Sağlıklı tahıllar ve ürünlerinin süt ürünlerindeki uygulamaları nelerdir?

Sağlıklı tahıllar, farklı süt ürünleri uygulamaları için farklı işleme yöntemleri gerektirir. Örneğin, fermantasyon teknolojisi tahıllardaki daha büyük nişasta ve protein moleküllerinin nispeten daha küçük dekstrinlere, oligosakkaritlere, indirgen şekerlere, peptitlere ve amino asitlere parçalanmasını sağlar. Zhou Xuesong ve arkadaşları, oligosakkaritlerin yoğurdun hidrasyonuna faydalı olduğunu ve viskoziteyi artırabildiğini, peptitlerin ise Streptococcus thermophilus'un büyümesine ve asit üretimine faydalı olduğunu göstermiştir.
Bunun nedeni, sütün kendisinin sadece az miktarda protein olmayan azot içermesi ve Streptococcus thermophilus'un protein hidroliz yeteneğinin çok zayıf olmasıdır. Bu nedenle süt, Streptococcus thermophilus'un büyümesi için ideal bir ortam değildir, ancak peptit ilavesi Streptococcus thermophilus'un büyümesini ve asit üretme kabiliyetini teşvik eder, böylece fermente sütün fermantasyon sürecini hızlandırır. Oligofruktoz da probiyotikler üzerinde büyümeyi teşvik edici bir etkiye sahiptir. Bu nedenle, süt ürünlerinde sağlıklı tahılların uygulanması sadece tüketicinin çeşitlilik ve beslenme açısından süt ürünlerine olan talebini karşılamakla kalmaz, aynı zamanda süt ürünlerinin işleme özelliklerini de optimize eder.
Sağlıklı tahıllar ve ürünlerinin süt tozuna uygulanması
Süt tozu, sterilizasyon, konsantrasyon ve sprey kurutma işlemlerinden sonra katkı maddesi içeren veya içermeyen çiğ sütten yapılan toz halindeki bir üründür. Sağlıklı tahıl süt tozu, sağlıklı tahıllardan ve taze sütten yapılır.
Sağlıklı Tahıl Sütü Tozu sadece kapsamlı ve dengeli beslenmeyi sağlamakla kalmaz, aynı zamanda hammadde açısından sıkı süt tedariki sorununu da çözer.
Stabilite ve çözünürlük, harmanlanmış bir ürünün en önemli unsurlarıdır. Sağlıklı tahılların süt tozundaki stabilitesi ve çözünürlüğü ultra mikro öğütme ve ekstrüzyon teknolojisi ile çözülebilir.
Ayrıca, süt ürünleri önemli oranda amfifilik ve gözenekli olan kazein miselleri içerir.
Süt ürünlerinin bu amfifilik ve gözenekli misel yapısı, süt ürünlerindeki sağlıklı tahıllardan elde edilen besin maddelerinin daha iyi korunmasını sağlar.
Bu arada, Mahmoodani ve arkadaşlarının sonuçları lipid oksidasyon ürünleri ile D3 vitamini içeriği arasında negatif bir korelasyon olduğunu göstermiştir. Sağlıklı tahıllardaki besin faktörü steroller ise D3 vitamininin öncüleridir.
Yani sterol içeriği arttıkça lipid oksidasyonu azalır. Bu nedenle, süt ürünlerinde kullanılan sterol bakımından zengin sağlıklı tahıllar, süt ürünlerinin raf ömrünü de uzatabilir. Sağlıklı tahıllar ve ürünlerinin fermente süt ürünlerinde kullanımı
Fermente süt, çiğ süte laktik asit bakterileri eklenerek ve fermente edilerek yapılan bir içecek veya gıda ürünüdür. Laktik asit fermantasyonu ile üretilen sütlü içecek sadece ürünün raf ömrünü uzatmakla kalmaz, aynı zamanda sindirim enzimlerinin salgılanmasını ve bağırsak peristaltizmini teşvik etme, gıda sindirimini ve emilimini ve vücut bağışıklığını iyileştirme etkisine sahiptir.
Viskozite, fermente sütün dokusunu değerlendirmek için kullanılan ana parametredir. Nemska ve arkadaşları kazein misellerinin oluşumunun protein partikülleri arasındaki çapraz bağların sayısındaki artıştan ve yapısal güçteki artıştan kaynaklandığını, bunun da jelin su tutma kapasitesinde, sertliğinde ve viskozitesinde artışa yol açtığını göstermiştir. Farklı sağlıklı tanelerdeki proteinler, mikrojel yapısındaki protein matrisinin yoğunluğunu farklı oranlarda değiştirir ve bu da fermente sütün viskozitesini etkiler.
Buna ek olarak, süt proteinleri ve peptitler sağlıklı tahıllardaki kalsiyum, magnezyum, manganez, çinko, selenyum ve demir gibi minerallerin ve eser elementlerin biyoyararlanımını artırırken, sağlıklı tahıllardaki kompleks karbonhidratlar (lif, kalıcı nişasta ve oligosakkaritler) bakteriyel büyüme faktörleri ve prebiyotikler içerir. Sağlıklı tahıllar ve ürünlerinin dondurmada kullanımı
Dondurma, buz kristalleri, dağılmış yağ globülleri ve hava, protein-hidrokolloid yapı ve sürekli donmamış su fazından oluşan karmaşık bir gıda emülsiyon sistemidir.
Buzlu tadı nedeniyle tüketiciler arasında popülerdir. Bununla birlikte, insanların yaşam standartlarının iyileştirilmesi ve tüketici tutumlarındaki değişikliklerle birlikte, tüketiciler dondurma ürünlerinin tadı karşılamasını ve aynı zamanda belirli sağlık yararlarına sahip olmasını istemektedir.
Sağlıklı tahıllar, zengin besin değerleri ve çeşitli işleme özellikleri nedeniyle tüketiciler tarafından da tercih edilmektedir.
Bu nedenle, sağlıklı tahıllar içeren bir dondurmanın geliştirilmesi geniş bir pazar beklentisine sahip olacaktır. Örneğin, Moriano ve arkadaşları buz bağlayıcı proteinlerin (antifriz proteinleri olarak da bilinir) dondurmanın yapısı ve dokusu üzerindeki etkisini araştırmış ve sonuçlar, kış çavdarından elde edilen buz peptitleriyle yapılan dondurmanın, dondurma karışımını sert bir ağ içinde kapsülleyen, dondurmanın sertliğini azaltan, ürünü pürüzsüz hale getiren ve yüksek derecede genel kabul edilebilirliğe sahip çok sayıda buz kristali içerdiğini göstermiştir.
Buna ek olarak, sağlıklı tahıllardaki daha yüksek yağ seviyesi hava fazını stabilize ederek dondurmanın doku ve erime özellikleri gibi fiziksel özelliklerinin optimize edilmesine yardımcı olur. Görünüm
Süt ürünlerinde sağlıklı tahılların kullanılması, süt ürünlerinin besin profilini zenginleştirmenin yanı sıra süt ürünlerinin lezzetini ve sağlıklı tahılların kullanım alanını da genişletmektedir. Sağlıklı tahılların süt ürünlerinde kullanılmasının avantajları şunlardır.
① Süt ile karşılaştırıldığında, sağlıklı tahıllar içeren süt ürünleri düşük kalori ve yüksek besin içeriği ile karakterize edilir.
② Sağlıklı tahıllar içeren süt ürünleri, saf bitki sütündeki kalsiyum, riboflavin, kazein ve diğer doğal besin maddelerinin eksikliğini giderir.
(iii) Sağlıklı tahılların veya işlenmiş sağlıklı tahılların dokusu süt yağına yakındır.
Sonuç olarak, sağlıklı tahıllar içeren süt ürünleri daha zengin bir dokuya ve tahılların doğal lezzetine sahiptir. Buna ek olarak, sağlıklı tahıllar genellikle doğal olarak tatlı olduğundan, ek tatlandırıcılara ihtiyaç duymazlar.
Sağlıklı tahıllı süt ürünleri pazarında eksik olan şey: ① Tek bir çeşit sağlıklı tahıl. Başta yulaf ezmesi olmak üzere daha fazla tek tahıllı ürün bulunmaktadır. Ancak kinoa, esmer pirinç ve arpa gibi çeşitli karışık tahıl ürünleri daha azdır.
② Sağlıklı tahılların sunum şekli daha sınırlıdır. Şu anda yulaf daha çok yoğurtta granül şeklinde sunulmaktadır. Ancak, gerçek büyük tahıl içeren çok az süt ürünü vardır.
(iii) Belirli tüketici grupları için daha az ürün çeşitliliği. Zamanın gelişmesiyle birlikte tüketiciler, özellikle obez ve diyabetik kişiler, ürün seçerken beslenme ve sağlık fonksiyonlarına daha fazla dikkat edecektir.
④ Az sayıda sınır ötesi ürün. Öğün yerine geçen milkshake gibi. Şu anda, öğün yerine geçen milkshake'ler arasında Mengniu'nun yavaş yanan lifli milkshake'i ve Wahaha'nın kinoalı milkshake'i bulunmaktadır.
⑤ Daha az ürün yükseltme. Piyasadaki saf süt veya yoğurt olsun, aromaların çoğu hala çoğunlukla meyve aromalarıdır ve arpa, kinoa ve benzeri tahıl aromaları nadirdir. Bu nedenle, hassas bir tada ve benzersiz bir lezzete sahip sağlıklı çok tahıllı sağlıklı süt ürünlerinin nasıl geliştirileceği şu anda daha önemli bir araştırma içeriğidir.