosiyanin içeriği seviyesini aştığını ve bu da iyi bir kaynak yeniden kullanım değerine işaret ettiğini göstermiştir. Şu anda, yaban mersini posasından elde edilen yan ürünlerin kapsamlı kullanımı esas olarak hayvan yemi, gıda katkı maddeleri olarak doğrudan kullanımı ve yavaş salınımlı ürünlere işlenmesini içermektedir. Yaban mersini antosiyaninleri, doğal renklendiriciler olarak, yapay pigmentlere kıyasla zengin fonksiyonel aktiviteye ve spesifik asit-baz renklendirme özelliklerine sahiptir. Bu nedenle, yaban mersini prinasından antosiyaninlerin çıkarılması sadece atıkları büyük ölçüde hazineye dönüştürmekle kalmaz, aynı zamanda yaban mersini endüstrisindeki enerji tasarrufu ve emisyon azaltma sorununu etkili bir şekilde çözer, yüksek değerli terminal ürünler geliştirmek için uygulama özelliklerini tam olarak kullanır ve yaban mersini kaynaklarının endüstriyel zincirini genişletir.

Bu çalışmada, gıda işleme ve depolama sırasında farklı pH ve sıcaklığın yaban mersini posasındaki antosiyaninlerin rengi ve özellikleri üzerindeki etkilerini değerlendirmek için test materyali olarak yaban mersini posası kullanılmıştır. Antioksidan ve antibakteriyel aktiviteler değerlendirilmiş ve analiz edilmiş ve antibakteriyel inhibisyon mekanizması incelenmiştir. Amaç, gelecekte antioksidan ve antibakteriyel aktivitelere sahip yeni renkli gıda koruma filmlerinin geliştirilmesine yönelik pratik uygulamalar için teorik bir temel oluşturmaktır.

Bu çalışmada, gıda işleme ve depolama sırasında farklı pH ve sıcaklığın yaban mersini posasındaki antosiyaninlerin rengi ve özellikleri üzerindeki etkilerini değerlendirmek için test malzemesi olarak yaban mersini posası kullanılmıştır. Antioksidan ve antibakteriyel aktiviteler değerlendirilmiş, analiz edilmiş ve antibakteriyel mekanizma araştırılmıştır. Çalışma, 2-8 pH aralığında, yaban mersini posasındaki antosiyaninlerin koyu kırmızıdan koyu mora kadar önemli bir renk değişimi sergilediğini; -18 ila 70 ℃ işlem sıcaklığı koşulları altında, yaban mersini posasındaki antosiyaninlerin içeriği, antioksidan aktivitesi ve antibakteriyel aktivitesinin uzun işlem süresi ile azaldığını göstermiştir. Yaban mersini prina antosiyaninleri Escherichia coli ve Staphylococcus aureus üzerinde iyi antibakteriyel etkiler göstermiştir. Etki mekanizması, hücre zarı geçirgenliğini bozarak bakteri çözeltisindeki protein içeriğinde ve alkalin fosfataz içeriğinde artışa yol açmaktır.
Şu anda, yaban mersini prinasından elde edilen antosiyaninlerin araştırılması ve kullanımı esas olarak ekstraksiyon, saflaştırma ve stabiliteye odaklanmaktadır, ancak gıda kaynaklı patojenlere karşı inhibitör etkileri ve mekanizmaları hakkında daha fazla kullanım değeri yaratmayan çok az rapor vardır. Antibakteriyel aktivite açısından, bu çalışma sadece farklı sıcaklıklarda Escherichia coli ve Staphylococcus aureus'a karşı yaban mersini prina antosiyaninlerinin antibakteriyel özellikleri ve mekanizmalarının ön kapsamlı karşılaştırmalı bir analizini yapmıştır. Güvenliklerini ve gıda işleme uygulamalarını belirlemek için daha fazla araştırmaya ihtiyaç vardır. Daha sonra, farklı substratlara sahip yenilebilir filmlerin hazırlanması ve performans değerlendirmesi yapılacak ve et ürünlerinin uygulama ve koruma mekanizması incelenecektir. Dolayısıyla, bu çalışmanın sonuçlarına dayanarak, yaban mersini prinasından antosiyaninlerin geliştirilmesi ve kullanımında, ekstraksiyon, saflaştırma, işleme ve depolama süreçleri uygun pH ve sıcaklığa göre seçilebilir. Renk ve özelliklerdeki değişikliklerden yararlanılarak, taze et ve diğer gıdaların buzdolabında korunması için antioksidan ve antibakteriyel aktiviteye sahip yeni bir renkli film türü geliştirilebilir, yaban mersini posasının kullanım değeri daha da artırılabilir, doğal yedek kaynak endüstrisi zincirinin gelişimi teşvik edilebilir ve nihayetinde ormancılık ekonomisinin gelişimi sağlanabilir.