Yenilebilir sakız genellikle suda çözünmeyi ifade eder ve belirli koşullar altında viskoz, kaygan veya jöle sıvı makromoleküler maddeler oluşturmak için tamamen hidratlanabilir, gıdanın işlenmesinde kalınlaşma, viskozite, yapışma, jel oluşturma yeteneği, sertlik, kırılganlık, sızdırmazlık, kararlı emülsifikasyon, süspansiyon vb. sağlamada rol oynayabilir, Böylece gıda gerekli çeşitli şekilleri ve sert, yumuşak, kırılgan, viskoz, kalın ve diğer doku türlerini elde eder, bu nedenle genellikle Gıda koyulaştırıcı, viskozite arttırıcı ajan, jelleştirici ajan, stabilizatör, süspansiyon ajanı, gıda tutkalı, jelatin vb. olarak da adlandırılır.

Etki mekanizması: gıda sisteminin reolojisini, yani akış karakteristik viskozitesini ve mekanik katı karakteristik dokusunu değiştirme yeteneği. Araştırmalar, bir gıda sisteminin dokusundaki veya viskozitesindeki değişikliklerin duyusal özelliklerindeki değişikliklere katkıda bulunduğunu doğrulamıştır. Genel olarak kıvam arttırıcılar, uzun zincirli polimerlerin (polisakkaritler ve proteinler) heterojen grupları olan daha fazla hidrofilik gruba sahip çözelti veya kolloidlerde ağsı bir yapı oluşturma eğilimindedir, böylece gıdanın viskozitesini ve dokusunu iyileştirir.

Çeşitli kolloid viskozite ve mukavemet türleri, su çökelmesi arasındaki yaklaşık ilişki

İlk olarak, monomer jel (+ tuz)
Jelleştirilebilir monomer kolloid temel viskozitesi yüksek değildir ve kolloidin çoğu bir polihidroksi polimer polisakkarittir (jelatin bir protein yapıştırıcısıdır), bu nedenle moleküler ağırlık ne kadar yüksekse, viskozite o kadar yüksek, genel olarak mukavemet o kadar yüksek ve suyun çökeltilmesi, spesifik kolloid sistemine, genel üretim sürecine ve daha büyük etkinin (potasyum, kalsiyum, sodyum vb.) çözelti iyonik kuvvetine bağlı olarak daha karmaşıktır.

İkinci olarak, kompozit kolloid
Kompozit kolloid daha karmaşıktır, kolloid arasındaki oran, iyonik konsantrasyon genellikle ana etkidir, genellikle 2 baş düşük orta yüksek parabolik eğridir.

Et ürünlerinde farklı kolloidlerin avantaj ve dezavantajları

Tekli kolloidlerin gıdaya eklenmesinin etkisi açık değildir ve sınırlamaları vardır, ancak bileşik kolloidler sinerjik etkiler üretebilir, kolloidlerin jelleşme etkisini artırabilir ve kolloidlerin mekanik gücünü artırabilir. Tekli kolloidlerle karşılaştırıldığında, bileşik sakızların eklenmesi et ürünlerini daha elastik ve çiğnenebilir hale getirecek ve et ürünlerinin raf ömrünü uzatma etkisine sahip olacaktır.

Et ürünlerine bileşik yenilebilir zamklar eklemek, jel su tutma, protein koruma, karışık dispersiyon sisteminin stabilizasyonu rolünü oynayabilir, aynı zamanda et ürünlerinin kalitesini artırmak için et ürünlerinin yüzeyini kaplayan bir film ajanı olarak da kullanılabilir. Daha sonra, farklı yenilebilir sakız türlerinin farklı roller oynamadaki avantaj ve dezavantajlarını özetliyoruz.