Gıda endüstrisinde sakarozun artan maliyeti ve fruktoz şurubunun üretim sürecinin olgunlaşması ve nispeten düşük üretim maliyeti nedeniyle, sakaroz yerine veya kısmen fruktoz şurubu kullanımı, Coca-Cola, PepsiCo ve diğerleri dahil olmak üzere birçok büyük üretici için bir maliyet kontrol seçeneği haline gelmiştir.

İlgili kuruluşlara göre, küresel içecek üretiminde fruktoz şurubu kullanımı 75%'ye kadar çıkmıştır, özellikle hazır çay endüstrisinde, fruktoz şurubu uzun zamandır ana akım çay mağazalarının tercih ettiği ve en büyük miktarda içecek tatlandırıcısı haline gelmiştir.

Ancak aynı şurup, glikoz şurubu, maltoz şurubu neden çay içeceklerinin üretiminde yaygın olarak kullanılmıyor? Üçü arasındaki fark nedir? Bu makale farklılıklar hakkında konuşacak:

Fruktoz şurubu, glikoz şurubu, maltoz şurubu demişken "nişasta şurubu" demek lazım.
Nişasta şurubu, gıda endüstrisinde sakarozun yanı sıra önemli tatlandırıcılardan biridir. Nişasta şuruplarının avantajları şunlardır: daha hafif bir tatlılık, iyi viskozite ve nemlendirme özellikleri, daha düşük bir fiyat ve kanıtlanmış bir süreç ile birleşerek onları son derece çok yönlü hale getirir.

Nişastanın hidroliz derecesine bağlı olarak üç tür şurup üretilir: fruktoz şurubu, glikoz şurubu ve maltoz şurubu, bunlar farklı oranlarda monosakkarit, disakkarit ve oligosakkarit içerir.

Üç çeşit şurup bileşimi farklılığı

a. Fruktoz şurubu: fruktoz, glukoz

b. Glikoz şurubu: glikoz, maltoz, maltotrioz, maltotetraoz, malt pentasakkarit ve üzeri

c.Maltoz şurubu: maltoz, maltotrioz, glukoz (10%'den az)

Üç tür şurup (olarak adlandırılır) farkı

a.Fruktoz şurubu:
F42 tipi (42%'den az olmayan fruktoz); F55 tipi (55%'den az olmayan fruktoz)
F60 tipi (60%'den az olmayan fruktoz); F90 tipi (90%'den az olmayan fruktoz)

b. Glikoz şurubu (DE değeri ne kadar büyükse hidroliz derecesi ve glikoz içeriği o kadar yüksektir):
Yüksek DE değeri; orta DE değeri; düşük DE değeri

c.Maltoz şurubu (maltoz içeriği, kuru maddede, kütle fraksiyonu):
M40 tipi ≥40%; M50 tipi ≥50%; M70 tipi ≥70%

Meyve glikoz şurubu özellikleri

Meyve glikoz şurubu, içerikteki farklılıklara göre temel olarak F42, F55 ve F60 gibi çeşitli modellere ayrılır ve F60, taze çay içecek endüstrisinde büyük miktarda kullanılır. Ve 2 model F42 ve F55 arasındaki temel fark şunlardır:

a. Depolama sürecinde şurup pigmenti oluşumunu önlemek için, bitmiş şurup genellikle 28 ℃ ortamın altında tutulur ve bu koşul altında, F42 tipi şurupta glikoz kristalleri çökelecektir, çünkü F42 tipi optimum kristalizasyon sıcaklığı 5-10 ℃, kristalizasyon sıcaklığı aralığı 20 ℃ veya daha azdır. F55 şurubu ise normal olarak 26-30 ℃ aralığında depolanabilir;

b. İki iç fruktoz ve glukoz bileşimi farklıdır;

4.1 Fruktoz şurubunun soğuk tatlılığı açıktır:

Soğuk tatlılık, fruktoz şurubunun diğer iki şurup türüne göre ana avantajıdır, 40 derecenin altında olması durumunda, sıcaklık ne kadar düşük olursa, tatlılık o kadar yüksek olur, sakarozun 1.73 katına kadar çıkar. Bu özelliğinden dolayı fruktoz şurupları soğuk içecekler için son derece uygundur.

10% brix'de, F42 fruktozun tatlılığı sükrozun 0,9-1 katıdır ve F55 yüksek fruktozun tatlılığı sükrozunkine eşittir; 20% brix'de, F42 fruktozun tatlılığı kabaca sükrozunkine eşittir ve F55 yüksek fruktozun tatlılığı sükrozunkinin 1,15 katıdır.

*Fruktoz şurubu fruktoz açısından zengindir, bu da ona meyvemsi bir lezzet ve serin bir tat verir;

*Sükroz ile birlikte fruktoz şurubu tatlılığı 20-30% artırabilir ve tatlılık zengindir ve lezzet daha iyidir.

4.2 Fruktoz şurubu yüksek çözünürlük:
Çözünürlük şekerler arasında en yüksek olanıdır. 20℃, 30℃, 40℃, 50℃ sıcaklıklarda fruktoz şurubunun çözünürlüğü sakkarozun 1,88 katı, 2,0 katı, 2,3 katı ve 3,1 katıdır (glukoz şurubunun çözünürlüğü sakkaroza kıyasla nispeten düşüktür)

4.3 İyi kristalleşme direnci:
Fruktoz şurubunun kristalleşmesi sükrozdan daha zordur, soğuk içecek ürünlerine uygulanması, tek başına sükroz kullanımından kaynaklanan yüzey kristalleşmesinin neden olduğu ürün yüzeyi sert kabuk olgusunu engelleyebilir.

4.4 Soğuk içeceklerin donma noktasını azaltabilir:
Fruktoz şurubu büyük miktarda fruktoz ve glukoz içerdiğinden ve fruktoz ve glukoz sukroza kıyasla küçük moleküler ağırlığa sahip olduğundan, donma noktasını düşürme kabiliyeti beyaz toz şekerden daha güçlüdür.

4.5 Asidik ortamda iyi stabilite:
Fruktoz şurubu asidik ortamda daha kararlıdır, glikoz ve fruktoz monosakkarittir, PH değeri daha kararlıdır, glikoz PH3.0'da en kararlıdır, fruktoz PH3.3'te en kararlıdır, bu nedenle fruktoz şurubu bazı asidik gıdalarda daha kararlıdır.

4.6 Fruktoz şurubu uygulama ürünleri:
a.Alkolsüz içecekler: gazlı içecekler, meyve suyu içecekleri, spor içecekleri vb.

b.Dondurulmuş içecekler: soğuk tatlı + düşük donma noktası özellikleri fruktozu soğuk içecek üretimi için çok uygun hale getirir.

c. Alkollü içecekler: Fruktoz şurubu şarapta, meyve şarabında, sarı şarapta vb. kullanılır. Tortulaşmayı önleyebilir ve alkollü içeceklerin iyi bir şeffaflığa sahip olmasını sağlayabilir.

d. Ekmek ve hamur işleri: Yüksek nemlendirme özelliği nedeniyle, ekmek ve hamur işlerinde fruktoz şurubu kullanılır, bu da ekmek ve hamur işlerinin tazeliğini ve kabarıklığını etkili bir şekilde uzatabilir (sükrozdan daha iyi), fruktoz şurubundaki fruktoz ve glikoz, maya tarafından doğrudan kullanılabilen monosakkaritlerdir ve ekmek ve hamur işlerinin üretiminde daha fazla gaz üretebilir ve ürünleri kabarık hale getirebilir.

*Not: Fruktoz şurubunun bir dizi özelliği nedeniyle, özellikle donma noktası etkisini azaltmak için, dondurulmuş şişirilmiş dondurma, dondurma ve diğer ürünlerin üretimi, fruktoz şurubu kullanımını en aza indirmeye çalışın veya kullanmayın, ürünün donma hızını yavaşlatmaktan kaçınmak için, donma durumu iyi değildir, satış zincirinde erimeye karşı zayıf direnç, yüksek kayıp oranı olgusu neden olur.

Glikoz şurubu özellikleri ve uygulamaları

Glikoz şurubu sakkarozdan yaklaşık 0,4-0,5 kat daha tatlıdır ve şeker üretiminde hoş bir tatlılık sunabilen hafif bir tatlılığa sahiptir. Glikozun higroskopikliği sakkarozdan daha azdır, bu nedenle şeker üretiminde şekerin nem emmesini ve erimesini önleyebilir ve koruma ve lezzeti uzatabilir. Ve glikoz şurubu dekstrin içerir, şekerin sertliğini ve gücünü artırabilir, böylece şekerin kırılması kolay değildir ve şekerin tatlılığını seyreltir.

Maltoz şurubu özellikleri ve uygulamaları

a. Sert şekerleme: maltoz şurubu, sert şekerlemenin uzun süre kuru ve taze bir tadı muhafaza etmesi için yüksek viskoziteli, kristalleşmeyi önleyen sert şekerleme üretiminde yaygın olarak kullanılır.

Maltoz şurubu iyi ısı direncine ve yüksek kaynama sıcaklığına sahiptir, bu da üretilen şekerin rengini açık ve iyi şeffaflık yapar. Maltoz şurubunun düşük higroskopikliği, mükemmel su tutma özelliği ve iyi akışkanlığı nedeniyle, çok sert veya çok yumuşak olmasını önlemek için şekerin uygun nemini koruyabilir. Maltoz şurubu şekerleme endüstrisinde glikoz şurubundan daha iyidir.

b. Bisküviler: Maltoz şurubu gevrek kurabiyelerde yaygın olarak kullanılır ve hatta kurabiyelerin kalitesinde belirleyici bir role sahiptir. Özellikle en çok kullanılan yüksek maltoz şurubu, kurabiyelerin tadını hem gevrek, hoş kokulu, gevrek, tatlı hale getirebilir hem de nemi emmesi kolay değildir, raf ömrünü uzatır.

c. Bira: maltoz şurubu iyi fermantasyon kabiliyetine ve düşük tatlılığa ve yumuşak tada sahiptir, maltoz şurubunda kullanılan bir bira demleme yardımcı malzemeleri olarak üretim sürecini basitleştirebilir, üretim kapasitesini artırabilir, üretim maliyetlerini optimize edebilir, aynı zamanda bira aromasının ve tazeliğinin stabilitesini artırabilir.

d. Sarı şarap: Maltoz şurubundaki düşük basit şeker içeriği nedeniyle, sulu çözeltideki ozmotik basınç düşüktür, bu da maya üzerindeki inhibitör etkiyi arttırmadan sarı şarap üretiminin fermantasyon sürecinde kullanılabilir.