6 tat nasıl etkileşime giriyor?

Çeşnilendirme aracı olarak da bilinen çeşnilendirme yolu, yemeğin lezzetinin gerekliliklerine, hammaddelerdeki lezzet sunan maddelerin özelliklerine, uygun çeşnilerin seçilmesine ve bu çeşnilerin yemeği çeşnilendirmek için belirli bir oranda birleştirilmesine dayanır, böylece yemeğin tadı oluşturulabilir ve belirlenebilir.
Tek bir tat olarak, tatlılık tatlılıktır ve acılık acılıktır, ancak iki veya daha fazla tat karıştırıldığında, tat değişebilir veya tadın yoğunluğu değişebilir. Lezzet arttırılabilir ya da zayıflatılabilir. Bu günlük hayatımızda sıkça karşılaştığımız bir durumdur.
Hammaddedeki tat maddelerini etkilemek için bir çeşnideki tat maddelerinin organik kombinasyonu tatlandırmanın yoludur. Tatlandırmanın temel modları çoğaltma, zıtlık, karşıtlık ve varyasyondur. [1,2,3]
Çarpma İşlemi
Çarpma, benzer tat duyumlarına sahip iki madde ağza girdiğinde, tat yoğunluklarının tek başına kullanılan iki maddenin tat yoğunluklarının toplamını aşması anlamına gelir ve tadın sinerjik veya koordine edici etkisi olarak da bilinir. İnsanlar bu etkiyi ilk olarak ilaç kullanımında bulmuşlardır, semptomatik bir hastalığı tedavi etmek için iki etkili ilaçla, birlikte kullanılan iki ilacın etkinliği, ayrı ayrı kullanılan iki ilacın etkinliğini büyük ölçüde aşar, en ünlü örnek AIDS için kokteyl tedavisidir, Keast ve diğerleri genel kuralın düşük konsantrasyonlarda veya düşük güçlerde sinerjik performansın etkisinde artış olduğuna inanmaktadır.
Örnek 1'de, 5-inosinik asit ve 5′-guanosinik asidin vb. hayvansal tazeliğinin glutamik asit kullanımıyla önemli ölçüde arttığı bulunmuştur. İnosinik asit ve glutamik asidin çoğaltıcı etkisinin bilinçsiz kullanımının tipik bir örneği, eskiden Japonya'da yosun ve çam balığından hazırlanan taze aromalı meyve suyudur.
Glutamik asit ve inosinik asit çarpma etkisi çok açıktır, örneğin 1% tuz çözeltisine 0.02% monosodyum glutamat ve 0.02% sodyum inosinik asit eklenmiştir, ikisi sadece tuzlu tada sahiptir ve taze tadı yoktur, ancak birlikte karıştırıldığında güçlü bir taze tada sahiptirler.
İnsan tat duyusunda veya tat tomurcukları hücre zarı adsorpsiyon yüzeyindeki lezzet sunan maddelerde, membran potansiyeli ölçümünün meydana gelmesinde, monosodyum glutamatta (monosodyum glutamat), inosinik asit veya guanosinik asit ilavesinin taze tadı arttırmak için çarpımsal bir etki oynayabileceğini göstermiştir, böylece taze tat büyük ölçüde iyileştirilmiştir.

Hem monosodyum glutamat hem de sodyum inosinat karıştırıldığında tazelik önemli ölçüde artmıştır. 1:1 oranı lezzeti 7,5 kat, 10:1 oranı ise 5 kat arttırmıştır. Sadece 1% eklendiğinde de tazelik iki katına çıkmıştır. Bu, lezzetin tat üzerindeki çoğaltıcı etkisidir. İkisini karıştırmak sadece tazelik ve kalıcılık hissini arttırmakla kalmaz, aynı zamanda acı tadı maskelemede de önemli bir etkiye sahiptir. Wu Yanwen ve arkadaşları, soma tatlısının lezzet özelliklerini güçlendirebileceğine, böylece lezzet ve baharat aromasının daha hafif, çekici, aroma süresinin arttığına ve aromanın daha yoğun olduğuna inanmaktadır. Amonyum glisirizinatın tatlılığının sükrozun 50 katı olduğu, ancak sükrozla birlikte kullanıldığında terminal tatlılığın sükrozun 100 katına ulaşabileceği yorumunu yapan ilgili çalışmalar da vardır. Bu maddelerin sakkaroz ile sinerjik etkisi sadece kullanılan sakkaroz miktarını azaltmakla kalmaz, aynı zamanda ürünün lezzetini de arttırır.
Buna ek olarak, maltolün tatlılık üzerindeki arttırıcı etkisi ve herhangi bir aroma üzerindeki uyumlaştırıcı etkisi uygulanmıştır. [1,2,3] Kontrast etkisi Tat kontrastı, tat vurgulama olarak da bilinir, iki veya daha fazla farklı tat veren maddenin uygun şekilde harmanlandığı bir tatlandırma yöntemidir, bu da daha büyük miktardaki bir tat veren maddenin lezzetinin öne çıkmasını sağlar. İki eşzamanlı tat hissi eşzamanlı kontrast olarak adlandırılır ve mevcut olanın üzerine yeni bir tat hissi ikincil kontrast olarak adlandırılır. Farklı ağırlıklardaki nesneleri tutan iki elin eşit ağırlıktaki nesneleri tuttuklarında daha ağır hissetmeleri ve daha hafif nesneyi tutan elin önce daha ağır hissetmesi gibi, farklı koşullar nedeniyle duyumlar açıkça farklıdır. Yemek pişirmede, çorbanın tazeliğini vurgulamak için az miktarda tuz kullanılması, şurubun tatlılığını arttırmak için az miktarda tuz kullanılması ve tazeliklerini vurgulamak için yengeçleri kaynatmak için tuzlu su kullanılması vb. tatların zıtlığını belirli bir lezzeti vurgulamak için kullanmanın yollarıdır.
Örnek 1: Tatlılıkta, biraz tuz (tuzlu) eklemek tatlılığı önemli ölçüde artıracaktır. 15% ila 25% sakkaroz çözeltisine 0.15% tuz eklendiğinde, çözelti en tatlı halini alır. Bu, tuzun şeker üzerindeki zıt etkisidir. İlginçtir ki 0,5% tuz eklenirse ve tuz aşırı dozda olursa, tuzsuz şeker çözeltisi kadar tatlı olmaz.
Yawei Zhang, farklı tatlar arasındaki etkileşimi analiz etmiş ve düşük yoğunluklu tatlı bir maddenin düşük konsantrasyonda tuzlu bir maddeyle karıştırılmasının, tuzluluk üzerinde çok az veya hiç etkisi olmadan tatlılığın artmasıyla sonuçlandığını bulmuştur, bkz. Şekil 1. Bu nedenle, uygun bir sakkaroz ve tuz oranı tatlılık katabilir ve kullanılan sakkaroz miktarını azaltabilir. Şekil 1 Düşük konsantrasyon/yoğunlukta farklı aromalar arasındaki etkileşim biçimleri[1].

Örnek 2: Tuzun taze et suyuna oranı çok az olduğunda, yani ağız hafif olduğunda, çorbanın taze tadı belirgin olmayacaktır. Tuzun taze çorbaya oranı çok büyük olduğunda, yani ağız ağır olduğunda, çorbanın taze tadı tuzlu tat tarafından örtülecektir. Deneyler, tuz miktarı belli bir miktara kadar eklendiğinde, monosodyum glutamat (MSG) miktarındaki artışla birlikte taze lezzetin giderek artacağını, MSG belli bir miktara kadar arttığında ise taze lezzetin azalacağını göstermiştir. Bu deney, lezzet maddelerindeki zıt rolün, ilişkiden belirli bir miktar daha fazla olduğunu, yani lezzet ilişkisinin dengesi olduğunu göstermektedir. En uygun oranın ne olduğunu, pratikte tecrübe etmek gerekir.

Örnek 3: Acı bir çözeltiye asit eklemek çözeltiyi daha acı yapar
Bitki meyveleri ve tohumları olgunlaşmamış dönemde ekşi ve acıdır, bu da bitkinin yavrularını çoğaltması için güçlü bir kendini koruma silahıdır. Olgunlaştıklarında tatlı veya acı olmayan bir hal alırlar, bu da tohumun dağılmasını kolaylaştırır. Acı bileşenler genellikle güçlü bakterisidal güçlere sahiptir. Tadın zıt etkisi sadece insan beynindeki bilinç düzeniyle belirlenmez, aynı zamanda tat hücreleriyle de ilgilidir ve kendini güçlendirme ve engellemenin bir değişimi olarak gösterir. Dengeleme [1,2,3]
Çarpma etkisinin aksine, aroma ve lezzet sunan maddeye başka bir lezzet eklendiğinde, orijinal maddenin lezzet sunma yoğunluğu azalır, bu da lezzet maskeleme, öldürme etkisi veya fazlama etkisi olarak da bilinen dengeleme etkisi olarak adlandırılır.
Lezzet maddelerindeki hammaddeler, lezzet maddelerinin füzyonundaki tatlandırıcılar, lezzet açıkça farklı olduğunda önemli bir karşılıklı maskeleme etkisi yaratacaktır. Acı biber yağı gibi çok baharatlı, uygun miktarda şeker, tuz, monosodyum glutamat ve diğer çeşnilerin eklenmesi, sadece acı biber yağının lezzetinin zengin olmasını sağlamakla kalmaz, aynı zamanda baharatlı tadını da etkili bir şekilde hafifletebilir. Örnek 1: Pişirmede, sığır eti, koyun eti, su ürünleri, iç organ ürünleri, turp ve diğer hammaddeler, genellikle ağır büzücü ve balık kokusu ile, ısıtma ile sadece bir kısmı çıkarılabilir, daha etkili bir yol baharatla ortadan kaldırmaktır, yani ısıtmada aynı zamanda yukarıdaki kokudaki hammaddeleri çıkarmak için uygun yolu seçmektir.
Kokuyu gidermek için tatlandırma yöntemlerinin kullanılmasının iki yolu vardır: Birincisi, zencefil ketonunda zencefil, zencefil fenolü, zencefil alkolü, tarçın aldehitinde tarçın, disülfürde soğan ve sarımsak, etanolde şarap, asetik asitte sirke vb. gibi aroma maddelerinin oyununda belirli baharatların kullanılmasıdır, Bu baharatlar ve hammaddeler ısındığında, uçucu maddelerinin uçuculuğu güçlenecek, böylece hammaddeleri seyreltecek ve kokuyu örtecektir;
İkincisi, trimetilamin oksidasyonunun vücudundaki balık gibi eliminasyonun kimyasal elementlerinde belirli baharatların kullanılmasıdır, aslında balığın ana maddesi tazedir, ancak balık öldüğünde, bu madde enzim ve bakteriyel etkide bulunur ve yavaş yavaş trimetilaminin güçlü bir balık tadına indirgenir, yemeklerin tadı büyük bir etkiye sahiptir. Analizden sonra, baharatlama sırasında kullanabileceğimiz trimetilaminin iki özelliği vardır. Birincisi, alkalidir ve sirke eklenerek nötralize edilebilir; ikincisi, etanolde çözünür ve şarap eklenerek çözülebilir. Bu nedenle, balıkları şarap ve sirke ile pişirmek sadece bir aroma oluşturmak için bir esterleşme reaksiyonu üretmekle kalmaz, aynı zamanda balıktaki balık aromasını da öldürür. Örnek 2: Tropikal bir bitki olan spatula asmasında bulunan spatulinin tatlılık ve acılığı engelleyebildiği, ancak ekşilik ve tuzluluk üzerinde herhangi bir etkisinin olmadığı bulunmuştur. Örnek 3: Tuzlu, ekşi ve acı tatları hafifletmek için monosodyum glutamat alınması dengeleyici etkilerden biridir. Günlük hayatta, glutamik asitin varlığı nedeniyle, soya sosu, soslar, tuzlanmış balık vb. gibi aynı konsantrasyonda tuz çözeltisine sahip tuz salamura ürünlerinin tuzluluk hissi yüksek değildir, yaklaşık 20% tuz ve 0.8% - 1.00% glutamik asit içerir. Portakal suyuna az miktarda sitrik asit eklenmesi daha az tatlı hissettirecek ve şeker eklenirse yine zayıf ekşi hissettirecektir. Berrak meyve suyu ve çorba baharatında, tuzlu ışık, tuz veya soya sosunu telafi etmek için uygun olabilir, eğer tuzlu tadı çok güçlü ise iyi değildir, şu anda sodyum glutamat ve tuzlu tadı hafifletmek için başka yollar ekleyebilirsiniz. Sakarin sentetik tatlandırıcıların bir temsilcisidir, dezavantajı acı bir tadı olmasıdır, ancak az miktarda monosodyum glutamat eklerseniz, acı tat önemli ölçüde hafifletilebilir. Örnek 4: Tuzlu bir çözeltiye asidik bir madde eklemek tuzlu tadı azaltır. Bu, asidik tadın tuzlu tat üzerindeki faz öldürücü etkisidir. 1%~2% sofra tuzu çözeltisine 0.3% asetik asit eklendiğinde, tuzlu tat önemli ölçüde azalır. 10%~20% tuz çözeltisine 0,3% asetik asit eklendiğinde tuzluluk daha da azalır. Bu günlük hayatta da yaygın olarak kullanılmaktadır. Tuzlu hamur tatlılarını yemek için sirkeye batırmak, sirke ile tuzluluğu çözmek yaygın bir anlayış olmuştur. Örnek 5: Çeşitli tatlar arasında sadece tatlı ve tuzlu tat en çok öldürür. Tatlılığın ekşilik, tuzluluk ve acılık üzerinde yatıştırıcı bir etkisi vardır. Limon, greyfurt, ananas ve diğer meyveler büyük asitliğe sahiptir, şeker ilavesi asitliği büyük ölçüde azaltacaktır. Kahve çok acıdır ve kahve çözeltisine sakaroz eklenmesi acılığı büyük ölçüde azaltır ve rahatlık hissi verir. Tuzlu aromaya şeker eklenirse, tuzlu tat nispeten zayıflayacaktır. Örnek 6: 1%~2% tuzlu suda, 7%~10% sükroz eklenmesi tuzlu tadın tamamen kaybolmasını sağlayabilir. Ancak 20% tuzlu su konsantrasyonunda, ne kadar sakkaroz eklerseniz ekleyin, tuzlu tadın daha fazla azalması zordur, kaybolmaz. Gıdalardaki şeker sadece ekşi, acı, tuzlu tadı azaltmakla kalmaz, aynı zamanda zenginlik hissi ve uzun tat bırakma özellikleri de verir. Poliol içeriğindeki beyaz şarap çok düşüktür, tatlılık da çok azdır, ancak aynı rolü oynayabilir. Örnek 7: Acı sıvılara sofra tuzu eklemek acılığı azaltabilir. Örneğin: 0.03% kafein çözeltisi (en düşük acılık konsantrasyonu), 0.8% tuz ekleyin, acılık azalmaz ancak biraz artar. Eğer 1%'den fazla tuz eklerseniz, tuzlu tat daha güçlü hale gelir. 0.03% kafein çözeltisinin acı tadı çay derecesine eşdeğerdir, eklenen tuz miktarını arttırırsanız, acı tadı büyük ölçüde azalmasına rağmen, tuzlu hale geldiğinde çok fazla. Bu da çarpma ve öldürme arasındaki konsantrasyonun bir sınırı olduğunu göstermektedir. Lezzet maskeleme yöntemi, insanların tadını sevmediği hammaddeleri ve baharatları ortadan kaldırmada daha etkili olabilir. Bununla birlikte, bu yol aynı zamanda diğer lezzet sunan maddelerin lezzetinin bir kısmını maskeleyebilir ve yan etkiler üretebilir, bu nedenle tatlı ve ekşi sos baharatında olduğu gibi duruma uyum sağlamak gerekir, çeşitli tatların karşılıklı maskelenmesini telafi etmek için çeşitli baharatların miktarı daha fazla kullanılmalıdır. [1,2,3] Lezzet etkilerinin çeşitliliği
İki tat duyusunun etkileşimi tadın değişmesine neden olur, özellikle de tadın ilk alımından sonraki alımına kadar niteliksel değişikliklere neden olur, bu etkiye alacalanma etkisi denir, bazı insanlar alacalanma etkisi veya tıkanma etkisi olarak da adlandırır. Örneğin, susadığınızda su içerseniz, kendinizi tatlı hissedersiniz ve ayrıca çok tuzlu bir yemek yedikten hemen sonra normal su içerseniz, kendinizi tatlı hissedersiniz. Aynı şey güçlü bir büzücü magnezyum sülfat çözeltisi içip ardından normal su içmek için de geçerlidir. Varyasyon ve kontrastın her ikisi de ilk tadın ikinci tadı etkilediği etkilerdir, ancak kontrast ikinci tadın ani gücü veya zayıflığı anlamına gelirken, varyasyon olgusu tat kalitesinin kendisindeki bir değişikliği ifade eder.
Bileşik etkisi[2] İki veya daha fazla madde karıştırıldığında, tek bir maddenin aroması ve lezzeti büyük ölçüde değişebilir. Değişikliklerin olumlu ve olumsuz etkileri vardır. Örnek 1: Vanilin, aromaya ek olarak gıdalarda en yaygın kullanılan gıda aromasıdır ve yüksek sıcaklık dayanımı avantajına sahiptir. Vanilin güçlü olduğunda bir kurabiye aromasıdır. Fenetil alkol ise gül goncası aromasıdır. İkisi makul oranlarda karıştırıldığında, ne bir kurabiye aroması ne de bir gonca aromasıdır, ancak brendinin karakteristik aromasıdır. Örnek 2: Etanol hafif tatlıdır, asetaldehit soya fasulyesi kokusuna sahiptir ve konsantre edildiğinde çimenli ve buruktur. İkisinin karışımı yeni şarabın kuru ve baharatlı tadıdır. Depolama süresi boyunca asetaldehit buharlaşır ve kuru baharatlı aroması da azalır (alkol molekülleri ve su moleküllerinin bağlanma sorunları da vardır). Aroma arttırıcı etki[2]
Yeni üretilen şaraplar, farklı aromalı şaraplar, formüle edilmiş şaraplar vb. aroma bileşenleri çok koordinasyonsuzdur, tıpkı yeni kurulan futbol takımı gibi, oyuncular birbirleriyle işbirliği yapmazlar ve entegre edilmeleri gerekir. Bu da bir aroma yardımcısının yardımını gerektirir. Bir yapıştırıcı notası gibi yardımcı koku, bir bütün oluşturmak için birbirine bağlanmış çeşitli lezzet bileşenleri olacaktır. Baijiu endüstrisi aromayı "kucaklamak" olarak adlandırır. Ürünün benzersiz tarzını vurgulamak için sadece aroma bileşenleri bir bütün oluşturur. Şarap bileşenlerde bir rol oynar, kendi genellikle tütsü göstermez veya koku çok zayıftır, hatta sadece tatsız veya kokusuz değildir. Bununla birlikte, yiyecek ve şarapta vazgeçilmez bir roldür. Örneğin, yüzlerce aroma bir parfüm halinde formüle edildiğinde, aromadaki çeşitli bileşenler çok koordinasyonsuz ve "dağınık" olur. Çok az miktarda indol ekledikten sonra aroma tek olacaktır, ancak indol sadece kokusuz veya kokulu değildir! Genel olarak, aromaya katkıda bulunan bileşenler çoğunlukla büyük moleküllerdir ve hafif viskozdur ve çok küçük miktarlarda kullanılırlar.
Örnek 1: Sentetik bir sakeye 500mg/L yüksek dereceli alkol eklendiğinde, sakede çok güçlü bir karışık alkol ve yağ kokusu hemen hissedilir. Bu miktar aslında demlenmiş sake miktarından çok daha azdır. Sake'ye 1mg/L eser lösin eklendiğinde, sake'nin aroması hemen sadece doğallık açısından zengin bir aromaya dönüşmekle kalmamış, aynı zamanda sake'nin lezzetini de önemli ölçüde geliştirmiştir.
Örnek 2: Sentetik sakeye etil kaprilat eklendiğinde, sadece aroma üretmemekle kalmıyor, aynı zamanda yağlı bir kokuya da sahip oluyordu. Eğer α-hidroksiheksanoik asit etil ester eklenirse, yağ kokusu tamamen kayboldu ve sake aroması kötü bir aromaya dönüştü. Örnek 3: Sentetik sakeye β-feniletanol eklendiğinde, sakede sadece doğallık eksikliği değil, aynı zamanda yağ ve yeşillik kokusu da ortaya çıktı. Demlenmiş sake'den sıcak alkol ile ekstrakte edilen β-feniletanolün çok az miktarda etil asetat ile karıştırıldığı tespit edilmiştir. Sonuç olarak, sentetik sake'ye az miktarda etil asetat eklendi ve sentetik sake sadece doğal bir tada sahip olmakla kalmadı, aynı zamanda tadını da büyük ölçüde geliştirdi. Sentetik sake'ye lezzet arttırıcıların eklenmesi arzu edilir, ancak demlenmiş sake için gerekli değildir ve hatta beyaz şarap için daha da az gereklidir. Çünkü fermantasyon ve damıtma sürecinde, aroma bileşenlerinin oranı arasındaki ilişki çok yakın olmuştur, sadece depolama ve harmanlama için ince ayar yapılmıştır. Şimdi likörün çok sayıda aroma bileşeni hakkında, hangi aromanın aromaya yardımcı olduğu net değildir. Şu anda beyaz şarabın gelişmiş esterlerde, poliollerde ve diğer bileşenlerde aromanın rolüne yardımcı olduğunu düşünüyoruz, ki bu da çıkarımla sınırlıdır. Gelecekte, beyaz şarap lezzet bileşenlerinin analizi, lezzet bileşenleri arasındaki karşılıklı ilişki ve aromanın rolü çözülmesi gereken acil bir sorundur. Bu etkileşimlerin gıda aroması çok ince ve karmaşıktır, hem psikolojik indüksiyon, hem de fiziksel ve kimyasal etkiler, aromayı sunan farklı maddelerin konsantrasyonu nedeniyle, farklı rollerin neden olduğu, uygun koşullarda da dönüştürülecektir, mekanizma henüz net bir şekilde çalışılmamıştır. Ancak gıda aromasındaki bu rollerin çok önemli bir kullanım değeri vardır, lezzet gerçekçiliği elde edebilir, rolün maliyetini düşürebilir, bu nedenle bu tatlandırıcı rolünde ustalaşmalı ve iyi kullanmalıyız. Atıf:[1] Wang Qiuyu, Zhou Xiaoyan, Xue Panpan, Zhang Haifeng. Et ürünlerinde şeker azaltma stratejileri üzerine araştırma. China Flavorings Vol. 46, No. 6 [2] Zhou Henggang. Aromalar arasındaki karşılıklı ilişki Bira Bilimi ve Teknolojisi. 2003, No. 3 (Toplam 117) [3] Gıda Tatlandırıcıları Teknolojisi