Enzimler nedir?

Temiz etiket

1. Yapay katkı maddesi yok 2. Basit içerik listesi 3. Minimize edilmiş işleme

İşleme yardımcıları, işleme sırasında ürünün kalitesini artırma işlevi görür, ancak işleme sırasında genellikle yok edildikleri veya çıkarıldıkları için nihai üründe kalmazlar. Düzenleyici gereklilikler bu tür maddelerin ürün etiketlerinde listelenmesini gerektirmez, bu nedenle kimyasal katkı maddeleri yerine işleme yardımcılarının kullanılması gıda ürünlerinin temiz etiketlenmesi için yeni bir yaklaşım sağlar.
Enzimler en yaygın kullanılan işleme yardımcıları sınıfıdır. Pişirme işlemi sırasında, gelişmiş işlevler yerine getiren pişirme enzimleri, yüksek pişirme sıcaklıkları nedeniyle yok olur ve bu nedenle etikette beyan edilmeleri gerekmez. Bu nedenle, pişirme enzimleri unlu mamuller için temiz etiketleme elde etme fırsatı sunar.
Geçmişte, fermantasyon süresini uzatmak için ekmek üretiminde geleneksel olarak doğal enzimler kullanılmaktaydı. Buğday unundaki doğal enzimler nişastayı, proteinleri, nişasta olmayan polisakkaritleri ve lipitleri parçalayarak daha lezzetli ve besleyici bir tada sahip daha kaliteli pişmiş ekmekler elde edilmesini sağlar. Günümüzde enzimler endüstri tarafından, örneğin nem kaybını kontrol etmek ve böylece ürünün raf ömrünü uzatmak için hamur işlemede önemli işleme yardımcıları olarak kabul edilmektedir.
Temiz etiketleme için pişirme enzimleri
1. Lipaz, unlu mamullerde yağ ihtiyacını azaltır Tüketici talebini karşılamak için unlu mamul endüstrisi, ürünlerindeki yağ miktarını azaltmaya çalışmaktadır. Ancak yağ, kek, kurabiye ve hamur işlerinin işlenmesinde bir dizi işlevsel rol oynamakta ve nihai ürünün dokusu ve raf ömründe kilit rol oynamaktadır. Bu nedenle, unlu mamullerde yağ içeriği azaltılırsa, bu işlevleri telafi etmek için başka bileşenlerin eklenmesi gerekir.

Yağ, hamuru yumuşatmaya ve ekmek ve kurabiyelerde yapışmadan hamur akışını artırmaya yardımcı olan bir yağlayıcıdır. Bir tarifte yağ içeriğinin azaltılması, hamurun kalıplara ve transfer yüzeylerine yapışmasına, hamur israfının artmasına ve ek temizlik gerektirmesine neden olabilir. Emülgatörler yağın bazı işlevlerini yerine getirmek için kullanılabilir, ancak emülgatörler bir ürünün içerik listesine dahil edilmesi gereken gıda katkı maddeleridir ve tüketiciler için sakıncalı olabilirler.

Yağ elde etmek için un bileşenlerindeki katı ve sıvı yağları enzimatik olarak çözebilen lipazlar, tariflerde ihtiyaç duyulan yağ miktarını azaltmak için ekmek ve kek yapımında kullanılır. Deneyler, gaz odası stabilitesi ne kadar iyi olursa, hava kabarcıklarının genişlemesinin o kadar hızlı olduğunu ve ekmeğin hacminin o kadar büyük olduğunu göstermiştir. Yani, hamura lipaz eklenmesiyle ekmeğin hacmi iyileşmiş ve kırıntı kalitesi önemli ölçüde artmıştır.
2. Amilaz, unlu mamullerde şeker ihtiyacını azaltır Yağlarda olduğu gibi, ürünlerdeki şeker içeriğinin azaltılması da birçok fırıncı için bir önceliktir. Benzer şekilde, şeker kek, kurabiye ve hamur işlerinin işlenmesinde lezzet sağlama, hamurun viskozitesini kontrol etme, nemlendirme ve Meladik reaksiyon yoluyla renk sağlama gibi bir dizi işlevsel rol oynar. Ancak, aşırı miktarda şeker fermantasyondaki kinetik süreçleri değiştirebilir ve otomasyonda sorunlara yol açabilir.

İnsanların sürekli olarak daha sağlıklı fikirler aradığı günümüz dünyasında, unlu mamuller için temiz etiket kapsamına giren, doğrudan şeker eklemek yerine unlu mamullerde tatlılık üretmek için enzimlerin kullanılmasıdır. Örneğin, maya, amilaz tarafından üretilen fermente edilebilir şekerleri kullanarak daha kontrollü bir şekilde hamur oluşturur ve daha yavaş karbondioksit üretimi ile glüten içindeki kırılgan hava kabarcıkları ağının zarar görmesini önler.
Amilaz, maya yaklaşık 55°C'de inaktive olana kadar şeker dengesini korumak için yavaşça çalışır. Maya inaktive edildikten sonra amilaz, pişirme işlemi sırasında amilaz inaktive edilene kadar şeker üretmeye devam eder. Bu şekilde, hamurda az miktarda şeker bulunur ve bu da kabuğun kahverengiye dönüştüğü Meladik reaksiyonu kolaylaştırır ve biraz lezzet sağlar.
3. Ksilanaz unlu mamullerdeki lif içeriğini artırır Lif sağlığınız için iyidir, bu nedenle birçok fırıncı unlu mamullerdeki lif içeriğini artırmaya çalışır. Ancak kepek gibi lifler çok fazla su emer ve bunu hamurdaki diğer bileşenlere göre daha yavaş bir hızda yapar.
Lif nemi emdikçe hamur sıkılaşır ve işlenmesini zorlaştırır. Hamurun genişleyememesi mayanın hareketini kısıtlar, bu da kötü ekmek kalitesine ve kötü kalıplamaya yol açar. Bu sorunlara yanıt olarak ksilanaz, düşük molekül ağırlıklı şekerleri ve suyu serbest bırakmak için büyük lif zincirleri arasındaki glikozidik bağları kırar. Bu, hamurun yavaşça yumuşamasına, suyun yeniden dağıtılmasına, hava haznesi sünekliğinin ve stabilitesinin artırılmasına ve hamurun işlenebilirliğinin geliştirilmesine yardımcı olur.

Buna ek olarak, unlu mamullerde glikoz oksidaz ve lipoksijenaz glüteni güçlendirmek için faydalıdır; glutamin transferaz buğday unu proteinlerini güçlendirmek için kullanılabilir; proteaz peptit zincirlerini küçük peptitlere ve amino asitlere ayırır, bu da kurabiye hamurunu daha iyi akış için yumuşatır; asparajinaz, unlu mamullerdeki akrilamid seviyelerini azaltır vb.

Gıda üretimi uygulamalarında kullanılan enzimler gittikçe yaygınlaşmakta, fırıncılık alanında kullanılan enzim türleri de gittikçe artmakta, fırınlanmış ürünler enzimlerin gelişimi ile temiz etiketleme saflarına doğru adım adım ilerlemektedir.