Reçel yapımında kullanılan birçok hammadde çeşidi vardır, yazar örnek olarak muzu ele almakta, muz reçelinin üretim ve işleme teknolojisini kısaca açıklamakta ve farklı süt ürünlerinde reçelin mevcut uygulama yöntemleri ve statükosu için ikisinin kombinasyonunda ürün geliştirme yönü hakkında bazı fikirler ortaya koymaktadır.

Reçel işleme teknolojisi

1、Reçel üretimi için hammaddeler
Plantago cinsine ait olan muz, tatlı tadı ve soğuk doğası ile çok yıllık ağaç benzeri yaprak dökmeyen bir bitkidir ve yüksek tıbbi değere sahiptir. Ana işlevi mide ve bağırsakları temizlemek, kabızlığı iyileştirmek ve ısıyı temizleme ve akciğerleri nemlendirme, susuzluğu giderme, özü doldurma ve alkolün zehrini giderme etkisine sahip olmaktır. Muzun soğuk doğası nedeniyle, dalak ve mide soğuğu, mide ağrısı, ishal az miktarda yenmelidir, aşırı mide asidi yememek en iyisidir.

Muzun besin değeri yüksek, kalorisi düşüktür ve iyi bir besleyici gıdadır. Analize göre, her 100 g muz posası 20 g karbonhidrat, 1,23 g protein, 0,66 g yağ, 0,9 g ham lif, 0,7 g inorganik tuz, 70% su içerir ve A vitamini (karoten), B1 vitamini, B2 vitamini, C vitamini ve U vitamini ve diğer vitaminleri içerir ve ayrıca kalsiyum, fosfor ve demir gibi insan vücudunun ihtiyaç duyduğu mineraller de vardır.

2, muz reçeli üretim süreci
Hammadde seçimi, ön işlem, sıcak haşlama, renk koruma, hamur haline getirme, harmanlama, doldurma, mühürleme, sterilizasyon, soğutma, bitmiş ürün.
(1) Hammadde seçimi
Hammaddeler, dolgun görünümlü, taze, haşere ve hastalıklardan arındırılmış, mekanik hasar görmemiş ve 7~8%'ye olgunlaştırılmış Hainan muzlarıdır.

2）Ön işleme
a. Soyma
Muzları soyun ve muzların üstündeki siyah kafayı çıkarın ve geçici olarak saklamak için temiz bir kaba koyun.
b. Dilimleme
Muz dilimlerini yaklaşık 5 cm uzunluğunda kesin ve çürük ve çürük parçaları çıkarın.
c. Yıkama
Muzun kütlesinin yaklaşık 50 katı kadar tatlı suda yıkayın, durulayın ve süzün.

3) Haşlama ve renk koruma
Muzları süzün ve hemen kaynar suya ekleyin ve hafifçe kaynayana kadar durulayın, 5 dakika durulayın ve sonra süzün, siyah noktaları ayıklayın, renk koruyucuyu ekleyin (muz kütlesinin 0.3%'sine göre sodyum askorbat ekleyin), iyice karıştırın ve bekleyin. Bu süreçte, haşlama süresi sıkı bir şekilde kontrol edilmelidir ve test, 5 dakika boyunca haşlamanın polifenol oksidaz aktivitesini iyi bir şekilde pasifleştirdiğini, kahverengileşmeyi önlediğini ve ayrıca muzların lezzetini iyi bir şekilde koruduğunu kanıtlamaktadır.

4) Kağıt Hamuru
60 gözlü kolloid değirmenden geçirin, miktarını belirleyin, soğutun ve saklayın. Uzun süreli depolama gerekiyorsa, muzu hamur haline getirdikten sonra doldurun ve 90℃ / 40 dk'da sterilize edin, sirküle eden su ile hızlı bir şekilde soğutun ve buzdolabında saklayın.

5) Karıştırma
Reçelin ferahlatıcı lezzetini korumak için, pektin ve modifiye nişasta genellikle koyulaştırıcı madde olarak kullanılır, böylece sadece tat ve su tutma açısından daha iyi bir seviye elde edilir. Geleneksel harmanlama süreci şöyledir: malzemeler, kaynatma ve test etme.
a. Dozajlama
Oran optimizasyon testine göre (Tablo 1) her bir hammadde sınıflandırmaya yerleştirilecek, açıkça tanımlanacaktır.

b. Kaynatma
(1) Sakız
Kantitatif şeker ve pektin karıştırılır ve suda dağıtılır, tam kaynamaya kadar ısıtmak için buhar vanasını açın, tutkal berraklaşana ve şeffaflaşana kadar 3 dakika sıcak tutun. Bu süreçte şeker ve pektin suda tamamen dağılmalı ve çözülmelidir, sandviç kaptaki tutkal ısıtma süresi çok uzun olmamalıdır, 30 dakikadan fazla tutkalın viskozitesini etkileyecektir.

(2) Isıtma konsantrasyonu
Sırasıyla, şeker, fruktoz şurubu, meyve malzemesi sandviç kabına ısıtılırken, hafif kaynatılırken iyi bir tutkal eklenir, konsantrasyon, konsantrasyon süresi ürünün kalitesini doğrudan etkiler.

(3) Nişasta dekstrinasyonu Önce buharı kapatın, tenceredeki sıcaklık 80°C'nin altına düşene kadar bekleyin, ardından nişastayı 2 kat su içinde dağıtın, nişasta çözeltisini 80 gözlü bir elekten geçirin ve nişastanın viskoziteye yeterince dekstrinasyonunu sağlamak için sürekli karıştırarak sandviç tenceresine yavaşça ekleyin. Yardımcı malzemeler dökülürken, teste hazırlık için sitrik asit eklenmesi gerekir, düşük asit durumunda nişasta hidrolize olur, sistemin viskozitesi azalır.

c. Test etme
Test için ürünün standardına göre, alınan test numunelerinin 20 ℃'ye kadar soğutulması gerekir; testi geçtikten sonra aromayı ekleyin, 2 dakika karıştırın ve ardından doldurulacak geçici depolama variline vurun.

6) Doldurma ve mühürleme
Sıcak dolum için belirtilen özelliklere göre, egzoz için sızdırmazlık.

7）Öldürme ve soğutma
Bitmiş muz reçelini doldurduktan sonra 90℃/30 dakika sterilize edin, bitirdikten sonra 25℃'ye soğutun ve depoya paketleyin. Genellikle süt ürünleri ile birlikte reçel şeker kontrolü 30 ~ 40 derece bumerangda uygundur.

Süt ürünlerinde reçel uygulaması

Şu anda piyasada, sıvı süt ürünlerinde neredeyse sadece fermente süt ve sütlü içecekler, sadece süt ürünlerinin tadını arttırmakla kalmayıp aynı zamanda farklı tüketicilerin ihtiyaçlarını da karşılayabilen reçel eklemiştir.

1、Fermente Süt
Mevcut pazar karıştırılmış yoğurt (yani sıradan yoğurt), kesilmiş yoğurt (yani eski yoğurt) olarak ikiye ayrılır, iki uygulamadaki reçel çok farklıdır.

(1) Karıştırılmış yoğurt yoğurt fermantasyonunda tamamlanır ve daha sonra reçel ve yoğurt karıştırılır, karıştırma soğutulmuş paketlere bölünebilir, reçel oranı 7% ~ 9%'ye eklenir ve reçel şekeri ve asitliği sıkı kontrole sahiptir, şekerin genel kontrolü 30 ~ 40 derece boeuf, pH değeri 3.2 ~ 3.6 uygundur, böylece reçel ve yoğurt kombinasyonu sadece lezzet açısından zengin değil, aynı zamanda daha kapsamlı beslenme.

(2) Kesilmiş yoğurda reçel eklemenin teknik zorluğu, normal karıştırılmış yoğurttan çok daha fazladır.
Birincisi, reçel yoğurt mayalanmadan önce eklenmeli ve yoğurtla birlikte mayalanmalıdır ve mayalanmadan önce mayalama maddesinin kıvamı çok düşüktür, bu nedenle reçel ve mayalama maddesinin birbiriyle kaynaşmaması nasıl sağlanır. Kaynaşırsa, yoğurdun düzensiz kesilmesine ve iyi olmamasına neden olur;
İkinci olarak, meyve çok sayıda organik asit ve doğal renk içerir, pigmentin fermantasyon işlemi sırasında göç etmemesi nasıl sağlanır, pigment süte çok fazla dahil edilir ve bu da düzensiz renge yol açarak normal satışları etkiler ve organik asitler, posanın etrafındaki proteinin yerel denatürasyona uğramasına neden olur ve bu da yetersiz pıhtılaşmaya yol açar.

Bu nedenle, kesilmiş yoğurda reçel eklenmesi, özellikle meyve parçacıklarının daha eksiksiz olması için, reçel ve yoğurdun katmanlamadan sonra jelatinleşmesi gerekir. Daha sonra fermantasyondaki reçel ve mayalama maddesinin kaynaşmamasını sağlamak ve rengi sabitlemek için meyvedeki rengin katılaştırılması yöntemini kullanmak, kanama yapmamak, böylece reçelin süt üzerindeki etkisini en aza indirmek gerekir.

2、Süt içeren içecekler
Süt içeren içecekler genellikle nötr tip sütlü içecekler ve asitli sütlü içecekler olarak ikiye ayrılabilir, nötr sütlü içecekler esas olarak sudan, temel hammadde olarak inek sütünden yapılır, kahve, kakao, meyve suları vb. gibi diğer aroma yardımcılarını ekler ve ardından inek sütü içmekten yapılan renk ve aroma. Protein içeriği 1.0%'den az olmayan süt içeceği olarak adlandırılır. Asitli süt içecekleri, fermente asitli süt içeceklerini ve harmanlanmış asitli süt içeceklerini içerir.

Yukarıdaki geleneksel ürünler, meyve suyu sütlü içeceklerin asitliği ve 4.5 ~ 4.8 pH aralığının iyi algılanması nedeniyle esas olarak meyve aromalıdır, kazeinin süt pH değerindeki izoelektrik noktası 4.6 veya daha fazla iken, kazein olduğunda reçel veya püre eklerseniz, homojen elektrik yükü itme kuvvetinin kaybı ve büyük moleküllerin çökelmeye pıhtılaşması olacaktır, bu da ürün tabakalaşmasına yol açacaktır.

Buna ek olarak, sütteki yüksek süt yağı içeriği nedeniyle, yağın yükselmesi kolaydır. Bu sadece süt endüstrisinin teknik zorluklarını arttırmakla kalmaz, aynı zamanda sütlü içeceğe reçel eşiğini de yükseltir, ancak büyük pazar potansiyeli hala bu sayısız akademisyeni araştırmaya çekmektedir. Bu nedenle, sütlü içeceklere reçel meyve parçacıklarının eklenmesi, tadı sağlamak ve aynı zamanda reçelin viskozitesi ve pH değeri için pipet çökeltmesini kolaylaştırmak için 5 mm x 5 mm x 5 mm'lik genel parçacık boyutu küçük olmalıdır. ayrıca sıkı bir şekilde kontrol edilecek, bu da sadece sütlü içeceklerimizi daha çeşitli tatlar yapmakla kalmayacak, aynı zamanda beslenmeyi ve eğlenceyi de artıracaktır.

Reçel ve süt ürünleri kombinasyonunun gelişim yönü

Yaşam standartlarının iyileşmesiyle birlikte, insanlar diyetin sağlığına ve güvenliğine giderek daha fazla önem vermektedir. İnsanların büyük çoğunluğu kalsiyum alımını desteklemek için süt içer, yoğurt iyi bir doğal kalsiyum kaynağıdır, her 100 gr kesilmiş yoğurt yaklaşık 120 mg kalsiyum içerir; aynı zamanda B vitaminleri, kolin vb. açısından zengindir, bu nedenle ürün güçlü bir pazar talebine ve rekabet avantajına sahiptir.

Bu bağlamda, son derece besleyici ve nadir meyvelerden yapılan reçellerin yoğurtla birleşimi tüketiciler tarafından yavaş yavaş tanınmaya ve kabul görmeye başlamış ve kompozit meyve reçelleri, meyveli ve tahıllı reçeller ve meyveli ve sebzeli reçeller gibi çeşitli yeni reçel ürünlerinin ortaya çıkmasına neden olmuştur.

Özel insan grupları (örneğin kadınlar, çocuklar vb.) için, süt ürünlerine uygun sağlık fonksiyonlarına sahip reçellerin araştırılması ve geliştirilmesi, farklı insan gruplarının ihtiyaçlarını karşılayabilir. Yeni bir güç olarak oda sıcaklığında yoğurt, gelişim için sınırsız alana sahip olacak, geleneksel tek aromalı sütlü içecekler değişmeye başladı, kar lotus meyvesi su kestanesi kompozit süt içeceği ve diğer benzer ürünlerin yerel gelişimi, daha sağlıklı bir yönün gelişimini zorlamak için tüm endüstri olacaktır.

Aynı zamanda, peynirin gelişmesi için çok yer var, 10 yıl önce, peynir Çinliler için hala çok garip ve şimdi büyük şehirlerin süpermarketlerinde, çeşitli peynirler süt ürünleri dolabında önemli bir ürün haline gelmeye başladı, Çin'in peynir pazarı büyük bir iş fırsatı içeriyor, ancak Çin'in yerelleştirilmiş peynir üretimi 0'dan az.Ülkenin toplam sütünün 2%'si ve süt endüstrisinde daha gelişmiş ülkelerde süt kullanımı Daha gelişmiş süt endüstrilerine sahip ülkelerde, süt kaynaklarının kullanımı genellikle 30% ila 50% civarındadır.

Peynirin besin değerine ilişkin veri analizi, taze sütün 10 katı olmalıdır, bu nedenle peynir, süt endüstrisindeki en yüksek besin değeri, en kaliteli ürünler, "süt altını" dır.

İnsanların farklı ihtiyaçları ile peynir, kendi avantajları sayesinde giderek daha fazla tüketici tarafından kabul görecek, tadı orijinal tek lezzet değişikliklerinden çeşitlendirilecek ve bu da süt ürünlerinde yeni bir reçel uygulaması olacaktır.