Giriş

Soya proteini, çeşitli temel amino asitleri içeren yüksek kaliteli bir bitki proteini, amino asit çeşididir, kan kolesterolünü önemli ölçüde azaltabilir, uzun süreli soya proteini tüketimi koroner kalp hastalığı oluşumunu azaltabilir.

Soya proteini, soya fasulyesi küspesinin hammadde olarak düşük sıcaklıkta çözündürülmesi, soya fasulyesi protein konsantresi, soya fasulyesi izolat proteini ve ekstrüde soya fasulyesi doku proteini ve diğer soya ürünlerinin ayrılması ve ekstraksiyonudur. Şu anda, piyasada yaygın olarak kullanılan soya proteini ürünleri, çeşitli gıda sistemlerine uygulanabilen soya proteininin mükemmel fonksiyonel özelliklerini kullanarak esas olarak soya fasulyesi izolat proteini ve soya fasulyesi doku proteinidir.

Yapay gıda olarak da bilinen biyonik gıda, doğal gıdanın şekli, lezzeti veya beslenme simülasyonundan gıda endüstrisinde biyonik teknolojinin uygulanmasıdır, böylece ürünün yemeye uygun, besleyici ve sağlıklı, ucuz vb. Soya proteini, biyonik gıda için yaygın olarak kullanılan bir katkı maddesi veya hammaddedir, iyi fonksiyonel özelliklerini kullanarak gıdanın tadını önemli ölçüde artırabilir, gıdanın esnekliğini, su tutma, çiğneme vb. artırabilir ve aynı zamanda üretim maliyetini de düşürebilir.

Biyonik gıda sınıflandırması

Doğal gıdaların taklit edilmesine göre besin maddeleri içerir ve hammadde olarak sıradan gıdaların aynı tür bileşenlerini içerir, biyonik çeşitli gıdalardan yapılır. Yabancı ülkelerde biyonik gıdalar daha hızlı gelişirken, ülkemizde biyonik gıdalar basit biyonik görünümünden, lezzet simülasyonunun geliştirilmesinden biyonik işlevine ve biyonik araştırma aşamasının işlenmesine kadar biyonik olmuştur. Şu anda ülkemizde biyonik gıdanın tek tip standartları yoktur, soya fasulyesi biyonik gıda üretim işletmeleri çoğunlukla soya fasulyesi ürün standartlarına ve işletme standartlarının geliştirilmesine dayanmaktadır.

1. Biyonik deniz gıdası
Biyonik deniz ürünleri, yeni bir gıdaya benzer lezzet, doku ve besin değeri ve doğal deniz ürünleri üretmek için gıda işleme teknolojisi aracılığıyla ana hammadde olarak deniz kaynaklarına yöneliktir. Ana hammadde olarak düşük değerli balık, karides ve daha sonra soya proteini, yumurta akı, peynir, baharat, pigment ve yapıştırıcılar ve diğer yardımcı malzemeler, protein ön işleme, baharatlama, kalıplama ve diğer işlemler eklenir.

2. Biyonik et ürünleri
Filament işleme için dehidrasyondan sonra rehidre edilmiş bitki proteini, aynı zamanda belirli miktarda su, nişasta, baharat, baharat, aroma ve pigment vb. bir blender ile homojen bir bulamaç haline getirilecek ve daha sonra kalıplama, pişirme veya kızartma ve protein biyonik et ürünlerine işlenen diğer işlemlerden sonra bitki proteini ile karıştırılacaktır. Yaygın biyonik et ürünleri arasında biyonik jambon, biyonik jambon sosis, biyonik köfte, biyonik blok et ürünleri vb. yer almaktadır.

2.2.1 Biyonik jambon ve jambon sosisi
Biyonik jambon ve biyonik jambon sosis işleme süreci, soya fasulyesi doku proteinini suya batırmak, içte ve dışta suyu tamamen emmek, dehidrasyon ve insanları doğrayıcı filament yedek koymaktır; karıştırıcıyı tamamen emülsifiye etmek için blendere dökülen yardımcı malzemeler ve buzlu su olacaktır, böylece iyi karışır; İşlenmiş soya fasulyesi doku proteini, emülsifiye edilmiş bulamaç karışımına homojenliğe katılmak için; doğru miktarda gevşek ve sıkı ile kaplanmış fiber enterik belirli bir çapa kadar kantitatif delikli kart dolgusu malzemelerinin iyi bir karışımı olacaktır; Buharlama, sterilizasyon, soğutma ve paketlemeden sonra bitmiş üründür.

2.2.2 Biyonik blok et
Biyonik blok et ürünleri esas olarak sarsıntılı et, et, et kekleri, kurutulmuş et vb. anlamına gelir. İşleme teknolojisi temel olarak ilk doku proteini ıslatmak için suya girer, böylece et elde edilir; ıslatılmış soya fasulyesi doku proteini ve karıştırmak için belirli oranda yardımcı malzeme, baharat vb.; buharda pişirme, derin kızartma, fırınlama ve diğer kalıplama yöntemlerini kullanma; soğutma ve paketleme, yani bitmiş ürün.

2.2.3 Biyonik köfte
Soya fasulyesi doku proteini ıslatmak için suya, dehidrasyon için iç sert topaklara, doğrayıcıya konur, ipek haline getirilir; su, karıştırmak için soya fasulyesi proteini ve nişasta olacak, düzgün bir emülsiyon oluşacak ve daha sonra eşit olarak karıştırılmış ipek soya fasulyesi doku proteinini ekleyecek ve son olarak baharatları ve diğer yardımcı malzemeleri ekleyecek, karıştıracak ve karıştıracak, böylece malzeme bir top haline çapraz bağlanacaktır; malzeme elle sıkılacak ve bir küre haline getirilecek veya top şekillendirme makinesi ile yoğrulacaktır Sıcak su pişirme ile kalıplandıktan sonra, toplar hapların yüzeyine yüzdüğünde avlanacak, oda sıcaklığına soğutulacaktır; paketleme için haplar ve 18 ℃ dondurulmuş bir yere koyun.

3. Biyonik fermente gıda
Biyonik fermente gıda, doğal dünyayı veya insan vücudunun spesifik biyolojik dönüşüm sürecini, işleme ve ön arıtma için gıda hammaddelerini simüle etmek için yapay kontrol koşulları altında mikrobiyal metabolik aktivitenin kullanılması, insan vücudu tarafından kolayca emilen bir tür biyolojik gıda üretilmesi anlamına gelir. Son yıllarda, polen gıdası üretiminde biyonik fermantasyon yöntemi benimsenmiştir. Yapay olarak kontrol edilen koşullar altında, kovandan izole edilen ve taranan laktik asit bakterileri, yapay arı yemi elde etmek için polen üzerindeki duvarı fermente etmek ve kırmak için kovandaki sıcaklık ve nemi simüle etmek için kullanılır.

Bu ürün, düşük su içeriği nedeniyle ürünün raf ömrünü uzatmak için faydalı olan yeni bir tür biyonik gıda sağlar.

4. Biyonik kurutulmuş meyve
Biyonik kurutulmuş meyve, koku giderme, şeker, tatlandırma, renklendirme, kurutma, sterilizasyon ve diğer işlemlerden sonra ana hammadde olarak bitki dokusu proteininin kullanılması ve ürünlere işlenmesi anlamına gelir. Bu işlemle üretilen kurutulmuş meyve tatlı, lezzetli ve besleyicidir. Soya proteini ürünlerinin derinlemesine işlenmesi için biyonik kurutulmuş meyvenin geliştirilmesi yeni bir yol sağlar.

Biyonik gıdalarda soya proteini
Araştırmanın ilerlemesinde soya proteini uygulaması

1. Biyomimetik deniz gıdalarında uygulama araştırması
Biyomimetik deniz gıdalarının hammaddelerine soya proteini eklenmesi sadece gıdanın besin değerini iyileştirmekle kalmaz, aynı zamanda ürünün jelleşmesini ve doku oluşumunu da artırır, bu da ürünün tadını ve dokusunu iyileştirmede büyük rol oynar.

Wang Fenfen ve arkadaşları soya proteini, mısır nişastası ve tuz gibi farklı yardımcı bileşenlerin biyomimetik deniz ürünlerinin kalite özellikleri üzerindeki etkilerini incelemiş ve deneyler yoluyla en uygun tuz, soya proteini ve mısır nişastası oranlarını belirlemiştir. Bu oranla üretilen "Deniz ürünleri lavabosu" düzgün bir dokuya, orta sertlik ve yumuşaklığa, esnekliğe, iyi çiğnenebilirliğe ve lezzetli bir tada sahiptir.

Kang Binbin ve arkadaşları, yapay karides üretiminde soya proteini ekleyerek, yapay karidesin tadını iyileştirebilen, ürünün su tutma ve yapışma özelliğini artırabilen birkaç biyomimetik deniz gıda işleme teknolojisini tanıtmıştır. Hammadde olarak kıyılmış balıktan yapılan balık tofu tipi biyonik deniz gıdası, soya proteini, yağ ve aroma ilavesi ile yüksek elastikiyete, iyi tada ve yüksek besin değerine sahiptir.

2. Biyonik jambon ve jambon sosisli gıdalarda uygulama araştırması
Soya fasulyesi doku proteini iyi çiğnenebilirlik, rehidrasyon, yağ emilimi ve diğer özelliklerine dayanarak, her türlü et ürününde ve biyonik gıdada yağsız et yerine kullanılabilir. Soya fasulyesi lazanya proteini, simüle edilmiş füme jambon üretmek için hammadde olarak, test yoluyla ürün kalitesine eklenen soya fasulyesi lazanya proteini miktarının ürünün kalitesi üzerinde daha büyük bir etkiye sahip olduğunu ve 50%'nin optimal oranını belirlemek için, ürünün tadı yumuşak ve gevrek, çiğnenebilir.

Fei Yingmin, optimum işlem formülünü belirlemek için ortogonal test yoluyla soya fasulyesi proteininin ana hammaddesine glüten, nişasta, bitkisel yağ, baharat ve diğer yardımcı malzemeleri ekleyerek vejetaryen jambonun üretimini ve işlenmesini inceledi.

Vejetaryen jambonun duyusal analizi, soya fasulyesinden çekilmiş proteinin çiğnenebilirlik, yağ emilimi, su emilimi gibi iyi fonksiyonel özelliklere sahip olduğunu kanıtlamıştır. Yağsız etin yerini alabilir ve vejetaryen biyonik gıdalarda yaygın olarak kullanılır.

Li Xinhua ve ark. araştırma nesnesi olarak soya fasulyesi doku proteinini almış ve soya fasulyesi doku proteininin nemli ısıl işleminin optimum işlem koşullarını bulmuş ve aynı zamanda işlenmiş soya fasulyesi doku proteinini kullanarak vejetaryen biyonik jambon sosisi yapmış ve test yoluyla baz olarak soya fasulyesi doku proteininin (65% su içeriği) ıslak bazındaki her bir malzemenin optimum oranlarını bulmuştur; bu oranlar 150% su, 12% mısır nişastası, 12% soya fasulyesi yağı ve 6% bileşik tutkaldır. Ana hammadde olarak soya proteini kullanan Wang Kaimei, deneyler yoluyla hazır vejetaryen et sosisinin işleme teknolojisini incelemiştir.

Bu formül ile esnek elastikiyet, ürün görünümü, yenilebilir lezzet, çiğneme ve ete benzer yüksek besin değeri, düşük işleme maliyetleri ile anında vejetaryen et sosis tadı üretmek için.

Tang Zhaohui ve arkadaşları, soya fasulyesi izolat proteini yüksek beslenme, zengin kaynaklar ve üstün emülsifikasyon, yapışma, jel ve diğer özelliklerini ana hammadde olarak kullanır, besin açısından zengin, iyi tadı olan, yemesi kolay bir vejetaryen sosis ürünlerine işlenir.

Soya fasulyesi izolatı proteini, su ve bitkisel yağ oranı, ürün tadı, lezzeti ve durumunun oluşumu için ana koşulları sağlayan test yoluyla ayarlandı.

Ana hammadde olarak soya fasulyesi doku proteini ile konjak ince tozu, protein tozu ve diğer yardımcı malzemeleri ekleyen Li Xuelian ve arkadaşları, vejetaryen jambon ve sosis üretimi üzerine deneysel araştırmalar yürütmüş ve gıda güvenliğini sağlamak için işleme sürecinin kilit kontrol noktalarını analiz etmiştir.

3. Biyonik blok et ürünlerinde uygulama araştırması
Sun Yuemei ve arkadaşları, ana hammadde olarak soya fasulyesi doku proteini içeren, sertlik, elastikiyet, kırılganlık ve değerlendirmenin diğer duyusal göstergelerine göre işlenmiş ve yapılmış diğer yardımcı malzemeleri ekleyen, optimum hammadde ve yardımcı malzeme miktarını belirlemek için bir soya fasulyesi doku proteini vejetaryen et bloğu geliştirdi, yüksek proteinli, az yağlı, besin açısından zengin özelliklere sahip vejetaryen et et bloğu et dokusu üretimi.

Soya fasulyesi doku proteini, biyonik proteinli kurutulmuş sığır eti geliştirmek için ana hammadde olarak kullanılmıştır. Test, biyonik protein sığır etinin kalitesini etkileyen faktörlerin soya proteininin yapısı, ilk pişirme süresi, pişirme sıcaklığı, pişirme süresi vb. olduğunu ortaya koymuştur. Soya proteininin biyonik gıdalara uygulanması, yeni soya proteinli gıdaların geliştirilmesi için büyük önem taşıyan soya proteininin uygulama alanını genişletmektedir.

Junming Chen, ana hammadde olarak soya fasulyesi doku proteini ile kurutulmuş vegan etinin işlenmesi sürecini ve çalışma noktalarını tanıttı. Vegan kurutulmuş etin işlem oranı deney yoluyla incelenmiş ve üretilen ürünün en iyi tada ve organizasyon yapısına sahip olduğu en iyi işlem formülü belirlenmiştir. Soya fasulyesi doku proteini ve konjak unu, üç katmanlı et - vegan üç katmanlı ete benzer morfolojik lezzet ve organizasyonel dokuya sahip vegan et üretmek ve işlemek için ana hammadde olarak kullanılmıştır. Vejetaryen üç katmanlı et işleme süreci test edilerek, bu sürece göre vejetaryen üç katmanlı et üretmek için gerçek üç katmanlı etin tadı son derece benzerdir.

4. Biyonik köfte ürünlerinde uygulama araştırması
Yang Chunmei ve arkadaşları soya fasulyesi dokusu proteini ile vejetaryen köfte geliştirmiş, vejetaryen köftenin lezzetini etkileyen faktörlerin (tuz, şeker, sığır balsamı ve monosodyum glutamat) analizini yapmıştır. Soya fasulyesi izolat proteininin 30%, 20%, patates nişastasının 25%, soya fasulyesi yağının 6% nem içeriğini belirlemek için yapılan testler, optimum durum için malzeme sisteminin bileşimi; tuz ilavesi 4%, şeker 1%, 1% monosodyum glutamat, sığır eti aroması macunu 1.5% için en iyi vejetaryen köfte için en iyi işlem formülü.

Wang Di ve arkadaşları köfte yapımında ana hammadde olarak soya fasulyesi doku proteini kullanmış, soya fasulyesi doku proteini köftelerinin proses formülasyonunu inceleyip analiz etmiş ve köftelerin doku özelliklerini belirleyerek optimum proses parametrelerini belirlemiştir. Sonuçlar, soya fasulyesi doku proteininin topların elastikiyeti üzerinde en büyük etkiye sahip olduğunu ve soya fasulyesi doku proteini toplarının çiğnenebilirliğini, onarılabilirliğini ve duyusal değerlendirmesini etkileyen faktörler arasında soya fasulyesi izolat proteininin en önemli etkiye sahip olduğunu göstermiştir.

5. Biyonik meyve konservelerinde uygulama araştırması
Jia Jun ve arkadaşları, hammadde olarak organize soya proteini kullanarak biyonik kurutulmuş meyve geliştirmiş ve biyonik kurutulmuş meyvenin hazırlanması için en uygun işlem parametrelerini elde etmek amacıyla soya dokusu proteininin üç farklı organizasyonel yapısının rehidrasyon oranının, dinlenme sıcaklığının, şurup konsantrasyonunun ve diğer faktörlerin biyonik kurutulmuş meyvenin kalitesi üzerindeki etkilerini incelemiştir.

Sonuç

Yeni bir gıda endüstrisi çeşidi olan biyonik gıda, geniş bir gelişme potansiyeline sahiptir. Soya proteini, çeşitli mükemmel fonksiyonel özellikleri nedeniyle biyomimetik gıda işlemede önemli bir hammadde haline gelmiştir. Soya proteini biyonik gıdanın geliştirilmesi, yalnızca Çin'in soya fasulyesi bitki kaynaklarının geliştirilmesi ve kullanılmasına yardımcı olmakla kalmaz, aynı zamanda insanların maddi yaşamındaki protein tüketim düzeyini iyileştirmek için hayvansal proteine ek olarak da kullanılabilir.