"GB 1886.103-2015 Gıda Güvenliği Gıda Katkı Maddeleri Mikrokristalin Selüloz Ulusal Standardı "na göre mikrokristalin selüloz, lifli bitkilerin hammaddelerinden ve inorganik asitten hamur haline getirilir, α-selülozdan yapılır ve daha sonra depolimerizasyonun bir kısmı için selüloz yapmak üzere işlenir ve daha sonra gıda katkı maddesi mikrokristalin selülozun kristal olmayan kısmı çıkarılır ve gıda katkı maddesi mikrokristalin selülozun saflaştırılması.

Mikrokristalin selülozun özellikleri

Mikrokristalin selüloz bir tür tatsız, son derece ince beyaz kısa çubuk gözenekli parçacıklardır, parçacık boyutu genellikle 20-80μm'dir (jelatinimsi seviye için 0.2-2μm mikrokristalin selülozun kristal parçacık boyutu), polimerizasyon sınırı (LODP) 15-375 arasındadır; lifsiz ve son derece hareketli; suda, seyreltik asitte, organik çözücülerde ve yağda çözünmez, seyreltik alkali çözeltide kısmen çözülür, nemlenir ve şişer. Suda, seyreltik asitte, organik çözücülerde ve yağda çözünmez, seyreltik alkali çözeltide kısmen çözülür ve nemlenir. Karboksimetilasyon, asetilasyon ve esterifikasyon işlemlerinde yüksek reaktiviteye sahiptir. Kimyasal modifikasyon kullanımı için son derece elverişlidir.

Mikrokristalin selüloz temel olarak 3 temel özelliğe sahiptir:
(1) Ortalama polimerizasyon derecesi, sınırlayıcı polimerizasyon derecesi değerine ulaşır
(2) orijinal selülozdan daha yüksek kristallik

3 güçlü bir su emilimine sahiptir ve sulu ortamda güçlü kesme etkisi ile tutkal üretme kabiliyetine sahiptir

Mikrokristalin selülozun gıdalarda kullanımı

2.1 Emülsifikasyon ve köpük stabilitesinin korunması
Emülsiyon stabilitesi, mikrokristalin selülozun en önemli işlevidir. Mikrokristalin selüloz partikülleri emülsiyon içinde dağılır, böylece yağ-su emülsiyonundaki su fazı kalınlaşır ve jelatinleşir, böylece yağ damlacıklarının birbirine yaklaşması ve hatta polimerleşmesi önlenir.

Örneğin, ekşi peynirin düşük pH değeri, sütün katı bileşenlerinin pıhtılaşmasına ve peynir altı suyunun karışımdan ayrılmasına neden olma eğilimindedir. Yoğurt peynirine mikrokristalin selüloz eklenmesi, süt ürününün stabilitesini etkili bir şekilde sağlayabilir. Dondurmaya mikrokristalin selüloz stabilizatörü eklendikten sonra, emülsifikasyon stabilitesi, köpük stabilitesi ve buz kristali önleme kabiliyeti büyük ölçüde iyileştirilmiştir ve suda çözünür polimer bileşik stabilizatörü ile karşılaştırıldığında, dondurma daha kaygan ve gevrektir.

2.2 Yüksek sıcaklık stabilitesini koruyun
Aseptik gıda sürecinde, hem yüksek sıcaklık hem de yüksek viskozite, nişasta bu koşullar altında ayrışacaktır ve aseptik gıdaya mikrokristalin selüloz ilavesi mükemmel özelliklerini koruyabilir. Örneğin, konserve et ürünlerindeki emülsiyon, 3 saat boyunca 116°C'de ısıtıldığında kalitesini değiştirmeden koruyabilir.

2.3 Sıvı stabilitesinin iyileştirilmesi ve jelleştirici ve süspansiyon ajanı olarak
Hazır içecekler suda yeniden dağıtıldığında, genellikle düzensiz dağılım veya düşük stabilite meydana gelir. Belirli miktarda kolloidal selüloz eklenmesi hızlı bir şekilde stabil bir kolloidal çözelti oluşturabilir, dağılım ve stabilite büyük ölçüde iyileştirilir. Hazır çikolata veya kakaolu içeceklere kolloidal mikrokristalin selüloz, nişasta ve maltodekstrinden oluşan stabilizatörlerin eklenmesi sadece hazır içeceklerin tozunun nemle topaklanmasını önlemekle kalmaz, aynı zamanda suyla yapılan içeceklere yüksek derecede stabilite ve dağılım sağlar.

2.4 Gıda yapısını iyileştirmek için besleyici olmayan dolgu maddesi ve kıvam arttırıcı olarak
Mikrokristalin selüloz, ksantan sakızı ve lesitin karışımından elde edilen un ikameleri unlu mamullerde kullanılır ve ikame miktarı kullanılan orijinal un miktarının 50%'sini aşmadığında orijinal tat korunabilir ve dil tarafından söylenmeyen parçacıkların maksimum boyutu genellikle 40 μm'dir, bu nedenle mikrokristalin selüloz parçacıklarının 80%'sinin <20 μm parçacık boyutuna sahip olması gerekir.

2.5 Dondurulmuş tatlılara ilave edilmesi buz kristali oluşumunu kontrol eder
Sık dondurma-çözdürme işlemi sırasında mikrokristalin selülozun varlığı nedeniyle, tanelerin büyük kristaller halinde kümelenmesini önleyebilecek fiziksel bir engel görevi görür. Örneğin, dondurmaya sadece 0,4-0,6% mikrokristalin selüloz eklenmesi, sık dondurma-çözdürme işlemi sırasında buz kristallerinin boyutunun artmasını önlemek için yeterlidir, doku ve yapının değişmemesini ve mikrokristalin selüloz partiküllerinin son derece ince olmasını sağlar, bu da ağız hissini artırır.

Tipik bir İngiliz tarifinden hazırlanan dondurmaya 0.3%, 0.55% ve 0.80% mikrokristalin selüloz eklenmesi, mikrokristalin selüloz içermeyen dondurmaya kıyasla dondurmanın viskozitesinde hafif bir artışa neden olmuş, dökülme miktarı üzerinde bir etkisi olmamış ve dokuyu iyileştirmiştir.

2.6 Mikrokristalin selüloz da ısı içeriğini azaltmak için kullanılır
Örneğin, salata soslarında kalori içeriğini azaltmak ve yeme özelliklerini iyileştirmek için selülozu artırmak için kullanılır. Çeşitli yemeklik yağların ve sosların üretiminde, mikrokristalin selüloz ilavesi ısıtma veya kaynatma sırasında yağların ve sosların ayrılmasını önler.

2.7 Diğerleri
Mikrokristalin selüloz adsorptif özelliklere sahiptir ve metal iyonlarının adsorpsiyonu ile yüksek mineral içerikli gıda ürünleri elde edilebilir. Almanya, demir iyonlarını ve kalsiyum iyonlarını adsorbe etmek için yüksek karboksil grubu içeriğine sahip mikrokristalin selüloz kullanmaktadır, bu da gıdaya eklenebilir ve gıdanın tadını değiştirmeden gıdanın besin maddelerini artırabilir.