Oksidasyonun ne olduğuyla başlayalım:

İşleme veya depolama sırasında gıdalar sıcaklık, ışık, oksijen, metaller ve enzimlerden kolayca etkilenir ve oksitlenme meydana gelir. Gıdanın hava ile teması, hava oksijen içerdiğinden, gıdadaki bazı bileşenlerin oksitlenmesi kolaydır ve daha sonra renk değişikliği, ekşime veya bozulma meydana gelir.

Aslında, yiyecekler ve kızlar, "yaşlanmayı geciktirmenin" (oksidasyon) iki yolu, bir fiziksel yöntem "harici", a kimyasal yöntem "dahili"!

Fiziksel yöntem kalitesini ve istikrarını korumak ve muhafazayı uzatmak için genellikle gaz giderme, sızdırmazlık, ısıtma araçlarını kullanacaktır.

Örneğin, vakumlu gıdaları veya nitrojenle doldurulmuş gıda ambalajlarını görüyoruz (en yaygın olanı her türlü patates cipsidir).

Kimyasal yöntem (dahili) genellikle antioksidanlar olarak adlandırdığımız, gıda işleme sırasında eklenen maddelerdir.

Gıda antioksidanları, gıdanın oksidasyonunu önlemek veya geciktirmek için oluşturulur ve gıda stabilitesini artıran ve depolama ömrünü uzatan bir gıda katkı maddesi türüdür.

Daha fazla antioksidan türü vardır ve antioksidan etki mekanizması aynı değildir, daha karmaşıktır, çeşitli olasılıklar vardır. Özetlenmiş başlıca aşağıdaki türler vardır: Birincisi, antioksidanların azaltıcı etkisi yoluyla, gıda sistemindeki oksijen içeriğini azaltmak; İkincisi, oksidasyon süreci zincir reaksiyonunu kesmek, oksidasyon sürecini daha fazla önlemek; Üçüncüsü, oksidatif enzimlerin aktivitesini yok etmek, zayıflatmak, böylece oksidasyon reaksiyonunu katalize edememek; Dördüncüsü, oksidasyon reaksiyonlarını katalize edebilen metalin kompleksleşmesi gibi kapalı malzemenin oksidasyon reaksiyonunu katalize edebilecek ve neden olabilecektir İyonlar vb.

Yaygın antioksidanlar

Günümüzde yaygın olarak kullanılan sentetik antioksidanlar şunlardır: bütil hidroksianisol (BHA), dibütil hidroksitoluen (BHT), tert-bütilhidrokinon (TBHQ) vb.

• Butil hidroksianisol (BHA) beyaz veya hafif sarı kristal, erime noktası 48 ~ 63 ℃, kaynama noktası 264 ~ 270 ℃ (98 KPa), yüksek konsantrasyonda hafif fenolik aroma, etanolde çözünür (25 g / 100 mL, 25 ℃), propilen glikol ve gres, suda çözünmez.BHA ısıya dayanıklıdır, zayıf alkali koşulları altında kolayca tahrip olmaz ve metal iyonlarının renklendirici olmayan rolü ile BHA iyi bir antioksidandır. BHA iyi bir antioksidandır, etkili konsantrasyonda toksisitesi yoktur. BHA çok iyi bir antioksidandır, etkili konsantrasyonda toksisitesi yoktur. Gıda antioksidanı olarak, yağ ve gres gıdalarının oksidasyonunu engelleyebilir ve gıdanın bozulmaya başladığı zamanı geciktirebilir.
• 2,6-Di-tert-butil-4-metilfenol (BHT) kokusuz, tatsız, toksik olmayan beyaz kristaldir. Erime noktası 71 ℃, kaynama noktası 265 ℃, suda ve seyreltik alkalide çözünmez, benzen, toluen, etanol, benzin ve gıda yağında çözünür. Çözünürlüğü: etanolde 25%, soya fasulyesi yağında 30%, pamuk tohumu yağında 20%, domuz yağında 40%.BHT, çok çeşitli endüstriyel kullanımlara sahip bir antioksidandır, esas olarak katı ve sıvı yağların raf ömrünü artırmak için gıda katı ve sıvı yağları alanında kullanılır.
• TBHQ hafif özel bir tada sahip, suda neredeyse çözünmeyen (yaklaşık 5%), etanol, etil asetat, eter ve diğer organik çözücülerde çözünen beyaz veya hafif kırmızımsı kahverengi kristal tozdur.TBHQ, devlet düzenlemeleri tarafından küçük miktarlarda eklenmesine izin verilen yenilebilir bir antioksidandır ve BHT, BHA ile karşılaştırıldığında, TBHQ daha güvenli bir toksik olmayan performansa sahiptir ve Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, E.coli vb. TBHQ, sıvı ve katı yağların, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa ve diğer bakterilerin yanı sıra Aspergillus niger, Aspergillus variegatus, Aspergillus flavus ve diğer mikroorganizmaların raf ömrünü artırmak için esas olarak gıda sıvı ve katı yağları alanında kullanılan, geniş endüstriyel kullanım alanına sahip bir tür antioksidandır.

Antioksidanların sınıflandırılması

Yaygın sentetik antioksidanlar arasında BHA, BHT, PG ve TBHQ bulunur. Bunların hepsi düşük toksisiteye sahip "fenolik" maddelerdirve antioksidanların eklenmesi, oksidatif bozulmanın tehlikelerine kıyasla gıda güvenliğine büyük ölçüde fayda sağlar.

Buna ek olarak, gıda endüstrisi çeşitli doğal antioksidanlarE vitamini, C vitamini, fitik asit ve çay polifenolleri de dahil olmak üzere.

Doğal ve sentetik olanlara ek olarak, antioksidanları yağda çözünen ve yağda çözünmeyen olarak da kategorize edebiliriz. suda çözünür.

Yağda çözünenler çoğunlukla yemeklik yağ, kuruyemişler, kızartılmış gıdalar, et ve et ürünleri gibi daha fazla katı ve sıvı yağ içeren gıdalarda kullanılır.

Suda çözünenler çoğunlukla meyve ve sebze suları, işlenmiş meyve ve sebzeler gibi daha çok suda çözünen vitaminler ve doğal renklendiriciler içeren gıdalarda kullanılır.

Antioksidanların seçimi

Gıda Doğru "dahili" ürünler nasıl seçilir?

1. Fiyat neredeyse aynı, tabii ki uygun maliyetli olduğunu düşünmeliyiz!
Aynı koşullar altında, geniş PH aralığına sahip ve daha az kullanılan antioksidanı seçin.

2. "Üç-hayır ürünü" yenemez.
Antioksidan seçimi, ürünün satıldığı bölge ve ülkenin ilgili yönetmelik ve standartlarına uygun olmalıdır. 3.

3. Eğer bu ürünü sindiremiyorsanız, değiştirmelisiniz.
Ürünün nihai kalitesinin etkilenmemesini sağlamak için suda çözünen ve yağda çözünen antioksidanların seçimine dikkat edin. 4.

4. Yan etkileri olamaz ah.
İyi stabilite, depolama ve işlemede kararlı, ayrışmayan ve buharlaşmayan, ürünün diğer hammaddeleri ile eşleştirilebilir ve ambalaj malzemelerinin herhangi bir reaksiyonu yoktur.

5. Hala çok genç, soylu kadın seviyesindeki ürünleri seçmeyin~.
Fiyat, işletmelerin ihtiyaçları ile uyumludur.

6. İç ve dış pansumanlar artı egzersiz!
Sorunu çözmek için bileşik yöntemini kullanabileceğiniz zaman tek bir antioksidan gerekli olanı karşılayamaz.