Gıda tatlandırıcısı Nutella nedir?

1965 yılında Hilary Pharmaceuticals LLC'de bir mide ülseri ilacı geliştirirken ellerini yıkamadan ağzını silen bir deneyci, sükrozdan 200 kat daha tatlı olan ve zayıf ısı stabilitesi nedeniyle içeceklerde sıklıkla kullanılan, yaygın olarak aspartam olarak bilinen metil aspartil fenilalanini keşfetti.
Daha sonra insanlar aspartama bir şeyler yaparak onu sakarozdan 7.000-13.000 kat daha tatlı hale getirmişlerdir ki bu da şu anda en tatlı gıda katkı maddesi olan neotam olarak bilinmektedir.
Güvenlik
Nutella aspartamdan yapılır ve özellikleri birçok yönden aspartama benzer. Aspartamın yan etkileri hakkında büyük tartışmalar yaşanmıştır; bunlardan biri aspartamın vücutta metabolize edildiğinde fenilalanin üretmesi, fenilketonüri hastalarının alımına uygun olmaması ve etikette özel bir açıklama gerektirmesidir.
Newt's aspartama kıyasla daha az kullandığından ve Newt's molekülü, bu peptidaz enziminin işlevini neredeyse tamamen engelleyebilen ve böylece fenilalanin oluşumunu azaltan 3,3-dimetilbutil grubu içerdiğinden, Newt's gıdaya eklendiğinde özel bir ticari marka etiketlemesi yapmasına gerek yoktur.
Newt's araştırması, Newt's'in vücutta de-esterifikasyon yoluyla metabolize olduğunu, de-esterifiye Newt's ve eser miktarda metanol oluşturduğunu, bunların plazmadan hızla temizlendiğini ve son olarak dışkı ve idrarla tamamen atıldığını bildirmektedir.
Kullanıma Genel Bakış
GB2760-2014 Gıda Katkı Maddelerinin Kullanımına İlişkin Gıda Güvenliği Ulusal Standardı, neotamın unlu mamuller, içecekler, süt ürünleri vb. dahil olmak üzere birçok gıdaya eklenebileceğini öngörmektedir. Masa üstü tatlandırıcılar, şekerlemeler ve yemeye hazır tahıllar hariç olmak üzere, neotamın izin verilen maksimum katkı miktarı 0,1 g/kg'a eşit veya daha azdır; bu da esas olarak neotamın yüksek tatlılığı ve daha az ekleme ihtiyacı ile ilgilidir.
Günlük incelemede, diğer tatlandırıcılarla karşılaştırıldığında, Newtonsweet'in gıdalarda nadiren tespit edildiği görülmüştür, bu da gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılmadığını göstermektedir, nedenleri özetlemek gerekirse şunlar olabilir:
1, Yeni tatlı yeni bir üründür, Çin 2003'ten itibaren diğer geleneksel tatlandırıcılara kıyasla kullanmaya başlamıştır, tanıtılması ve kabul edilmesi için biraz zamana ihtiyaç vardır;
2, Newt sweet, Amerika Birleşik Devletleri Newt şirketinin patentidir, 2013'ün sonundan önce üretim tekeli Newt sweet fiyatının daha yüksek olmasına yol açmıştır, maliyet-etkin avantaj açık değildir; ABD patentinin sona ermesi, birçok üreticinin formülü ayarlamak için henüz zamanı olmamıştır;
3, Newt sweet'in tatlılık gecikmesi vardır, ancak diğer tatlandırıcılarla birleştirilerek iyileştirilebilir;
4, tatlılığı çok yüksektir, gıdaya daha düşük bir limit eklenmesine izin verilir, az miktarda ayrı tartım kullanımı uygun değildir, küçük ve orta ölçekli işletmeler için dozajı kontrol etmek iyi olmayacaktır.
Gıda alanında uygulama
①Her türlü içecekte uygulama a. Gazlı içecekler Nutella, piyasada satılan düşük enerjili gazlı içeceklerin raf ömrüne uygun olarak kola tipi gazlı içeceklerde 16 hafta dayanabilir ve ayrıca limonata, kök suyu ve diğer içeceklerde de kullanılabilir.
b. Gazsız içecekler Newtonlar, sıcak doldurulmuş limonlu çayda, katı toz içeceklerde, yoğurtta ve diğer gıdalarda kullanılabilir ve bu gıdalarda çok kararlı ve iyi kalite özellikleri vardır.
② yeni tatlının süt ürünleri uygulamasında süt ürünleri, dondurma ve diğer dondurulmuş tatlılarda kullanılabilir, bu tür ürünlerde kullanıldığında, bu tür ürünlerin raf ömrü sona erdiğinde, ürünün kabul edilebilirliği üzerinde hiçbir etkisi olmayan yeni tatlı kaybının sadece 2% olduğu ve diğer tatlı wattle'ın nadiren bu seviyeye ulaştığı bulunmuştur, yeni tatlı özellikle yoğurt peyniri üretimi için uygundur.
Fırınlanmış gıdalarda uygulama ve aspartam farklıdır, yeni tatlı stabiliteyi korumak için anlık yüksek sıcaklık koşullarında olabilir, bu nedenle kurabiye, kek, çikolatalı kek ve diğer fırınlanmış ürün türlerinde kullanılabilir. Örneğin, kek üretiminde, 450 ℃ yüksek sıcaklıkta pişirildikten sonra, neotamın 85%'si hala mevcuttur; ve 25 ℃'de, 5 gün boyunca depolama yerinin 60% bağıl neminde, neotam kaybının sadece 4%'si vardır, aslında, 20% kaybının ürün üzerinde bir etkisi olmayacaktır.
④ Sakızdaki uygulama şekersiz sakız üretimi için uygundur çünkü neotamın enerji değeri neredeyse 0'dır ve diş çürüğü üretmez, sadece diyabet hastaları için uygun değildir, aynı zamanda dişlere zarar verici etkisi yoktur. Nutella'nın sakızdaki stabilitesi mikroenkapsülasyon ile geliştirilebilir ve modifiye nişasta ve hidroksipropilmetilselülozdan oluşan iki katmanlı bir kaplama, 52 haftalık depolama süresince bozulmasını önleyebilir.
⑤ Masa üstü tatlandırıcılarda uygulama Higroskopik olmaması ve düşük enerjisi nedeniyle neotam, masa üstü tatlandırıcı olarak kullanım için çok uygundur. Araştırmalar, masa üstü tatlandırıcı olarak kullanıldığında en az 156 hafta boyunca saklanabileceğini göstermiştir.
6) Neotam ile yapılan dondurma mükemmel çözünürlük özelliklerine ve yapısına sahiptir ve tatlılığı saftır ve ağızda tat bırakmaz. Aspartamın aksine, neotam glikoz, fruktoz, laktoz vb. gibi bazı indirgen şekerlerle birlikte kullanılabilir; ayrıca vanilya gibi aldehit bazlı aroma maddeleriyle birlikte de kullanılabilir.
Vanilya, tarçın, limon ve benzeri gibi aldehit bazlı aroma maddeleri ile birlikte de kullanılabilir. Şekerleme, tahıl, jöle ve diğer ürünlerde kullanılır ve çalışmalar bu gıda uygulamalarında iyi özelliklere sahip olduğunu göstermiştir.
Suda çözünürlük nasıl artırılır
Newtonsweet birçok mükemmel özelliğe sahip olmasına rağmen, sudaki çözünürlüğü yüksek değildir ve çözünme oranı küçüktür, bu da Newtonsweet'in gıda üretiminde uygulanmasını bir dereceye kadar sınırlar.
Genel olarak, 0,05 ila 0,19 neotamın 100 mL suda tamamen çözünmesi 5 ila 7 dakika (çıplak gözle gözlemlenir), 0,1 ila 0,2 g neotamın 100 mL suda tamamen çözünmesi 5 ila 8 dakika (çıplak gözle gözlemlenir) ve 1 g neotamın 100 mL suda tamamen çözünmesi yaklaşık 45 dakika sürer.
Newtonsweet genellikle sulu çözeltilerde ve içeceklerde kullanıldığından, Newtonsweet'in sudaki çözünürlüğünü ve çözünme oranını iyileştirmek, Newtonsweet'in endüstrideki uygulama alanını genişletmek ve ekonomik değerini artırmak için büyük önem taşımaktadır. Aşağıda, Newtonsweet'in sudaki çözünürlüğünü artırmak için çeşitli yöntemler tanıtılmaktadır.
(1) Yeni tatlı ve hidroklorik asit bileşimi belirli miktarda Newtonsweet'i suya alın, bulamaç haline gelene kadar iyice karıştırın ve ardından yavaşça eşit miktarda hidroklorik asit ekleyin, yaklaşık 10 dakika sonra tüm katılar çözülür ve daha sonra berraklaştırılmış çözelti beyaz bir katının dondurularak kurutulmasıyla elde edilebilir, verim 99.7%'dir.
Başlangıç malzemesi olan neotam ile karşılaştırıldığında, ürün suda yüksek çözünürlük göstermiş ve 1 g ürünün 100 mL suda tamamen çözünmesi sadece 70 saniye sürmüştür.
(2) Yeni tatlı ve fosforik asit kompoziti, suda çözünmüş belirli miktarda yeni tatlı alır, bulamaç haline getirmek için karıştırır ve ardından tüm katılar çözüldükten sonra eşit mol 85% fosforik asit çözeltisi ekler, çözelti dondurularak kurutulur, elde edilen ürün beyaz bir katıdır, verim 98%'dir. Ürünün suda çözünürlüğü büyük ölçüde iyileştirilmiştir, 30 saniyeden daha kısa sürede 0,1 g ürün 100 mL suda tamamen eritilebilir (görsel gözlem).
(3) Newt sweet ve sitrik asit kompleksi, asetonda çözünmüş belirli miktarda Newt sweet olacaktır, yavaşça equimolar sulu sitrik asit çözeltisi ekleyin ve ardından uygun miktarda aseton ekleyin, berrak renksiz çözelti oluşturulabilir, çözelti 1 saat karıştırılır ve daha sonra aseton azaltılmış basınç altında damıtılarak uzaklaştırılır, bulamacın geri kalanı beyaz katı dondurularak kurutularak elde edilebilir.
Böyle beyaz bir katının 0,1 g'ı 100 mL suda 90'lı yıllarda çözünür (çıplak gözle gözlemlenir).
(4) Newt's sweet ve sodyum bikarbonat kompleksi, suda çözünmüş belirli miktarda sodyum bikarbonat olacaktır, eşit mol Newt's sweet ekleyin, elde edilen bulamaç sıvı 24 saat karıştırılarak berraklaştırılmış bir çözelti olarak elde edilebilir, hedef ürün olan beyaz bir katı elde etmek için dondurularak kurutulabilir.
0,1 g beyaz katı madde 100 mL suda anında tamamen çözünebilir (görsel gözlem).