Gıda katkı maddelerinden glukono-δ-lakton nedir?

Geleneksel olarak tofu alçı ve salamura ile yapılır, ancak şimdi alçı ve salamuradan daha iyi bir ürün icat edildi - lakton glukonat. Bununla yapılan tofu daha yumuşak, daha yüksek lezzet ve besin değerine sahip ve vücut için kesinlikle kötü değil. Süpermarkette gördüğünüz kutulu tofu, lakton tofu ile yapılır.
Genel Bakış
Glukono-delta-lakton, Shandong Eyaleti Çalışma ve Sağlık Enstitüsü tarafından yapılan toksikolojik test ile toksik olmayan yenilebilir bir madde olduğu kanıtlanan C6Hl0O6 moleküler formülüne sahip lakton veya GDL olarak kısaltılır. Beyaz kristal veya beyaz kristal toz, neredeyse kokusuz, tatlı ve sonra ekşi tadı. Suda çözünür. Glukonik asit-δ-lakton, esas olarak fasulye lor üretiminde kullanılan pıhtılaştırıcı olarak kullanılır, ayrıca süt ürünlerinin protein pıhtılaştırıcısı olarak da kullanılır.
Prensip
Tofunun glukonolakton koagülasyonunun prensibi, lakton su eklenerek glukonik asit içinde çözüldüğünde, asidin soya sütündeki proteinler üzerinde asidik bir koagülasyon etkisine sahip olmasıdır. Laktonun yavaş ayrışması nedeniyle, pıhtılaşma reaksiyonu düzgün ve tutarlı, yüksek verimlidir, bu nedenle tofu beyaz ve narin, iyi su analizi, pişirme ve kızartmaya dayanıklı, lezzetli lezzet, ayırt edici lezzet yaptı. Alçı, tuzlu su, kalsiyum klorür, taze baharatlar vb. gibi diğer pıhtılaştırıcıları eklemek de çeşitli tofu tatları yapabilir.
Kullanım Alanları
3.1 Tofu pıhtılaştırıcı Tofu üretmek için protein pıhtılaştırıcı olarak glukono-δ-lakton kullanıldığında, doku beyaz ve yumuşaktır, geleneksel salamura veya alçıtaşının acı ve buruk tadı yoktur, protein kaybı yoktur, yüksek tofu verimi vardır ve kullanımı kolaydır. CaSO4 ve GDL kullanımının bir karşılaştırması aşağıda gösterilmiştir:

Tek başına kullanılan GDL göz önüne alındığında, tofu hafif ekşi bir tada sahiptir ve tofunun ekşi tadı uygun değildir, bu nedenle tofu üretimi genellikle GDL ve CaSO4 veya diğer pıhtılaştırıcıların bileşik kullanımıdır.
Tofu (yani yumuşak tofu) üretiminde, 1/3-2/3 GDL/CaSO4 oranının, 2.5% ağırlığa eklenen kuru fasulye miktarının, sıcaklığın 4 °C'de kontrol edilmesinin, kuru fasulye ağırlığı için tofu oranının 5 kat olmasının uygun olduğu ve kalitenin daha iyi olduğu bildirilmektedir.
Bununla birlikte, GDL ile tofu üretiminde dikkat edilmesi gereken bazı sorunlar vardır, örneğin: GDL ile yapılan tofunun sertliği ve çiğnenebilirliği geleneksel tofu kadar iyi değildir, kalıntı yıkamak için kullanılan düşük su miktarına ek olarak, soya fasulyesinin kalıntısındaki protein kaybı daha fazladır.
3.2 Süt proteini pıhtılaştırıcısı GDL sadece tofu üretimi için bir protein pıhtılaştırıcısı olarak değil, aynı zamanda yoğurt ve peynir üretimi için bir süt proteini pıhtılaştırıcısı olarak da kullanılmaktadır.
Çalışmalar, GDL ile asitlendirme yoluyla oluşturulan ayran jelinin gücünün fermente tipten iki kat daha güçlü olduğunu, GDL ile asitlendirme yoluyla yapılan keçi yoğurdu jelinin gücünün ise fermente tipten 8-10 kat daha güçlü olduğunu göstermiştir. Fermente yoğurdun zayıf jel gücünün nedeninin, fermantasyon sırasında fermentör maddelerin (biyokütle ve hücresel polisakkaritler) proteinler arasındaki jel etkileşimlerine karışmasından kaynaklanabileceğini öne sürmüşlerdir.
Ayrıca, 30°C'de tutulan 3% GDL katkısı ile asitlendirme yoluyla yapılan süt jellerinin laktik asit bakteri fermantasyonu ile yapılanlara benzer bir yapıya sahip olduğu gösterilmiştir. Ayrıca manda sütüne 0.025%-1.5% GDL ilavesinin istenen teleme PH'ını sağlayabildiği ve ilave edilen spesifik miktarın manda sütü yağ içeriği ve kıvam olgunlaştırma sıcaklığına göre değiştiği bildirilmiştir.
3.3 Kalite İyileştirici Konserve öğle yemeği eti ve domuz etinde kullanılan GDL, renklendirici maddenin etkisini artırabilir, böylece daha toksik nitrit miktarını azaltırken, GDL ayrıca emülsifiye edici bir etkiye, koruyucu etkiye ve jel etkisine sahiptir, böylece kıyma konserve ürünlerinin kalitesini artırır, şu anda maksimum katkı miktarı 0.3%'dir.
GDL'nin 4°C'de eklenmesinin miyofibriler proteinlerin esnekliğini artırdığı ve GDL eklenmesinin hem miyofibriler proteinler ve miyozinin bir arada bulunması durumunda hem de sadece miyozin durumunda jelin gücünü artırdığı bildirilmiştir.
Ayrıca, hamura GDL (0.01%-0.3%), askorbik asit (15-70 ppm) ve sükroz yağ asidi esterlerinin (0.1%-1.0%) eklenmesi ekmek kalitesini artırmıştır. Kızarmış yiyeceklere GDL eklenmesi yağ tasarrufu sağlayabilir.
3.4 Koruyucular Saniea, marie-Helence ve arkadaşları GDL'nin laktik asit bakterilerinin faj üretimi üzerinde önemli bir geciktirici ve engelleyici etkiye sahip olduğunu, böylece laktik asit bakterilerinin normal büyümesini ve çoğalmasını sağladığını göstermiştir.
Süte uygun miktarda GDL eklenmesi, fajın neden olduğu peynir ürünü kalitesindeki istikrarsızlığı önleyebilir.Qvist, Sven ve arkadaşları, GDL'nin büyük kırmızı sosiste koruyucu özelliklerini araştırmış ve ürüne 2% laktik asit ve 0.25% GDL eklenmesiyle Listeria monocytogenes'in büyümesinin etkili bir şekilde engellenebileceğini bulmuşlardır.
Listeria monocytogenes ile aşılanmış büyük kırmızı sosis örnekleri 10°C'de 35 gün boyunca bakteri üremesi olmadan saklanmış, koruyucu içermeyen veya sadece sodyum laktat içeren örnekler ise bakterilerin hızla üreyip çoğaldığı 10°C'de saklanmıştır.
Bununla birlikte, bireylerin GDL'nin aşırı yüksek miktarlarda kullanıldığında neden olduğu kötü tadı tespit edebildiklerini belirtmek gerekir. GDL ve sodyum asetatın 0.7-1.5:1 oranındaki bir karışımının ekmeğin raf ömrünü ve tazeliğini uzatabileceği de bildirilmiştir.
3.5 Asitleştirici madde Asitleştirici bir madde olarak GDL, vanilya özü, kokineal muz ve diğer tatlı meyve damlalarına ve meyve jölelerine eklenebilir. Bileşik şişirme ajanındaki ana asidik maddedir, yavaşça karbonik asit gazı üretebilir, düzgün ve hassas kabarcıklar oluşturabilir ve diğer aromalara sahip hamur işleri üretebilir.
3.6 Şelatlama maddesi Süt endüstrisinde, bira endüstrisinde kullanılan bir şelatlama maddesi olarak GDL, süt taşı, tartar oluşumunu önleyebilir.
3.7 Protein içeren endüstriyel atık sularda protein flokülant, beggar tuzu, magnezyum tuzu ve GDL karışık flokülant ile eklenerek fiziksel yöntemle protein pıhtılaşmasını ve çökelmesini sağlayabilir. Önlemler
Glukonolakton beyaz toz kristaldir, kuru koşullarda uzun süre saklanabilir, ancak nemli ortamda, özellikle sulu çözeltide aside ayrışması kolaydır, oda sıcaklığında çözeltideki lakton 30 dakika içinde kısmen aside ayrışacaktır, Hidroliz hızı 65 derecenin üzerinde olduğunda hızlanacak ve kısa sürede 95 derecenin üzerinde olduğunda tamamen glukonik aside dönüşecektir, bu nedenle soğuk suyla eritilecek bir koagülant olarak lakton kullanmak gerekir ve yarım saat içinde tükenecektir ve sulu çözeltisini uzun süre saklamamak önemlidir. Sulu çözeltisini uzun süre saklamayın.