Kırmızı pirincin sağlığa faydaları ve kapsamlı kullanım alanları nelerdir?

Renkli pirinç, kahverengi pirincin perikarpı üzerinde pigment birikimi nedeniyle renge sahip bir tür özel pirinç kaynağıdır. Çin, dünya üretiminin 90%'sinden fazlasını oluşturan büyük bir renkli pirinç yetiştiricisidir.
Çin'in renkli pirinç yetiştiriciliği, ilk olarak Yunnan, Guangxi, Hunan, Jiangxi ve Anhui ve diğer yerlerde yaygın olarak dağıtılan kırmızı pirinçtir.
Kırmızı pirinç kabuğu kırmızı, endosperm beyaz veya şeffaftır, indica, japonica, yapışkan ve diğer çeşitleri vardır, bunlardan indica tipi yapışkan pirinç 73.8%'yi oluşturmaktadır. Kırmızı pirinç protein, amino asitler, vitaminler, eser elementler ve fonksiyonel bileşenler açısından zengindir.
Kırmızı pirincin besin değeri
Araştırmalar, kırmızı pirincin protein içeriğinin yaklaşık 11% olduğunu ve normal pirincin 7%'sinden çok daha yüksek olduğunu göstermektedir; aynı zamanda kırmızı pirinçteki glutamik asit, aspartik asit ve lösin içeriği nispeten yüksektir ve kırmızı pirincin esansiyel amino asitleri/toplam amino asitleri ve esansiyel amino asitleri/esansiyel olmayan amino asitleri sırasıyla 35.92% ve 56.06%'dir ve bunlar FAO/WHO'nun önerilen modeline yakındır.
Lizin, pirincin ilk sınırlayıcı esansiyel amino asididir ve içeriği pirinç proteininin kalitesini belirler. Kırmızı pirincin lizin içeriği normal pirincinkinden 2,14 kat daha yüksektir.
Kırmızı pirinçteki Zn, Fe, Cu, Mn ve diğer eser elementlerin içeriği normal pirinçten önemli ölçüde daha yüksektir ve selenyum ve organik germanyum içerikleri sırasıyla normal pirinçten 330.77% ve 20.00% daha yüksektir. Buna ek olarak, kırmızı pirincin doymamış yağ asidi içeriği beyaz pirinçten daha yüksektir ve ana yağ asitleri palmitik asit (18.34%), oleik asit (36.85%) ve linoleik asittir (38.04%). Kırmızı pirincin sağlığa etkileri
Çalışmalar, renkli pirinç alımının kardiyovasküler hastalık, tip 2 diyabet ve obezite gibi kronik hastalıkların görülme sıklığını azaltabileceğini göstermiştir.
2.1 Kolesterolün azaltılması Chen Qixuan ve arkadaşları, Yeni Zelanda tavşanları için yüksek yağlı ve yüksek kolesterollü karma yeme kırmızı pirinç ve adi pirinç eklemiş ve kırmızı pirincin kolesterolü tersine çevirebildiğini, kolesterolü vücuttan uzaklaştırabildiğini ve aortik lipid plaklarının alanını azaltabildiğini bulmuşlardır.
2.2 Kırmızı pirincin hipoglisemik etkilerinin farklı işleme yöntemlerinden etkilendiği bildirilmiştir, Kaur ve ark. pişirme sırasında veya öncesinde kırmızı pirince yağ eklenmesinin dirençli nişasta içeriğini artırabileceğini ve yemek sonrası glisemik yükselmeyi engelleyebileceğini belirtmiştir, Somaratne ve ark. parlatma derecesinin kırmızı ve beyaz pirincin glisemik indeksi üzerindeki etkisini araştırmış ve kırmızı pirincin glisemik indeksinin beyaz pirinçten önemli ölçüde daha düşük olduğunu ve parlatma derecesinin kırmızı pirincin glisemik indeksi ile pozitif korelasyon gösterdiğini bulmuştur. Kırmızı pirincin glisemik indeksinin beyaz pirinçten önemli ölçüde daha düşük olduğu ve parlatma derecesinin glisemik indeks ile pozitif korelasyon gösterdiği bulunmuştur.
2.3 Kilo kaybı Kırmızı pirinç bir yandan vücut ağırlığını kontrol etme etkisine sahiptir, çünkü kırmızı pirinç sıradan pirinçten daha yüksek olan yaklaşık 1.11% diyet lifi içerir ve insanlara daha güçlü bir tokluk hissi verir; Öte yandan, kırmızı pirinçte bulunan polifenoller de yağ emilimini engelleme etkisine sahiptir.
2.4 Anti-enflamatuar ve antioksidan etkiler Callcott ve arkadaşları, kırmızı pirincin polifenol özütünün obez kişilerde malondialdehit ve TNF-α'nın plazma konsantrasyonlarını azaltarak anti-enflamatuar ve antioksidan etkiler gösterebileceğini bulmuşlardır. Kırmızı pirincin kapsamlı kullanımı
3.1 Formül pirinç formülü, genellikle farklı pirinç çeşitlerinin belirli bir oranda karıştırılmasıyla duyusal kaliteyi ve zengin besinsel özellikleri iyileştirmeyi amaçlar. Kırmızı pirinç protein, amino asitler, mineraller ve diğer besinler açısından zengindir, özellikle fenolik maddeler açısından zengindir, besin değeri rafine beyaz pirinçten daha yüksektir. Bu nedenle, kırmızı pirinç ve beyaz pirinç bileşimi, kırmızı pirincin tadını daha sert, zayıf yapışma ve diğer organoleptik özellikleri aynı anda iyileştirebilir, bileşik pirincin besin değerini artırabilir, genellikle kırmızı pirinç ve rafine pirinç oranı 15:85 veya 10:90'dır.
3.2 Filizlenmiş kırmızı pirinç Filizlenmiş kırmızı pirinç, ürünün inaktivasyonu ve kurutulmasından sonra belirli koşullarda yetiştirme, belirli bir ölçüde çimlenme için kırmızı pirinçtir.
Çimlenme sürecinde, kırmızı pirincin endojen enzimleri aktive olur, bu da besin maddelerinin ve biyolojik olarak aktif maddelerin içeriğini büyük ölçüde artırır ve aynı zamanda korteks kısmen ayrışır ve doku yumuşatılır, bu da sindirilebilirliğini etkili bir şekilde artırabilir.
Wang Yan ve arkadaşları, çimlenme süresinin artmasıyla serbest amino asit içeriğinin artmaya devam ettiğini ve 96 saatte maksimum değere ulaştığını bulmuştur. Toplam serbest amino asitlerdeki esansiyel amino asitlerin yüzdesi 20.3%'den 48.0%'ye, lizin içeriği 1.4%'den 5.3%'ye yükselmiş ve GABA, çimlenmemiş kırmızı pirince göre 14.2 kat daha yüksek olmuştur.Çimlendirilmiş kırmızı pirincin antioksidan aktivitesi üzerine yapılan bir başka çalışmada, çimlendirilmemiş kırmızı pirinçle karşılaştırıldığında, kırmızı pirincin antioksidan aktivitesinin çimlendirilmemiş kırmızı pirinçten daha yüksek olduğu, kırmızı pirincin antioksidan aktivitesinin ise çimlendirilmemiş kırmızı pirinçten daha düşük olduğu bulunmuştur. Çimlendirilmiş kırmızı pirincin antioksidan aktivitesi üzerine yapılan daha ileri bir çalışma, çimlendirilmemiş kırmızı pirinçle karşılaştırıldığında, çimlendirilmiş kırmızı pirincin toplam fenol içeriğinin ve DPPH süpürme oranının 1,1 kat arttığını ve ferulik asit ve p-kumarik asit içeriklerinin önemli ölçüde arttığını ortaya koymuştur.

3.3 Kırmızı Pirinç Kepeği Pirinç kepeği, kahverengi pirincin öğütme işlemi sırasında dökülen kabuk ve embriyodan oluşur ve kırmızı pirinçteki minerallerin, pigmentlerin ve biyoaktif maddelerin çoğu kabuk ve embriyoda bulunur. Wang Jinying ve arkadaşları kırmızı pirinç kepeğindeki Se, Cu, Fe, Zn, Ca, Mn miktarlarının cilalı pirinçtekinin sırasıyla 2.35, 6.20, 10.36, 3.22, 4.85, 12.44 katı olduğunu bulmuşlardır. Kırmızı Pirinç Gıda Geliştirme
Son yıllarda insanlar sağlıklı gıda konusunda giderek daha fazla endişe duyuyor ve hammadde olarak kırmızı pirinç kullanılarak giderek daha fazla gıda ürünü üretiliyor. Bebeklik dönemi insan büyüme ve gelişiminin kritik bir aşamasıdır, araştırmalar aktif oksitleyici maddelerin bebeklerde hücre hasarına ve hastalığa neden olmaya eğilimli olduğunu, 4-6 aylık bebekler tarafından tüketilen pirinç ununa kırmızı pirinç unu eklenmesinin onlara antioksidan etkiler sağlayabileceğini bulmuştur.
Estuti ve arkadaşları, menopoz dönemindeki kadınlar için siyah fasulye ve kırmızı pirinç kullanarak 162,59 μg/g toplam izoflavon, 254,58 μg/g antosiyanin ve 723,73 mg/100 g antioksidan kapasite içeren kremalı bir çorba geliştirmiştir.
Zhang Xiaohua ve arkadaşları, bira yapımında yardımcı malzeme olarak kırmızı pirinç kullanmış, bu da sadece biranın tadını korumakla kalmamış, aynı zamanda biradaki flavonoid ve niasinamid içeriğini de artırmıştır.
Li Min ve arkadaşları hammadde olarak kırmızı pirinç ve kuru üzüm kullanarak kırmızı pirinç şarabı sürecini incelemiş ve en yüksek duyusal puana sahip kırmızı pirinç şarabı 20% kuru üzüm, 30% kırmızı pirinç, 1.0% inokulum ve kırmızımsı renk, yumuşak tat ve aroma ile 48 saat boyunca 28°C'de fermantasyon ile elde edilmiştir.
Wei Zhencheng ve arkadaşları kırmızı pirinç içeceği, 0.04% yüksek sıcaklıkta amilaz ilavesi, 12 dakika boyunca 100 ℃ enzim sindirimi ile açık kırmızı, iyi tat, homojen ve katmanlı olmayan bir içecek, agar için stabilizatör 0.05%, sodyum aljinat 0.05%, ksantan sakızı 0.05% ve aljinat propilen glikol ester 0.05 üretmiştir.
Yu Fei ve diğer araştırmacılar, kırmızı pirinç katkısı 5%, kabak katkısı 9.4%-9.5%, süt katkısı 18%, sükroz katkısı 8.0%-8.15%, kompozit stabilizatör 0.5% için kırmızı pirinç ve kabak kompozit içeceğinin optimum sürecini elde ettiler.
Hu Hai'e kırmızı pirinç ve balkabağı lapası sürecini incelemiş ve 60g şeker, 80g kırmızı pirinç, 80g yapışkan pirinç, 1.0g bileşik stabilizatör, 1,000mL su ve 200g balkabağının tatlı, yumuşak ve homojen şekilli ve saf aromalı balkabağı ve kırmızı pirinç lapası üretebileceğini bulmuştur. Sonuç ve Beklentiler
Şu anda, kırmızı pirincin kapsamlı kullanımı yeterince kapsamlı değildir, sorunun hala aşağıdaki yönleri vardır: ① kırmızı pirinç biyoaktif maddeler içerir, esas olarak yüksek selüloz içeriğine sahip olan dış kortekste dağıtılır, bir yandan kullanımın işlenmesinde, suyun nişastaya girmesini engeller, böylece tamamen yapıştırılamaz, diğer yandan, tadının bozulmasına yol açan liflerin varlığı nedeniyle. Bu nedenle, kırmızı pirincin işlevsel bileşenlerini korurken, kırmızı pirincin duyusal kalitesini iyileştirmek için işleme teknolojisinin veya biyo-enzim teknolojisinin nasıl kullanılacağı araştırılmaya devam etmektedir.
Kırmızı pirincin çeşitli sağlık etkileri olduğu bildirilmiştir, ancak bunların çoğu hala hayvan deneyleri düzeyindedir ve insan deneyleri hakkında çok az rapor vardır. İnsan sindirim sistemi ve hayvanların belirli farklılıkları olduğu göz önüne alındığında, kırmızı pirincin sağlık üzerindeki etkilerini kanıtlamak için insan deneylerinin kullanılması gerekmektedir.
③ Kırmızı pirinç pigmenti doğal bir antioksidandır, antosiyanozitlerin ana rolü, zayıf stabilitesi, gıdalardaki kırmızı pirinç pigmentinin stabilitesinin nasıl artırılacağı daha fazla çalışılmalıdır.