Şekil 1'den görülebileceği gibi, kıyılmış domuz etinin su ve yağ salınım oranı NaCl konsantrasyonunun artmasıyla önemli ölçüde azalmış (P < 0.05) ve 0.6 mol/L NaCl'de minimum değere ulaşmıştır NaCl ilavesi, ısıtma sonrasında kıyılmış domuz etinin su ve yağ salınım problemini önemli ölçüde iyileştirebilir ve kıyılmış domuz etinin emülsifikasyon stabilitesini geliştirebilir.

Ayrıca, 0,4% keten tohumu sakızı ilavesi, tüm NaCl konsantrasyon aralıklarında kıyma jelinin su ve yağ emisyon oranını azaltabilir.
Örneğin, 0 mol/L NaCl konsantrasyonunda, keten tohumu sakızı içermeyen kıymanın su çıkış oranı 31.47% iken, keten tohumu sakızı içeren kıyma ürünleri su çıkış kaybını 14.43%'ye düşürebilmiş ve bu da kıyma jelinin su tutma özelliğini büyük ölçüde geliştirmiştir.

Emülsifiye et ürünleri (yani kıyma ürünleri), serbest yağ damlacıkları, tuzda çözünen proteinlerin sulu çözeltileri, proteinle çevrili yağlar ve protein kolloidal yapıların emülsiyonları dahil olmak üzere çeşitli sistemlerden oluşan karmaşık sistemlerdir. Et ürünlerini emülsifiye etmenin anahtarı, su ve yağın nasıl birleştirileceğine dair teknik problemdir.

Suyu bağlamak esas olarak kasın kendisini ve eklenen suyu bağlamak için kas proteinine dayanır ve yağı bağlamak esas olarak yağı adsorbe etmek için protein ağ yapısına dayanır.

Bu nedenle, emülsifiye kıymanın su ve yağ salınım oranının değerlendirilmesi, emülsifiye et ürünlerinin değerlendirilmesi için önemli bir kılavuzdur ve emülsifikasyon stabilitesini ve ürün kalitesini yansıtır.

NaCl ilavesi, daha fazla tuzda çözünen proteinin çözünmesini ve ısıtma ile kademeli olarak denatüre olmasını sağlayarak kıymada büyük miktarda serbest suyu bağlayan stabil ve elastik bir protein jel ağı oluşturmuş ve böylece emülsifiye kıymanın su tutma özelliğini geliştirmiştir.
Chen Chi ve arkadaşları yak kıymasını incelediklerinde, NaCl konsantrasyonunun artmasıyla kıymanın su tutma oranının da arttığını tespit etmişlerdir.

Shao Junhua ve arkadaşları, NaCl'nin düşük alan NMR ile su hareketliliğini ve dağılımını etkilediğini ve böylece et ürünlerinin su tutma kapasitesini artırdığını bulmuşlardır.

Tuzda çözünen proteinlerin çözünürleştirilmesi, yağın kapsüllenmesi için daha fazla proteini de teşvik edebilir ve protein ağ yapısı yağ partiküllerini de kapsayabilir, böylece kıymanın yağ tutma özelliğini geliştirebilir.

Keten tohumu sakızı ilavesi emülsifiye kıymanın su verimini azaltmış ve kıymanın su tutma özelliğini arttırmıştır. Bir yandan, keten tohumu sakızının hidrofilik kolloide ait olması ve yüksek su tutma özelliğinin belirli bir rol oynaması, diğer yandan keten tohumu sakızı ile kas proteinleri arasındaki etkileşimin artması, kıymanın kolloidal yapısını daha yoğun hale getirmesi ve böylece su tutma özelliğinin büyük ölçüde artması olabilir.

Benzer sonuçlar Zhou Shengmin ve arkadaşları tarafından konjac polisakkaritinin köfte ürünlerinde su tutma özelliğini incelediklerinde de rapor edilmiştir. Ayrıca, iyi bir emülgatör olan keten tohumu sakızı, yağı kapsülleyerek veya retiküler bir yapı oluşturmak için proteinlerle birleştirerek adsorbe edebilir ve stabilize edebilir.