Yaygın sıcak işleme yöntemlerinin gıda kaynaklı etken maddeler üzerindeki etkisine ilişkin araştırma ilerlemesi
Gıda kaynaklı aktif bileşenler, gıda kaynaklı olan ve vücudun normal yaşam faaliyetlerini sürdürmek ve düzenlemek için önemli olan fizyolojik aktif bileşenleri ifade eder. Esas olarak aktif peptitler, polisakkaritler, polifenoller, flavonoidler vb. gibi doğal aktif ürünleri içerir. Önceki çalışmalar, çeşitli yenilebilir kaynaklardan elde edilen aktif bileşenlerin antioksidan, yaşlanma karşıtı, yorgunluk karşıtı, kan şekerini düşürücü, anti-enflamatuar ve antibakteriyel ve bağışıklık güçlendirici gibi çok sayıda biyolojik aktiviteye sahip olduğunu göstermiştir. Bu nedenle, gıda kaynaklı aktif bileşenler çeşitli gıda türlerinde yaygın olarak kullanılmaktadır.
Bununla birlikte, gıda kaynaklı birçok aktif bileşenin biyolojik özellikleri ve kimyasal işlevselliği kararsızdır ve su/yağ çözünürlükleri değişkendir. Gıdaya uygulandıklarında, yüksek sıcaklık, yüksek basınç ve radyasyon gibi çok sayıda karmaşık işleme ortamıyla karşı karşıya kalacaklardır. Özelliklerindeki değişiklikler kaçınılmaz olarak işlemede göz ardı edilemeyecek önemli bir faktör haline gelecektir. Özellikle sıcak işleme, gıda kalitesini artırmak ve gıda saklama ömrünü uzatmak için en etkili ve yaygın olarak kullanılan yöntemlerden biridir. Bununla birlikte, uzun süreli yüksek sıcaklıklar ve nem gibi faktörler, biyoaktif bileşenlerin moleküler yapısında yeniden düzenleme, bozulma, oksidasyon, agregasyon ve diğer değişikliklere neden olabilir, bu da fizikokimyasal özelliklerinde ve temel yapılarında değişikliklere yol açarak biyoyararlanımlarını ve biyolojik aktivitelerini azaltabilir. Sıcak işleme teknolojisi sterilizasyon, fırınlama, kızartma, buharda pişirme vb. yöntemleri içerir. Farklı yöntemler, aktif maddelerin içeriğinde, yapısında ve aktivitesinde farklı değişikliklere neden olabilir ve böylece gıdanın besinsel özelliklerini farklı şekilde etkileyebilir. Bu makale temel olarak ısı sterilizasyon teknolojisi, fırınlama ve pişirmenin peptitler, polisakkaritler, polifenoller ve flavonoidler üzerindeki etkilerini gözden geçirmekte ve araştırmacıların gıda işlemede bu dört bileşiğin niceliksel değişikliklerini ve biyolojik aktivite değişikliklerini daha iyi keşfetmeleri için teorik bir temel oluşturmak amacıyla acilen güçlendirilmesi gereken araştırma yönleri önermektedir. bilimsel beslenme diyetlerinde gelecekteki uygulamaları.

Gıda kaynaklı aktif bileşenler çeşitli gıdalarda yaygın olarak bulunur ve çeşitli gıdalarda uygulanır. Şu anda, ısıl işlemle ilgili araştırmalar esas olarak ısıl işlemden önce ve sonra gıda hammaddelerindeki gıda kaynaklı aktif bileşenlerin içeriğindeki, moleküler yapısındaki ve biyolojik aktivitesindeki değişiklikleri incelemeye odaklanmaktadır; Farklı ısıl işlem yöntemlerinin gıda kaynaklı aktif bileşenler üzerindeki etkilerini karşılaştırmak, uygun ısıl işlem yöntemlerini seçmek ve ısıl işlem koşullarını optimize etmek. Bununla birlikte, ısıl işlem sırasında ve sonrasında gıda kaynaklı aktif bileşenlerin moleküler mekanizmaları hakkında araştırma eksikliği vardır. Gıda işlemede gıda kaynaklı aktif bileşenleri daha iyi korumak ve eklemek için aşağıdaki konuların ele alınması gerekir: ilk olarak, peptitler, polisakkaritler, polifenoller ve flavonoidler çok çeşitli türlere sahiptir ve benzer maddeler de farklı yapılara sahiptir ve ısıl işlemden farklı şekilde etkilenir. Bu nedenle, işleme özellikleri ve yapılarına göre sınıflandırma, sistematik ve derinlemesine araştırmalar yapılmalıdır. İkincisi, sıcak işleme teknolojisinin aktif bileşenler üzerindeki etkisini daha da netleştirmek, sıcak işleme işlemi sırasında ve sonrasında aktif bileşenlerin artış ve azalış mekanizması hakkında araştırma yapmak ve müdahale önlemlerini netleştirmek için temel oluşturmaktır. Üçüncüsü, ultra yüksek sıcaklıkta anlık sterilizasyon ve fırınlama, yüksek basınçlı buhar sterilizasyonu ve pişirme gibi farklı termal işleme yöntemlerinin aktif bileşenler üzerindeki kapsamlı uygulamalarını incelemektir. Dördüncüsü, yeni ekonomik gıda sınıfı taşıma sistemleri ve çeşitli yüksek teknoloji uygulamaları geliştirmek ve bunları aktif bileşenlerin değişimlerine müdahale etmek ve gıdadaki aktif maddeleri korumak için termal işleme sürecine uygulamaktır.