Kızartma teknolojisinin hazır gıdalardaki uygulamaları nelerdir?

Hazır gıdalar (Hazır gıdalar), hazır gıdalar olarak da bilinir, hammadde olarak tarım, hayvancılık, su ürünleri, uygun şartlandırmadan sonra, uygun şekilde paketlenmiş, dondurulmuş (18 ℃), soğutulmuş (7 ℃ veya altı) veya gazlı şartlandırma ve diğer işlemlerle oda sıcaklığında saklanabilir, ticareti yapılabilir ve basit bir işlem veya ısıl işlemden önce doğrudan tüketilebilir veya yenilebilir ürünler tüketilebilir.
Şartlandırılmış gıda özünde kolaylık, hız, lezzetli çiçekler, beslenme, güvenlik ve diğer özelliklere sahip bir hazır gıdadır. Yüksek katma değerli ürünleri ve yerelleştirilmiş lezzetlere olan talep nedeniyle, yerli gıda endüstrisinde gelişme potansiyeline sahip ürünlerden biri olarak kabul edilmektedir. Teknolojinin yenilenmesi, soğuk zincir dolaşım sisteminin iyileştirilmesi, ambalaj malzemelerinin güncellenmesi ve yüksek verimli buz çözme ekipmanlarının geliştirilmesiyle, yeni tip hazır gıda sınırsız bir pazar beklentisine sahiptir.
Derin yağda kızartılmış baharatlı yiyecekler eşsiz bir lezzete sahiptir, basit baharatlar yenebilir, oda sıcaklığında saklanabilir ve diğer avantajları tüketicilerin çoğunluğu tarafından kabul edilebilir. Günümüzün hızlı tempolu yaşamında, insanlar bu konuda karışık duygulara sahip olsa da, bir şey tartışılmaz, kızarmış hazır erişte, patates kızartması ve meyve ve sebze cipsleri ve kızarmış terbiyeli yiyeceklerin diğer temsilcileri insanların yiyecekleri için vazgeçilmez hale geldi.
Kızartma teknolojisi üç kategoriye ayrılabilir: atmosferik basınçta kızartma, düşük basınçta kızartma ve yüksek basınçta kızartma. Atmosferik basınçlı derin kızartma su ısıtıcısı basıncı ve çevresel atmosferik basınç aynıdır, genellikle açıktır, derin kızartmanın en yaygın yoludur, daha geniş bir yelpazeye uygulanabilir, ancak atmosferik basınçlı derin kızartma işlemindeki yiyecekler besinler ve doğal pigment kaybı daha fazladır, bu nedenle atmosferik basınçlı derin kızartma, tahıl yiyeceklerinin derin kızartılması için daha uygundur. Kızarmış hamur işleri, kızarmış ekmek, kızarmış hazır erişte dehidrasyonu gibi.
Vakumlu derin kızartma olarak da bilinen düşük basınçlı derin kızartma, derin kızartma dehidrasyonu ve kurutma için yemeklik yağdaki yiyecekler, böylece hammaddedeki su işlemden tamamen buharlaştırılır. Kızartma kazanındaki kızartma sıcaklığı genellikle 100 ℃'nin altındadır ve vakum derecesi 92 ~ 98.7 kPa'dır. Bu yöntem, ürünlerin iyi renk, şekil ve gevrekliği korumasını sağlayabilir ve düşük oksijenli ortam nedeniyle, ürünlerin yanı sıra katı ve sıvı yağların bozulması buna göre azalacak ve besin kaybı daha az olacaktır.
Yüksek basınçlı derin kızartma, kızartma kazanındaki basıncın normal basınçtan daha yüksek olduğu bir derin kızartma yöntemidir. Yüksek basınçlı derin kızartma, uzun süre derin kızartma ihtiyacı nedeniyle gıda kalitesini etkileme sorununu çözebilir, bu yüksek sıcaklık yöntemi, su ve yağ buharlaşma kaybı daha azdır, ürünün dışı gevrek ve içi yumuşaktır, derin yağda kızartılmış tavuk butları, derin yağda kızartılmış biftek ve benzeri gibi et ürünlerinin derin kızartılması için en uygun olanıdır.
Geleneksel ısıtma ile karşılaştırıldığında mikrodalga ısıtma, esas olarak ısıtma şekli, farklı ısıtma hızı nedeniyle önemli farklılıklara sahiptir, bu da gıdada farklı ısı enerjisi ve nem dağılımına neden olur ve böylece gıdanın iç kalitesini etkiler. Geleneksel ısıtma, ısıtma ortamı ve ısı ortamı gerektirir, istenen ısıtma sıcaklığına ulaşmak nispeten uzun zaman alırken, mikrodalga ısıtma, gıdanın doğrudan mikrodalgayı emmesini sağlayabilir ve hemen ısıtılabilir.
Gıdanın mikrodalga ile ısıtılması, mikrodalga elektrik alanı ve manyetik alan alternatif döngü değişiklikleri yoluyla gerçekleşir, böylece manyetik alan değişiklikleri ile gıdadaki dipol molekülleri (su, proteinler vb.) ileri geri dönmeye devam eder, moleküller ve sürtünme molekülleri, çarpışma, titreşim, ekstrüzyon ve ısı üretmek için diğer roller, böylece gıda ısıtılır ve ısıtma hızı, zaman alıcı kısa, yüksek kaliteli ürünler. Mikrodalga ve vakumlu derin kızartma kombinasyonu sadece kısa sürede hızlı bir şekilde kurutmakla kalmaz, aynı zamanda negatif basınç altında ürünün kalitesini de korur, böylece baharatlı yiyeceklerin mikrodalga verimli derin kızartmasını gerçekleştirir.
Atmosferik Kızartma Şartlandırılmış Gıda
1, atmosferik basınçta derin kızartma Bir gıda işleme aracı olarak atmosferik basınçta derin kızartma MÖ 1600'lere ve eski Mısır dönemine kadar uzanmaktadır. Derin kızartmanın bir gıda işleme aracı olarak ne zaman kullanıldığına dair net bir kayıt olmamasına rağmen, "kızartma" kelimesi Latince ve Yunanca "kavurma" kelimesinden türetilmiştir, bu da derin kızartmanın kavurma tekniği tarafından geliştirilmiş olabileceğini düşündürmektedir. Normal basınçlı derin kızartma, daha önceki kökeni nedeniyle, derin kızartma teknolojisi ve ekipmanı üzerine yerli ve yabancı araştırmalar daha olgunlaşmıştır ve şimdi yurtiçinde ve yurtdışında daha popülerdir.
2, atmosferik basınç derin kızartma ekipmanları, atmosferik basınç derin kızartma ekipmanları, özellikle elektrikli ısıtma derin kızartma ekipmanları, gaz kızartma ekipmanları, sürekli derin fritöz, yağ ve su karıştırma derin kızartma ekipmanları, mikrodalga atmosferik basınç derin kızartma ekipmanları.
Elektrikli ısıtma kızartma ekipmanı çalışırken, malzeme malzeme ağ sepetine yerleştirilecek ve kızartma için yağın içine konulacaktır. Kızartma işleminden sonra sepet birlikte çıkarılır. Bu kızartma yönteminin aşağıdaki dezavantajları vardır:
1) Kızartma işlemi sırasında yağ yüksek sıcaklıktadır, yağ çok hızlı bir şekilde oksitlenir ve bozulur, viskozite yükselir ve yağ birkaç kez tekrar tekrar kullanıldıktan sonra siyah-kahverengi olur, bu da yenmez.
2) Kızartma süresinin uzamasıyla birlikte kül birikimi kalıntısının dibi. Yağ daha bulanık hale gelir ve ürünün yüzeyine yapışan kalıntı, gıdanın bozulmasını hızlandırarak tüketicilerin sağlığını ciddi şekilde etkiler.
3) Gıda yağının uzun süre yüksek sıcaklıkta tekrar tekrar kızartılması, farklı yağ polimerlerinin çeşitli toksisite biçimlerini oluşturacaktır, bu maddeler sinir felcine, mide tümörlerine ve hatta ölüme yol açabilir.
Otomatik ateşleme ve manuel ateşleme, alev kontrolü, kızartma süresi, sıcaklık kontrolü, hava basıncı ayarı vb. ile donatılmış bir kızartma ekipmanının enerji kaynağı olarak gaza gazlı kızartma ekipmanı, güvenli, kullanışlı, sıhhi kullanımı, daha ideal kızartma ekipmanıdır.
Sürekli fritöz ekipmanı, kızartma kafesi olmamasıyla karakterize edilir, ancak malzemenin tamamını sürekli kızartma için yağa batırabilir.
Yağın ısıtılması, tüm konveyör çerçevesini ve aksesuar parçalarını ve bileşenlerini yağ tankından kaldırabilen, bakımı kolay bir hidrolik cihaz ile tencerenin dışında gerçekleştirilir. Yağ-su karıştırmalı fritöz, geleneksel atmosferik basınçlı kızartma ekipmanının yapısını tamamen değiştirir. Yeni bir brülör tipi kullanılarak yağ-su karıştırma teknolojisi bilimsel olarak benimsenmiştir. Sızdırmaz ısıtma, alt yağ sıcaklığının ısınması sürecinde etkili bir şekilde kontrol edilir, kızartmanın oksidasyonunu yavaşlatır, kızartma yağının hizmet ömrünü uzatır ve ürünlerin kalitesini artırır. Derin kızartma teknolojisini büyük ölçüde zenginleştirir ve devrim yaratır.
3, atmosferik basınç derin kızartma araştırma ilerleme derin kızartma işlemi için atmosferik basınç, 160 ℃ üzerindeki yağ sıcaklığı, yüksek sıcaklık durumunda, özel bir lezzet üretecektir. Bazı araştırmacılar, kızarmış patates cipslerinde yağ alımını ve dokusal değişiklikleri incelemiş, 3,5 dakika patates cipsi için 85 ℃ sıcak suda sıcak olacak ve derin kızartma için 120, 150, 180 ℃ yağ sıcaklığında işlenmemiş örnekler. Sonuçlar, kızartma sıcaklığı ve ön işlem yönteminin kızarmış patates cipslerinin nihai yağ içeriğini önemli ölçüde etkileyebileceğini ve sıcaklık ne kadar yüksek olursa patates cipslerinin yağ alımının o kadar düşük olduğunu göstermiştir. Bununla birlikte, kızartma sıcaklığı ve ön işlem yönteminin kızarmış patates cipslerinin nihai dokusu üzerinde önemli bir etkisi olmamıştır.
Son yıllarda, geleneksel kızartma yöntemleri yerine mikrodalga ısıtmanın kullanımı giderek daha popüler hale gelmiştir. Bazı akademisyenler ön kurutma süresinin mikrodalga düşük yağlı patates cipsi üzerindeki etkisini incelemişlerdir. Patates cipslerinin kızarmış yiyeceklerin lezzetine sahip olması için, atmosferik basınçlı kızartmanın düşük yağ içeriğinden kaçınırken, patates cipslerinin yüzeyi bir yağ tabakası ile kaplanmış bir fırça ile pişirilmeden önce, böylece patates cipsleri mikrodalga işlem sürecinde "kızarmış" bir ortam üretmek için. Mikrodalga işleminin amacı patates cipslerini kurutmak ve pişirmektir ve cipsler pişene kadar yağ ile kaplandıktan sonra bir mikrodalga fırında pişirilir. Sonuçlar, patates cipsi üretiminde mikrodalga kullanımının yağ içeriğini 20%'den daha aza düşürdüğünü göstermiştir. Mikrodalga kızartma, geleneksel kızartmaya uygun bir alternatif olarak kabul edilebilir.
4, atmosferik derin kızartma sorunları yüksek sıcaklık nedeniyle atmosferik derin kızartma, yüksek sıcaklıklarda gıda besinlerinin zarar görmesi, renk, aroma, tat ve benzeri etkilenmesi gibi birçok sorunu beraberinde getirecektir. Buna ek olarak, yüksek sıcaklık yağın dumanlanmasına, çevrenin kirlenmesine, yağ tüketiminin artmasına neden olurken, yüksek sıcaklıklarda derin kızartmanın tekrar tekrar kullanılması, termal oksidasyon reaksiyonu, doymamış yağ asidi peroksitlerinin oluşmasına neden olur, bu da vücudu doğrudan yağların ve proteinlerin emilimini engelleyebilir, gıdanın besin değerini azaltır.
Yağdaki bileşenler birçok kimyasal reaksiyona girerek kızarmış yağın asidik bozulmasına, yağın kalınlaşmasına ve kötü tat üretmesine neden olur. Hatta akrilamid gibi tüketicilerin sağlığını etkileyen bazı zararlı ve hatta kanserojen maddeler üretir. Atmosferik basınç ve yüksek sıcaklıkta kızartılmış gıda yağı içeriği çok yüksektir, bu nedenle bazı özel gruplar (obez insanlar, kardiyovasküler hastalar vb.) yemek ister ve yemeye cesaret edemez, böylece atmosferik basınçlı derin yağda kızartılmış gıda işleme ve satış kapsamı büyük ölçüde kısıtlanmıştır. Bu nedenle, atmosferik basınçta kızartma ürünlerinin yağ içeriğinin azaltılması da acil bir sorundur.
Şartlandırılmış Gıdaların Vakumda Kızartılması
Vakumlu derin kızartma, 1960'ların sonu ve 1970'lerin başında geliştirilen, dehidrasyon teknolojisi ile derin kızartma teknolojisini organik olarak birleştiren, birçok benzersiz özellik ve hammaddelere geniş bir uyarlanabilirlik yelpazesi sunan yeni bir gıda işleme teknolojisidir. Amerika Birleşik Devletleri, Avrupa ve Japonya'da 1970'ler ve 80'lerdeki teknoloji büyük bir gelişme göstermiş, uluslararası toplum çok sayıda vakumlu kızarmış yiyecek üzerinde çalışmıştır: meyveler: elma gevrekleri, muz cipsleri, mango dilimleri, vb; Sebzeler: havuç, patates, fasulye, tatlı patates, vb; Et ve su ürünleri: balık, sığır eti, karides vb. Son yıllarda Çin, soya fasulyesi, hünnap, taro, bakla, deniz kuşkonmazı ve diğer meyve ve sebzelerin vakumlu kızartma ürünlerini geliştirmiştir, vakumlu kızartma teknolojisi araştırmaları sürekli olarak derinlemesine yapılmaktadır.
1, vakumlu derin kızartma teknolojisinin prensibi vakumlu derin kızartma özünde negatif basınç koşulları altında, derin kızartma dehidrasyonu ve kurutma için yemeklik yağdaki yiyecekler. Atmosferik basınçta suyun kaynama noktası 100 ℃'dir. Atmosferik basınca göre vakum sistemi negatif bir durumdadır, basınçta önemli bir azalma ile suyun kaynama noktası buna göre azalacaktır. 10-100 mm Hg vakumda. Suyun kaynama noktası 10-55°C'dir. Su içeren gıda maddelerinin gazlaştırma ayırma işleminde vakum, düşük sıcaklıkla yakından bağlantılıdır. Vakum altında çalışma, kızartma yağının polimerizasyon bozulması, gıdanın kendisinin kahverengileşme reaksiyonu, besin kaybı ve diğer kapalı gibi yüksek sıcaklıkta işlemin getirdiği bir dizi sorunu etkili bir şekilde önleyebilir.
2, vakumlu derin kızartma işleminin özellikleri 1) Ürün tarafından üretilen vakumlu derin kızartmanın şişirme etkisi önemli bir şişirme etkisine sahiptir. Bunun nedeni, negatif basınç durumunda, ısı transfer ortamı olarak yağın, gıdanın içindeki suyun (serbest su ve birleşik suyun bir kısmı) hızla buharlaşması ve dışarı atılması, böylece gevşek gözenekli yapı oluşumunun organizasyonunun kapanmasıdır.
(2) Vakumlu derin kızartma kullanılarak renk ve aromanın korunması, hammaddelerin düşük sıcaklıkta, düşük basınçlı yağ ve gres ortamında işlenmesi. Gıdadaki baharatların çoğu suda çözünür olduğundan, dehidrasyon işleminden sonra bu aroma bileşenleri daha da konsantre olur, böylece gıdanın orijinal aroması iyi korunabilir. Ayrıca, düşük oksijenli ortam nedeniyle, gıdanın kahverengileşmesi ve solması kolaydır ve orijinal renk korunur. Ancak yağda çözünen pigmentler içerdiği için. Klorofil, karotenoidler vb. gibi pigmentlerin derin kızartma sürecinde çözünmesi kolaydır, bu nedenle pigmentlerin stabilitesini sağlamak için ön işlem yapılması gerekir.
(3) Negatif basınç nedeniyle ürünün yağ içeriğinin düşük olması. Kızartma sırasında, gaz gıda maddesinin gözeneklerine çok hızlı bir şekilde yayılır ve bu da yağın ürünün gözeneklerine nüfuz etmesini engeller. Kızartma bittikten sonra, basınç negatif basınçtan atmosferik basınca geri döndüğünde, ürünün gözeneklerindeki basıncın hızla atmosferik basınç seviyesine yükselmesini ve ürünün yüzeyindeki yağın gözeneklere nüfuz etmesini önlemek için ürün hala yağdan arındırma için vakum koşullarında tutulur, böylece ürün düşük yağ içeriği içerir.
3, vakumlu derin kızartma ön işlem araştırma ilerlemesi tüketici sağlığı endişeleri nedeniyle, kızarmış ürünlerin işlenmesinde, yağ içeriği çok önemli bir kontrol göstergesi haline gelmiştir. Bu nedenle, birçok uzman ve akademisyen, genellikle numunelerin ön işlemden geçirilmesini gerektiren kızarmış ürünlerin yağ içeriğini azaltma araştırmalarına adanmıştır: sıcak ağartma, emprenye etme, kaplama, ön kurutma gibi.
4, Çin'in meyve ve sebze kaynaklarında vakumlu derin kızartma teknolojisinin sorunları boldur, meyve ve sebze cipsi üretimini genişletmenin büyük avantajları vardır, sadece taşıması kolay değil, aynı zamanda kaynakları tam ve makul bir şekilde kullanır. Vakumlu kızartma teknolojisi her geçen gün daha da olgunlaşmakta, daha fazla ürün çeşidi işlenmekte, ancak hala bazı sorunlar bulunmaktadır:
(1) Piyasadaki ürünlerin yüksek yağ içeriği meyve ve sebze cipslerinin yüksek yağ içeriğine sahip olması. Çok fazla yağ sadece üretim maliyetini arttırmakla kalmaz, aynı zamanda ürünün saklama süresini kısaltır, daha da önemlisi tüketicilerin sağlığına koroner kalp hastalığı, kalp hastalığı gibi bazı tehlikeler getirir. Bu nedenle, kızarmış gıdaların yağ içeriğinin azaltılması, gıda araştırmacılarının ve gıda şirketlerinin ulaşmak için çaba gösterdikleri bir hedef haline gelmelidir.
Şu anda, uygulanabilir ve basit çözüm katı madde içeriğini ve kaplama teknolojisini arttırmaktır, ancak kaplama teknolojisi için hala bazı sorunlar vardır. Çünkü yenilebilir kolloidler aynı zamanda yağın nüfuz etmesini engelleyebilir. Ayrıca suyun buharlaşmasını da engeller. Dolayısıyla ürünün nihai nem içeriğinin tamamı yüksek tarafta olacaktır. İhtiyaca göre yüksek katı madde içerikli özel kızartma kalitesini araştırabilir ve geliştirebiliriz. Her ikisi de ürünün yağ içeriğini ve üretim maliyetlerini azaltabilir, aynı zamanda depolama stabilitesini de artırabilir.
(2) Birçok meyve ve sebzenin vakumlu derin kızartma teknolojisine uygulanmasına ve nispeten mükemmel bir süreç ve süreç parametrelerinin oluşturulmasına rağmen belirli ürün süreç araştırmalarının eksikliği. Ancak, benzersiz fizikokimyasal bileşimi nedeniyle bazı yeni meyve ve sebze hammaddeleri çeşitleri ve işleme için sıradan vakumlu kızartma işlemi akışını ve parametrelerini kullanamaz. Bu nedenle, vakumlu kızartma teknolojisinin kapsamlı gelişimini ve uygulanmasını ve yeni ürünlerin geliştirilmesini teşvik etmek için, özel meyve ve sebzeler için vakumlu kızartma işlemi araştırması da çok önemlidir.
(3) Vakumda kızartılmış ürünlerin depolama süresi ve raf ömrünün stabilitesinde kızartılmış ürünlerin kalitesini korumak için proses araştırması eksikliği, nemi emmesi kolay olduğu ve çok fazla yağ içerdiği için kabarık ve gevrek bir yapıya sahiptir. Ekşime ve yağ oksidasyonu olgusu kolaydır. Vakumda kızartılmış ürünlerin en önemli özelliklerinden biri çıtırlığıdır. Ve bu durumu korumak için, nem içeriği 3%'nin altında iyi kontrol edilmelidir, bu nedenle nem emilimini ve yağ oksidasyonunu önlemek için kızarmış ürünlerin paketlenmesinde nem içeriğinin yanı sıra oksijen içeriğinin nasıl kontrol edileceği araştırmanın odak noktasıdır.
(4) Enerji tüketiminden tasarruf edin Şu anda ısıtma kaynağını kullanan vakumlu derin kızartma teknolojisinin ev içi kullanımı genellikle buhar enerjisi veya elektriktir, enerji tüketimi, üretim maliyetleri daha yüksektir. Vakumlu derin kızartma nasıl verimli bir şekilde gerçekleştirilebilir, ürün kalitesini artırırken üretim verimliliğini artırmak için mikrodalga kaynaklarının ısıtma kaynağı olarak kullanılması, mikrodalga ısıtma ve vakumlu derin kızartma teknolojisinin birleştirilmesi gibi yeni teknolojilerin geliştirilmesine acil ihtiyaç vardır.
Şartlandırılmış gıda kızartma teknolojisi ve ekipmanı çeşitlidir ve çeşitli ekipmanların kendi özellikleri ve uygulama kapsamları vardır. Ancak her ekipman ve teknoloji az ya da çok bazı kusurlara sahiptir, bu nedenle insanlar sürekli olarak çeşitli yeni teknolojiler, yeni yöntemler, yüksek kaliteli, az yağlı ürünler üretebilir. Mikrodalga vakum teknolojisi ve derin kızartma teknolojisi ve bazı ön işlem yöntemlerinin kullanılması, ürünü daha kısa sürede, hızlı dehidrasyon yapabilir, şirketin üretim maliyetlerini düşürebilir, ürünün kalitesini artırabilir, yüksek verimlilik ve enerji tasarrufu etkisi elde edebilir.