Dirençli nişastanın sınıflandırmaları ve uygulamaları nelerdir?

Dirençli nişasta nedir?
1992 yılında FAO (Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü), Englyst ve European Resistant Starch Research Collaboration (EURESA) tarafından yapılan bir çalışmaya dayanarak, "sağlıklı bireylerin ince bağırsağında emilemeyen nişasta ve dirençli nişastanın bozunma ürünleri" olarak tanımlamıştır. Daha açık bir ifadeyle, dirençli nişasta ince bağırsakta emilmez ve enzimatik olarak parçalanmaz, ancak insan gastrointestinal sisteminin kolonunda uçucu yağ asitleri ile bir fermantasyon reaksiyonuna girebilir. Bu nedenle dirençli nişasta, anti-enzimatik nişasta ve sindirilemeyen nişasta olarak da bilinir.
RS bazı meyvelerde ve baklagillerde yaygın olarak bulunur. Tahıllar ve makarna gibi nişasta içeren gıdaların ısıl işleme tabi tutulması gibi gıda işlemleri, diyet lifi kadar yüksek su içeriğini koruması kolay olmayan RS üretecektir.

Dirençli nişastanın sınıflandırılması
RS1 RS1 fizyolojik olarak kabul edilemez nişastalardır, genellikle tam tahıllar ve büyük nişasta granülleridir. Hücre duvarlarının bariyer etkisi veya proteinlerin tutucu etkisi nedeniyle amilaz tarafından yaklaşılamayan nişastaları ifade eder. Kısmen öğütülmüş tahıllarda ve baklagillerde olduğu gibi, nişastanın bir kısmı hücre duvarları ile kaplıdır ve amilaz tarafından yaklaşılmak için suda yeterince şişmez ve dağılmaz ve bu nedenle sindirilemez. Ancak işlendikten ve çiğnendikten sonra genellikle sindirilebilir hale gelirler.
RS2 Dirençli nişasta granülleri, sindirime doğal olarak dirençli olan nişastaları ifade eder. Bunlar çoğunlukla çiğ patates, muz ve yüksek düz zincirli mısır nişastasında bulunur. Enzimatik sindirime karşı dirençleri yoğun ve kısmen kristal yapılarından kaynaklanır ve yapıştırma işleminin tamamlanmasıyla dirençleri kaybolur.
RS3 rejenere nişasta, yapıştırma işleminden sonra soğutma veya depolama sırasında kristalleşen ve amilaz tarafından parçalanması zor olan nişastayı ifade eder, aynı zamanda yıllanmış nişasta olarak da bilinir. Haşlanmış soğuk patates vb. gibi.
RS4 Kimyasal Olarak Değiştirilmiş Nişasta (ChemicallyModifiedStarch) esas olarak, nişastanın moleküler yapısındaki değişiklik ve karboksimetil nişasta, çapraz bağlı nişasta ve benzeri gibi bazı kimyasal fonksiyonel grupların eklenmesi nedeniyle fiziksel veya kimyasal denatürasyondan sonra enzime dirençli nişasta kısmını ifade eder. Bu arada, genetik modifikasyon veya kimyasal yöntemlerin neden olduğu moleküler yapıdaki değişiklikler gibi yetiştirme sırasında genetik modifikasyonun neden olduğu nişastanın moleküler yapısındaki değişikliklerle üretilen enzime dirençli nişasta fraksiyonunu da ifade eder.
Dirençli nişastanın rolü
Dirençli nişasta bağırsak ortamını optimize eder Dirençli nişasta vücudun mide ve ince bağırsağı tarafından sindirilmez, böylece kalın bağırsağa bozulmadan girmesine izin verir. Kalın bağırsağa girdikten sonra, bağırsaklardaki faydalı bakteriler bu nişastaları fermantasyon için kullanır.
Yararlı bakteriler tarafından gerçekleştirilen fermantasyon, bağırsakların pH'ını düşürmek ve kısa zincirli yağ asitleri üretmek gibi bağırsak ortamını iyileştirir.
Ve bu yağ asitleri arasında bütirat bol miktarda bulunur. Bütirat kolondaki hücreler için yüksek kaliteli bir enerji kaynağıdır, bu da iltihaplanmayı azaltır ve kolorektal kanser riskini düşürür. Ayrıca, bu kısa zincirli yağ asitleri bağırsak duvarının bütünlüğünü koruyarak sızdıran bağırsak sendromunu önler.
Bütirat sadece bağırsaklarda kalmaz, aynı zamanda kan dolaşımına da girer ve vücudun diğer kısımları için de yararlı olabilir. Bütirat, insan kan dolaşımındaki bağışıklık hücrelerinde güçlü bir anti-enflamatuar etkiye sahiptir.
Dirençli nişastanın bütirat içeriğini diğer prebiyotiklerden daha önemli ölçüde artırdığını öne sürmeye değer.
Ayrıca hayvanlar üzerinde yapılan çalışmalarda dirençli nişastanın kalsiyum, demir ve magnezyumun bağırsaktan emilimini artırdığı tespit edilmiştir.
Dirençli Nişasta Kan Şekeri Seviyesini Düşürür ve İnsülin Duyarlılığını Artırır Dirençli nişasta vücudun metabolik sağlığında önemli bir rol oynar.
İnsülin direnci, metabolik sendrom, Alzheimer hastalığı, obezite ve kardiyovasküler hastalık dahil olmak üzere birçok kronik enflamatuar hastalığa katkıda bulunan bir faktördür.
Birçok çalışma, dirençli nişastanın insülin duyarlılığını artırdığını ve dirençli nişastanın yemek sonrası kan şekerini düşürmede de etkili olduğunu bulmuştur.
Bir çalışmada, günde 15-30 gram dirençli nişasta tüketen aşırı kilolu ve obez kişilerde, vücut ağırlığında 10%'lik bir azalmaya eşdeğer olarak insülin duyarlılığında iyi bir artış görülmüştür.
Ayrıca dirençli nişastanın 'gecikmeli öğün etkisi' vardır; yani öğle yemeğinde dirençli nişasta açısından zengin bir öğün yerseniz, akşam yemeğinden sonra kan şekeriniz düşecektir.
Aslında, dirençli nişasta kolondaki bakteriler tarafından parçalandığında, ürettiği glikoz hemen bağırsak bakterileri tarafından kullanılır ve insan kan dolaşımına girmez.
Dirençli Nişasta Kilo Vermeye Yardımcı Olur Dirençli nişasta farklı şekillerde kilo vermeye yardımcı olabilir. Yukarıda bahsettiğimiz gibi, dirençli nişasta kan şekerini düşürerek insülin duyarlılığını artırır ve bu da kilo vermeye yardımcı olur. Ayrıca, dirençli nişasta tokluğu artırır ve yağ depolama hücrelerinde yağ depolanmasını azaltır.
Fareler üzerinde yapılan deneyler, dirençli nişastanın kilo verdirebildiğini göstermiştir.
Dirençli Nişasta Alerjileri Tedavi Etmeye Yardımcı Olur Araştırmalar, uzun süreli dirençli nişasta alımının bağırsak hücrelerinin apoptozunu azalttığını ve bağırsak mukozasının bütünlüğünü koruduğunu ortaya koymuştur. Ayrıca, sızdıran bağırsak sendromunun oluşumunu azaltır ve ekzotoksinlerin kan dolaşımına girmesini önler.
Alerjiler ve otoimmün hastalıklar genellikle bağırsak geçirgenliğinin artmasıyla ilişkilidir ve dirençli nişasta bu konuda yardımcı olabilir.
Dirençli nişasta için uygulama alanları