Katı içecekler, gıda hammaddeleri, gıda katkı maddeleri ve toz, granül veya blok halindeki diğer katı maddelerle işlenen demleme ve içme amaçlı ürünlerdir. Meyve suyu tozu, soya fasulyesi tozu, çay tozu, kahve tozu, meyve aromalı katı içecekler, katı halde soda (efervesan tabletler), zencefil tozu gibi. Katı içecek, içeceğin fiziksel durumu ile ilgilidir. Özel bir içecek çeşididir. Küçük hacim, iyi hızlı çözünürlük ve iyi koruma ile karakterizedir.

Yaygın olarak kullanılan hammaddeler ve yardımcı maddeler

Meyve suyu: Meyve suyu, meyve suyu tipi katı içeceğin ana hammaddesidir.

Maltodekstrin: Maltodekstrin, içeceğin viskozitesini artırmak ve içeceğin tatlılığını azaltmak için kullanılabilir, aynı zamanda bulanıklaştırıcı rolüne sahiptir ve pigment, aroma vb. kullanımı ile uygun oranda ürünün şeffaflık hissi kaybolur, taze meyve suyunun görünümü kişiye gerçeklik hissi verir.

Tatlandırıcılar: Tatlandırıcılar (sakaroz, glikoz, fruktoz, maltoz vb. dahil) meyveli ikamelerin ana hammaddelerinden biridir ve bu tür ürünler için ana tatlılık kaynağıdır.

Süt ürünleri: tatlandırılmış yoğunlaştırılmış süt, süt tozu, krema vb. Protein bazlı katı içeceklerin ana hammaddesidir.

Yumurta sarısı tozu: Taze yumurta sarısından yapılmış veya sprey kurutmadan sonra buz yumurta sarısı ile karıştırılmış, normal kokulu, acı tadı ve diğer tuhaf tadı olmayan ve iyi çözünürlüğü olan sarı tozdur.

Kakao Pudra: Fermantasyon ve kurutmadan sonra taze kakao çekirdeklerinden yapılır ve karıştırarak kızartma, kabuk soyma, yağ çıkarma, kurutma vb. işlemlerle işlenir. Koyu kahverengi renkte, doğal kakao aromasına sahiptir ve kakao tipi Buğday Kreması üretiminde kullanılır.

Fırınlama soda: Proteinlerin asit etkisiyle çökelmesini ve yüzmesini önlemek için protein bazlı katı içeceklerin üretiminde hammaddelerin asitliğini nötralize etmek için kullanılır.

Vitaminler: Genellikle A Vitamini, D Vitamini ve B1 Vitamini ile zenginleştirilmiş Buğday Kreması üretiminde besin arttırıcı olarak kullanılır.

Diğer gıda katkı maddeleri: aromalar, renkler, asitlik düzenleyiciler, tatlandırıcılar vb. dahil.

Üretim süreci

2.1 Anahtar kontrol bağlantıları

Ham ve yardımcı maddeler ile ambalaj malzemelerinin kalite kontrolü; üretim atölyelerinin, özellikle soğutma ve paketleme atölyelerinin hijyen yönetimi kontrolü; ekipmanın temizlenmesi ve sterilize edilmesi; harmanlama ve ölçüm; dehidrasyon ve paketleme işlemlerinin kontrolü; operatörlerin hijyen yönetimi.

2.2 Ortaya çıkması muhtemel kalite ve güvenlik sorunları

Ekipman, çevre, ham ve yardımcı maddeler, ambalaj malzemeleri, dehidrasyon ve kurutma, soğutma ve paketleme, personel vb. konuların yetersiz yönetimi ve kontrolü, ürünleri nem ve hijyen endeksleri vb. açısından kolayca niteliksiz hale getirecektir; bileşenlerin ve diğer bağlantıların kontrolü, gıda katkı maddelerinin kapsam ve miktarını aşan şekilde kullanılmasına kolayca yol açacaktır.

2.3 Ürünlerin ortak sorunları

(1) Tat ve renk değişimi: Katı içecek ürünlerinin tadı esas olarak oksidasyondan kaynaklanır. Örneğin, üründeki yağ oksidasyonu, ürünün yağ oksidasyonu aromasına sahip olmasını sağlar.

Önleyici tedbirler:

1, proses parametrelerinin sıkı kontrolü, özellikle sterilizasyon sıcaklığı ve bekletme süresi, lipolitik enzim ve peroksidaz kaybının aktivitesini yapmalıdır.

2、Ürünün nem içeriğini sıkı bir şekilde kontrol edin.

3, ürün ambalajının sızdırmazlığını sağlamak için.

4、Ürünü serin ve kuru bir ortamda saklayın.

2）Kirlilikler

Katı içecek ürünlerinde safsızlık görülmesinin nedenleri aşağıdaki gibidir:

1, hammaddelerin saflaştırılması tamamlanmamıştır.

2、Üretim süreci ikincil kirliliğe tabidir.

3、Kurutma odasındaki sıcak havanın sıcaklığı çok yüksektir, bu da hava üfleyicinin etrafındaki tozun yanmasına neden olur.

4、Hava dağıtım kutusundaki sıcak havanın yanlış düzenlenmesi, girdap akımına neden olur, böylece süt tozu yerel olarak aşırı ısınır ve kavrulmuş toz üretir.

(3) Zayıf hız çözünürlüğü

Katı içecek ürünlerinin zayıf hız çözünürlüğü için aşağıdaki önlemler alınabilir:

1、Ürün partiküllerinin üzerine lesitin püskürtün.

2. Partiküllerin çapını uygun şekilde artırın ve ürün partiküllerini tek tip çapta yapmaya çalışın.

4）Kekleme

Katı içecek paketi açıldıktan sonra içeriği kolayca topaklanır. Bunun nedeni, katı içeceklerin genel su içeriğinin nispeten düşük olması, nemin biraz daha yüksek olduğu dış ortamda su emmesidir.

Belirli bir sıcaklıkta, çeşitli gıda malzemeleri ve dış ortamın bağıl nemi dengede bir nem içeriğine sahiptir. Nem içeriği, nem içeriğinden daha düşük olduğunda, yani higroskopiklik kekleşmeye yol açar.

Bu nedenle katı içecekler üretimden paketlemeye, nakliyeden depolamaya kadar nem emilimini önlemeye dikkat etmelidir.

Genel paketleme odasının bağıl nemi 45%'nin altında kontrol edilmelidir; paketleme yapmak için iyi hava bariyeri malzemeleri veya kompozit malzemeler kullanılmalıdır; bileşenlerde asit kullanılırken susuz sitrik asit veya tartarik asit kullanılmalıdır.