Nar için nar bitkisi, Orta Asya çevresindeki Pers Himalayalarına, yani şimdi İran, Afganistan ve diğer ülkelere özgüdür, 2.000 yıldan fazla bir süre önce Han Hanedanı Zhang Qian (MÖ 1 ~ 2 yüzyıllar) tarafından İpek Yolu ile ülkemize getirilmiştir.

Şu anda ülkemizin her yerinde dağıtımı yapılmaktadır. Antik çağlardan beri nar, "Kristal Yeşim" adıyla değerli bir meyve olarak listelenmiştir, aynı zamanda tatlı ve ekşi tadı, serin doğası ve besin açısından zengin olması nedeniyle, insanların sevmesi için derinlerin çok çeşitli terapötik etkileri vardır.

Narın besin değeri

"Dünyanın garip meyvesi, dokuz devletin ünlü meyvesi" olarak bilinen narın meyvesi karbonhidratlar, proteinler, çeşitli amino asitler ve temel eser elementler ve çeşitli vitaminler açısından zengindir.

Narın yenilebilir kısmı, yaklaşık 78,2% su, olgunlaşmamışken daha fazla sakaroz ve olgunlaştığında daha fazla dönüştürülmüş şeker içeren yaklaşık 15% ila 40%'yi oluşturur ve toplam şeker miktarı 11% ila 16,8%'dir.

Nar malik asit ve rafinik asit içerir, asitlik meyvenin çeşidine ve olgunluğuna göre değişir, genel içerik 0.4% ila 1.0%, ortalama 0.77%'dir.

Nar vitamin ve mineraller açısından zengindir, 100 g meyve suyu başına karoten 0.01mg, VB1, 0.0 4mg, VB2, 0.0 9 rag, V p p, 1.7 rag, VC, 4.6 ~ 11mg, kalsiyum 11 ~ 13 rag, fosfor 11 ~ 16 rag, demir 0.4 ~ 1.6mg, ayrıca daha zengin potasyum, bakır, manganez, çinko ve benzeri içerir.

Ayrıca 0.6% ila 1.5% protein ve 0.6% ila 1.6% yağ, 2.7% ham lif içerir. Narın tüm gövdesi bir hazinedir, farklı kısımlarında farklı kimyasal bileşenler içerir, flavonoidler, tanenler, alkaloidler, organik asitler ve meyve suyundaki polifenollerin özel yapısı, perikarp, yapraklar, kabuk ağırlığının her birinin dağılımında; nar tohumları ve sterollerin diğer kısımları, fosfolipidler, trigliseritler ve diğer bileşenler.

Nar gıda işleme teknolojisi

1. Nar suyu içeceğinin işlenmesi
1.1 Süreç
Hammadde seçimi, temizleme, kırpma, hamur haline getirme, ısıl işlem, filtreleme, harmanlama, oksijen giderme, doldurma, mühürleme, sterilizasyon, soğutma, etiketleme, bitmiş ürün.

1.2 Çalışma noktaları
(1) Hammadde seçimi: Meyve taze ve tam olmalı, 90%'den tam olgunluğa kadar, çürüme, zararlılar ve hastalıklar ve mekanik yaralanma olmadan, çapı 40 mm'den fazla olmalıdır.

(2) Temizleme ve düzeltme: nitelikli meyveler su ile durulanır ve ardından meyve uçları ve çanak yaprakları paslanmaz çelik bıçakla çıkarılır.

(3) Kırma ve hamur haline getirme: Kağıt hamuru haline getirmeyi kolaylaştırmak için meyveler önce ezilecek, ardından 1:1 oranında su eklenecek ve kağıt hamuru haline getirme işlemi kolloid değirmen ile gerçekleştirilecektir.

(4) Isıl işlem: Yukarıdaki posa 80 ℃'ye ısıtılır ve 10 dakika bekletilir, bu da pektin ayrışma proteini politermal denatürasyon pıhtılaşmasının bir kısmını yapabilir, ancak aynı zamanda polifenol oksidaz aktivitesini pasifleştirebilir. Isıl işlemden sonra besinlerin çözünmesi kolaydır, meyve suyu oranı daha yüksektir.

(5) Filtreleme: önce kaba filtreleme için 4 kat gazlı bez kullanın ve ardından naylon bez filtreleme, birkaç kez filtrelemeden sonra nar suyu elde edin.

(6) Harmanlama: Meyve suyu içeceklerinin orijinal meyve suyu içeriği ve tat ihtiyaçlarına göre, orijinal meyve suyu içeriği, şeker, asit harmanlama. Bitmiş ürün 12% şeker seviyesi, 0.2% asitlik, 20% orijinal meyve suyu içeriği gerektirir. Aynı zamanda, stabilizatör olarak 0.1% sodyum aljinat ekleyin. Şeker, asit doğrudan karıştırma tankına eklenir, ısıtılır ve çözülür ve ardından orijinal meyve suyu, içme suyu vb. ile karıştırılır.

(7) Gaz giderme: Yukarıdaki harmanlanmış bitmiş ürünü 60 ~ 70 ℃'ye ısıtın, 5 dakika boyunca gazdan arındırın ve ardından kolloid değirmen ile homojenize edin.

(8) doldurma ve sterilizasyon: önce 250m l cam şişeler yıkanacak, sterilize edilecek ve daha sonra harmanlanmış içeceklerle yüklenecek, taç kapatma makinesi ile kapatılacaktır. Yüksek sıcaklıkta sterilizatör sterilizatörüne koyun, 5-lOmin/110 ℃ için sterilizasyon formülü, soğuk su segmenti ile oda sıcaklığına soğutun. Ürün süt beyazı, hafif bulanık, katmanlı değil, çökelme yok, güçlü bir nar aroması, çözünür katılar 12%, 0.2% asit içeriyor.

2. Narlı dondurmanın işlenmesi
2.1 Süreç:

2.2 Çalışma noktaları
(1) Nar posası hazırlama: önce nar meyvesi toplanır, çürümüş, olgunlaşmış ve zarar görmüş meyveler ayıklanır. Daha sonra suyla yıkayın, yıkama suyunun sodyum 2 etilheksanesülfonat veya sodyum lauril sülfonat gibi deterjan eklemesi gerekir ve ardından deterjanı iyice yıkamak için temiz su kullanın, kabaca ezilmiş meyveyi temizleyin ve ardından hamur makinesi hamur haline getirerek tohumları ve posayı ayırın. Kolloid değirmen öğütme ile meyve posası, taş hücreleri ezebilir, meyve parçacıklarını mikro ince hale getirebilir, orijinal posanın organizasyonunu iyileştirebilir, orijinal posa, zamanında veya soğutulmuş bekleme modunda kullanılabilir.

Depolanacak nar posası hızlı bir şekilde -18 °C'ye kadar soğutulmalı, bu sıcaklıkta soğuk depolanmalıdır. Depolama sırasında renk, aroma, tat ve C vitamini kaybını ve dondurma sırasında bozulmayı önlemek için, meyvenin ezildiğinde antioksidan eklenmesi gerekir ve hamur haline getirme sırasında bir miktar şeker, antioksidan (isteğe bağlı SO2) eklenir.
SO2'nin kullanımdan önce vakumlu kısa süreli buharlaştırma işlemi ile giderilmesi gerekir.

(2) hammadde karıştırma ve homojenizasyon, yaşlandırma: stabilizatör ve ağırlığının 10 katı şeker eşit olarak karıştırılır, su eklenir ve çözülür ve bekletilir.

Yağsız süt tozu veya tam yağlı süt tozu, hafif yoğunlaştırılmış süt ve doğru miktarda su ile ince krema ve eritilmiş krema ve hazır stabilizatör eklemek için iyice karıştırın, kalan şeker, meyve posası birlikte karıştırılır, 65 ° C'ye ısıtılır, insanları homojenizatör, homojenizasyon işlemi. Mikro ince parçacıklardan sonra, 80 ℃, 20 dakika sterilizasyon, yaşlandırma silindirine konur, sıcaklık 4 ℃'ye düşürülür, 4 ~ 6 saat karıştırılır, böylece hammaddelerin hidrasyonu artar; ve daha sonra 4 ℃'den 2 ℃'ye düşürülür, 6 ~ lOh yaşlandırılır, yavaş karıştırılır, böylece sıvı ile birleştirilen malzeme buz kristalleri olmadan yemek için yeterlidir.

(3) dondurma, doldurma ve depolama: 0 ~ 4 ℃'de dondurma, sık sık donma durumunu kontrol etmeli, uygun genleşme oranını korumak için karıştırma hızını zamanında ayarlamalı ve doldurma hızı ile koordinasyon sağlamalıyız.

Dondurulduktan sonra doldurma, insanları -18 ℃ a 20 ℃ dondurucu veya soğuk hava deposu buzdolabına koyun, sert dondurma haline gelecektir. Sabit bir sıcaklığı korumak için soğuk depolama sürecinde nar taze meyve dondurması, 3 aydan fazla olmayan depolama süresi, zamanında satmak en iyisidir.

2.3 Teknolojik formül
137g tam yağlı süt tozu, 85g light yoğunlaştırılmış süt, 85g krema, 53g şeker, 18g yumurta, 3g sodyum aljinat, 2g monogliserit, 200g nar posası, 417g su.

3. Nar sağlıklı meyve sirkesinin işlenmesi
3.1 Süreç:

3.2 Operasyon noktaları:
(1) Meyve seçimi, meyve yıkama, soyma: sirke yapımında kullanılan nar meyvelerinin tamamen olgunlaşmış, zararlılardan ve hastalıklardan arınmış, küflenmemiş ve bozulmamış olması gerekir; bitmiş ürünlerin kirlenmesini azaltmak için meyvelerin yüzeyindeki kirleri ve tozu yıkayın; meyveleri elle ve ayrıca mekanik olarak soyun ve nar çekirdeklerini ezin.

(2) Şeker: Sakkaroz ve nar taneleri 1.2 ~ 1:1 oranına göre kırılmış, bir kat nar taneleri bir kat şeker, porselen, emaye kap veya emprenye havuzuna yerleştirilmiş, aromanın kaçmasını önlemek için kapatılmış, 6 ~ 10d emprenye edilmiştir.

(3) meyve suyunun filtrelenmesi: nar çekirdekleri ve bunların gazlı bez filtrasyon ayrımı ile sızıntı suyu, yani nar şekeri suyunu, 65% ila 70% için çözünür katıları elde etmek için. Dağ nar çekirdeklerinin ayrılması, flavonoidler ve diğer maddeler çıkarılabilir.

(4) Seyreltme: orijinal meyve suyunun ağırlığının 1 katına göre 4 kez soğuk su ile seyreltilmiş nar suyunun yaklaşık 16% ~ 18% kadar çözünür katı maddesi.

(5) alkol fermantasyonu: nar suyunu fermentöre seyreltin. Ham meyve suyu, havuzun dışına sıvı taşmasının fermantasyonunu önlemek için 1/5 oranında boş alan bırakarak fermentöre 4/5 oranında eklenir. İyice karıştırılan maya kültürünün 5% ila 7%'sine erişin, alkolik fermantasyon için sıcaklığı yaklaşık 25 ℃'de kontrol edin. Tüm alkollü fermantasyon sürecinin tamamlanması yaklaşık bir hafta sürer ve alkol içeriği yaklaşık 7%'dir. Fermantasyon sürecindeki değişiklikleri kavramak için, şeker, asit ve alkol içeriğinin fermantasyonunu sık sık kontrol etmeli, alkolün buharlaşmasını azaltmak için havuzun ağzını kapatmaya dikkat etmelidir.

(6) Asetik asit fermantasyonu: Fermente nar suyu miktarına göre 1/3 asetik asit için asetik asit bakterileri ana likörü ekleyin. Fermantasyon sıcaklık kontrolü yaklaşık 30 ℃'de, fermantasyon ışık koşulları altında yapılmalıdır. Fermantasyon sıvısındaki oksijen içeriğini artırmak için fermantasyon öncesi dönemde günde bir kez karıştırılması tavsiye edilir. Yaklaşık 10 gün sonra, toplam asitlik artık yükselmediğinde, eser miktarda alkol içeriği, yani nar sirkesi.

(7) Yaşlandırma: Nar sirkesini 2 ~ 3 ay boyunca fıçıya taşıyın, yaşlandırma işlemi sırasında sirke sıvısında bir dizi fiziksel ve kimyasal değişiklik meydana gelir, bu da nar sirkesinin renginin koyulaşmasına, aromasının güçlü olmasına, tadının yumuşak ve yumuşak olmasına ve konsantrasyonun artmasına neden olur ve kalite daha da iyileştirilir.

(8) Karıştırma: Yıllanmış nar sirkesine 2% tuz ve 0.08% potasyum sorbat ekleyin ve asitliği ve diğer indeksleri standarda göre ayarlayın.

(9) Filtreleme: Nar meyve sirkesinin berraklığını ve şeffaflığını sağlamak için nar meyve sirkesindeki çökeltiyi filtreleyin.

(10) Sterilizasyon: sterilize etmek için anında sterilizatör kullanın, sterilizasyon sıcaklığı yaklaşık 90 ℃ ve süre 15 saniyedir. Veya nar meyvesi sirkesi kaynatılıp sterilize edilebilir ve daha sonra sıcakken şişelenebilir.

(11) Şişeleme denetimi: sterilize edilmiş sirkeyi şişeleyin ve mühürleyin ve numune alma denetimini geçtikten sonra bitmiş ürün olacaktır.

3.3 Süreç parametreleri
Alkolik fermantasyon: başlangıç şeker derecesi 180B x, başlangıç asitliği pH4.2, fermantasyon sıcaklığı 25℃, fermantasyon süresi 8d; asetik asit fermantasyonu: fermantasyon sıcaklığı 30℃, fermantasyon süresi 10d, başlangıç asitliği 1.4%, alkol 7%.