Çay sıcak su ile ekstrakte edilir, süzülür, depolanır, harmanlanır, sterilize edilir ve doldurulur vb. Özellikle çay suyu yüksek sıcaklıkta ekstrakte edildiğinde ve sterilize edildiğinde, aroma bileşenleri daha ciddi şekilde kaybolur veya yok olur. Bu içeceklerin kalitesiyle ilgili en büyük sorun, taze demlenmiş çayın aromasına sahip olmamalarıdır. Geleneksel ekstraksiyon teknikleri, çayın aromatik lezzet özelliklerini, özellikle de baş aromasını yeterince demleyemez ve yakalayamaz.

İşleme nedeniyle aroma kaybı

Sterilizasyondan sonra konserve yeşil çay içeceklerinin aroma bileşimindeki değişiklikleri analiz eden araştırmacılar şu sonuca varmıştır: sterilizasyondan sonra çay içeceklerinde cis-3-heksenol, linalool oksit ve nerol tersiyer alkol içeriği azalmış; geraniol ve benzil alkol içeriği artmış; β-filofenon, 4-vinilfenol ve indol gibi bileşiklerin içeriği de önemli ölçüde artmıştır. Bunun nedeni çaydaki ligandların ısınarak ayrışması, enoller ve benzil alkoller gibi yukarıdaki bileşiklerde artışa neden olarak yeşil çayın aroma bileşenlerinin dengesini bozması ve sonuçta sıcak çorba aroması üretimine yol açmasıdır.

Yeşil çay içeceklerinin işlenmesi sırasında aroma değişiklikleri üzerine yapılan bir başka çalışma, aroma bileşenlerinin SDE yöntemi ile ekstrakte edildiğini ve düşük kaynama noktalı aroma bileşenlerinin toplam miktarının, yüksek kaynama noktalı aroma bileşenlerinin toplam miktarının ve tüm aroma bileşenlerinin toplam miktarının 47 oranında azaldığını göstermiştir. 44%, 39. 0% ve 40. 86% azalmıştır. Ekstraksiyondan sonra, yeniden alevlendirilmiş yeşil çay muamelesine kıyasla, sırasıyla.

FI indeksi yeniden ateşleme işleminden daha küçüktü ve aroma kalitesi azaldı. Çalışma ayrıca ekstraksiyon sıcaklığı ne kadar yüksek ve ekstraksiyon süresi ne kadar uzun olursa aroma bileşeni içeriğindeki kaybın da o kadar fazla olduğunu göstermiştir.

UHT sterilizasyonunun yeşil çay hammaddelerinin aroma bileşenleri üzerindeki etkisi de çok açıktır, 137 ℃, 4 s termal sterilizasyondan sonra, düşük kaynama noktalı aroma bileşenlerinin toplam miktarı artarken, yüksek kaynama noktalı aroma bileşenlerinin içeriği azalmış, bu da F I indeksinde bir düşüşe neden olmuştur, bu da aroma kalitesinde bir düşüşe yol açmıştır ve olgun çorbanın tadı belirgindi.

Hazır çay ve çay konsantresinin işlenmesi ekstraksiyon, kaba filtreleme, soğutma, ince filtreleme veya santrifüjleme, vakum konsantrasyonu, harmanlama, sterilizasyon ve sprey kurutma işlemlerinden geçer. Hazır çayın geleneksel işlenmesi çok fazla çay aroması kaybedecektir.

Araştırma ve üretim uygulamaları, çayın sıcak su ekstraksiyonundan sonra, taze demlenmiş çay ile neredeyse aynı taze aroma konsantrasyonuna sahip olduğunu, ancak sonraki her işlemde (örneğin, ekstraksiyon, filtrasyon, ısı konsantrasyonu, sterilizasyon ve sprey kurutma, vb, her işlemde, özellikle vakum konsantrasyonu ve sprey kurutma işleminde aroma kaybı olur, bu da hazır toz veya çay konsantresi üretimiyle sonuçlanır, aroma Taze demlenmiş çayın yoğunluğu neredeyse sadece 10% ila 20%'dir. En ciddi kayıp, düşük kaynama noktalı uçucu bileşenlerin "kokusu" ile karakterize edilir.

Aroma değişikliklerinin işlenmesinde hazır yeşil çay çalışması, ekstraksiyon, konsantrasyon ve sprey kurutma işlemlerinden sonra yeşil çayın, aroma bileşenlerinin, grup skorunun aroma bileşenlerinin ve duyusal aromanın önemli ölçüde azalma eğiliminde olduğunu göstermektedir.

Ham yeşil çay ile karşılaştırıldığında, ham maddede 59 çeşit aroma bileşeni vardı, ekstraktın toplam aroma bileşeni miktarı 35.63% kayboldu ve 47 çeşit aroma bileşeni korundu; konsantre meyve suyunun toplam aroma bileşeni miktarı 82.03% kayboldu ve 35 çeşit aroma bileşeni korundu; ve püskürtmeli kurutma işleminden sonra toplam aroma bileşeni miktarı 94.78% kayboldu ve sadece 6 çeşit aroma bileşeni korundu. Bitmiş hazır yeşil çayın aroması neredeyse yok olmuştur ve yeşil çay aroması aroma özellikleri artık mevcut değildir.

Aroma iyileştirme teknolojisi

1. Yeni çay içeceği aromasının birden fazla yeşil çay çeşidi kombinasyonunun kullanımı
Çin'in çay üretim alanları çok geniştir, birçok çeşidi vardır, çeşitlendirilmiş çevre koşulları farklı çay aroması türleri oluşturmuştur. Farklı çay çeşitleri, menşei, mevsimi, yetiştirme koşulları, hammaddeler, yaşlı ve genç ve farklı işleme tekniklerine sahip aynı çay türü, çayın aroması üzerinde farklı bir etkiye sahiptir, böylece benzersiz bir çay aroması oluşturur.

Çin'in ana çay kategorileri şunlardır: yeşil çayın en yaygın olduğu siyah çay, yeşil çay, yeşil çay ve çiçek çayı vb. Yeşil çay, Çin'deki en büyük çay sınıfı üretimidir. Taze yapraklardan üç işlemle yapılır: yeşillendirme (kızartma veya buharda pişirme), yoğurma ve kurutma.

Bazı yeşil çaylar berrak ve zarif bir aroma (baş kokusu), bazıları güçlü ve uzun süreli bir aroma (temel koku), bazıları genç bir koku ve bazıları da cevizli bir aroma ile karakterize edilir. Bu nedenle, çay içeceklerinin aromasını iyileştirmek için etkili önlemlerden biri olan yeni bir yeşil çay içeceği aroması türü oluşturmak için kendi özelliklerine göre farklı yeşil çay çeşitlerinin kullanılması, harmanlama kombinasyonu.

2. Vakum konsantrasyonu yerine ultrafiltrasyon ve ters osmoz membran konsantrasyonunun kullanılması
Ters ozmoz membranının özelliklerini kullanarak, çayda faz değişikliği olmaması koşuluyla, çayın konsantre edilmesi amacına ulaşabilir ve belirli bir dereceye kadar çay aroması kaybını azaltabilir ve hazır çay tozunun aroma kalitesini artırabilir. Özellikle UHT ve aseptik dolum teknolojisinin kombinasyonu ile üretilen çay konsantresinin aroması, hazır çay tozunun aromasından daha iyidir.

3. Çay tozunu kurutmak için dondurarak kurutma işlemini benimseyin
Öncelikle, çay konsantresi suyunun 25%'si hızlı dondurma, hızlı dondurma sıcaklığı - 25 ℃, hızlı dondurma süresi ≤ 2. 5 saat ve daha sonra 66 vakum derecesinde. 7 ~ 266. 6 Pa koşullarında, ısıtma, böylece malzemedeki nemin katı buz süblimasyonundan buhara dönüşmesi, böylece malzemenin dehidrasyonu ve kurutulması. Dondurarak kurutma, çay aroması kaybını azaltmak için etkili bir önlem olarak kabul edilir.

Oolong çay ekstraktının, spreyle kurutulmuş tozun ve dondurularak kurutulmuş tozun aroma bileşenleri GC- MS ile analiz edilmiş ve sonuçlar spreyle kurutulmuş tozda 46 bileşenin, dondurularak kurutulmuş tozda 52 aroma bileşeninin ve ekstraktta 52 aroma bileşeninin tespit edilebildiğini göstermiştir. Duyusal değerlendirmeden sonra, dondurularak kurutulmuş tozun aroması spreyle kurutulmuş tozdan daha iyidir.

4. Yüksek sıcaklıkta yeniden ateşleme işlemi
Çay endüstrisinde, çayın aromasını iyileştirmek için çay yapraklarının yüksek sıcaklıkta yeniden ısıtılması işlemi etkili bir önlem olarak kabul edilir. Yeşil çay temperleme sürecinde aroma bileşiminin oluşumu ve değişiminin incelenmesi yoluyla, yeşil çayın temperlemeden sonra piroller, pirazinler ve furanların oluşumuna ek olarak, aynı zamanda 3,7 - dimetil - 1,5,7 - trioctenol ve fenil asetaldehit oluşumu olduğu bulunmuştur.

Bunlar arasında, metil pirazin, 2,5 - dimetil pirazin, 1 - etil pirol - 2 - aldehit, 2 - asetil pirol ve şeker aldehit esas olarak oluşur. Bu bileşiklerin az bir miktarı yeşil çayın aromasını önemli ölçüde iyileştirebilir.

5. Aroma katkıları ekleyin
Çay içeceklerinin, hazır çay tozunun veya çay konsantresinin işlenmesindeki aroma kaybını telafi etmek için, β - siklize dekstrin gibi aromalar, kokular veya aroma iyileştirici katkı maddelerinin eklenmesi, çay içeceklerinin işlenmesindeki aroma kaybını belirli bir dereceye kadar telafi edebilir veya azaltabilir.

6. "ARS" aroma iyileştirme teknolojisi
"ARS" teknolojisi prensibi: üretim sürecinde çay veya özel baş aromalı çay çeşitlerinin kaybını önlemek için, ilk olarak çay ekstraksiyonunda, özel aroma ekstraksiyon cihazının (ARS) kullanımı, çay ve su bileşiminden çay posasının sürekli olarak ayrılması ve aroma bileşiklerindeki çay ve çayın ekstraksiyonu. Ekstrakte edilen çay aroma maddeleri yoğunlaştırılır ve en iyi aroma kalitesini korumak için soğutulur. Ekstrakte edilen çay posası ve çay suyu, geleneksel prosese göre daha fazla ayrılabilir, filtrelenebilir ve çay konsantresine konsantre edilebilir.

Daha sonra, çıkarılan çay aroması sıvısı aşağıdaki yöntemler kullanılarak geri eklenebilir: çay konsantresi suyu üretmek için karışımı çay konsantresi suyuna ve ardından UHT ve aseptik doldurma ile yeniden birleştirin; çay konsantresi suyundaki karışımı yeniden birleştirin ve ardından yüksek aromalı hazır çay tozu üretmek için püskürtmeli kurutma veya dondurarak kurutma; yüksek aromalı hazır çay tozu üretmek için çay tozunun karıştırma işlemine ekleyin; çay içeceklerinin üretiminde doğal bir aroma olarak Çay içeceklerinin üretiminde, yüksek aromalı çay içecekleri üretmek için doğal bir lezzet arttırıcı olarak eklenir.

Çay ekstraktının aroması, taze demlenmiş çayın aromasına benzer şekilde, çay posasının işlenmesi yoluyla "ARS" teknolojisi tarafından üretilmektedir. Geleneksel ekstraksiyon ekipmanı ve "ARS" teknolojisi kullanılarak elde edilen çay ekstraktlarının bir GC analizörü ile karşılaştırılması, "ARS" teknolojisi kullanılarak elde edilen çay ekstraktlarının daha yüksek aromatik madde içeriğine (konsantrasyonuna) sahip olduğunu göstermiştir (özellikle ilk aroma).

Aroma sıvısı çay konsantresine geri eklendiğinde, aroma konsantresi, UHT sterilizasyonundan ve çay konsantresi yapmak için aseptik dolumdan veya hazır çay yapmak için sprey kurutmadan sonra, ürün mükemmel taze, taze veya çiçeksi aroma özellikleri gösterir. Özellikle çay konsantresi ürünlerinin performansı, çayın aroma özelliklerinin ve yoğunluğunun 85% ila 90%'sini koruyabilen özellikle olağanüstüdür.